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Beurre
MSDA 2004
6 Beurre Table des matières
Beurre
Définitions
Prescriptions spéciales
Méthodes d’analyse
2 Dosage de l’eau (méthode de l’étuve)
4 Détermination de la matière grasse, indirectement à partir de l’eau et la matière sèche
dégraissée
6 Dosage de l’eau dans le beurre fondu (« butter oil ») (note)
7 Détermination de la matière grasse dans le beurre fondu, indirectement
8 Examen de la répartition de l’eau
9 Détermination du pH dans le babeurre (note)
10 Détermination du degré d’acidité dans la graisse
11 Dosage du chlorure de sodium (note)
12 Détermination de l’indice d’iode dans la graisse de beurre (note)
16 Détermination de l’activité de la phosphatase (note)
Définitions1
Le beurre, les produits dérivés du beurre, les préparations à base de beurre, et les
produits à tartiner à base laitière sont défini dans l’art. 64 de l’ODAl du 1er mars 1995
(version du 22 février 2005).
Le beurre pur et les produits à tartiner à base laitière sont fabriqués à partir de crème de
lait. Certaines sortes de beurre contiennent en outre de la graisse provenant de la crème
de petit-lait. Par exemple : « Le Beurre », le beurre à rôtir, le beurre de fromagerie ainsi
que les beurres portant des dénominations de fantaisie. Différents produits peuvent en
outre contenir des bactéries lactiques vivantes et/ou des germes probiotiques.
1
Modifié en 2005 par l’OFSP suite aux changements introduits par la révision du droit.
Le beurre n’est pas seulement classé selon sa teneur en matière grasse et la qualité de
sa crème, mais aussi selon des critères physiques. La caractérisation des propriétés
physiques se fait au moyen de différentes méthodes comme décrit dans le tableau 2) :
Prescriptions spéciales
Pour l’examen, on peut utiliser aussi bien des produits achetés dans le commerce que
des échantillons prélevés au moyen de sondes à beurre. Les échantillons doivent être
conservés à 2-5°C, à moins que certaines méthodes n’exigent d’autres températures.
Avant le pesage, les échantillons doivent être soigneusement homogénéisés à
température ambiante. Cette opération peut être réalisée à la main au moyen d’une
baguette de verre ou mécaniquement à l’aide d’un mélangeur à moteur.
Pour la pesée, il faut veiller à ce que la quantité indiquée pour une méthode soit
respectée. Les écarts conduisent souvent à des résultats inexacts et à des incertitudes
lors de répétitions.
Des produits spéciaux ou à teneur en matière grasse réduite doivent souvent être
analysés avec des méthodes spécifiquement adaptées. Ainsi par exemple, la teneur en
matière grasse du beurre allégé ne peut être déterminée selon l’instruction de travail
« beurre ». La teneur élevée en protéines est incompatible avec cette méthode. Dans ce
cas, la méthode d’extraction applicable à la crème est bien plus appropriée.
Les éléments-traces sont souvent mal répartis dans le produit, malgré une
homogénéisation intensive des échantillons. Ceci est particulièrement vrai pour le cuivre :
des écarts importants entre dosages parallèles sont fréquents avec cet élément.
Source : Sieber et al. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischer
Butter. FAM INFORMATION, avril 1998 352 P/W