INFORME NO.

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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE.

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Contreras Jiménez Marisol; 1611233, Mejía Morales Angélica Dayana; 1611314,
Torres Gisselle; 1611255, Jacome Angie; 1610960.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE.
INGENIERIA BIOTECNOLÓGICA.
Biotecnología industrial grupo A.
2019.

INTRODUCCION
La leche es el producto del ordeño de mamíferos; por lo general cuando se habla de ésta, se
hace referencia a la extraída de la vaca, por ser la que más se consume. En términos
nutricionales, la leche es considerada un alimento completo por su contenido de proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Desafortunadamente y en detrimento de su
calidad, la leche no procesada o leche bronca contiene diferentes microorganismos que
pueden acidificarla, cortarla y, peor aún, representar un peligro para la salud de quien la
consume es por ello que puede causar riesgos que conllevan los patógenos bacterianos en la
leche no procesada para la salud pública, son muy numerosos; cuatro de los más graves de
estos patógenos son Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli
O157:H7, y Campylobacter. En las últimas dos décadas, éstos se han manifestado con
mayor fuerza, lo cual aumenta su peligro. (Donnely 2009).
De esa manera se ha determinado que al tratar la leche en un proceso de adecuado como lo
es la pasteurización el cual consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la
totalidad de la Microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar
presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura física, su equilibrio
químico y vitaminas. Por esta razón la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la
presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización
las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota
mala pasteurización ó contaminación post-pasteurización; sin embargo aunque el control de
coliformes es efectivo no está exenta de contaminaciones en los que los microorganismos
de la materia prima hayan sobrevivido debido a malas prácticas de esterilización en donde
algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros,
producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen
poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir
en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el
riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor, en donde
se determina la calidad en cada proceso de producción dependiendo de la buenas prácticas a
las que estas sean sometidas.

MATERIALES
En la siguiente practica se manejó 4 tipo de leches diferentes entre ellas están:
● Leche cruda
● Leche en polvo
● Leche condensada
● Leche pasteurizada
PROCEDIMIENTO.
Se prepararon diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.
Procedio a realizar los siguientes análisis:
Recuento de microorganismos aerobios
mesófilos: se preparan diluciones hasta
10-5 posteriormente se adiciona 1 ml a las
cajas de Petri por duplicado, sembrando
las diluciones 10-5, 10-4 y 10-3 luego se
agregan 15 ml de Agar Standard Plate
Count (SPC) a temperatura de 45°C,
homogenizar con diferentes grados de
rotación, dejar solidificar e incubar a
37°C durante 24-48 horas por último se
realiza el recuento correspondiente.
Recuento de coliformes totales:
adicione 1 ml en las cajas de Petri por
duplicado debidamente marcadas,
sembrando las diluciones 10-5, 10-4 y 10-
3 luego agregar 15 ml de agar
MacConkey a temperatura de 45°C,
homogenizar con diferentes grados de
rotación, dejar solidificar e incubar a
37°C 24-48 horasy observar el
crecimiento de colonias típicas (color
violeta oscuro) posterior a esto realizar el
recuento correspondiente y comparar con
la normatividad.
Recuento de coliformes fecales:
Proceda de igual manera que los pasos 1 y
2 para el recuento de coliformes totales
incubar a 44.5 °C 24-48 horas observar el
crecimiento de colonias típicas realizar el
recuento correspondiente y comparar con
la norma
Recuento de Staphylococcus aureus:
Se realizó la siembra en superficie 0.1 ml
(100 µL) en caja de Petri por duplicado
de agar salado manitol y agar Baird
Parker de las diluciones 10-3 y 10-2
después reparta el inóculo uniformemente
sobre la superficie de cada agar,
ayudándose con asas de Hoke dejar secar
las cajas durante 15 minutos inviértalas e
incúbelas a 37°C / 24-48 horas haga el
recuento correspondiente de las colonias
típicas en cada medio (las colonias típicas
son de color amarillo, virando el medio y
produciendo acidez por la fermentación
del manitol que posee este medio)
Recuento de bacterias termoduricas:
Homogenizar la muestra de leche y
transferir 5 ml a un tubo de ensayo con
tapa rosca, colocar el tubo en baño maría
a 63°C durante 30 minutos, enfriar
inmediatamente el tubo en una cubeta de
hielo, agitar el tubo y hacer diluciones
hasta 10-1 sembrar cajas por duplicado de
cada dilución y agregar agar SPC incubar
a 37°C / 24-48 horas por ultimo Hacer el
recuento e informar como UFC
termodúricas / ml.
Recuento de bacterias termófilas:
Se prepararon diluciones de acuerdo a las
indicaciones dadas, pipetear 1 ml de cada
dilución en cajas de Petri (por duplicado),
verter en cada caja 15 ml de agar peptona
de caseína glucosa extracto de levadura
(Plate Count Agar) fundido y mantenido a
45°C mezclar el inóculo en el agar,
invertir e incubar a 55°C durante 3 días se
procede a hacer el recuento e informar
como UFC termófilas / ml.
Recuento de bacterias psicrófilas:
Proceder igual que para el recuento de
mesófilos aerobios. Incubar 4-7°C / 5-7
días.
Recuento de bacillus cereus:
A partir de las series de diluciones
decimales por duplicado se agrega 0.1 ml
(100µl ) de cada dilución en superficie
bien sea de Agar Mossel o Agar selectivo
para Bacillus cereus Diseminar el inóculo
en asa de vidrio. Dejar secar durante 15
minutos las placas e incubar a 37°C / 24-
48 horas y hacer recuento.
Tabla 1: Respectivas pruebas que se le aplicaron a las leches con sus agares, tiempo de
incubación y tipo de siembra.

RESULTADOS

PRUEBA IMAGEN
Aerobios Mesófilos

Coliformes Totales

Coliformes Fecales

Mohos y Levaduras
StaphylococcusAureus

Bacterias Termoduricas

Bacterias Termofilas
Bacterias Psicofrilas

Bacillus Cereus

Levadura Osmofilas

Tabla 2: Resultados de cada respectiva prueba, no se evidencio crecimiento para ninguna.

ANALISIS DE RESULTADOS
En el caso concreto de la leche pasteurizada, cuyo tratamiento es siempre más suave,
resulta aún más necesario partir de una leche con buena calidad para garantizar un resultado
final óptimo en el producto.
En el análisis, de la leche pasteurizada, Como es evidente en los resultados obtenidos, se
presentó una clara disminución de la carga microbiana presente, en este caso cero
crecimiento de las pruebas microbiológicas, generado por el proceso térmico al cual es
sometida la leche; esto demuestra la eficiencia del proceso de pasteurización, el cual busca
eliminar microorganismos patógenos y reducir en gran medida la carga microbiana en
general; lo que denota la baja probabilidad de recontaminación en el transporte de la leche
de un punto hacia otro y la correcta conservación de la refrigeración del producto en
proceso, la pasteurización es un proceso que elimina la mayoría de los microorganismos
entre un 90-99% (Veisseryre, 1988).
En los coliformes totales, estos resultados representan un buen indicador de los procesos de
limpieza y desinfección aplicados al pasteurizador y al área de procesos, así mismo se debe
tener en cuenta la calidad microbiológica del ambiente y envases utilizados para empacar la
leche, porque serían otras fuentes de re contaminación a considerar.

El comportamiento de los recuentos de E.coli a lo largo del proceso, como se pueden

observar en la tabla 2, presentó la misma tendencia de reducción en cero crecimiento que
los microorganismos mesófilos aerobios y coliformes totales.

De manera general, en todos los puntos analizados se obtuvieron los resultados esperados
en relación a los indicadores microbiológicos utilizados, dado que se logró demostrar la
eficacia del proceso térmico de la leche pasteurizada.

CONCLUSIONES
La leche ha sido un alimento presente a lo largo del tiempo en la dieta del ser humano el
cual ha generado gran polémica respecto a la manera correcta de su consumo ya que al
ingerirse de manera adecuada puede aportar una serie de beneficios a la salud que, por su
composición, son difíciles de suplir con otros alimentos siendo absorbidos por el organismo
de una manera más eficiente que proporciona mejoras en el metabolismo; sin embargo al
ser suministrado de manera incorrecta ocasiona discrepancia pudiendo no solo afectar la
forma en la que se digiere sino también alterando la flora intestinal por llegar a portar
microorganismos externos al cuerpo.
Por esta razón existen normas estandarizadas con los cuales se puede ver reflejada la
calidad de las diferentes marcas o tipos de leche que día a día se consumen en todos los
hogares proporcionando un estándar adecuado para que su posible comercialización de
benéfico tanto para el vendedor como para que el que lo consumirá en el futuro.

BIBLIOGRAFIA

Donnely, Catherine. “The ePerspecive.” noviembre 10, 2009.

http://foodtecheperspective.wordpress.com/2009/11/10/the-raw-milk-debate-economic-
opportunity-or-legal-liability/ (accessed abril 14, 2013).

NOM-091-SSA1. “Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones

sanitarias.” Secretaría de Salud, 1994.

Organización Mundial de la Salud. Normas para el examen de los Productos Lácteos. 11va
ed. Washington. 145-179 pp. 1960.

REFAI, M. Manual para el control de calidad de los alimentos. Análisis Microbiológico.

F.C.V. Ciza-Egipto.351-353 pp. 1981.

Veisseryre, R. (1988) Lactología técnica. 2da. ed. Editorial Acribia. España