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Localizacion, gestion

y organizacion de un restaurante

EI contacto directo con los comensales necesita, como todo ser-


vicio comerc ial, la proximidad de la clientela; este factor es fun-
damental en el momento de elegir la localizaci6n del restaurante.
Sin embargo, no es necesario escoger obl igatoriamente el em pla-
zamiento que se beneficie del mayor paso de los viandantes.

EI contacto directo co n el c1iente necesita , como • Calidad de la zona de c1iente la ( mercado po-
todo servic io comercial, una proxilllidad de la clien- tencial de consumidores).
tela potencial; este factor es fundamental para e1egir • Calidad de la ubicacion .
la localizacio n del restaurante .
Una buena loca li zacio n co nstituye para un res-
taurante . co mo para todo comercio, un e lemento
esenc ial de exito. Sin embargo, no es necesario e1e- Mercado potencial
gir obligatoriame nte la ubicacio n que se beneficie
del mayor paso d e los viandantes.
En caso de escoger talubicacion, existe un e1evado La zona e n la cual una empresa quie ra instalarse
riesgo de enfrentarse a una co mpetencia muy fu er- debe beneficiarse de un putencial de crecimiento
teo En la e1eccion dellugar es necesa rio distinguir que se estima global me nte en funcion del nume ro
dos elementos: de habitantes.

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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

EI Grup o Internacion al d e In vesti gaci o nes


Agroalime ntarias (G lRA) establ ece c uat ro hip 6te-
Elegir la ubicaci6n
sis. Seglll1 c ual sea la fun c i6 n prio ritari a del restau-
rante , la localizaci6n variani y e l me rcado pote ncial
d e sus co nsumid o res se ra un o u o tro. Las c uatro Dos establecimi e ntos localizad os un o mu y ce rca
hip6 tesis so n las siguientes: del o tro se be ne fi c ian , po r 10 tant o, d e la mi sma

• Funci6 n de nutrici6 n. En la com ida de l medio-


T Es muy importante saber lIamar la atencion de la clientela cor
dia to mada e n eI exterior, las prestac iones debe n
se r rapidas y e con6 mi cas. Los restaurantes d e
co m ida rapida , las tab e rna s y los bares respon-
de n a esta funci 6 n.
• Fu nci 6 n d e ocio. Remite a un a com ida en unas
c ircunstancias do nde las obligacio nes de ti empo
y de pres upuesto son me no res.
• Funci 6n d e convi ve n ci a. Se trata de una co mi-
d a to m ada en famili a 0 co n un os ami gos; e l am-
bie nte , la calidad y la abundan c ia de alime ntos
son fa cto res muy impo rtantes.
• Funci 6 n de n eg oci os. Esta hip6 tesis re mite a la
co m ida to mada al medi odia po r directivos y co-
me rc ia les. EI pre cio pue d e se r mas e levad o .
EI ambi ente agradable y la calidad de la comida
son facto res esenciales.

Ad e m as , d e ntro d e l me rc ad o po te nc ial es im-


po rtante co nside rar e le me n tos tales co mo la exis-
te nc ia de ac ti vidad e n eI e nto rn o de l local. Un ce n-
tro administrativo, un e quipami e nto de oc io , un a
gran s upe rfici e co m e rc ial pu e d e n ac rece ntar eI
me rc ad o po te ncial y de be n ser te nidos e n c ue nta
e n e l an ;llisis. Ademas, los grandes ce ntros urban os
ofrecen sie mpre una clie ntela po te ncial sufi c ie nte ,
ye n di c h o caso eI probl e ma es eva luar la co mp e-
te nc ia y la posibilidad de «des marcarse», ofrecie ndo
un prestac i6 n me jo r qu e la de los de mas, e n vez de
va lo rar e l me rcad o po te nc ial.
Po r e l co ntrari o , en las zonas de e mpl eo y h abi-
tat poco de nsos eI pote ncial puede se r insufic ie nte,
y sea c ual sea la c alidad de las prestacio nes, puede
resultar imposible rentabilizar un negocio.

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clie ntela p ote ncial. Sin e mbargo, pue de n te ne r un d e Ia ub icac i6 n esta relac io nada tamb k n c o n el
atractivo muy dife re nte, por dive rsos fac to res, como largo de Ia fachada, y con el hecho de estar situad o
e l he cho d e que un o es te situado e n e l Iad o d e Ia e n una esquina de una calle, 10 que aume nta Ia visi-
ace ra mas co nc urrid a y el o tro e n Ia ca ll e co n bilidad del establecimie nto. En algunos casos, cuan-
me nos transito , Ia prese nc ia de o tros co me rc ios, de do Ia prestaci6n o frecida es de alta calidad 0 c uando
un aparca mie nto 0 de un cine cercan os. La calidad se trata d e un conce pto l11u y atrac ti vo , una ubi ca-

una presentaci6n atractiva e interesante del local.


... Una vez dentro, el cliente no debe sentirse defraudado. Las expectativas generadas a la entrada del establecimiento

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cio n d e seg und o plano puede se r suficiente. EI
coste de la adquisicion de l local es entonces menor
y permite in vertir e n la calidad del acondiciona-
miento y e n la mejord de las prestacio nes.
Las diferentes ubicaciones repe rc ute n e n el
cos to de l local, que es ig ual a la suma del alquiler
Imis e l capital invertido, del que se deben tener e n
cuenta los intereses. Este costo esta relacionado con
e l nllme ro de plazas 0 c ubiertos y varia de un esta-
blecimiento a otro .

Es e l problema principal de la mayor parte de los es-


tablecimientos hote leros y de los resta urantes, ya
que es dific il fijar un precio de venta con una clard
estnrc tura de los costos que integran el producto.
Las empresas que se mueven e n un me rcado de
libre competencia no dispon e n de una formula
matemiitica exacta que les de e l precio de venta de
un producto , ya que e n su fijacion inte rvie ne n los
tres elementos siguientes:

• EI cost a del producto: costo de mate ria prima


+ costo de transformacion.
• El poder adquisitivo de fa clientela, 0dicho de
o tra forma , 10 que e l mercado esta dispuesto a
pagar por 10 que se Ie ofrece .
• Los precios de la c01njJetencia.

Asi pues, siguie ndo estos tres puntos anteriores,


e ntende mos que e l me toda mas racional para fijar
un precio es:

• Determinar el nivel adquisitivo de la clientela.


• Co mproba r si e l producto es re ntable desde el
itnantenerse al lIegar al comedor. punto de vista con table.

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• Comparar los precios de la competencia al mis- • EI sistema de produccio n en la cocina.
mo nivel de calidad y cantidad. • EI sistema de relltilizacion de alimentos.

EI precio de venta debe ser fijado de antemano La conservacion del producto en e l proceso de
e n funcion de una ponderacion razonable de la ofer- almacena je requiere ir con mucho cuidado y con-
ta y la demanda, y no e n funcion del costo del pro- trolar la materia prima desde su entrada e n la coci-
ducto original con eI cllal debe ser confrontado. na hasta su colocacion en los distintos puntos de
La relacion entre eI precio medio de los platos almacenamiento. Se debe diferenciar ent re dos
demandados y eI precio medio de los platos oferta- tipos de productos:
dos en la carta del resta urante indica las reacdones
de la c1ientela. Si esta relacion esta comprendida en- • Los que requieren aLmacenamiento y conserva-
tre eI 0,90 y ell , la oferta es adaptada a la demanda. cion en camara de frio .
Si la relacion es inferior a 0,90 e nto nces es que los • Los que se mantienen en un almacen 0 lugar
predos propuestos son demasiado e levados y en seco sin exceso de luz directa.
este casu conviene revisarlos.
AI recibir el genero se debe controlar la calidad,
la cantidad y e l precio, y vigilar que 10 pedido sea 10
recibido , a traves de los a lbaran es y las facturas
Costo del producto: correspondientes.
conservaci6n y Conocer y controlar las te mperaturas de las dis-
almacenamiento tintas camaras de conservacion , asi como ab rir eI
de los alimentos menor numero posible de veces las camaras (dismi-
nuci o n del tiempo de puerta abierta), permite con-
EI gasto en alimentos, lIevado de forma orden ada y seguir una mejor conservacion de los alimentos, asi
programada , hara que los costos determinen el como un ahorro de energia.
e xito de las areas de cocina y restaurante . En este Un aspecto relevante a considerar es que la ve lo-
se ntido, convie ne resaltar la importancia que tiene, cidad de intercambio de la temperdtura depende de
desde un pWHO de vista economico , todo eI proce- la difereilcia de temperatura entre eI producto a
so en la cocina , desde el almacenamiento de los enfriar y eI medio en que se enfria . Cuanto menor
productos hasta Sli presentacion . Para que la cod na es la difere ncia, mas lento es eI intercambio de tem-
funcione correctamente hay que tener en c llenta peratura . Son factores determinantes la superficie
los siguientes factores : de contacto, las cardcteristicas de la camara de aire,
e l coeficiente de transmision de temperaturas, el
• L'l recepcion del genero. hecho de que los recip ie ntes esten tapados y la ilu-
• EI sistema de almacenamiento . minac io n de las camaras de conservacion.
• EI sistema de urdenamiento. Una vez que se haya comprobado que las mer-
• EI sistema de conservacion. cancias recibidas son las correctas, hay que siumrlas
a) La conservacion de los aLimentos en camaras ordenadamente en eI lugar adecuado . Norma lmen-
de frio positivo 0 negativo . te los productos se rec ibe n a tempe ratura ambiente
b) La conservacion de los alimentos sin necesi- (entre 16 y 2 1 °C). Es importante respectar aspectos
dad de refrigerdcion. como los siguientes:

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• Evitar e l interca mbio de sa bores entre alimentos. mayor rotacio n. Lame ntable me nte, sin e mbargo, no
• Facilitar la colocac ion de los p roduc tos. siempre se dispone de espacios y ubicacio nes ad e-
• Facilitar el recue nto a la hOrd de realizar un inven- c uadas; po r 10 tanto , los stoc ks disponibles debe ran
tario del almacen . vigilarse y renova rse.
• O ptimizar la rotacion de los productos. Los alimentos se almacenaran por grupos y segun
• Te ne r e n c ue nta qu e c ada p roduc to exige dife- las temperdturds (se trata de un c rite rio de o bligado
re ntes condicio nes d e conse rvacio n . c umplimie nto po r las no rm as hi gienicoalime nta-
• Respe tar e l c rite ri o d e ges ti o n d e los stocks, rias), teniendo en cuenta los siguie ntes aspectos:
e mple and o e l metoda FIFO, do nde e l producto
que primero haya llegado saldra antes (prime ra • Grupos de almacenam.ie n to.
e ntrada-primerd salida). • Produ ctos a te mperdturd ambie nte.
• Orde nar los p roductos p or clases, categorias, etc. • Productos a te mperdturd positi va.
• Dispo ne r de un almacen amplio. • Productos co ngel ados.
• Productos ultracongelados.
La situacion de los p rodu ctos estara e n fun cion
de l uso. Es fundame ntal que sie mpre este n a mana La pre paracion , entendida como el proceso que
aqu e llos pro du c tos que te nga n mas c o ns um o y se realiza antes de po ne r los pro duc tos e n e l luga r

... En un bufet, la varied ad de los productos estimula el apetito de los comensales.

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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

destinado a su almacenamiento , requiere de un


lugar especial pard Uevarla a cabo, donde, si es posi- 'l1~s••III.,IIISllln.II'IuI_HI.
ble, haya siempre mesas de trabajo, picas, agua fria y
caliente . Ademas, debe estar 10 mas cerca posible de
de las camaras conservadoras, pard poder proceder ~==============~~==~==~
Temperatura de
a la retirada del carton y eI embalaje, y a la limpieza Producto conservaci6n Ideal
y e l cambio de cajas del proveedor a las nuestras
Carnes y productos carnicos 12 a 15 °C
(previamente lavadas y desinfectadas).
Para poder Uevar a cabo dicha tarea hay que defi- Pescados 5 a 7 °C
nit" los siguientes puntos:
Lacteos 6 a8 °C

• Debe haber una persona que sea la responsable Elaborados refrigerados 3 °C


de recibir las mercancias, independientemen-
te de si esa persona, ademas, realiza otras func io- Congelados -18 °C
nes en eI establecimiento.
Ultracongelados -21 °C
• La persona responsable de la recepcion de las
mercancias debe tener la informacion necesaria
grandes cantidades. Es importante tener en cuenta
de 10 que espera recibir.
10 siguiente:
• Los horarios para la recepcion de mercancias
deben estar bien estipulados, para que de esta • Controlar eI estado de almacenamiento al reci-
forma la persona responsable siempre estl'! a bir eI genero.
punto para asumir su funcion . • A1macenar inmediatamente cada alimento en su
• La persona responsable asignada deberii tener la lugar 0 camara correspondiente, a fin de no rom-
formacion y las instrucciones necesarias para per la cadena de frio.
alcanzar los niveles de cali dad definidos. • No congelar y descongelar una segunda vez.
• Controlar la fecha de caducidad.
Tambien hay que tener en cuenta eI control de • No mezclar productos frescos con cocinados.
tiempo de aimacenamiento, asi como eI control ri- • Lavar correctamente las materias primas.
guroso de las temperaturas de las camaras, median- • Cualquier anomalia en la recepcion del genero,
te mediciones y registros diarios. Es importante debe anotarse en el registro correspondiente
comprobar periodicamente eI buen funcionamien- como incidencia.
to de los aparatos de medicion (tienen que ser • Todo producto manipulado puede ser objeto de
homologados), con respecto a la tabla de tempera- contaminacion, mermas 0 cam bios de sus pro-
turas de conservacion de a1irnentos piedades organolepticas.
Los pescados, las carnes, los productos liicteos,
las verduras y los productos e1aborados se almace-
Cicio de manipulacion
naran en distintas camaras. En caso de disponer de
de un producto
una sola camara, se separaran 10 mas posible uno
del otro y se debe ran emplear recipientes hermeti- Una mala manipulacion puede obligar a eliminar
cos de distintos colores para una mejor identifica- parte del producto, con el consiguiente costo. Yea-
cion. Ademas, en estos casos, es mejor no comprdr moslo con algunos ejemplos:
Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante

.' . ",". ,."'~.' .. ~' .",:,.'~(·~!:;#.i <" .,':' i·'~

• Came 0 pescado quemados por lU1 exceso de frio. pre siguiendo las normas higienicosanitarias), con-
• Croquetas desechas. siguen verdaderos rniJagros en eI sistema bufet. Para
• Patatas fritas aplastadas por no estar en el arcon conseguir que el precio del menu no se dispare es
o en el congelado r durante el servicio. fundamenta l saber reducir y aprovechar los exce-
• Descongelacion inadecuada de carne. dentes, otorgandoles mayor realce y valor culinarios
• Cortes de came no adecuados (carnes duras). siempre que sea posible.

Como vemos, una manipulacion inadecuada Reducci6n de excedentes


como consecuencia del desconocimiento de las
Para aprovechar los excedentes, el cocinero reela-
normas basicas es fuente de mermas, por consi-
bora todos aquellos alimentos cocinados,semicoci-
guiente, es un costo innecesario.
nados 0 crudos, dandoles un aprovechamiento
Unos buenos conocimientos sobre la manipula-
digno e intentando que sea un plato de una calidad
cion de los alimentos y sus puntos criticos,asi como
y una presencia equilibradas. La reutilizacion no
la formacion continua dentro de la empresa a los
tiene que ir en detrimento del producto, siempre
responsables del departamento, pueden mejorar
que se cumplan las normas basicas de higie ne y
porcentualmente nuestra desviacion de costos.
nutricion . A titulo de ejemplo, podemos componer
platos como los que a continuacion presentamos:

• Pastas hervidas para ensaladas.


P.oduocl6n _ Ia
• Verduras para fondos de carne, cremas, sopas,
cae.... slat8" • bufet ensaladas, salsas a base de tomate.
• Fruta para macedonia, compotas, flambe ados,
En eI sistema bufet eI proceso de produccion con-
ensaladas de Yermo.
siste en la manipuJacion de la materia prima para
• Recortes de embutido para pizzas del dia.
transformarla, mediante unos buenos conocimien-
• Polio asado para ensaladas variadas, rellenos 0
tos tecnicos y practicos, e n productos e1aborados
croquetas caseras.
apetecibles, que sobre todo mantengan intactas sus
• Trozos finales de carne, carne picada, fondos de
caracteristicas organolepticas.
came para salsa bolonesa.
Transformar alimentos en verdaderas . obras de
• Ternera 0 cerdo para fiambres.
arte. hace de esta parte del trabajo en la cocina que
• Pasteles para reposteria pequena y variada.
eI profesional se sicota lU1 verdadero alquimista.
Los cocineros que conocen bien eI sistema bufet En este proceso, la imaginacion del profesional y
dan al establecimiento un va lor anadido ; hay que su experiencia haran de estos platos una verdadera
saber utilizar, gestionar y aprovechar eI producto de obra de arte, con la correspondiente mejord de los
la forma mas apropiada para que eI bufet tenga el costos. Sin embargo, hay que tener en cuanta algunas
mayor valor posible. precauciones: las salsas no se deben reutilizar (por
Con lU1 presupuesto alto en materia prima no es ello, siempre pondremos las cantidades adecuadas);
dificil poder lograr un buen resultado de satisfac- tam poco se pueden aprovechar los alimentos que
cion del cliente. Sin embargo, en la mayoria de los hayan sido calentados 0 reutiJizados anteriormente
casos los presupuestos son muy ajustados y es ahi (en caso de dUda, siempre es mejor desechar eI pro-
donde vemos como trabajan los verdaderos . alqui- ducto); si eI producto esta alterado organolc~ ptica­
rnistas», que, sin tener que reciclar en exceso (siem- mente (sabor, o lor, textura), hay que tirdClo.
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

.. ~." - -

nll mas necesidades y expec tativas de los c1ie ntes


EI menu quedaran satisfechas, po r 10 que un me nll largo pa-
rece ide al. Sin e mba rgo , es 10 co ntrari o : un me nll
Elmenll es e l co njunto de los servicios de com ida y reducido suele ser m{ls re ntable que uno exte nso,
bebida de un restaurante pard satisfacer las necesi- po rque es mucho mas fac il de recordar po r e l cLie n-
d ad es y exp ec tativas d e s us hu esp e d es . O frece te oHace r unas pocas cosas excep cio nalme nte bie n
aque llo que los clientes quie re n y aprecian y es, po r es ge neralme nte m{ls efectivo que inte ntar hace r-
10 tan to, su «plan de p roduc to». Normalm ente inclu- 10 to d o di sc re tame nte bi e n. Cua nd o se inte nt a
ye pan , postre y be bid a a un precio glo bal y se dis- «hace rlo toelo », 10 que suel e pasar es que no se hace
tingue de la carta ya que est a es la relacio n de comi- nada correc tame nte . L1 ve ntaja m{ls importa nte del
das y bebidas que o frece eI restau rdnte co n precios me nu Iimitaelo es que los c1ie ntes sabe n que les va n
indi vidualizados y dividida e n seccio nes, seglll1 la a se rvir. En este sentido , eI co nce pto de Iimitacio n
c1ase de alimentos y las bebidas, preparacio n de pla- delmenll tiene c1aras ventajas, ya que demasiada varie-
tos, especialidades, e tc . dad es, normalmente, una sei,al de fracaso. La Limita-
Un me nll y una c arta ad ec uados so n los que cion del menu p roporciona lUl enfoque claro del esta-
hacen eI uso mas efi c ie nte de los rec ursos dispo ni- blecimie nto, d efini e nd o lo e n re lacio n co n su
bles y aseguran la max ima re ntabilidad.Asi, e n prin- e mplazamiento , su clientela y sus proveeelo res. Dicha
ci pio, parece que cuan tos mas platos haya e n eI me- Iimitacio n situa al restaurante e n la me nte de sus

• Muchos restaurantes muestran su carta a la entrada del establecimiento.

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d ientes, ademas de reducir eI inventario, las necesida- No existe ninguna regia de oro sob re 10 que
des de espacio, los residuos que se generan y eI gasto co nstitu ye un menu largo 0 un o corto , depen-
de capital en equipamiento.Tener dara la idea de la de mu cho de la co ncepcio n del establec imi e n to
globalidad del menu tambien es esencial, ya que el y del mercado. Por ejemplo, quince elementos sena n
men(i en su con junto ha de ser rentable «como un un a carta muy larga para un puesto de hamb urgue-
todo» y no plato a plato . sas. Sin embargo, quince platos sena un menll re lati-
Dado que es eI menll e ! que vende la com ida a vamente limi tado para un restaurante informal.
los clientes, debe usarse como un a her rami enta Los men liS normalmente reflejan los precios de
atr.lctiva y tentadora . Las fotografias destinadas a es- los platos y de las bebidas. Estos precios,al igual que
timular el deseo en los clientes pueden ayl.ldar pard la seleccio n del menll , deberian mostrar un a clara
vender los platos con mayor facilidad . La situac io n vision del segme nto de me rcado por parte del esta-
de los elementos del menu es tam bien una conside- blecimiento . Los precios demasiado altos no suel e n
racion importante . La investigacion sugiere que los concebir la se nsacio n de buena relacion ca lidad-
clientes tienden a mirar la parte superio r derecha precio e n los clie ntes . Por otra parte , los precios
de un menll en un dipti co y la parte de arriba de un reperc ut e n e n los beneficios , y si son demasiado
me nll en una sola hoja . bajos pueden amenazar la resistencia financiera del
Por liltimo , los clientes interpretara n e l menll establecimiento.Asi pues, pard aj ustar los precios de
segllll co mo se haya diseiiado , por precio 0 po r la los elementos del menll hay que g uardar un co nsi-
calidad de su com ida. derable eq ui.libri o.

En la parte III de esta obra sobre gestio n hotelera ya precio, para ser consumidas e n e l mismo local. Por
se come ntaron aspectos orga ni zativos de un restau- este motivo , la eleccion d e los alimentos es muy
rd nte (tipo de servicios, organigrdma, etc.). En aquel delicada y es prefe ribl e arri esgarse a que una ligera
m o me nto se trato la restauracion en e l co ntexto variacion de los gustos de los consumidores motive
hotelero . En este apa rtad o se pretende amp li ar a dese ch ar algo , antes que tener qu e rec haza r un
aqueUas aproximaciones, dota ndo al restaurante dt: pedido de un cliente.
entidad prop ia e independiente. Por 10 que respecta a los productos , hay que ele-
La o rga ni zacion consistente e n la administracion g ir la ca ntid ad , la calidad , e l precio y la presenta-
yel funci o namiento de un buen resta urante moder- c io n tanto de los platos como de las minutas.]unto
no se basa en saber asignar correctamente las tareas a e llo , es importa nte va lo rar una se ri e de caracte-
en hlllcion dc los recursos humanos dt: 4ue se dis- risti cas especificas del p erso nal y del sistema de
pone. EI restaurante es un establecimie nto pllblico ex pl o tacio n , un a adecuada orga ni zacion de las
do nde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un co mpras, publicidad, e tc.

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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
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La organizacion del restaurante sera distinta se- Antes de la apertura del establecimiento co-
gLm su tipologia. No es 10 mismo una humilde casa mienza la racionalizacion del trabajo y la materiali-
de comidas que suministra un menti fijo que un lu- zacion del mismo. EI responsable inicia el mise-en-
joso restaurante de fama internacional. En general, place (tareas de mecanica previa al servicio). Se
segLm las categorias en las que se clasifican los res- sUelen seguir distintos caminos para su adjudica-
taurantes (categoria de lujo, primera, segunda , ter- ci o n . De todas formas , algunas normas generales
cera y cuarta, cuyos distintivos son , respectivamen- son las siguientes:
te , los cinco , cuatro , tres , dos y un tenedores) , la EI mise-en-place se suele encomendar al personal
organizacion sera distinta. que se ha incorporado recientemente en la empresa,
La distribucion del trabajo entre el personal de con el fin de que vaya familiarizandose con el mate-
un restaUf'ante es una labor delicada y compleja que rial , equipo, cosnlmbres y herramientas. En otras oca-
requiere , adem as, conocer perfecrameme todas y siones, las tareas se morgan al personal de nivel infe-
cada una de las acrividades que deben realizar las rior, debido a que la mayona de las funciones, al ser
disrintas caregorias profesionales , por 10 que en de caracter mecanico, no necesitan una mana de
muchas ocasiones suele hacerla la persona encar- obra muy cualificada y sirven para adquirir experien-
gada del establecimiento, que desempena las fun- cia y conocer a los profesionales que tam bien reali-
ciones de jefe 0 responsable del mismo (primer zan, aunque en menor medida, esas tareas.A veces,
maitre). EI primer maitre es el dueno y sei'ior de la dichas tareas se encomiendan a aquel personal que
sala de comidas propiamente dicha y su objetivo es ha sido sancionado por faltas menores (retrasos).
la excelente presentacion de los platos y la comodi- Para efectuar la distribucion de un trabajo hay
dad del cliente. una serie de factores a tener en cuenta: clase de tra-
En algunos casos, el primer maitre delega su bajo a efectuar, fases del mismo, tiempo que se debe
tarea en el subjefe (segundo maitre), que sera enton- emplear para su consecucion, qUien debe realizarlo
ces el que esrara mas en contacto con el personal y se (para eLla hay que conocer las caractensticas exac-
encargara de confeccionar los turnos 0 , al menos, tas de los empleados), conocimientos necesarios y
de vigilar y supervisar los horarios. la forma en que debe realizarse. Durante lOdo el pro-
Para la distribucion del trabajo en un restaurante ceso es conveniente intercalar controies para verifi-
hay que tener presente, en lOdo momento, una serie car si los objetivos de la distribucion se estiin Llevando
de factores que inciden y repercuten de una forma a buen fin y, en caso contrario, establecer las medidas
directa en las tareas: correctOf'as opornmas pard que no se repitan .
En lOda distribucion de trabajo es comun que
• EI hecho de que la restauracio n se trata de una aparezca la delegaci6n (transmitir la responsabili-
actividad estacional. dad de una persona a otra para que esta Llltinla luga
• EI tipo de establecimiento y la categoria de la sus funciones) en sentido vertical. Para que la dele-
empresa . gacion sea productiva, debe de cumplir los siguien-
• La cantidad y la categoria profesional de los tra- tes requisitos:
bajadores.
• EI tipo de servicio : menLI , carta,fast food , ban- • Compenetracio n entre ambas personas.
quetes, autoservicio, etc. • Producirse de forma lenta y planificada.
• Las cuestiones relativas a los turnos, altas, bajas, • Otorgar al mismo tiempo libertad , autoridad
period os de descanso y vacacionales. y responsabilidad .
Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante

Relacionado con la distribucion del trabajo es do el saldo de cheques, tarjetas de credito, etc.;
fundamenta l establecer una lista de tareas, es decir, cuidar los objetos de uso corriente (vasos, cu-
un documento en el cual se describe el trabajo que biertos, vajilla .. .);almacenar y controlar mercan-
reaHza cada empleado e n e l desarrollo de su ejerci- cias; recibir, tramitar y dirigir las recLamaciones
cio profesional. En ella ha de figurar: de los cHentes a los servicios correspondientes .
• Barman: arreglar y mantener el bar; utilizar de
1 _ Duracion del trdbajo. forma adecllada e l material del bar; preparar las
2. Categoria profesional. bebidas, cocteles y combinados; recibir, despedir
3 - Numero de tareas. y ubicar clientes; tomar los pedidos y distribuir y
4. Descripcion de las tareas. servir las bebidas; ofrecer y servir comidas senci-
5. Numero de veces que se reaHzara la tarea. Uas y platos preparados; colaborar con la gestion
6. Tiempo previsto para su realizacion . en caja, haciendo el saldo de cheques, tarjetas de
7. Tiempo realutiHzado para Sll consecucion . credito, etc.; colaborar en la comprd asi como en
8 . Nombre y firma de la persona que confecciona la entrega y el almacenamiento de las existen-
la lista de tareas. eias; colaborar en la composicion de la carta del
bar; recibir, tramitar y dirigir las reclamaciones de
los cHentes hacia los servicios correspondientes.
• Cocinero: contribuir en el dlcllio de costos; co-
Perflle. profe.lonale. labordr en la composieio n de la carta ; colabordr
que trabajan en en el pedido ; entregar, exam inar, almacenar y
un reataurante conservar los alimentos; preparar y cocinar dis-
tintos platos dependiendo de la especia!izacion
Las tareas de algunos de los perfiles profesionales del restaurante y el tipo de cocina; preparar, cola-
que trabajan en un restaurdl1te son las siguientes: borar en e l arreglo y disponer los platos para
bufets y banquetes; prepardr y guarn ecer platos
• Supervisor de mel'candas: contribuir al esta- preparados; colaborar en el cllidado y la limpie-
blecimiento de las necesidades de mercancias, za de los utensilios y elmaterial de la cocina .
de aCllerdo con las demandas de la empresa ; • Sumiller: participar en el trabajo de la bodega;
seleccionar a los proveedores; registrar provee- recibir y revisar las entregas; controlar el embo-
dores y mercancias ; eva luar las ofertas ; ha cer teUado, eneorchado y etiq uetado de los vinos, asi
pedidos; controlar la fecha de entrega; recibir las como clasificar, almacenar y vigilar los vinos .
mercancias y controlar las fechas de caducidad; Adic ionalmente : preparar el suministro del dia;
almacenar y distribuir las mercancias; vigilar y participar en la elaboracion de la carta de vinos
controlar las mercancias. y bebidas, y en la promocio n de las ventas; acon-
• Camarero: preparar y deeorar las salas y mesas sejar al cliente en la eleceion de las bebidas con-
del restaurante ; recibir, despedir, ubiear y aeon- forme a la com ida escogida ; tastar y servir los
sejar a los cLientes sobre com ida y bebida; trdtar vinos; colaborar en el pedido y administracio n
y servir los alimentos y be bid as; realizar ciertos de las reservas de vinos y en el d\Culo de ventas;
lrabajos a la vista del eliente (cortar, trinchar ... ); cuidar y limpiar los utensilios de la bodega; reci-
participar en la elaboracion de la carta; tomar los bir, tramitar y dirigir las reclamaciones de los
pedidos; colaborar con la gestion en caja, hacien- clientes a los servicios correspondientes.

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