OPERACIONES PREVIAS AL PROCESAMIENTO ▪ Fisiológicos (congelación, quemado, picado,

desintegración de pulpa, esponjosidad)

▪ Patológicos (hongos, bacterias, virus)
• Recepción
▪ Otros insectos
Realizan • Limpieza
antes del • Selección y clasificación
DESORDEN PRINCIPALES IMAGEN
proceso • Pelado PRODUCTOSA
específico • Reducción de tamaño FECTADOS
• Escaldado Fruta Tomates,
agrietamiento tomates de
Principales unidades de operación usados en fyh cáscara,
mínimamente procesadas granadas, lichi,
chiles,
Lavado
ciruelas,
▪ Lavado a alta presión ciruelas pasas,
▪ Sanitizantes albaricoques,
▪ Lavado con agua (=50°C) duraznos
Pelado

▪ Pelado mecánico Manzanas y

▪ Pelado químico Corcho peras
▪ Pelado enzimático (manchado)
▪ Pelado térmico
Cortado

▪ Herramientas de corte Esponjoso Mangos

▪ Corte fresco produce shape tejido
▪ Tipo de fuerza de la máquina de corte
Recepción

DESORDEN PRINCIPALES IMAGEN

PRODUCTOSA
FECTADOS
Quemado de Lechuga, coles
bordes (tip- de Bruselas,
burn) y repollo, coliflor,
oscurecimiento escarola,
apio

Tallo hueco Brócoli, tomates

Inspección
▪ Inocuidad (presencia de metales pesados, residuos
de plaguicidas, posibles alérgenos, presencia de
microorganismos patógenos).
▪ Materia extraña (residuos de estiércol). Podredumbre Tomates,
▪ Defectos (fisiológicos, fitosanitarios, forma y tamaño). Apical pimientos,
▪ Deterioro que afecta calidad sensorial (presencia de (Blossom-end calabazas,
fermentación, colores extraños)→ definido por la Rot) pepinos, melón
empresa.

Apariencia
Tamaño, peso, forma, defectos,
▪ Físicos (daño mecánico, arrugamiento,
deshidratación, grietas, manchas)
 DESORDEN PRINCIPALES IMAGEN Vaciadores de Bins en Agua (Hidroinmersión)
PRODUCTOSA
FECTADOS
mancha Manzana • Vaciado en estanque de Hidroinmersión brinda menor
amarga (biter
pit) daño a la fruta y otorga un lavado inicial con fungicida,
detergente y es donde la fruta es inicialmente enfriada.
• HC1. Hidroinmersión para cajones cosecheros. tiene
una capacidad de 4 Toneladas por Hora.
Corazón negro
(Black heart)
Repollo, apio
• HCM. Hidroinmersión para Bins con una capacidad
máxima de 14 Toneladas por Hora.
• HC2. Hidroinmersión continua. El modelo Standard
tiene una capacidad de mas de 27 Toneladas por
Hora.

LIMPIEZA

•Minerales: tierra, arena, Repercute en la eficacia del

ALIMENTACIÓN A LA LÍNEA DE PROCESO piedras, partículas metálicas, proceso térmico.
aceite.
• Plantas: ramas, hojas, tallos, Calidad del producto final.
• Manual • Húmeda cáscaras.
• Mecánicamente sensibles a los • Animales: huevos de insecto,
larvas, excreciones.
– altura, inclinación y daños mecánicos
• Productos químicos: residuos
velocidad de vaciado • Seco con fitosanitarios, fertilizantes.
se controlan de productos •Microorganismos: hongos y
acuerdo con el tipo de resistentes bacterias
producto. • Tratamiento
especial para
separar la porción Eliminación/reducci
comestible o ón de
contaminantes Control de la carga
deseada, por (peligros) o microbiana
ejemplo, los estéticamente
chícharos y la objetables.
piña.

Una operación eficiente de limpieza debe:

Vaciadores / Volcadores de Bins
• Vaciador de Bins Doble. Inclina el Bins en 100° y luego
lo levanta para descargar por la parte superior
• Vaciador de Bins Simple. Inclina el Bins en 120° y
descarga la fruta por compuerta en el lado inferior, apto
para trabajo pesado.
• Vaciador de Bins Simple para Papas. Levanta, y tapa.
Inclina el Bins en 140 ° y abre una compuerta para
descargar
• Vaciador de Bins Multiuso
• Modelo para uso industrial en procesos donde ocupen
bins de madera y de diferentes tamaños, especial para
procesos de fruta deshidratada o fruta que es sometida
a procesos.
• También ideal para voltear legumbres, hortalizas o
cualquier producto que no sea delicado.
• Permitir la mayor separación de contaminantes con el
mínimo desperdicio del producto.
• Evitar la recontaminación.
• Superficie en estado aceptable, es decir, sin lesiones.
• Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes
y desinfectantes.
SANITIZACION
Mantenimiento de condiciones higiénicas a través de la
limpieza, desinfección, y gestión preventiva.
LIMPIEZA: eliminación de la "suciedad“
DESINFECCIÓN: destrucción de microorganismos
(según la EPA, los desinfectantes deben reducir el nivel
de bacterias patógenas en un 99.999 por ciento durante
un lapso de tiempo superior a 5 minutos pero que no
exceda a 10 minutos).
Idealmente, el desinfectante debe tener las siguientes Métodos de limpieza
propiedades:
Secos
1. Alta capacidad de destrucción microbiana en la superficie del producto,
contra una amplia gama de microorganismos (amplio espectro). ▪ Tamizado
2. Estabilidad en forma concentrada y diluida. ▪ Cepillado
▪ Aspirado
3. Mantiene condiciones sanitarias del agua. ▪ Abrasión
▪ Separación magnética
4. Uso seguro con alimentos, no tóxico.
Ventajas
5. Mantiene la calidad nutricional, sensorial, potencial bioactivo ▪ Relativamente baratos
▪ Superficie materia prima seca
6. No irritante, no corrosivo. Desventajas
▪ No son muy efectivos
7. Residuos fácilmente y completamente eliminados con el enjuague, bajo ▪ Recontaminación
consumo de agua
8. Favorable al medio ambiente, rápidamente degradado en efluentes,
Húmedos
9. fácil de usar, medir y controlar,
▪ Inmersión
10. barato y fácilmente disponible. ▪ Aspersión
▪ Rociado
▪ Flotación
Tipos de desinfectantes ▪ Filtración
▪ Decantación
• Semillas de frutos cítricos ▪ Ultrasónica
• Ácido peracético o peroxiacético Ventajas
• Dióxido de cloro ▪ Eliminación de partículas firmemente adheridas
• Hipoclorito de calcio ▪ Útil para empleo de detergentes y productos
• Yodóforos sanitarios
• Aguas electrolizada Desventajas
• Ozono ▪ Mayor volumen de agua (“15,000 L/ ton alimento
• Hioclorito de sodio 15% cloro activo, envasado)
trihalometanos reduce carga microbiana <2 log ▪ Superficies húmedas se alteran con mayor
• Hipoclorito de calcio 60-65% cloro activo rapidez
• Cloro gas 100% cloro activo, no pierde ▪ Exige un secado final para procesar o almacenar
concentración en almacenamiento
Uso de agua en una planta procesadora de alimentos

1. Generación de vapor
2. Medio para lavar, pelar y permitir la cocción
3. Preparación de jarabes y salmueras
4. Limpieza de la materia prima, maquinaria,
envases, pisos, almacenes, planta en general.
5. Enfriamiento de producto procesado

CONSIDERACIONES ADICIONALES
• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA
• Menor consumo
• Mayor eficacia de la operación
• Sanidad de la plana
• Calidad del agua

LIMPIEZA
Inmersión
▪ Recambio de agua
▪ Coloración (6-150 ppm)
▪ Utiliza depósitos metalicos o de cemento liso con
Ácido hipocloroso
salidas en el fondo provistas de rejillas para
Hipoclorito eliminar lodo, piedras; y salidas laterales para
inactivo quitar materiales flotantes
 Inmersión/ agitación

▪ Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el

interior del depósito
▪ Bombas
▪ Canales o tubos
▪ Aire comprimido
▪ Tambores rotatorios

Procedimientos combinados

▪ Inmersión + lavador + tanque de aspersión +

escurrido
▪ Tamices + aspirado
▪ Escurrido + secado (ventilación, tamices
rotatorios)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Selección: separación de productos con defectos

evidentes de sanidad, forma, estado de madurez, etc.
(fresco).

Separación de la materia prima por su adecuación al

proceso de elaboración (características optimas de
industrialización) (procesamiento).

Clasificación: separación en categorías de acuerdo a

estándares de calidad (normas), requisitos mínimos.

Calidad: conjunto de atributos (tamaño, forma, color,

tolerancia de efectos) que reúne la materia prima, para su
utilización y aceptación por el consumidor.

MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

• Peso
• Tamaño (tamices)
• Forma (disco, cilindro)
• Color (colorímetros, reflectancia)