ANALISIS FISICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Antes de efectuar la apertura de las conservas para el análisis sensorial tome

los datos del producto como: Código de barra (marca, lote), fecha de
producción, fecha de vencimiento, tipo de envase, tipo de producto, pesos,
tamaño del lote, fecha de inspección (guarde la tapa que contiene la
información y etiqueta). deje una conserve por grupo para el análisis
microbiológico sin abrir, además de la conserva que ha sido incubada.
1.- ANALISIS FISICO SENSORIAL PARA EXTERNA
Observe cualquier deformidad que presente el envase como: Oxidación falta de
revestimiento abolladuras u otro tipo de deformaciones el envase debe tener
una buena presentación atrayente a la vista del evaluador o consumidor.
ANALISIS FISICO SENSORILA DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
PARTE INTERNA
Desinfecta la cubierta o tapa de apertura del envase con un algodón
impregnado de alcohol.
Luego efectué la apertura de las conservas.
ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DEL CONTENIDO
Después de haber terminado el análisis físico del envase, separe el líquido de
gobierno colocando el contenido sobre un tamiz para drenar todo el líquido de
gobierno.
Luego proceda a vaciar la conserva en un papel sobre una tabla, plato o
cualquier deposito plano para su posterior análisis sensorial.
Producto en aceite de oliva esta entero, bien acomodado dando una buena
apariencia.
Producto en salsa de tomate corte HG esta entero. bien acomodado, superficie
uniforme dentro del envase dando una buena apariencia.
Filete de atún en aceite vegetal el contenido está bien acomodado filetes
completos no destrozados, superficies o uniforme, dentro del envase algo
ligeramente desmenuzado.
Grate en salmuera con buena presentación color uniforme
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA EN LAS CONSERVAS DE PESCADO
Se determina comprobando la consistencia del producto solido del envase, .la
calificación es Firme: ideal, hasta muy ligeramente blanda. Algo blanda: se
destroza fácilmente, pastosa, dura, seca o arenosa.
Examinar el número de impurezas que presenta la conserva de grated y a los
filetes.

CONSERVA
Filete de atún en aceite vegetal
Filete en aceite de oliva esta entero
Producto en salsa de tomate corte
HG
Grate en salmuera
CALIFICACION
ideal, hasta muy ligeramente blanda
ideal, hasta muy ligeramente blanda
ideal, hasta muy ligeramente blanda
arenosa
EVALUACIÓN DEL OLOR EN LAS CONSERVAS DE PESCADO
Evaluación del olor
El filete de atún aceite vegetal debe tener un olor característico o propio del
producto envasado, bueno o madurado y neutro.
La conserva de anchoveta entero en aceite vegetal y la conserva de sardina en
salsa de tomate debe presentar un olor característico del producto.

CONSERVA
Filete de atún en aceite vegetal
Filete en aceite de oliva esta entero
Producto en salsa de tomate corte
HG
Grate en salmuera
CALIFICACION
Bueno propio del producto
Bueno propio del producto
Bueno propio del producto
Bueno
Evaluación del sabor en las conservas
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla, al igual que
el líquido de gobierno se califica: muy agradable, neutro, no rancio, no extraño,
.no desabrido, ligero rancio, picante, pútrido.
El filete de atún aceite vegetal debe tener un sabor característico o propio del
producto envasado, muy agradable, bueno o madurado, neutro, etc.
La conserva de anchoveta entero en aceite vegetal y la conserva de sardina en
salsa de tomate debe presentar un sabor característico del producto.

CONSERVA
Filete de atún en aceite vegetal
Filete en aceite de oliva esta entero
Producto en salsa de tomate corte
HG
Grate en salmuera
CALIFICACION
muy agradable propio del producto
muy agradable propio del producto
muy agradable propio del producto
muy agradable
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
La determinación se expresa en mililitros, examine el líquido de gobierno, de
acuerdo al tipo de conserva: Consistencia, color y aroma cantidad etc.
Presencia de histamina y sal: Se determinará en forma cualitativa para ello
debe paladear una porción de la conserva y mantenerlo en la punta de la
lengua con la boca cerrada, sin ingerirla, la calificación es pica, pica poco la
ausencia o presencia de picante la existencia o no de histamina siempre y
cuando la conserva no tenga alguna sustancia picante en su composición como
pimienta o ají.
 Conserva Consistencia Color Aroma Cantidad Sabor
Filete de atún en Firrme Amarillo Propio 46 ml Aceite
aceite vegetal semi- del vegetal
claro producto
Filete en aceite de Firrme Amarillo Propio 45.5 ml Aceite
oliva esta entero claro del de
producto oliva
Producto en salsa Firrme rojo Propio 60 ml Salsa
de tomate corte HG del de
producto Tomate
Grate en salmuera Arenosa Amarillo Propio 25 ml Aceite
del y sal
producto

LIMPIEZA DEL ÁREA DE TRABAJO Y MATERIAL DESPUÉS DEL

ANÁLISIS SENSORIAL
Al finalizar el análisis sensorial desechar todas la muestreas colocándolas en
bolsas plásticas para su posterior eliminación lavando todo el material utilizado
.