“Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZÁGA DE ICA”

ESCUELA DE POS GRADO

MAESTRÍA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
MENCIÓN: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO:
BALOTARIO PARA EXAMEN FINAL

PRESENTADO POR:
Br. YURIKO ROSARIO CHANG ROJAS

DOCENTE:

Ing.: GLORIA MILAGROS TELLO SUÁREZ

ASIGNATURA:
FISIOLOGÍA Y MANEJO POST COSECHA DE FRUTA Y HORTALIZAS

ICA – PERÚ

2019

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 CUESTIONARIO DE FISIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1.-Ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta una
fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre.
Fisiología de Post Cosecha: Es una disciplina que estudia los procesos, cambios
o comportamientos que experimentan los productos agrícolas desde que son
cosechados o retirados de la planta madre hasta que llegan al consumidor. (Rangel,
2015)

2.-Un producto aún unido a la planta es capaz de restituir el agua perdida por
deshidratación recibe el influjo de diferentes tipos de hormonas, especialmente las
relacionadas con el mantenimiento de la funcionalidad de los tejidos, además recibe
foto asimilados y nutrientes minerales que les permite seguir creciendo y
acumulando reservas.

3.-Conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce

como maduración. El término maduración se utiliza independientemente para
designar estado de fruto apto para ser recolectado o fruto que cumpla con las
características exigidas por el consumidor.

4.-Según su patrón respiratorio y de producción de etileno como se clasifican las

frutas
Las frutas y hortalizas son seres vivos por lo tanto respiran.
A) Climatéricas
Estas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de
Etileno durante la maduración organoléptica o de consumo.
Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera,
los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma,
textura) son rápidos, intensos y variados.
Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la
planta o después de cosechadas.

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 B) No climatéricos
Los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son continuos y
graduales, manteniendo estos en todo momento niveles bajos de respiración
y producción de etileno.
Solo maduran para consumo en la planta. (Velázquez, 2000)

5.-Porque se da el cambio en el color de la fruta:

La causa de cambio de color es diversos, pero principalmente lo que sucede es que
se produce en las células que componen al fruto o vegetal, una degradación de la
clorofila que va acompañada de la síntesis (producción de químicos a partir de
otros compuestos) de diversos pigmentos que le conferirán finalmente al fruto su
color típico.
El proceso de catabolismo que degrada a la clorofila varía sensiblemente a diversos
parámetros ambientales como la luz, la temperatura y la humedad. (Fisgón,2017)

6.-Las enzimas responsables del proceso de ablandamiento de las frutas

Las enzimas responsables son:
Poligalacturonasa ó pectinasa
Celulasa
Pectin metil esterasa. (Asenjo y Morales,

7.-Hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas la cual favorece la

maduración
Etileno: Es un gas incoloro, volátil y de olor dulce y se detecta a concentración
baja, favorece la maduración de frutos climatéricos, bien sea producida
internamente por las frutas o aplicadas externamente.

8.-Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos Mencione

a) FACTORES INTERNOS
El proceso de maduración en frutas una vez que son cosechadas siguen
con su proceso de respiración, el cual las hace madurar, este proceso

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conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que alas vez hace
más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es
excesivo.

 Existen otros factores como el Aw o actividad del agua en los

alimentos, agua libre es el agua que puede ser utilizada por los
microorganismos para su deterioro. Por lo tanto, mientras mayor sea
Aw mayor será la susceptibilidad al deterioro.

 El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según

sea este valor, el alimento puede ser más susceptible al deterioro,
entre más ácido menos susceptibles al deterioro por
microorganismos.

 Transpiración:
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua
(80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento
abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la
cosecha. Este abastecimiento de agua se corta y el producto debe
sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado
continúa perdiendo agua hacía la atmosfera, tal como lo hacía antes
de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración.

La atmosfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de

agua, pero a la misma temperatura el aire circundante está menos
saturado. Existe pues una gradiente a lo largo del cual el vapor de
agua se mueve desde el producto al aire que lo rodea.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta agua será un factor determinante en la vida de
postcosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución

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significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia
y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir se vuelve
blando y marchito.

 Humedad:
Si queremos prolongar la vida de post cosecha de cualquier
producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los
procesos de respiración y transpiración; la transpiración consiste en
el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente ) es decir de
alta a baja) .Si la humedad de aire es alta la presión del vapor de
agua también será alta. A una temperatura dada la calidad de vapor
de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire esta
100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener más vapor de agua que el aire frio. Lo cual explica la
condensación que se produce en la superficie exterior en una botella
de cerveza fría.

 El Oxígeno y el CO2:
Labuza (1999) menciona que la composición de gas es un factor
adicional que puede jugar un papel significante en algunas reacciones
de pérdida de calidad. La disponibilidad de oxígeno es muy importante
para las reacciones oxidativas y puede afectar la velocidad y el orden
de reacción que dependen en si son limitados o en exceso. También
afecta la velocidad de respiración y las senescencias de los
materiales de los vegetales y el crecimiento microbiano que depende
del potencial redox. El empacado al vacío y con nitrógeno se basan
en reducir la velocidad de reacciones indeseables limitando la
disponibilidad de O2. Por otro lado, la presencia y cantidades relativas
de otros gases, sobre todo el dióxido de carbono, afectan las
reacciones biológicas y microbianas de la carne fresca, frutas y
verduras. El modo de acción de CO2 no ha sido completamente
estudiado pero se ha relacionado con la aparición de la acidificación
superficial.

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 Diferentes productos tienen diferentes niveles óptimos de O2 – CO2-
N2, composición de gas necesario para una máxima vida útil.

El exceso de CO2 en muchos casos es perjudicial. Otros gases son el

etileno y CO.

 Cambios Químicos:

Man Jones (1997) describen que, durante el proceso y

almacenamiento de los alimentos, ocurren varios cambios químicos
donde están involucrado los componentes internos del alimento y los
factores medioambientales externos. Estos cambios pueden causar
la deterioración del alimento y puede reducir la vida útil.
Los cambios químicos más importantes son asociados con la acción
enzimática, reacciones de oxidación, particularmente oxidación de los
lípidos que altera el sabor de muchos alimentos, y el pardeamiento no
enzimático que causan cambio es en la apariencia.

b) FACTORES EXTERNOS

 Químicos:
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser
agregadas de estos en forma intencional o accidental. Por ejemplo:
los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las
plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el
alimento el cual al ser consumido, produce una acumulación de dicha
sustancia en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o
enfermedades como el cáncer.

1. Biológicos
Deterioro Microbiológico:
El ambiente está lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la
leche pasa por los canales de la ubre, el producto se contamina con

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 microorganismos presentes en la piel de la vaca, en el aire, en los
utensilios sucios.
Los microorganismos constituyen un mecanismo importante por lo
cual muchos alimentos, especialmente frescos, pierden su calidad.
Esto porque los microbios son ubicuos en el ambiente, y pueden
crecer rápidamente. El principio básico de conservación esta en
controlarlos o destruirlos. Muchos controles semejantes son
empleados como los que se usan para las enzimas:
I. Baja temperatura retarda el crecimiento.
II. Alta Temperatura para eliminarlos.
III. Remover o disminuir el agua para retardar o impedir su crecimiento.
IV. Bajar el pH para retardar o detener su crecimiento agregando ácido
o mediante la fermentación.
V. Control del nivel O2 o CO2 para controlar su multiplicación.
VI. Manipular la composición alimentaria para remover los nutrientes
necesarios para los microorganismos.
2. Físicos
Las alteraciones físicas se originan principalmente por rupturas de
células y alteración de las estructuras internas de los alimentos, de
manera que se permite la entrada de microorganismos que producen
deterioro. Los daños que se producen son principalmente: raspones,
heridas, exposición temperatura inadecuadas, cambio de humedad.

 Temperatura:
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se
permite que incremente la temperatura del producto, igualmente
incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor
cantidad de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de
postcosecha.
La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la
respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el
producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se

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 dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se
destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El daño
causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores
alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del
tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena
amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco
se congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los
tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas,
por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayoría
de las frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura
entre 5 y 14°C. Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña
muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores
desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún
tiempo
De acuerdo a la temperatura es posible el desarrollo de diversos
microorganismos tales como los termófilos (35-50°C), mesófilos (10-
40°C) y Psicrófilos (5-15°C), por ellos es esencial la aplicación de
tratamientos térmicos tales como la esterilización y la ultra
congelación, la primera elimina cualquier tipo de vida existente en el
producto y la segunda, por usar temperaturas muy bajas, impide el
desarrollo de microorganismos.

 Luz:
Las sustancias fotosensibles presentes en algunos alimentos, exigen
protección contra la influencia de la luz y, en particular, de la radiación
ultravioleta, de modo que se mantengan utilizables durante un largo
tiempo.

9.-Cuál es el ciclo biológico del fruto

Primero hay el desarrollo del óvulo fecundado para formar la semilla. En la semilla
encontramos el embrión y una cubierta protectora.

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Desaparecen algunas de las estructuras de la flor como ocurre en los estambres.
Y los pétalos que se secan y caen.
El ovario se transforma en el fruto que encierra las semillas, por lo tanto, el fruto
protege a las semillas y ayuda a la dispersión.

10.- Medidas para conocer la madurez del fruto.

Estado de madurez por color
Color de piel
Color de pulpa
Aroma
Sabor
Textura
Apariencia
Peso jugo
Peso total

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%Acidez
%Jugo
Brillantez
Presencia de almidón
°Brix
Tamaño
Señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de las frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de
fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la
madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más
relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas
rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica
precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo. (Berger, 2004)

En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la

cáscara cambia de color, por ejemplo, en las variedades de color amarillo cambia
de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente
a amarillo brillante.

En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde
claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin
embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su
madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al
anaranjado, dependiendo de las variedades.

La presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en

la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la cantidad de almidón
presente en la pulpa. A continuación, tenemos las imágenes de las muestras de
manzana y plátano en laboratorio, a los que se analizó para ver el almidón presente
en ellos. (Berger, 2004)

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11.- Cuál de los dos tipos de recepción de los productos en la empacadora le
parece el más conveniente.

………………………………………………………………………………………..
12.-Requisitos del envasado de los productos Hortofrutícolas: cómo podemos
asegurar la inmovilización de un producto en el envasado.

13.-Es un compuesto obtenido mediante la desacetilación a partir de la quitina.

El compuesto es el QUITOSANO
14.-Cuál es la utilización del QUITOSANO.
El producto es el mas abundante en la naturaleza.
Es un bio polímero natural, considerado también como polisacárido Biodegradable
y biocompatible, con gran poder emulsionante, absorbente, y adsorbente y a la que
además se le conocen propiedades antifúngicas, antimicrobianas y antivirales.
 Hilos de suturas biodegradables.
 Procoagulantes, se permite como aditivo en gasas y vendajes con el fin de
evitar hemorragias.
 Como floculantes en la industria vínica, y en procesos de aguas.
 Ayuda en la precipitación de proteínas en la leche para bajar calorías.
 En la fabricación de bioplásticos para evitar la contaminación.

15.-Identifique de la sgte relación frutos climatéricos y no climatéricos.

CLIMATERICOS NO CLIMATÉRICOS
Naranja
Limón
Cereza
Frambueza

Uva
Aceituna
Pimiento

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 Pepino
Marañón
Ananá
Mora
Arándano
Berenjena
Cacao
Pimienta
Pomelo
Tomate árbol
Granada
Zapallito
Guinda
Zapallo
Lima
Litchi
Loquat
Fresa
Piña

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