Evaluación 2 Procesos Agroindustriales II

Nombre: Nellyreth Palomino

1) Defina que es tecnología de barrera u obstáculo y nombre 4 tecnologías

2) Explique en que consiste los mecanismos homeostáticos de los microorganismos y en que
radica la diferencia entre microorganismos vegetativos y sus esporas.
3) Con sus palabras explique de que depende la estabilidad microbiológica de los alimentos
4) ¿Para qué son empleados los humectantes en los alimentos? Nombre 5 humectantes e
indique desde su punto de vista como Técnico Profesional en Procesos Agroindustriales cual
sería el humectante ideal, sustente su respuesta
5) En la conservación de alimentos mediante tecnologías físicas, se destaca el uso de Altas
Presiones Hidrostáticas, Usted como profesional en que productos aplicaría esta técnica y
por qué?
6) ¿Cuál es el principal inconveniente en el uso de Microondas en alimentos?
7) ¿Cómo se denomina el compuesto que permite durante el procesamiento de frutas que
productos como la mermelada y jaleas adquieran una buena consistencia y en qué zonas de
las frutas se encuentra?
8) ¿Que son los vegetales encurtidos y en que consiste el proceso de conservación de este tipo
de productos?
9) Describa un producto obtenido a base de frutas
10) Defina que es la leche
11) ¿Qué es el calostro y en que radica la dificultad para su procesamiento?
12) ¿Para que sirve medir la densidad de la leche?
13) Un productor de leche le entrega a usted dos recipientes con muestras de leche; la muestra
1 tiene una temperatura de 25°C y la muestra 2 tiene una temperatura de 10 °C. ¿Cuál de
las dos muestras tiene mayor viscosidad y por que?
14) Cuál es la diferencia entre las leches caseinosas y las leches albuminosas
15) Determinar las cantidades de glicerol, sorbato de potasio y bisulfito de sodio que deben
añadirse a 2kg de mango fresco para obtener rodajas de mango autoestable de alta
humedad por infusión seca. El contenido de humedad inicial del mango es 85% p/p.
Los obstáculos o condiciones que se deben cumplir son:
 aw= 0,90
 1500 ppm de sorbato de potasio
 200 ppm de bisulfito de sodio
16) Determine la densidad de una muestra de leche, a partir de los siguientes datos entregados
por el laboratorio de calidad:
 °T= 20°C
 °LT15= 33
 CA= 0,2742
17) Calcule el pH de una muestra de leche que contiene una concentración de hidrogeniones
de 10-3 ¿Qué conclusión puede sacar de ese resultado?
 Solución
1. Tecnología de barrera: Son métodos que se utilizan para preservar la vida
de los alimentos evitando que ingresen a él factores que puedan
desencadenar contaminación o deterioro, que afecten las características
propias del producto.
Homeóstasis de los microorganismos
Altas temperaturas (valor F)
Bajas temperaturas (valor t)
Actividad de agua

2. mecanismos homeostáticos de los microorganismos: Actúan para

mantener relativamente sin cambio los parámetros y las actividades
fisiológicas claves de los microorganismos, aun cuando el medio que rodea
a la célula se haya modificado y sea diferente.
La diferencia entre microorganismos vegetativos y sus esporas radica en que
los microrganismos vegetativos son energético dependientes, mientras que
las esporas no consumen energía, ya que los mismos están incluidos en la
estructura de la célula.

3. La estabilidad microbiológica de los alimentos depende del contenido de

agua y de la cantidad de nutrientes que contenga éste.
Un microorganismo en un alimento necesita de varios factores para proliferar;
temperatura adecuada, nutrientes y agua.

4. los humectantes en los alimentos se utilizan para disminuir la aw

Sorbitol, glucosa, fructosa, sacarosa, glicerol, jarabe de maíz.
El sorbitol tiene gran estabilidad química, difícilmente reacciona con las
sustancias presentes en los alimentos, puede soportar elevadas
temperaturas sin descomponerse; también puede servir como edulcorante;
da textura estabilidad. Protege de la deshidratación productos que tienen una
especial tendencia a secarse o endurecerse.

5. En la conservación de alimentos mediante tecnologías físicas, se destaca

el uso de Altas Presiones Hidrostáticas, Usted como profesional en que
productos aplicaría esta técnica y por qué?
Como profesional aplicaría esta técnica en el proceso de cárnicos pre cocidos
ya que son muy susceptibles a contaminación microbiana, con este proceso,
no solo garantizo este aspecto también le mejoro la textura, aspecto.
En el empaque de frutas y verduras de fácil oxidación para reducir el proceso
de pardeamiento.
6. Uno de los inconvenientes de utilizar microondas es que la geometría,
forma, contenido de agua o la composición química del alimento, entre otras,
van a influir sobre el resultado del tratamiento y debe ser diseñado en detalle
e independientemente para cada producto.

7. Se llama pectina Se encuentra sobre todo en la piel y semillas.

8. Se llama encurtidos a los vegetales que se conservan por acidificación.

La conservación Puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados) o añadiendo ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).

9. El bocadillo de guayaba: es una conserva que se obtiene por la cocción de

una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener
un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce.

10. Leche: es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas,

sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con
las características físicas y microbiológicas establecidas”

11. El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria

inmediatamente después del parto de la vaca.
El calostro se dificulta para el procesamiento porque contiene una cantidad
de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que hacen que al
ser sometido a temperaturas altas se precipiten produciendo coagulación.

12. Medir la densidad de la leche es importante para conocer el contenido de

solutos y determinar si esta ha sido alterada con agua u otra sustancia.

13. la muestra dos tiene mayor viscosidad; porque a viscosidad es

inversamente proporcional a la temperatura.

14. La diferencia radica en el contenido de proteínas; las Leches caseinosas;

tienen un contenido mayor de caseína que de albúmina y globulina, y las
Leches albuminosas, tienen un contenido de albúmina y globulina
proporcional al de la caseína.

15.