Prefacio

En la elaboración de la presente norma, participaron:

Carmona Martínez Sebastián
Gutiérrez de la Vega Jesús
Ramírez Hernández Irving
Salinas Ramírez Brandon Iván
López Lagunas Adrián

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Tabla de contenido
Prefacio ............................................................................................................................................... 1
Introducción ........................................................................................................................................ 3
Objetivo ............................................................................................................................................... 6
Campo de aplicación ........................................................................................................................... 6
Referencias .......................................................................................................................................... 6
Definiciones y terminología ................................................................................................................ 7
Simbolos y Abreviaciones.................................................................................................................... 7
Clasificación y designación del producto ............................................................................................ 8
Especificaciones .................................................................................................................................. 8
Materiales ........................................................................................................................................... 9
Muestreo ............................................................................................................................................. 9
Métodos de prueba............................................................................................................................. 9
Marcado y Etiquetado ....................................................................................................................... 12
Envase ............................................................................................................................................... 12
Embalaje ............................................................................................................................................ 12
Bibliografía ........................................................................................................................................ 12
Concordancia con Normas Internacionales ...................................................................................... 13
Anexos fuera de la norma ................................................................................................................. 13

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Introducción
La fermentación tiene como objetivo controlado de microorganismos seleccionados
para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir ácidos o alcohol
y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo.
Pero ¿desde cuándo se conoce la fermentación? Bien se sabe que el ser humano
aprovecha las reacciones mediadas por microorganismos gracias al artículo "Yeast
Fermentation and the Making of Beer and Wine" publicado por las doctoras Luisa
Alba-Lois y Claudia Segal-Kischinevzky, M.Sc. investigadoras de la Facultad de
Ciencias, de la Universidad Nacional Autónoma de México; En dicho artículo hacen
un recuento histórico de la fermentación desde el registro antropológico de alcohol
más antiguo que data desde hace 7,000 años, pasando por el descubrimiento de la
levadura realizada por Leeuwenhoek en el siglo XVII en Delft Holanda, que en ese
momento fueron considerados como agentes químicos orgánicos requeridos para
le fermentación, pero carentes de vida. Hasta el descubrimiento realizado en 1815
por J. L. Gay-Lussac que la levadura está viva. Posteriormente en 1857, Luis
Pasteur demostró experimentalmente que la fermentación es una consecuencia de
la multiplicación de la levadura. La destilación y por consecuente la fermentación
era una técnica conocida en China ya que en el Shu-Ching libro clásico de china,
perteneciente a la dinastía Chou (1121a.C.-220a.C.) describía la elaboración de
bebidas fermentadas a partir del arroz contaminado por mohos. Además se
descubrió que la destilación ya era conocida en el antiguo Egipto (2700a.C.-2200
a.C.), en la Antigua Grecia (1200a.C.-146 a.C.) y en la Antigua Roma (753 a.C.- 476
d.C) usando esta técnica principalmente para capturar la esencia de plantas y flores.
El perfeccionamiento de la destilación se debe en gran parte a los árabes. y Los
árabes recopilaron los conocimientos de los alquimistas existentes hasta la época
en el llamado "Libro de Crates". Es indudable que la destilación para la obtención
de alcohol es un descubrimiento árabe que algunos autores atribuyen a Ibn Yasid.
Este descubrimiento no puede ser anterior al siglo X, puesto que la inmensa obra
del filósofo árabe Avicena (980d.C.-1037d.C.), verdadera enciclopedia de los
conocimientos de su época, no menciona el alcohol, aunque sí describe
detalladamente el alambique y relaciona minuciosamente sus aplicaciones. Ellos
fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a comienzos de la
Edad Media (después de 476d.C. Aproximadamente).
El filósofo Avicena, en el siglo X, realizó una descripción detallada de un alambique.
Alambique, alquitara, alquimia y alcohol son todas palabras de origen árabe.
En La edad antigua (9000a.C.- 476d.C.) sólo destilaban frutas y flores para tener
así perfumes, así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos
negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran usados como

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pintura para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que sigue
usándose todavía hoy en día. Cuando el vino empezó a ser destilado, dado el
parecido del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.
En la Edad Media (476d.C-1492 d.C.), la destilación era practicada sobre todo en el
interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtenían eran muy vastos y
se utilizaban únicamente con un fin terapéutico.
El primer nombre destacado en la historia de la destilación fue el de Arnau de
Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor de la Universidad de Montpellier –
Francia, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su
libro Liber Aqua Vitae. Fue el primero en escribir acerca del alcohol y su tratado
sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. De tan entusiasmado
que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido lo denominó Aque
Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, ese licor constituía el elixir de
la vida. El filósofo y químico, Ramón Llul, discípulo suyo, continuó con sus
experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.
El agua miel fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos
mesoamericanos. Era la bebida que se daba en las bodas, que se les daba a beber
a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados, la que se usaba en importantes
ceremonias religiosas El pulque es el producto de la fermentación de la savia
azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una
cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis
litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como
pipeta de grandes proporciones.
Los mexicas, en su peregrinación desde Aztlán o Lugar de las Garzas, en busca de
Tenochtitlán, aprendieron a fermentar este “jugo” azucarado al que atribuyeron
propiedades mágicas.
El tequila es una bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el siglo
XVI. Tequila es por tanto también el nombre de la ciudad que dio origen a esta agua
ardiente y donde se encuentran un gran número de fábricas productoras de la
bebida. El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra, habla
de un lugar de trabajo. Sin embargo, una versión complementaria sobre el origen
de la palabra tequila hace referencia a la piedra que es típica de esa región,
obsidiana, y que se tallaba para usarse como herramienta. Estas piedras se
conocían por ese tiempo como “tecatlis” y por ende a quien la manejaba se le
llamaba “tecuilo”. Así por costumbre al lugar se le comenzó a llamar “Tecuila” y
posteriormente Tequila.
El tequila surge del encuentro de dos culturas debido a la conquista. Por un lado los
mexicas aprendieron que, del agave fermentado se obtenía una bebida fuerte, por

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otro lado los españoles introdujeron la técnica de la destilación, así como nuevos
métodos para el proceso de elaboración de vinos y licores que a su vez aprendieron
de los árabes. Posteriormente, con su influencia árabe e hispánica se destiló en
alambiques introducidos al continente. El resultado de combinar la destilación con
esa bebida fuerte (agua miel) que fabricaban los indios fue el Vino Mezcal.
Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya que
mezcal era uno de los nombres del agave.
El proceso se fue perfeccionando y también fueron plantando mezcal para producir
Vino de Mezcal, las primeras producciones procedían de los alrededores del
poblado de Tequila, por eso llevaba el nombre de “Vino Mezcal de Tequila” que
luego, de la mano de la modernización y la aparición de fábricas, pasaría a llamarse
solo "tequila".
El tequila es una bebida mexicana mundialmente conocida, se produce a partir
del agave azul y es ideal para beber sola o en tragos. En el año de 1600 llegó a la
región de tequila el señor Pedro de Tagle, marques de Alta marina y caballero de la
orden de Calatrava, quien estableció la primera fábrica de vino mezcal en Nueva
Galicia, hoy Guadalajara y fue el primer productor en hacer una escala mayor de
vino mezcal, y se le considero “el padre del tequila”.
En el siglo XVII cuando el vino mezcal alcanza un volumen de producción, y el
gobierno opta por autorizar el comercio de este. Se establecen tiendas específicas
para la venta del vino mezcal con lo que el vino mezcal ganó prestigio.
Posteriormente en 1758, José Antonio cuervo recibió los derechos del rey de
España para desarrollar la plantación de agave y producir destilados en Jalisco. Sin
embargo la producción y el consumo del tequila entro en decadencia debido a que
durante el gobierno de Porfirio días se prefería las bebidas de origen europeo tales
como el champagne o el coñac y posteriormente la infraestructura industrial se vio
dañada debido a los conflictos políticos, los levantamientos armados de 1910-1917.
Finalmente a principios de la segunda guerra mundial, incremento la demanda de
tequila ya que el whisky no llegaba a estados unidos por lo que la exportación de
tequila aumenta considerablemente.
El tequila proviene de una planta de la familia de las agaváceas, que es el agave
tequilana Weber variedad azul. Existen alrededor de 295 especies de agaves
distintas y sólo una se puede utilizar para producir la bebida. Con algunos otros
agaves de otras especies se elabora el mezcal y el pulque. Así que ésta sería la
primera gran diferencia entre tequila, mezcal y pulque.
Es un producto con Denominación de Origen, que le da a la bebida la característica
de exclusividad de elaborarse sólo en ciertas regiones que se encuentren en
denominación de origen. Para el tequila, estas regiones son: Jalisco, parte de
Nayarit, parte de Michoacán, parte de Guanajuato y parte de Tamaulipas. Hablando
de México.

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Los municipios donde se produce el tequila son:
 Jalisco: Barra de Navidad, Autlán, Mascota, Ameca, Tequila, Sayula,
Guadalajara, Ciudad Guzmán, Amatitán, Bolaños, Zapotlanejo, Chapala,
Tepatitlán, Lagos de Moreno, Ojuelos de Jalisco y Ocotlán.
 Nayarit: Tepic y Santa María del oro.
 Guanajuato: León, Romita y Abasolo.
 Michoacán: Morelia, Zamora, Tanzitaro, Maravatío.
 Tamaulipas: Aldama, Alta Mira, Antiguo Morelos, Gomez Farías, González,
Llera de canales, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicoténcatl.
Las estadísticas más actualizadas según el Consejo Regulador de Tequila (CRT)
indican que Estados Unidos sigue encabezando la lista de los 10 principales países
importadores de tequila, con 81% del total (171.9 millones de litros) en el 2017, se
han incluido países como Letonia y Singapur. Sin embargo Guadalajara, Jal. Con la
exportación de 402 litros por minuto, el tequila rompió su propio récord en el 2017 y
sumó ocho años consecutivos con cifras históricas de este rubro. Otro dato que el
CRT destacó en las exportaciones del 2017 es que seis de cada 10 litros de la
bebida nacional, comercializados en el extranjero, se envasaron en México, lo que
supone un mayor valor agregado en la cadena productiva agave-tequila.
Durante el 2017, la producción total por parte de las 152 empresas certificadas
ascendió a 271 millones de litros de tequila. Entre dichas compañías, 114 son
microempresas, 10 pequeñas, 12 medianas y 16 grandes empresas en México.

Objetivo
El objetivo de la presente norma es que el producto denominado “tequila” cumpla
con esta en todo el territorio nacional.

Campo de aplicación
La presente norma para el tequila la deben cumplir todos los productores,
distribuidores, comercializadores y producto de importación en todo el territorio
nacional.

Referencias
NOM-Z-13 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas
Oficiales Mexicanas.

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Definiciones y terminología
Fermentación: Es una forma de respiración anaeróbica, (respiración que no
necesita oxigeno), generada por algunos microorganismos como hongos y
bacterias.
Destilación: es un proceso en que se calienta una mezcla de líquidos hasta su punto
de ebullición para después condensar los vapores y obtener los líquidos separados
Alambique: es el equipo con el cual se lleva a cabo la destilación
pH: El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o
alcalinidad de una sustancia.
Esteres: son compuestos químicos obtenidos como el producto de combinar un
alcohol y un ácido y se usan principalmente para fabricar fibras y plásticos.
Aldehídos: son compuestos químicos que presentan el grupo carbonilo (carbono,
oxigeno e hidrogeno), se utiliza principalmente para la fabricación de plásticos.
Lote: grupo de productos listos para ser distribuidos.
Embalaje: es el empaque externo que se le pone a un producto para ser protegido.
Bagazo: es el residuo que queda después de haber sacado el jugo de una materia.

Simbolos y Abreviaciones
a.C: Antes de Cristo
d.C: Después de Cristo
X: Número 10 romano
XIII: Número 13 romano
XVI: Número 16 romano
XVII: Número 17 romano
CRT: Consejo Regulador de Tequila
Jal. Jalisco, México
pH: Potencial Hidrogeno
mL: Mililitros
N: Concentración Normal
NaOH: Hidróxido de Sodio
H2O: Agua

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 Clasificación y designación del producto

I. 100% Agave. Contiene sólo jugo de agave azul

II. Tequila Blanco, El tequila blanco es claro y transparente, se embotella
inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del destilado y
envasado en México, agave azul.
III. Tequila Oro o Joven. Este tequila es suavizado con colorantes y sabores, como
el caramelo. Este es el favorito para preparar margaritas.
IV. Reposado. Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más
de 2 meses hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un
placentero aroma y un color pálido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y
es gentil con el paladar.
V. Añejo. Es el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Reserva. No
es una categoría, pero si una clase muy especial de añejo este tequila es añejado
por más de 8 años. Reserva entra en la categoría de grandes licores, en sabor y
precio. Tiene un color ámbar y sabor a madera.
Número Tipo
I Tequila 100% Agave
II Tequila Blanco
III Tequila joven
IV Tequila Reposado
V Tequila añejo

Especificaciones
I II III IV V
MIN MAX MIN MAX MIN MAX MIN MAX MIN MAX

%DE 34 55 33 55 33 50 33 53 33 55
ALCOHOL
FURFURAL 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4
ALDEHIDOS 0 40 0 40 0 40 0 40 0 40

ESTERES 2 250 2 200 2 200 2 250 2 250

EXTRACTO 0 5 0 0.20 0 5 0 5 0 5
SECO

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Materiales
 Agave azul tequilana Weber

Muestreo
De un lote de 10 productos tomadas al azar se hicieron las pruebas para determinar
si cumplían con las especificaciones obteniendo resultados donde 8 de las muestras
fueron aceptadas porque cumplían con los estándares establecidos y los otros dos
no cumplían con las cantidades permitidas para aldehídos.

Métodos de prueba
Determinación de esteres:
Se transfieren 100 mL de muestra a un matriz de 500 mL, se neutraliza el ácido
libre, se agrega una cantidad de solución 0.1N de NaOH en exceso. Se conecta el,
atrás al condensador de reflujo y se calienta a ebullición moderada durante dos
horas en la parrilla. Se deja enfriar y se titula el exceso del Álcali con la solución de
0.1N de Mal, se desechan las determinaciones en el exceso del álcali 0.1N sea
menor de 2 mL o mayor de 10 mL. Se calculan los esteres en la solución de acetato
de estilo.
Se expresa el resultado en miligramos por 100 mL de muestra y se refiere a alcohol
anhidro:

𝐸1 ×100 𝑉×𝑁×88×100 100

𝐸= O sea 𝐸 = × 𝐺.𝐴.𝑅
𝐺×𝐴×𝑅 𝑀

En donde:
E= esteres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 mL de muestra,
referidos a alcohol anhidro
𝐸1 = esteres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 mL de muestra
V= volumen de hidróxido de sodio consumido en la hidrolisis por saponificación de
los esteres
N= normalidad de la solución valorada de hidróxido de sodio
88= miliequivalente del acetato de etilo expresado en miligramos
G.A.R= grado alcohólico real de la muestra a 15 °C en la escala de Gay - Lussac

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Determinación de aldehídos
Se opone sobrante del destilado en un matriz de 500 mL, se agregan 100 mL de
H2O y un exceso de solución de bisulfito de sodio, se deja reposar durante 30
minutos (agitar continuamente. (El exceso de bisulfito de sodio debe ser equivalente
o aproximadamente a 25 mL de solución de yodo), se agrega un exceso de la
solución de todo y se titula este exceso con solución de tiosulfato de sodio, se hace
una prueba testigo con las mismas cantidades de solución de yodo y de la solución
de bisulfito

𝑉 × 𝑁 × 22 × 100 100
𝐴= ×
𝑀 𝐺. 𝐴. 𝑅
En donde:
A= aldehídos en mg/100 mL referidos al alcohol anhidro
V= diferencia de volúmenes en las titulaciones
N= normalidad del tiosulfato de sodio
22= miliequivalente del acetaldehído (en miligramos)
Determinación de furfural
El método de prueba se basa en la determinación colorimétrica del compuesto que
se forma al hacer reaccionar el furfural que contenga la bebida destilada con anilina,
en presencia de ácido después de un tiempo de 20 minutos a 20 °C. La intensidad
de la coloración rojo-cereza que se produce es proporcional a la concentración de
furfural presente en la muestra. Esta prueba de color se realiza en el
espectrofotómetro a una longitud de onda de 520 nm, con la medición de
absorbancia (cantidad de luz absorbida por la muestra) de tequila recién destilado.
Preparar una curva de calibración con estándares de furfural a diferentes
concentraciones, medir la absorbancia de cada uno; graficar las lecturas de la serie
contra la concentración de furfural, trazar la curva, y determinar su correlación lineal.
Para calcular la concentración en mg/100 ml de furfural presente en la muestra de
tequila:
𝐶 × 𝐹𝐷 100
𝐹= ×
10 %𝐴𝑙𝑐. 𝑉𝑜𝑙.
En dónde:
F = miligramos de furfural/100 ml de alcohol base anhidro
C = Concentración de la muestra usando la ecuación de la curva de calibración

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FD = Volumen total de la dilución entre el volumen de la muestra
10 = Ajuste de unidades
% Alc. Vol. = Grado alcohólico volumétrico de la muestra a 20 °C
Determinación de extracto seco
La determinación debe efectuarse por duplicado sobe la muestra
convenientemente homogenizada.
Colocar un vaso de precipitados limpio y seco, en la estufa a 90° C, durante
dos horas, pasadas las dos horas, trasladar al desecador hasta obtener
temperatura ambiente y pesar con aproximación al 0,1 mg. Repetir hasta obtener
peso constante y registrar el peso
Una vez que el vaso de precipitados este a peso constante, tomar con una pipeta
un volumen de muestra de 50 mL y colocar en el vaso de precipitados. Colocar el
vaso de precipitados baño María y evaporar.
Retirar el vaso de precipitados del baño de maría, secar exteriormente y colocar
en la estufa calentada a 90°C, durante una hora, y llevar al desecador, por 15 min,
para enfriamiento.
Pesar el vaso de precipitación y su contenido inmediatamente.
CALCULOS
El extracto seco, en bebidas alcohólicas destiladas, se determina mediante la
ecuación siguiente:

(𝑚1 − 𝑚2 )
𝐸 = 200
𝐺
En donde:
E =extracto seco, en g/1 000 cm3 de muestra m
𝑚1 = masa del vaso de precipitados a peso constante, en g.
𝑚2 = masa del vaso de precipitación con el residuo seco, en g.
G= grado de alcohol de la muestra.

Determinación de %de alcohol

Con un alcoholímetro colocar 50 mL de muestra, agitar durante 1 minuto y dejar
reposar de 1 a 2 minutos. Este nos dará el porcentaje de alcohol contenido en
dicha muestra.
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Marcado y Etiquetado
Debe contener los siguientes puntos:
- Palabra “Tequila”
- Categoría
- Sabor
- Contenido Neto (ml o L)
- Porcentaje de alcohol
- Lugar o fabrica donde se produjo
- Dirección del lugar o fabrica donde se produjo
- Nombre de la Marca
- Leyenda en donde se produjo el producto (país)
- Leyendas precautorias
- Lote

Envase
Se debe considerar un envase que no sea de material tipo flexible. Debe envasarse
únicamente con material de vidrio o envases de tipo resistente. Se debe tratar con
materiales libres de contaminantes u otros aspectos que puedan alterar sus
características físicas, químicas.

Embalaje
Se utilizará material de bastante resistencia y dureza para proteger bien al producto,
sea fácil de manejar y transportar. El bagazo es utilizado muy comúnmente como
material de embalaje del tequila, ya que este material contiene muchos usos para
loza, rellenos de muebles, fabricación de adobe, entre otros usos.

Bibliografía
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Murià, J. (2004). Tequila. Lleida: Milenio.
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de C.V.
Valenzuela, A. (2003). El agave tequilerocultivo e industria en Mèxico. Mèxico:
Mundi Prensa Mèxico S.A. de C.V.
Coles, R.; McDowell, D. (2004). Manual del envasado de los alimentos y bebidas.
G. Bureau y J.L. Multon. (2001). EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS DE GRAN
CONSUMO. Zaragoza, España: ACRIBIA, S.A.

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Badui Dergal, Salvador. (1991) Química de los alimentos. Alambra mexicana.
México
Profesores de la carrera de TLQ del CECyT 6. (2018) Manual de Practicas de
Laboratorio de Análisis especiales. México
Profesores de la academia de Instrumental del CECyT 6.(2017) Técnica y calidad
instrumental II. México
Profesores de la carrera de TLQ del CECyT 6.(2017) Manuel de Bioquímica de los
Alimentos. México
Carretero. C,F. (2005) INNOVACION TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE
BEBIDAS ALCOHOLICAS. Ed. Exodo. El Savador

Concordancia con Normas Internacionales

No se establece concordancia con normas internacionales por no existir referencia
alguna en el momento de su elaboración

Anexos fuera de la norma

Principales nutrientes del tequila:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.

Grasas saturadas 0 g. Grasas monoinsaturadas 0 g.

Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0 g.

Agua 62 g. Guanina 0 mg.

Alcohol 38 g. Licopeno 0 ug.

Cafeína 0 mg. Grasa 0 g.

Calorías 266 kcal. Luteína 0 ug.

Carbohidratos 0 g. Proteínas 0 g.

Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.

Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.

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 Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de tequila

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