INVESTIGACIÓN DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Pereira Durango Delinda

Vertel González Adriana

PRESENTADO A:
MSc Maryoris Soto Lopez

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI/ CÓRDOBA

2018
 METODOLOGÍAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIAS
SECAS

Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que

son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir
a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el
proceso; además de mejorar la atmosfera de trabajo, haciéndola más
agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos, eliminando el
ambiente ideal para la proliferación de insectos y roedores.
Existen métodos físicos de desinfección como uso del calor ya sea por
vapor o agua caliente y métodos químicos de desinfección como el uso de
agentes químicos desinfectantes (Ver Anexo 12), estos últimos actúan en
tres etapas; la primera es fijación la cual ocurre en la pared bacteriana y
varía en función de la concentración y del movimiento de los
microorganismos; la segunda, penetración cuando los desinfectantes
atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular; la tercera, acción, la
cual se realiza en dos niveles uno es la acción sobre la membrana
citoplasmática, cuya alteración provoca una desorganización del
metabolismo, la fuga de sustancias, la degradación celular y finalmente la
muerte de la célula y en el otro nivel se oxidan sustancias y se
desnaturalizan las proteínas con daños en el metabolismo celular
Las industrias secas son aquellas donde no se puede aportar humedad.
Dentro de estos tipos de industrias se incluye harinas y derivados,
panificación, bollería, preparados deshidratados, etc.
Por lo general se agrega secado en las fases básicas de limpieza y
desinfección, es decir, realizar la pre limpieza (Eliminación de la de la
suciedad más visible, raspando y frotando las superficies y pre enjuagando
con agua templada), la limpieza principal (Separación de la grasa,
suciedad, etc. Por medio de un detergente), Enjuagado (Eliminación de
grasa disuelta y del detergente empleado), Desinfección (Eliminación de
bacterias mediante desinfectantes), aclarado final (Eliminación del
desinfectante) y por último el secado con el fin de eliminar los restos de
humedad y dejar la superficie lista para ser usada nuevamente.
Si el tipo de suciedad es pulverulenta y no se adhiere a las superficies,
puede ser retirada por equipos de aspiración en la limpieza manual.
Operaciones de higienización manual, con un equipo de lavado.
1. Desempalme y desmontado de cada elemento de la línea de
fabricación.
 2. Primer lavado en agua, fría o caliente (40-50 ºC), a baja presión,
para retirar la mayor parte de las suciedades. También es
conveniente barrer y lavar el suelo en torno y debajo de los aparatos
para llevar los residuos a los sumideros.
3. Lavado con una solución detergente apropiada, caliente y
eventualmente con fuerte presión y ayuda de cepillos. Cuando la
carga orgánica no es muy fuerte, se puede añadir un agente
desinfectante a la solución detergente; por lo general, sin embargo,
se prefiere primero limpiar y después desinfectar.
4. La operación se termina con un riego con agua potable a baja
presión, primero caliente y después fría, para eliminar los
detergentes y suciedades en suspensión. Un enjuague final con
agua caliente facilita el secado espontáneo de los aparatos y
disminuye de esta forma el peligro de corrosión.

LIMPIEZA AUTOMÁTICA
 Máquinas lavadoras: Algunos contenedores y equipos empleados
en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas, es lo
que conocemos a nivel doméstico como “lavavajillas”, aunque en
dimensiones más grandes. Estos equipos además de realizar el
proceso de limpieza, también efectúan una desinfección, ya que
utilizan agua caliente para el enjuague al final del ciclo.

 Túneles de limpieza: El proceso de limpieza en estos equipos es el

siguiente.

1. Enjuagado para eliminar la suciedad más grosera.

2. Tratamiento con detergente.
3. Aclarado final, para eliminar los restos de detergentes.
La desinfección puede realizarse por aplicación de calor o mediante
desinfectantes químicos. Para que sea eficaz es esencial eliminar todos
los residuos de los alimentos mediante una limpieza previa cuidadosa.
 Desinfección por calor: La desinfección por calor se incorpora a
diversos procesos de saneamiento, debido a que Los patógenos
son, generalmente, sensibles. Por esta razón siempre se suele
incorporar en el lavado a máquina o a mano un enjuague de agua
caliente, pudiendo desinfectarse el utillaje pequeño con agua
hirviendo durante 10 minutos. La desinfección de partes de los
locales de abastecimiento se puede lograr mediante el uso de vapor
o chorros de agua caliente a 80 ºC durante 2 minutos.
 Desinfección por productos químicos: En algunos casos es
impracticable la desinfección por calor, y para el saneamiento la
limpieza debe combinarse con el uso de desinfectantes químicos.
Se debe tener cuidado al escoger los desinfectantes, ninguno es
ideal, y todos tienen una eficacia reducida si no se usan
correctamente. Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de
actividad, matando muchos tipos de microorganismos. Algunos
desinfectantes son BACTERICIDAS y otros son
BACTERIOSTATICOS. Los desinfectantes no trabajan
instantáneamente. Se requiere un periodo mínimo de 2 minutos de
contacto para que actúen correctamente. Las soluciones
desinfectantes deben prepararse correctamente, siguiendo las
instrucciones de los fabricantes.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.prevencionlaboral.org/pdf/ALIMENTACION/Libro-
Higiene-Panaderia.pdf
 http://www.cedaf.fca.unju.edu.ar/assets/manual-poes.pdf
 http://www.prevencionlaboral.org/pdf/ALIMENTACION/Libro-
Higiene.pdf