CANEVAS D’INSPECTION

HYGIENE DU PERSONNEL DE
CUISINE OUI NON OBSERVATIONS

Le personnel est –il qualifié ?

La tenue du personnel est-elle

Complète et propre ?

Le torchon de côté est-il exclusif et

réservé à la prise des plats chauds ?

Le personnel est-il propre

Corporellement ?

Connaît-il quand et comment se laver

les mains ?

Quelle est la fréquence du

Changement de la tenue ?

Les cuisiniers sont-ils exempts de

maladies de la peau (abcès, furoncles,
acné eczéma)

Le personnel passe-il des visites

médicales ? Quand ?

Le personnel est-il conscient qu’il peut

être porteur sain et connaît-il les règles
d’hygiène préventive ?
HYGIENE DES LOCAUX
OUI NON OBSERVATIONS
DE CUISINE

Existe il une bonne organisation et

hygiène des locaux ?

Les zones de travail sont-elles bien

séparées ?

Existe-il une séparation entre circuit

propre et circuit sale ?

La marche en avant de la marchandise

est-elle respectée ?

Arrivée marchandise stockage

préparation préliminaire cuisson
distribution

La surface cuisine est-elle en

adéquation avec le volume de travail ?

Les sols sont-ils bien nettoyés ?

L’éclairage est-il suffisant ?

Les murs sont-ils bien entretenus ?

Les fenêtres sont-elles équipées de

grillage ?

Le matériel de cuisine est-il bien

entretenu et bien rangé ?
 OUI NON OBSERVATIONS
Les fourneaux sont-ils abrités sous une
hotte aspirante fonctionnelle ?
Les filtres a air des hottes sont-ils bien
nettoyés ?
Les tables de travail et les planches à
découper sont-elles propres ?
L’eau est-elle disponible et contrôlée ?
Les bacs à plonge sont-il désinfectés
après chaque usage ?
y a t il une plonge légume ou bac de
lavage réservé à cet usage ?
les chambres froides sont-elles
nettoyées et désinfectées ?
les sanitaires du personnel sont-ils
propres ?
les vestiaires sont-ils en nombre
suffisant ?
existe-il des extincteurs et sont-ils
fonctionnels ?
la boite à pharmacie est-elle
approvisionnée ?
existe-il un téléphone ?
existe-il un affichage des consignes de
sécurité ?
y a t il des traces des insectes ou
rongeurs .

y a-t-il un moyen de lutte préventive et

permanent ?
MANIPULATION ET
OUI NON OBSERVATIONS
DISTRIBUTION DES PLATS
Existe –il un contrôle lors de la
réception de la marchandise ?

Lors du stockage , les denrées sont

elles entreposées à même le sol ?

Les températures de conservation des

différentes denrées sont-elles
respectées ?

Préparez vous les plats cuisinés à

l’avance ?

Les hors d’œuvre , les desserts lactés et

pâtisseries à la crème sont-ils exposés à
température ambiante dans la salle à
manger avant le service ?

Mettez vous des gants pour dresser les

hors d’œuvres , la charcuterie et la
viande hachée ?