Sunteți pe pagina 1din 13

Facultatea de Agricultură, Specializarea Expertiză pe filiera produselor alimentare, Master, anul I

Domeniul de aplicare al trasabilității


produselor alimentare

Coordonator științific: Lector dr. Eduard BOGHIȚĂ

Student: Delia-Mihaela BOBU

Iași, 2019
CUPRINS

CAPITOLUL 1 Aspecte generale privind trasabilitatea ............................................................... 3


1.1. Cerințele trasabilității ........................................................................................................... 3
1.2. Utilitatea sistemelor de trasabilitate ..................................................................................... 4
1.3. Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanț de producție ................................................. 5
1.4. Modalități de identificare a produselor ................................................................................. 6
1.5. Componentele sistemului de trasabilitate internă ................................................................. 8
1.6. Posibilități de implementare în practică a sistemelor de trasabilitate ................................... 8
1.7. Trasabilitate externă ........................................................................................................... 11
1.8. Sisteme de trasabilitate independente ................................................................................. 11
1.9. Sisteme de trasabilitate integrate ........................................................................................ 12

2
CAPITOLUL 1 Aspecte generale privind trasabilitatea

Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul,


aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate. Trasabilitatea poate fi
considerată în patru contexte, în fiecare dintre acestea având o aplicație ușor diferită:

 pentru produse, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor,
prelucrarea, distribuția și locația lor după comercializare.
 pentru date, trasabilitatea se referă la calcule și date de-a lungul drumului
calității și prin care se face legătura cu cerințele calității de început.
 în calibrare, trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice
sau a proprietăților sau cu referire la materialele înscrise în standardele naționale
și internaționale.
 în IT și programare, trasabilitatea se referă la proiectarea și implementarea
proceselor în conformitate cu cerințele unui sistem.
Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se
înțelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale
producției, prelucrării și distribuției.

1.1. Cerințele trasabilității


În articolul 18 al Reglementării 178/2002 a Parlamentului European se menționează clar
cerințele trasabilității:
 Trasabilitatea unui produs alimentar, nutreț, animal producător de alimente și
orice altă substanță ce se intenționează sau se așteaptă a fi încorporată în
alimente sau nutrețuri trebuie să fie stabilită în toate stadiile de producție și
prelucrare.
 Operatorii de alimente și furaje trebuie să identifice orice persoană de la care s-a
făcut aprovizionarea cu alimente, nutrețuri, animale producătoare de alimente și
orice substanță ce va fi încorporată în alimente sau nutrețuri și, de asemenea,
trebuie să dețină sisteme/proceduri care vor permite ca informațiile să fie puse la
dispoziția autorităților care le solicită.

3
 Operatorii de afaceri de alimente și nutrețuri trebuie să dețină sisteme/proceduri
pentru identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceste produse.
Informațiile vor fi oferite autorităților competente la cererea lor.
 Alimentele/nutrețurile care sunt plasate pe piață sau care vor fi plasate pe piață
în cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita
trasabilitatea lor.
Conform Reglementării 128/2002, responsabilitatea principală pentru asigurarea
conformității alimentului/nutrețului și siguranța acestora revin operatorilor afacerilor cu
alimente/nutrețuri la toate nivelurile (producție, prelucrare și distribuție).

1.2. Utilitatea sistemelor de trasabilitate


Sistemele de trasabilitate interesează consumatorii, producătorii și procesatorii de
alimente, precum și puterea executivă a statului.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
 Fac posibilă evitarea cu ușurință a unor alimente specifice și ingrediente
alimentare care pot produce alergii, intoleranță alimentară, respectiv a celor care
nu corespund unui anumit stil de viață;
 Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în
diferite feluri;
 Fac posibilă protejarea siguranței alimentare prin recunoașterea produsului, în
caz de necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai
alimente sigure din punct de vedere al salubrității acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii și procesatorii:
- să respecte legislația în vigoare în domeniu;
- să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piață produsele de calitate inferioară și care
nu îndeplinesc condițiile de siguranță alimentară, apărându-se în acest fel reputația brand-ului;
- să minimalizeze cantitatea produselor retrase de pe piață, prin urmare să minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiționare a produselor retrase de pe piață;
- să diagnosticheze problemele de producție care au condus la produse de calitate slabă
sau nesigure și să ia măsurile de remediere;
- să minimalizeze răspândirea bolilor la animale și păsări;
- să protejeze lanțul alimentar de efectele bolilor animalelor;
- să creeze produse diferite pentru piață prin modul în care acestea sunt fabricate.

4
Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit și pentru guverne, ca parte a
sistemului care:
 protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare;
 ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru
autentificare (de exemplu, alimente organice);
 controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia
spongiformă bovină prin Direcția de Sănătate Animală a ANSVSA;
 face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor și animalelor în cazuri de
urgențe, de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime;
 facilitează controlul epizootic și enzootic al bolilor șeptelului prin identificarea
rapidă a surselor de boli și contactelor periculoase;
 monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenții.

1.3. Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanț de producție


Trasabilitatea este diferențiată în:
 Trasabilitatea internă, reprezentată de informațiile ce permit urmărirea
produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are
loc atunci când partenerii trasabilității primesc una sau mai multe materii și
ingrediente care sunt supuse procesării interne (în cadrul companiei,
întreprinderii). Procesarea internă implică mișcare, transformare, depozitare,
distrugere.
 Trasabilitatea externă, reprezentată de informațiile pe care compania
(întreprinderea) le primește sau furnizează altor membri ai lanțului alimentar, cu
privire la un anumit produs.
 Trasabilitatea lanțului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile
lanțului, atenția fiind îndreptată asupra informațiilor care însoțesc produsul de la
un punct al lanțului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă
pentru orice produs, în toate etapele producției, prelucrării și distribuției.
Componentele trasabilității sunt următoarele:
 trasabilitatea furnizorului, reprezentată de totalitatea înregistrărilor și
documentelor pe baza cărora se poate dovedi proveniența tuturor materiilor
prime, ingredientelor, aditivilor etc;
 trasabilitatea procesului, reprezentată de înregistrările realizate pe parcursul
procesului tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiile

5
prime, ingredientelor, aditivilor etc. din care s-a obținut un anumit produs și a
operațiilor pe care acestea le-au suferit în fluxul tehnologic;
 trasabilitatea clientului, prin care se asigură identificarea tuturor clienților
produsului.

1.4. Modalități de identificare a produselor


Succesul unui proces de trasabilitate constă în modalitatea de identificare a produselor
și a informațiilor atribuite acestora.
Sistemele de identificare sunt: codurile de bare, identificarea pe bază de frecvență radio,
marcajele comestibile și sistemele de identificare particulare.
Codurile de bare reprezintă sisteme de reprezentare codificată a informațiilor care sunt
apoi descifrate automat. Codificarea se face cu ajutorul cifrelor reprezentate sub formă de bare
albe și negre, cu grosimi diferite, iar citirea codului se realizează cu un scanner.
 Codul EAN-UCC 14 este compus din 14 cifre și reprezintă numărul complet al
acestui sistem de codificare. Se utilizează pentru a identifica obiectele
comercializate care nu trec printr-un punct de desfacere (în general, este utilizat
pentru mărfurile transportate în vrac).
 Codul EAN-UCC 13, spre deosebire de codul EAN-UCC 14, nu conține cifra
indicator.
 Codul EAN-UCC 12 este cunoscut drept codul universal al produselor și este
similar codului EAN-UCC 13, dar are doar un număr de două cifre drept număr
de identificare a țării.
 Codul EAN-UCC 8 este un cod trunchiat pentru identificarea obiectelor, care se
utilizează în magazine. Cifrele inițiale sunt înlocuite de zerouri astfel încât
formatul să fie identic cu codurile EAN-UCC 12, 13 SAU 14.
 Codul EAN-UCC 128 este un cod creat pe baza succeselor repurtate de
sistemele anterioare. Acest sistem mărește cantitatea de informație care poate fi
codificată într-un cod de bare pentru a include și informații suplimentare, cum ar
fi codurile loturilor, data producției etc. Acest lucru poate fi realizat prin
introducerea de prefixe adiționale denumite identificatori de aplicație.
Identificarea pe bază de frecvență radio este o formă a tehnologiei de captură de date
și identificare automată care se realizează fără fir. Transmițătorul transmite energie sub formă de
unde radio prin intermediul unei antene. Când undele întâlnesc eticheta electronică, aceasta
emite un semnal radio care poate fi preluat de transmițător și decodat pentru a revela informația
conținută.

6
Marcajele comestibile. Pentru produsele alimentare, în special pentru cele la care
trebuie să se ateste originea geografică sau pentru cele care au suferit un tratament deosebit, este
util să se folosească marcaje biodegradabile invizibile, ce pot fi plasate direct pe sau în matricea
comestibilă. Acest tip de marcaj, care poate furniza o cantitate de informație la fel de mare
precum un cod cu bare, aduce industriei alimentare și alte avantaje, precum:
 furnizarea dovezii, în orice punct al lanțului alimentar, că produsul este ceea ce
indică eticheta plasată pe ambalaj;
 furnizarea dovezii că, la un moment dat, produsul a suferit un anumit tratament
(ex: iradiere);
 înlocuirea protocoalelor de trasabilitate de tipul "un pas înainte, un pas înapoi",
ceea ce determină ieftinirea produsului datorită diminuării substanțiale a
cheltuielilor cu produsul respectiv.
Sistemele de identificare particulare. Printre aceste sisteme sunt menționate:
 Metoda de identificare vasculară a retinei, care se face prin utilizarea unei
camere digitale speciale. Metoda se bazează pe faptul că modelul vascular al
retinei rămâne același de la naștere până la moarte și este unic pentru fiecare
animal. În ambele cazuri imaginile sunt transformate într-o înregistrare unică
pentru fiecare animal, care poate fi stocată într-o bază de date și care poate fi
conectată cu alte informații în același mod în care se folosește eticheta de
identificare.
 Testele ADN, care pot fi efectuate la animale în oricare stadiu al vieții, pe sânge,
carne, păr, salivă etc. Etapele de depozitare, purificare și analiză a probelor
depind de tipul de probă prelevată, de metodele folosite pentru prelevare și
depozitare (stocare). Pentru bovine, analiza ADN conduce la o identificare
unică, cu specificația că ADN de la gemeni poate fi identic.
 Scanarea irisului este de asemenea făcută ca și în cazul precedent.
 Semnăturile optice pot fi codificate pe materiale plastice în timpul fabricației,
putând fi citite în lumină fluorescentă. În acest fel citirea pe orice loc al
ambalajului furnizează aceeași identificare unică.
 Semnăturile chimice pot fi utilizate în același mod, "nasurile" electronice
dezvoltate putând să permită ca semnăturile chimice volatile să poată fi utilizate.

7
1.5. Componentele sistemului de trasabilitate internă
Implementarea unui sistem de trasabilitate internă este realizată cu ajutorul codurilor,
documentelor și înregistrărilor, modalităților de management a datelor și procedurii de retragere
a produselor.
Deoarece unei companii i se cere nu numai să utilizeze un sistem de trasabilitate, ci și să
furnizeze dovezi că face acest lucru, este esențial ca sistemul să fie documentat.
În vederea implementării unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape,
cum sunt:
 Stabilirea unei echipe administrative. Este esențial ca implementarea unui
sistem de trasabilitate documentat să reprezinte efortul unei echipe și este de
dorit ca orice persoană care are cunoștințele și experiența necesare să fie inclusă
în proiect. Acest lucru este necesar datorită naturii diverse a operațiilor dintr-o
companie.
 Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operațiile
care se desfășoară într-o companie, de la achiziția materiilor prime, la livrarea
produsului final.
 Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor
identifica toate procedurile documentate din care se pot culege informații utile
despre produs. Acestea pot include procedurile de achiziție, modul de
monitorizare a calității, procedurile de codare a loturilor etc.
 Identificarea înregistrărilor existente. Este necesar să se identifice ce
înregistrări sunt ținute și cum sunt aceste înregistrări asociate cu anumite
produse și operații. Această informație trebuie colată și scrisă pentru a furniza
documentația pentru sistemul de trasabilitate. Procedurile și înregistrările trebuie
să includă nu numai denumirea documentului, ci și o referință a locației ei în
cadrul documentelor companiei.
 Confirmarea în situ. Este esențial să se confirme că toată informația de mai sus
se poate găsi în anumite registre/documente, care sunt ținute în secțiile de
fabricație sau în birouri.

1.6. Posibilități de implementare în practică a sistemelor de trasabilitate


Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria
alimentară sunt:
 obținerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime și ingrediente;

8
 identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi în
timpul cât acestea se găsesc în fabrică;
 păstrarea separată a loturilor atât la prelucrare, cât și în depozite;
 asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare.
În funcție de modul în care se realizează înregistrările într-un sistem de trasabilitate,
deosebim sisteme bazate pe înregistrări scrise, sisteme bazate pe coduri de bare și sisteme bazate
pe tehnologia RFID.

Avantajele și dezavantajele trasabilității realizate prin înregistrări scrise, comparativ cu


alte metode de realizare a înregistrărilor
Avantaje:
- utilizează numeroase documente realizate în cadrul sistemelor de asigurare a calității,
siguranței alimentare și control a stocurilor;
- necesită cheltuieli reduse de implementare;
- este flexibilă în termenii sistemului de prelucrare la care poate fi aplicată.
Dezavantaje:
- este intensiv manuală (toate înregistrările și colajele înregistrărilor se realizează
manual);
- este de încredere doar dacă procedurile au fost realizate corect (nu este de încredere la
nivelul fabricii, dacă operatorii au făcut erori);
- este consumatoare de timp și dificil de realizat în cazul înregistrărilor scrise acolo
unde operațiile din procesul tehnologic implică mai mult de o materie primă sau ingredient;
- înregistrările nu sunt ușor de revăzut, în special când e vorba de înregistrări realizate în
diferite părți ale fabricii.
Avantajele și dezavantajele trasabilității realizate pe bază de coduri de bare
Avantaje:
- introducerea datelor se face ușor și, ades, acest lucru se face cu ajutorul meniului, ceea
ce minimalizează erorile potențiale ale personalului și maximalizează eficiența potențială a forței
de muncă, care va petrece mai puțin timp completând înregistrări.
- informația suplimentară poate fi introdusă prin intermediul aparatului portabil încât
înregistrarea datelor despre calitatea produsului, temperatură etc. vor fi și ele incluse în fișele de
date.
- fiecare scanner poate fi utilizat pentru a colecta date din diverse etape ale procesului,
ceea ce minimalizează cheltuielile de capital și maximalizează utilizarea aparaturii din dotare.

9
- baza centrală de date permite ca datele să fie ușor colate și utilizate pentru controlul
strategic al procesului care se derulează, contribuind la menținerea înregistrărilor și scrierea
rapoartelor.
- disponibilitatea în timp real a înregistrărilor contribuie la îmbunătățirea controlului
stocurilor și proceselor.
- informația poate fi descărcată într-o bază centrală de date care poate cola și procesa
informația pentru a furniza rapoartele și înregistrările necesare.
- integrarea trasabilității, nu numai a asigurării calității, la nivelul întregii fabrici.
- tehnologia informațională și baza de date pot fi utilizate pentru a primi și transmite cu
ușurință datele selectate, atât de la furnizori, cât și de la clienți, ceea ce asigură trasabilitatea de-a
lungul întregului lanț alimentar.
Dezavantaje:
- necesită cheltuieli mari de capital pentru aparatură, pentru a implementa sistemul cu
succes. Acest lucru este valabil în special acolo unde informația de proces este înregistrată și
integrată automat împreună cu datele scanate.
- codurile cu bare imprimate pe hârtie se deteriorează ușor, ceea ce conduce la pierderea
de informații.
- e necesar să se implementeze, în paralel, un sistem de înregistrări scrise, ca rezervă în
cazul apariției de probleme în tehnologia informațională.
Avantajele și dezavantajele trasabilității realizate pe bază de tehnologie informațională
Avantaje:
- sistemul este flexibil (poate fi adaptat la nevoile specifice ale utilizatorului).
- permite introducerea ușoară a informației și minimalizează erorile.
- sistemul este compatibil cu sistemele portabile de scanare și sistemele de înregistrare
scrisă.
- furnizează informație detaliată din baza centrală de date.
- poate fi introdus ca sistem simplu de control, care se poate apoi dezvolta într-un sistem
de proces operațional în toată fabrica.
- încorporează sisteme de management ale rețelelor, asigurând trasabilitatea completă a
tuturor ingredientelor, controlul producției și furnizarea de informații privind managementul
stocurilor.
- pune la dispoziție informație în timp real.
- transferă ușor informație din baza de date către lanțul alimentar.
Dezavantaje:
- necesită cheltuieli de capital pentru echipamente.
10
1.7. Trasabilitate externă
Realizarea de sisteme de trasabilitate externă eficiente trebuie să depășească unele
obstacole, cum ar fi:
 Confidențialitatea comercială, deoarece informația legată de produs este privită
ca un bun și companiile sunt ades reluctante în a furniza informații despre el.
 Identificarea informației necesare a fi transferate de-a lungul lanțului
alimentar: din totalul informațiilor legate de un produs, trebuie stabilite cele care
sunt necesare pentru a asigura trasabilitatea acestuia.
 Compatibilitatea informației între sistemele de trasabilitate internă individuale.
 Diferențele între cerințele legislative pentru un produs pe diferite piețe.
Trasabilitatea externă se realizează prin intermediul sistemelor de trasabilitate
independente sau integrate.

1.8. Sisteme de trasabilitate independente


Un sistem de trasabilitate independent se implementează acolo unde companiile își
asumă responsabilitatea pentru obținerea informației necesare pentru trasabilitatea furnizorilor
lor și transmiterea ei către clienții săi. Acest transfer de informație îndeplinește cerințele legale
minime din legislația europeană. Un astfel de sistem este denumit "sistem închis".
Într-un astfel de sistem, o companie având ca obiect de activitate prelucrarea materiilor
prime alimentare se va asigura că obține toată informația necesară pentru identificarea
furnizorului și codul furnizorului de identificare a produsului. În cele mai multe cazuri, acest
lucru înseamnă să se primească informația despre produs sub forma unei note de livrare,
împreună cu eticheta atașată produsului respectiv.
Informația minimă care trebuie inclusă pe etichetă se referă la:
 denumirea furnizorului (plus detalii privind contactarea lui);
 descrierea produsului;
 codurile produsului de la furnizor;
 data de producere;
 alte detalii cerute de legislație (de exemplu, în cazul în care materia primă este
carnea, se va declara denumirea speciei și țara de origine).

11
1.9. Sisteme de trasabilitate integrate
Sistemele integrate, denumite și sisteme "deschise" diferă între ele prin nivelul de
integrare pe care-l implică. Ele pot fi sisteme simple, care utilizează coduri de bare standardizate
pe etichete, sau sisteme complexe, care sunt capabile și să transmită întreaga informație legată de
produs către o bază de date centrală.
Un astfel de exemplu îl constituie sistemul de trasabilitate Nutrace, implementat de
Hendrix Meat Group, firmă componentă a companiei olandeze Nutreco. Sistemul, care inițial era
utilizat pentru auditarea independentă a sistemului de management de calitate (implementat
conform ISO și a cerințelor distribuitorilor) și a sistemului HACCP, a fost făcut public începând
cu 2003, prin intermediul internetului. Astfel, consumatorii cărnii puse pe piață de Hendrix Meat
Group pot să obțină informații cu privire la ferma în care a fost crescut animalul sacrificat, data
sacrificării, greutatea animalului sacrificat, procentul de carne macră conținut, grosimea
mușchiului și grăsimii de pe spate etc.

12
13