UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Unidad 2 Practica 2 cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón
Alejandro Piraneque
Resumen.
El proceso de gelatinización del almidón en
este caso de la papa se realiza por medio
de fraccionamiento de esta de
aproximadamente 5 cm de diámetro y 1 cm
de ancho y un tratamiento térmico en agua
a 20, 50, 70 y 80 grados centígrados
respectivamente el análisis de los
resultados se observa por medio de
microscopia en una imagen de rangos de
10 x y 40 x con el fin de analizar los
cambios que sufren la estructura molecular
presente en el almidón y la temperatura
adecuada para que se produzca este
proceso de transformación donde se
observa a través de las pruebas que en un
rango entre 50 y 60ºc es óptima para que
ocurra la gelatinización del producto ya
que las moléculas se dividen a través de
los puentes de hidrogeno y se pueden
apreciar microscópicamente de una
manera definida además sin embargo al
consultar con fuentes bibliográficas no
coincide la temperatura de gelatinización
ya sea por la clase de papa que se usó o el
tiempo y el lugar donde fue almacenada .
Palabras claves: Gelatinización, almidón,
temperatura, estructura.
Abstract
The starch gelatinization process in this
case of the potato is carried out by means
of fractionation of this about 5 cm in
diameter and 1 cm wide and a heat
treatment in water at 20, 50, 70 and 80
degrees Celsius respectively the analysis
of the results it is observed by means of
microscopy in an image of ranges of 10 x
and 40 x in order to analyze the changes
that suffer the molecular structure present
in the starch and the appropriate
temperature so that this transformation
process occurs where it is observed
through the tests that in a range between
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50 and 60ºc it is optimal for the
gelatinization of the product to occur since
the molecules are divided through the
hydrogen bridges and can be seen
microscopically in a defined way in
addition, however, when consulting with
bibliographic sources do not match the
gelatinization temperature either by the
kind of potato that was used or the time
and place where it was stored
Keywords: Gelatinization, starch,
temperature, structure.
1.Propiedades funcionales de los
alimentos: gelatinización de almidón
La gelatinización es un proceso por el cual
se presentan modificaciones en los
gránulos del almidón a través de
tratamientos térmicos en medios acuosos el
efecto que causa simplemente es el
hinchamiento de los gránulos que se
encuentran presente debido a la absorción
del agua y de esta manera se dispersa la
estructura cristalina que contiene la
amilopectina este proceso ocurre cuando el
tratamiento llega a cierta temperatura
definiéndola así como Calor de
gelatinización después de ocurrida esta
acción al seguirse dejando el almidón a la
misma o mayor temperatura simplemente lo
que ocurre es que el granulo de almidón
explota y se disuelve. Esta ruptura y
desaparición de los gránulos genera una
significativa reducción de la viscosidad.
Cuando el almidón es llevado nuevamente
a enfriamiento y con ayuda del Lugol
(reactivo a base de yodo) en combinación
con agua destilada se puede observar e
identificar microscópicamente la
gelatinización de los gránulos de amilosa y
amilopectina y su formación de puentes de
hidrógeno entre las moléculas donde se ven
los espacios en donde queda atrapada el
agua, el cual puede ser interpretado como
un incremento en la viscosidad
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2Resultados

tratamiento Esquema a 10x Aspecto del Esquema a 40x Aspecto del

gránulo. gránulo.
No se observa Se presenta
formación clara formación de
40ºc de los gránulos gránulos de
de almidón sin almidón en
embargo se diferentes grupos
observa una sin embargo se
coloración observa gran
extremadamente cantidad de agua
oscura en las sin separar en el
áreas donde se alimento al igual
encuentra las que estas
moléculas del presentan una
alimento coloración
semioscura
Se observa el Formación clara
inicio de la de gránulos de
formación de almidón de color
gránulos de oscuro separados
almidón de por puentes de
coloración azul hidrogeno (líneas

50ºc oscura e de color blanco)

identificación de donde se puede
puentes de observar el inicio
hidrogeno de la
(partes blancas) temperatura
donde se optima de
almacena el agua gelatinización
contenido en la
papa

60 Se observa mal se aprecia una

formación en los disminución de la
gránulos y una forma de la
perdida molécula y una
considerable de línea
puentes de superdelgada de
hidrogeno entre la línea que
las moléculas separa cada
encontradas molécula
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dentro del
alimento

70ºc No se define con La disminución

claridad la de la definición
formación lo que de los puentes de
se podría decir hidrogeno es más
que a partir de considerable al
esta temperatura igual que la
inicia el proceso disminución de
de ruptura de los las moléculas que
gránulos del definen los
almidón gránulos de
almidón

80ºc Se pierde forma No se observan

y definición del cambios definidos
granulo debido a en función de la
el calentamiento temperatura con
del agua al igual la formación de
se observa una la molécula de
coloración los gránulos del
demasiado almidón
oscura

Tabla 1. Análisis de resultados obtenidos en el tratamiento térmico para la gelatinización de

almidón de papa
3.Procedimiento:
Los siguientes pasos para la práctica son
tomados del protocolo del laboratorio de
química de alimentos de la unidad 2 punto
2,2 contemplados en el entorno de
aprendizaje practico que dispone el
entorno virtual de la universidad y que es
realizado dentro de las instalaciones con
que cuenta la institución en la ciudad de
Bogotá
3.1Preparación del almidón:
Se toman cinco muestras de papa y se
parten en trozos de aproximadamente 5
cm de diámetro y 1 cm de ancho
3.2Tratamiento térmico:
Después de que la papa ha sido cortada
en trozos se introduce cada una de ellas
en diferentes muestras de agua de 40ºc,
50ºc, 60ºc, 70ºc y 80ºc de temperatura
respectivamente
3.3Activación con reactivo
Se usa una adición de Lugol (una gota) y
un lavado posterior con agua destilada en
un trozo fino de cada una de las muestras
donde finalmente serán observadas una a
una en un microscopio con Angulo de
visión de 10 y 40 x y se tomara apuntes de
los cambios que sufran las muestras a
diferentes temperaturas en relación con la
formación de los gránulos de almidón
4.Analisis de resultados.
Para el análisis del almidón de papa, la
temperatura de gelatinización fue en un
rango de 50ºc a 60ºc esta temperatura no
está en concordancia con los rangos
reportados en la literatura ya que según
Alvis, A., Vélez, C. A., Villada, H. S., &
Rada-Mendoza, M. (2008) dice que para el
caso del almidón nativo de papa, la
temperatura de gelatinización es de 66 °C
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lo que significa que pudo haber ocurrido
una mala distribución del tiempo en la
temperatura del agua o tal vez la clase de
papa con la que se trabajó otra opción de
que no se dieran los resultaros es la de el
modo en que estaba almacenado el
alimento antes de la practica ya que un
almacenamiento a altas o bajas
temperaturas y humedades pueden afectar
la formación de almidones previos al
laboratorio sin embargo cabe agregar que
a pesar de que no se dieron las
temperaturas en relación con la literatura si
se puede asegura que la practica
demuestra resultados positivos por que se
ve claramente el inicio de la formación de
los gránulos a partir de los 50ºC y la
desaparición de estos a partir de los 60ºc
después del aumento de esta temperatura
el almidón presente en la papa sufre un
aumento en su viscosidad.
5.Preguntas generadoras
5.1. Como puede explicar los cambios en
el granulo de almidón, que efecto tiene la
temperatura de cada tratamiento?
Los cambios en el granulo se debe a la
absorción de agua que se genera durante el
tratamiento térmico por que cuando este
obtiene el agua en su alrededor limita la
disponibilidad hacia otros gránulos que aun
no han absorbido el liquido lo que conlleva
a un hinchamiento variado de las moléculas
hasta llegar a una temperatura optima de
gelatinización.
Explique con fundamentación de la
química de alimentos: Cuál es la
composición química del almidón y su
relación con el experimento.
El almidón es un compuesto a base de 2
polímeros de glucosa las cuales son en la
amilosa que hace parte del 20 % de la
estructura y un 80% restante de
amilopectina
El peso molecular varía entre 1x105
y1x106 Da (Dalton) y puede contener
entre 500 y 6000 unidades de glucosa. La
naturaleza lineal y de gran longitud le
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confieren a la amilosa algunas propiedades
únicas, como por ejemplo su capacidad
para formar complejos con yodo, alcoholes
o ácidos orgánicos y su tendencia a
asociarse consigo misma, precipitando de
la solución (Marín, J. 2018)
6.Conclusiones:
-Se conoció le efecto que produce la
temperatura en medio acuoso sobre el
almidón para generar un proceso de
gelatinización
-Se identifica con claridad la temperatura
optima de gelatinización de la papa.
-Aprendimos la composición química del
almidón y la relación que se tiene con el
experimento realizado
-A través de la practica se identifica la
forma y la manera en que actúan las
moléculas a través de los puentes de
hidrogeno en formación con los gránulos
del almidón
-La temperatura es la parte fundamental
para la identificación de algunas de las
propiedades funcionales del almidón.
Bibliografía
Alvis, A., Vélez, C. A., Villada, H. S., &
Rada-Mendoza, M. (2008). Análisis
fisicoquímico y morfológico de
almidones de ñame, yuca y papa y
determinación de la viscosidad de las
pastas. Información tecnológica, 19(1),
19-28. Disponible en:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sc
i_arttext&pid=S0718-07642008000100004
Marín, J. (2016). Química del almidón.
Disponible en:
https://www.academia.edu/21607198/Qu%
C3%ADmica_del_almid%C3%B3n
unad, (2019). Protocolo de practica de
laboratorio química de alimentos.
Práctica 2 unidad 2.2. Bogotá.
Disponible en.
https://campus35.unad.edu.co/ecbti57/cour
se/view.php?id=98#section-4
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