Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Transfrontalieră
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Tema de casă
Consumul de produse făinoase pe plan global

la disciplina

Tehnologia şi controlul calității în industria de morărit și

panificație
Anul III, semestrul 1

Student(ă): Ștefan BOTEZATU

Verificat: Veronica FILIMON

Cahul 2019
 Produsele făinoase reprezintă produsele obținute din componentul principal – făina –
subdivizate în bucătărie și cofetărie.
Respectiv tipurile de produse făinoase pot fi:

 Făinoasele produs culinar – produs culinar fiind format dintr-un aluat semifabricat
cu diverse umpluturi sau fără.
 Făinoasele produs cofetar – produsul obținut din făină cu un conținut ridicat de
zahăr, grăsimi și ouă sau din făină cu o înlocuire parțială de zahăr, grăsimi și ouă.

Dacă este să vorbim despre produsele făinoase la nivel global, voi prezenta următoarele
produse ce țin de bucătăriile din toată lumea: plăcintă, piroșcă, pizza, coulibiac, chebureki,
pelmeni, belyash, gogoașă, harapuri, kroasant, clătite, shawarma, hinkali, etc.

Ce ține de produsele de cofetărie, voi include următoarele: Înghețată, dulciuri tari,

fondate, caramele, dulciuri cu lichior, etc.
Acestea sunt definițiile de bază a produselor făinoase. Tema respectivă va fi un pic mai
limitată de condiția cerută așa că am decis să aleg câteva țări în care s-au analizat și s-au elaborat
statistici de prezentare a consumului și nu pentru toate produsele făinoase, ci doar pentru un
singur compartiment – produsele de panificație.

Analiza consumului de pâine și panificație în România pentru anul 2018

Produsele de panificație fac parte dintr-o piață centrată pe cererea pentru alimente
convenționale, în care elementul nou acaparează pas cu pas terenul. De exemplu, franzela albă
ocupă mult din piața totală a produselor de panificație, dar viziunea tinerilor, a persoanelor cu
studii superioare, cu venituri mari, din mediul urban, spre sortimente noi va putea influența
trendurile pentru viitor, într-o perioadă în care reducerea consumului se va menține ca tendință.
Calitatea produselor, asocierea lor cu un mod de viață sănătos, confortul pentru consumator, de
exemplu, pâinea feliată, dar și creșterea diversității sortimentale cu gusturi și arome noi sunt
factori cheie care pot impulsiona vânzările.
Consumul de pâine în România s-a redus în ultimul deceniu de la 9,2 kg/lună pe cap de
locuitor în 2008 la aproximativ 8 kg/lună pe cap de locuitor în timp ce cota din cheltuielile lunare
alocată procurării de produse de panificație a crescut doar în ultimul an cu 7 procente, conform
statisticilor date publicității de Institutul Național de Statistică.
Harta de mai sus reprezintă consumul mediu lunar de pâine și produse de panificație în funcție
de regiuni pentru anul 2018
 Însă cu toate acestea, cantitatea de pâine și produse de panificație consumată anual în
România, potrivit ultimului studiu de piață „Înțelegerea pieței de produse făinoase” prezentat de
Aurel Popescu, președinte ROMPAN, este de 82 kg/locuitor și încă rămâne peste media
europeană, care se ridică la 78 kg/locuitor pe an. Producția anuală de pâine în România este de
1,5 milioane de tone, potrivit aceleiași surse. De asemenea, „piața de morărit și panificație se
situează la 3 miliarde de euro, plasându-se pe primul loc în industria alimentară locală. Totuși,
tendința descendentă a consumului de pâine în ultimii ani este «viabilă și corectă», chiar dacă
România a pierdut primul loc în Europa în acest clasament”.

Consumul mediu lunar de pâine și valoarea alocată, în funcție de categorii sociale și

rezidență, în anul 2018 ( media primelor trei trimestre )
 Deși la nivel național consumul de pâine a scăzut, iar tendința de scădere a continuat și în
anul 2018, conform datelor din Institutul Național de Statistică, se remarcă diferențe destul de
mari ale comportamentului de consum între diferite categorii sociale sau de la o regiune la alta.
Astfel, în rândul șomerilor se observă o creștere accentuată a consumului de pâine, atingând
chiar cantități lunare/persoană de 9 kg în al doilea și al treilea trimestru, cheltuiala în lei alocată
produselor de panificație depășind-o cu 16 procente pe cea din anul 2017.
Respectiv, analiza după structura teritorială arată că în Regiunile cu un nivel de trai mai
redus, cum ar fi Oltenia, Muntenia sau Regiunea de Nord- Est (Moldova), s-a înregistrat o
creștere a consumului de produse de panificație și franzelărie în 2018 față de anul precedent.
Regiunea Sud-Est Oltenia rămâne în continuare zona cu cel mai ridicat consum de pâine,
dar pâinea consumată de olteni are prețul cel mai redus. În cealaltă parte este Regiunea Centru
unde populația plătește cel mai ridicat preț pentru pâinea pe care o consumă.
82% dintre români consumă zilnic pâine, conform studiului GfK, cu 7 procente mai
puțini față de anul 2009 când această categorie a consumatorilor frecvenți de pâine era de 89%
(studiu Gallup). În schimb, numărul consumatorilor sporadici de pâine a crescut la 17% de la 7%
în 2009. Produsele de patiserie au o frecvență de consum mai redusă, 1 din 4 repondenți
consumându-le doar o dată pe săptămână. Produsele de patiserie și covrigii sunt produse
consumate în special de locuitorii orașelor mari, fiind o obișnuință de consum de tip „on the go”.
De unde cumpărăm pâinea?
Într-o piață în care deja domină comerțul modern, pâinea și produsele de panificație se
cumpără cu precădere din sursele de comerț tradițional: magazine cu vânzare la tejghea, ,
chioșcuri, alte tipuri de magazine. În mediul urban sunt mai numeroase ocaziile de cumpărare
din comerțul modern (supermarket, hipermarket) și din magazinele specializate de panificație.
Consumatorii – tineri, cei cu studii superioare, de tip inovator – sunt preocupați să cumpere
produsele care își merită banii, fac comparație între mărci și aleg produsul care oferă cel mai
bun raport calitate preț. În schimb, în mediul rural pâinea se cumpără în mare proporție din
comerțul tradițional. Magazinele tradiționale sunt alese în special de consumatorul de tip
conservator – vârstnici, cei din mediul rural (unde diversitatea magazinelor este mai redusă),
persoane cu studii primare, dar și de cei din regiunea Muntenia. În supermarket și hipermarket, la
raionul de panificație întâlnim consumatorul inovator – tineri, cei cu studii superioare și cei din
mediul urban. Magazinele specializate de panificație au o pondere mai redusă în cazul pâinii, dar
atinge 30% când ne referim la covrigi și 40% în cazul produsele de patiserie și sunt mai
frecventate în urban sau în regiunile Ardeal și București. Acest tip de magazine, amenajate pe
lângă mici brutării sau laboratoare de patiserie ar putea deveni un factor cheie de dezvoltare.
 Iar acum voi prezenta datele ce țin de consumul de pâine și produse de panificație în
România pentru anii 2012-2018
 Analiza consumului de pâine și produselor de panificație din Rusia

În Rusia la fel unul dintre cele mai principale produse alimentare de bază a populație este
și va fi – pâinea. Pâinea și produsele de panificație persistă în alimentația zilnică a fiecărui om,
ce o face a fi cel mai priotar produs.
Potrivit a mai multor investigări, omul pe parcursul vieții sale, în mediu consumă 15 tone
de pâine, combinând ci diverse produse alimentare. Pâinea și produsele de panficație, datorită
importanței sale strategice este bunul principal pe orice piață și formează baza coșului de
consum.
În legătură cu poziția pâinii în structura alimentară, cererea la respectivul produs va fi
mereu. Însă la momentul actual există diverse probleme, ce împiedică dezvoltarea brutăriilor, din
cauza a mai multor factori, cum ar fi:

- Creșterea prețurilor materiilor prime

- Deprecierea echipamentelor de producție
- Învechirea tehnologiilor de producție
- Deficitul de forță de muncă
- Apariția concurenților în industrie
- Creșterea prețurilor la serviciile comunale
- Cota mare de impozitare, etc.

În urma efectuării investigărilor în orașele mari din Rusia, analiștii au observat tendința
de reducere a consumului de pâine și utilizarea activă a produselor înlocuitoare.
Analizând industria brutăriei și concurența folosind ca bază modelul celor cinci forțe
analitice ale lui Michael Porter, s-a constatat o concentrație scăzută: ponderea celor mai mari
producători de pâine nu este mai mare de 29% din totalul producției rusești.
Liderii în industria de panificație concurează predominant în limitele regiunii lor și a
districtului federal. Procesul de consolidare încă nu se urmărește, însă marii jucători pot să se
unească până la 10 companii de producție. Mai mult de 50% din întreprinderile de panificație din
Rusia se referă la mica afacere și afacerea medie.
 Structura pieții pâinii și produselor de panificație: producere, export, import,
consum.
Piața rusă de pâine și produsele de panificație într-o exprimare naturală, practic în
totalmente constă din produse autohtone 98%. O mică parte din produsele importate constituie
2%. În rest 3% producerii de panificații merg spre export.
Dinamica structurii pieții de pâine și panificație în anii 2013-2017 și prognoza până în
anul 2025 (mln tone) în limitele scenariului de dezvolare.

Structura de consum pe districtele federale

În anul 2016 cea mai mare parte vizibilă a consumului de pâine și produsele de
panificație s-a constatat în regiunile Volga, Ural, FD centrală(14,9%). În continuare FD Siberia
cu o parte de 11% și districtul federal Nord-Vest. 10,5%
 Analiza pieții produselor de panificație și cofetărie din Ucraina

Piața de pâine ucrainească se diferențiază de celelalte piețe prin lipsa unui lider
pronunțat. Chiar și cei mai mari reprezentați ai acestei industrii nu ocupă nici 10%. Ei
concurează cu atenția cumpărătorilor și cu un mic număr de brutării, patiserii, centre comerciale,
întreprinderi individuale. Producătorii mici au adesea un avantaj pe piață în fața marilor fabrici
de panificație, deoarece au sistem de impozitare simplificat.
Din punct de vedere structural, producția brutarilor ucraineni mai mult de 70% constă din
produse care se numesc „de panificație”(tradus din rusă Хлебобулочные, adică chiflele ca
produs de panificație), iar încă 20% sunt napolitanele și biscuiții, un pic mai mult de 4% pâine
fantezie. Alte produse de cofetărie împreună constituie 5,5% pe piață. Acest lucru poate fi văzut
pe următoarea diagramă:

Dacă este să privim aparte segmentul de produse de panificație, în general este

acoperită cu pâine din făină de grâu sau secară, o pătrime din aceasta este ocupată de diverse
chifle, iar tipurile netradiționale de pâine constituie doar 2% din volumul de ieșire, pentru
aceasta se poate de observat în următoarea diagramă:
 Investigația pieței ucrainești de produsele făinoase și cofetare, ne duce la concluzia că
pe piață domină produsele autohtone. Materialele importate, sunt nesemnificative pentru
celelalte bunuri, excluzând croissantele. Iată producătorul global Chipita a reușit să cucerească
aproape 23% din piață prin marca sa de comerț 7 days.
 Bibliografie:
https://artaalba.ro/piata-painii-intre-traditie-si-inovatie/
Sursă: Studiu de piață „Înțelegerea pieței de produse făinoase” Rompan și GfK România
https://ru.wikipedia.org/wiki/Кондитерские_изделия
https://ro.wikipedia.org/wiki/Cofetărie
Сысоева Е. И., Кадукова Р. Р. Анализ потребления хлеба и хлебобулочных изделий
// Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2017. – Т. 24. – С. 122–125. –
URL: http://e-koncept.ru/2017/770473.htm.
https://pro-consulting.ua/pressroom/obzor-rynka-hlebobulochnyh-i-muchnyh-
konditerskih-izdelij-v-ukraine
http://www.indexbox.ru/news/rynok-hleba-i-hlebobulochnyj-izdelij-v-rossii-za-god-ne-
izmenilsya/
Literatura:
1. Алекперов В.Ю. Нефть России: прошлое, настоящее и будущее / В.Ю.
Алекперов. – М.: Креативная экономика, 2011. – 432 с.
2. Магомедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров : учеб. пособие / Ш.Ш.
Магомедов. – М.: Дашков и К°, 2003. – 365с.
3. Малютенкова С.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.П.
Малютенкова. – М. : Изд: Питер, 2004. – 345с.
4. Новиков А.М., Новиков Д.А. Методология научного исследования / А.М.
Новиков, Д.А. Новиков. – 2010. – 280 с.
5. Огурцов, А.Н. Основы научных исследований: учеб.-метод. пособие / А.Н.
Огурцов. – Харьков: НТУ «ХПИ», 2008. – 178 с.
6. Райкова Е.Ю. Теория товароведения: учеб. пособие / Е.Ю. Райкова, Ю.В.
Додонкин. – М.: Академия, 2003. – 385 с.
7. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.М.
Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ПрофОбриздат,
2002. – 480с
8. ТЭК и экономика России: вчера, сегодня, завтра (1990-2010-2030) / под ред.
Шафраника Ю.К. – М.: ИЦ «Энергия», 2011. – 488 с.
9. Федеральная служба Государственной статистики. – URL: http://www.gks.ru.
10. Шифман З. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий. / Шифман З. //
Хлебопродукты. – 2008. – №8. – С. 14-15.
11. Малинина, О.Ю. Исследование конкурентов на примере обувного ритейла г.
Шахты [Текст] / О.Ю. Малинина.