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UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA, CUNDINAMARCA
2002
“CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y DE LOS
PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS RELACIONADOS CON EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL “SUERO COSTEÑO”
COMO PRODUCTO FINAL ELABORADO EN EL DIFÍCIL
ARIGUANÍ”
Director
BERNADETTE KLOTZ
Microbiólogo
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHIA, CUNDINAMARCA
2002
Nota de aceptación
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Presidente del jurado
____________________________________
Jurado
____________________________________
Jurado
En este trabajo se estudiaron las propiedades fisicoquímicas relacionadas con el proceso fermentativo
y la microbiología de muestras de Suero Costeño como producto final, procedente del Difícil Ariguaní
(Magdalena). Entre las propiedades fisicoquímicas se determinaron: Humedad 73.16-77.98; grasa 8.2-
11.8; proteína 6.47-8.59; sal 1.96-2.52; acidez 2.13-2.57; pH 3.60-3.84; a W 0.939-0.959, y calorías
3.87 Kcal/g . Se identificaron en el producto final levaduras de las especies Torulopsis pintolopesis,
Candida krusei y entre los lactobacilos se identificó a Lactobacillus casei. Así además se determinaron
concentraciones de E. coli de 2.0X102 y 9.9X102 NMP/mL.
Adicionalmente se identificó a Lactococus lactis 5 horas después de la inoculación. Tanto L. casei
como Lc lactis. lactis se caracterizaron por tener propiedades probióticas y producir bacteriocinas.
Abstract
Suero Costeño it is an autochthonous dairy product consume in the northern region of Colombia. It is a
spontaneously fermented milk product and a little is known about it’s physicochemical properties and
microbiology.
In this research work physicochemical properties related with fermentation and microbiology, of
samples of Suero Costeño at the final stage of fermentation were studied. The samples were obtained
from El Difícil Ariguaní (Magdalena). The following physicochemical properties were determine
Humidity 73.16-77.98; fat 8.2-11.8; protein 6.47-8.59; sal 1.96-2.52; acidity 2.13-2.57; pH 3.60-3.84; a W
0.939-0.959, and calories 3.87 Kcal/g. In the fermented product the yeast Torulopsis pintolopesis and
Candida krusei and the lactic acid bacteria Lactobacillus casei were identified. Concentrations of E.
coli between 2.0X102 and 9.9X102 NMP/mL were determined.
After 5 hours of inoculation Lactococus lactis was also identify L. casei and Lc lactis. lactis are
recognized as probiotics and bacteriocion producer.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
OBJETIVOS 2
1MARCO TEÓRICO 3
1.1 SUERO COSTEÑO 3
1.1.1 Historia 3
1.1.2 Definiciones 3
1.1.3 Zonas donde se producen 4
1.1.4 Tipos de productores 4
1.1.5 Tipos de Suero Costeño 4
1.1.6 Apariencia 5
1.1.7 Aroma y sabor 5
1.1.8 Composición química 5
1.1.9 Características de la materia prima 6
1.1.10 Tecnología de elaboración según ICTA 9
1.1.11 Otras fórmulas 14
1.1.12 Comparación entre los procesos de elaboración del Suero Costeño 14
1.1.13 Variantes del Suero Costeño 15
1.1.14 ¿Cómo se come? 15
1.2 MICROORGANISMOS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 16
1.2.1 Hongos 16
1.2.2 Bacterias. 19
1.2.3 Otras bacterias saprofitas 23
1.2.4 Bacterias propiónicas (Propionibacterium) 24
1.2.5 Bacterias butíricas 24
1.2.6 Bacterias proteolíticas 25
1.2.7 Bacterias lipolíticas 25
1.2.8 Gérmenes patógenos 25
1.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO 25
1.3.1 Factores intrínsecos 25
1.3.2 Factores extrínsecos 27
1.3.3 Factores implícitos 28
1.4 MICROFLORA INICIAL 29
1.4.1 Interior de la ubre 29
1.4.2 La mastitis 29
1.4.3 Otros agentes etiológicos 30
Pág.
Pág.
LISTADO DE GRÁFICAS
Pág.
OTROS
Pág.
Pág.
El Suero Costeño es una leche fermentada que hace parte de la identidad gastronómica caribeña,
constituyendo un producto básico de la canasta familiar y de consumo en todos los niveles
socioeconómicos de la sociedad costeña. A pesar de que tiene mucho más de 100 años en nuestro
país, se conoce poco en el ámbito científico sobre su microbiología y propiedades físico químicas. Por
las razones anteriores en la Facultad de Ingeniería surge el interés de investigación por este producto.
A la fecha de iniciar con este trabajo existían dos estudios finalizados sobre el tema y actualmente se
encuentran dos en desarrollo. El presente trabajo de grado, que hace parte del proyecto
“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL “SUERO COSTEÑO” Y
EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE BACTERIOCINAS” financiado por el Fondo Patrimonial de la
Universidad de la Sabana determina características fisicoquímicas relacionadas con el proceso de
fermentación en el Suero Costeño producido en el municipio del Difícil Ariguaní. Incluye la
caracterización de la microflora predominante en el producto final lo cual permite determinar el
potencial probiótico y bioconservante de los microorganismos presentes en el Suero Costeño.
Introducción 1
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Identificar la microflora del “Suero Costeño” del Difícil Ariguaní en la etapa final de
la fermentación y de los parámetros fisicoquímicos relacionados con el proceso
de fermentación: humedad, grasa, proteína, azúcares, sal, acidez, pH, actividad
de agua.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Objetivos 2
CAPÍTULO 1
MARCO TEÓRICO
3.1.1 Historia
Sobre la historia del “Suero Costeño” no hay mucho escrito pero, de acuerdo con la edad de algunos
ancianos de la comunidad de Ariguaní, puede deducirse que tiene más de cien años. Nuestros
abuelos conocieron el Suero Costeño desde niños, y heredaron estas costumbres de sus padres,
constituyéndose en una costumbre con un arraigo mínimo de tres generaciones.
Los árabes gozaban de los beneficios de la fermentación láctea desde hace aproximadamente 7000
años. Estas surgieron casualmente al almacenar este valioso líquido. Es conocido que durante los
viajes la leche se almacenaba en calabazos en esta cultura.
En nuestro país esta costumbre es más reciente, cuando Don Pedro de Heredia, hace 400 años, trajo
las primeras cabezas de ganado bovino. Colombia goza de una influencia árabe debido a algunas
migraciones movidas principalmente por el comercio. Es posible que la costumbre de almacenar la
leche en calabazos haya sido heredada de los árabes. En cuanto a la adición de sal puede haber
surgido como necesaria en la conservación del producto. Además en la Costa Caribe se come con
mayores porcentajes de sal que en la Zona Andina de Colombia.
3.1.2 Definiciones
“Es el producto fresco o madurado de la leche cuajada o coagulada una vez eliminado el lactosuero.
El queso es por tanto un concentrado de los componentes más importantes de la leche, sobre todo de
las proteínas (SCHMIT, 1995).
Marco Teórico 3
Marco Teórico 4
3.1.2.2 Lacto suero o “espiche”:
Es la fracción acuosa resultante del proceso de fermentación en la elaboración del Suero Costeño.
3.1.2.3 Calabazo:
Es el recipiente natural que resulta del proceso de endurecimiento de la fruta del calabazo, árbol cuyo
nombre científico es: Lagenaria vigaris
Algunos ejemplos de Suero Costeño elaborado industrialmente son: Hato Blanco, Olímpica,
Coolechera, Codegan entre otros.
Productores de tienda: Son aquellos que elaboran Suero Costeño para la venta con una producción
menor a 10 litros de Suero Costeño. La forma de elaboración es semejante a la artesanal pero el
inóculo no se hace con Suero Costeño sino con lactosuero o “espiche” que se mezcla con leche a
razón de 2/10. El producto final es un poco menos viscoso que el "Suero Atollabuey" se diferencia por
su viscosidad.
Producción artesanal: Este tipo de producción se hace generalmente en los hatos o muy cerca y está
destinada para consumo familiar o auto abastecimiento. En el numeral 5.1 se describe el proceso de
elaboración artesanal.
Sin embargo el Suero Costeño es un producto que concentra la grasa y la proteína. En promedio el
Suero Costeño tiene un contenido de materia grasa de 9.3%(Tabla 2) con grandes variaciones. El
ICTA propone clasificar el Suero Costeño en 3 tipos magro, semigraso y graso. Esta diferencia la hace
dependiendo de cómo se emplee la crema que se separa espontáneamente en la etapa 1.1.10.6
según la elaboración que plantea el ICTA (ICTA s.f). Posteriormente se establecen los límites
clasificación mostrados en la tabla 1 (CHAMIE, 1999).
En la elaboración artesanal se emplea leche entera (CHAMIE, 1999) y el porcentaje de grasa varía, dependiendo
de las características finales de quien lo elabora. En la decantación se presenta la mayor variación en la
composición del Suero Costeño como se describe en el numeral 3.1.2 etapa 6 y
Marco Teórico 5
7. La tabla 1 describe la clasificación de los productos lácteos fermentados y el Suero Costeño sobre
la base del porcentaje de grasa.
%Grasa %Grasa
Entera >2.5 Graso >10.9
Semidescremada 0.5 - 2.5 Semigraso 3.7 - 10.9
Descremada < 0.5 Magro < 3.7
Fuente:
CHAMIE Q, Ana M. Y GARCIA O, Paola. Caracterización fisicoquímica del Suero Costeño. Bogotá, 1999, p. Trabajo de grado (Ingeniero
de Producción Agroindustrial). Universidad de la Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Area de Bioquímica
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos lácteos, leches fermentadas. Bogotá INCONTEC,
19 (NTC 805) Modificado por EL AUTOR
3.1.6 Apariencia
La apariencia del Suero Costeño es la de un producto de color blanco crema suave, moderadamente
fluído que presenta grumos y algo de sinéresis. (CHAMIE, 1999)
3.1.9.1 Leche
La leche es un líquido blanco y opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente
azucarado y de olor acentuado. Sus principales características fisicoquímicas.
La leche constituye un sistema químico y físico muy complejo. De modo esquemático se puede
considerar la leche como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene
numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Este valor es
mucho más constante que la del extracto seco total y está muy próxima a 90 g por litro. Algunos
componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles, por lo tanto, pueden determinarse
con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran sólo en cantidades vestigiales y su
determinación es más difícil (VERSSEYRE, 1988).
Entre las primeras pueden citarse: la grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas y las sales
minerales.
La selección de la leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos fermentados debe ser
cuidadosa, ya que ésta afecta la calidad del producto final, bien sea en su sabor, aroma, consistencia o
producción de ácido, la leche debe ser de buena calidad microbiológica y libre de sustancias anormales que
presentan una disminución en su capacidad acidificante y afectan también la estructura del producto final como
lo son antibióticos, conservantes y leches mamíticas (VERSSEYRE, 1988).
Marco Teórico 7
En Colombia la composición de la leche varia entre sus diferentes regiones. Algunas Causas de
variación en el porcentaje de grasa y sólidos totales son: raza, alimentación, condición de las vacas al
tiempo del parto, periodos de ordeño, edad, salud, diversidad de climática y época del año 42. Estas
variaciones son debidas a la posición geográfica de colombina y el sistema montañoso que permite
diversidad de pisos térmicos. Entre los pisos térmicos las condiciones medioambientales son
diferentes y dependen de la altitud. Por esta razón encontramos diferentes razas que se adaptan a
cada condición. En Colombia encontramos razas de cebuinas como el brahmán, y taurus como el
holstein, jersey, normando entre otras rasas criollas como el chino santandereano y el romosinuano
para citar algunas.
Las variaciones en la composición de la leche se deben principalmente las variaciones del porcentaje de grasa y
sólidos; los minerales y la lactosa son más estables. Entre razas hay variaciones debidas a la genética del animal
general mente las razas que producen grandes volúmenes de leche segregan leche con bajos contenidos de
sólidos y así también animales poco productores segregan leche con altos contenidos de sólidos. El manejo de la
ganadería en la sabana de Bogotá y en la costa atlántica son muy diferentes mientras en la primera encontramos
ganado predominantemente
Marco Teórico 8
La leche destina a la elaboración del Suero Costeño tiene las siguientes características: En promedio
tiene una acidez titulable de 19.5 grados Thorner (°Th ver conversión de unidades en el numeral
2.4.9), variando entre 15 y 23.5 °Th, el pH esta entre 6.74 y 6.(CHAMIE, 1999) con un promedio de
6.64 y el contenido de materia grasa promedio es de 3.86% en el rango comprendido de 3.20 y 4.6%
(CHAMIE, 1999).
El ICTA encontró en su estudio que algunas plantas inoculaban el Suero Costeño con el lactosuero
proveniente de la elaboración del queso. Se emplea 1 litro de suero ácido por 10 litros de leche
después de que ésta ha sido sometida a un tratamiento térmico (ebullición). Como este tratamiento
térmico destruye, además de los microorganismos patógenos, parte de las bacterias lácticas
acidificantes, es necesario que el suero ácido agregado a la leche posea una microflora capaz de
desarrollar la acidez y dar al producto las características de aroma y sabor requeridos, en este sentido
el suero actúa como un “cultivo láctico” y se habla de un “suero-cultivo”. Luego se deja madurar
naturalmente (acidificar) a temperatura ambiente (30°C -32°C) y en 24 horas se consigue la acidez
adecuada, produciendo olor y sabor ácido láctico (CHAMIE, 1999). En la tabla 5 se describe la
composición del lactosuero de diferentes tipos de queso bovino.
3.1.9.3 Sal
El uso de la sal en el Suero Costeño tiene como finalidad dar al producto final las características adecuadas de
sabor y conservación. El punto de adición de la sal tiene una fuerte influencia en los microorganismos que
fermentan la leche. El ICTA plantea adiciones de sal en diferentes puntos después de la incubación mientras que
en la elaboración artesanal se adiciona antes de la incubación
Marco Teórico 9
en un solo punto en un porcentaje del 1-3% de la leche agregada. La sal da al producto un mejor
sabor.
3.1.10.1 Filtración
La filtración se hace principalmente para retirar las partículas extrañas (impurezas) presentes en
leche. El proceso de elaboración de productos lácteos fermentados se inicia con la leche al momento
de efectuar la recepción de esta materia prima, práctica que es recomendable realizar siempre.
3.1.10.2 Estandarización
La leche destinada a la elaboración de productos lácteos fermentados debe ser estandarizada con
respecto a contenido de materia grasa y de sólidos no grasos, para conservar un producto final
constante en su composición.
Para estandarizar el contenido de la materia grasa se puede descremar parte de la leche destinada a
la elaboración para disminuir su contenido o agregar crema a la leche descremada para conseguir un
contenido de materia grasa deseado.
Se recomienda estandarizar la leche para la elaboración de Suero Costeño a un tenor graso del 3.8%,
descremando parcialmente mediante la separación espontánea o centrífuga o agregando leche
descremada para reducir el contenido, en caso contrario, mediante la adición de leche.
cantidades variables de inhibidores (Ver numeral 1.3.3 y 1.5) naturales que restringen el crecimiento de los cultivos lácticos y estos
inhibidores se deben inactivar con el tratamiento térmico. Además, dependiendo de la intensidad, el calentamiento puede mejorar las
propiedades nutricionales de la leche como medio de cultivo o puede causar abatimiento en el crecimiento de los cultivos. Cuando la leche se
calienta a cierta temperatura la velocidad de desarrollo de ácido por el cultivo láctico está relacionada con el tiempo de exposición
(retención).
40
Marco Teórico 10
La mayoría de productores de Suero Costeño visitados por el ICTA no practican ningún tratamiento
térmico. No se recomienda pasar por alto el tratamiento térmico debido a los riesgos que pueden
causar a la salud del consumidor y por las características de calidad del producto.
3.1.10.4 Enfriamiento
Para el Suero Costeño, la leche se debe enfriar hasta alcanzar una temperatura de (VERSSEYRE,
1988) a 30°C. El ICTA encontró que la temperatura de incubación (fermentación) en promedio era de
30.5°C variando entre (VERSSEYRE, 1988) y 32°C.
3.1.10.5 Inoculación
3.1.10.6 Separación
En la elaboración de Suero Costeño, se debe hacer la separación del suero producido por la sinéresis
del coágulo, con el fin de que el producto final tenga un contenido de sólidos totales superior al de la
leche de la cual se origina, dado que el Suero Costeño es un producto lácteo fermentado enriquecido,
principalmente en proteínas. La separación del coágulo se hace retirándolo con la ayuda de un
cucharón, cuando éste ha ascendido a la superficie. Este procedimiento se realiza cuando la
fermentación se hace en recipientes que no tiene facilidad para drenar el suero desprendido del
coágulo, de lo contrario, se hace retirando un tapón del fondo del recipiente de fermentación,
permitiendo la salida del suero, quedando en el interior el coágulo formado. En promedio se retira un
57% de suero, en relación al volumen inicial de leche (CHAMIE, 1999).
Para facilitar la separación del suero, el coágulo una vez cortado, se calienta levemente (35-40°C) y
ascienda a la superficie en 2 o 3 horas, debido a la leve expansión del gas producido durante la
fermentación, con lo que puede retirarse el suero del fondo fácilmente.
3.1.10.9 Homogeneización
En el 45% de las plantas (CHAMIE, 1999), antes de realizar la homogeneización se hace un lavado
del coágulo obtenido después de la separación del suero desprendido por la sinéresis. Este lavado se
hace con agua fresca de buena calidad; suspendiendo el coágulo en un lienzo y haciendo pasar, a
través de la masa el agua. Con el lavado se retira parte de la lactosa que no ha sido utilizada durante
la fermentación, con lo cual se trata de detener la acidificación y reducir en parte la acidez
desarrollada (CHAMIE, 1999).
En el 63% de las plantas se utiliza una licuadora (CHAMIE, 1999), con lo que se logra sacar un
producto de buenas características. Otra forma de homogeneizar el producto, que no es muy eficiente,
es agitarlo fuertemente con la ayuda de un molinillo para tratar de conseguir una masa uniforme. La
homogeneización se realiza a temperatura ambiente. Durante la homogeneización, se debe hacer el
agregado de la sal, que da al Suero Costeño unas características especiales. Con la adición de la sal
durante la homogeneización se tiene una distribución de esta bastante buena. En promedio se utiliza
1.2 Kg. de sal por cada cien litros de leche destinada a la elaboración.
3.1.10.10 Enfriamiento
En esta etapa del proceso, el enfriamiento tiene como objetivo detener el crecimiento bacteriano y la actividad
enzimática lo más rápido posible, para evitar de esta forma la sobre acidificación del producto final. Después de
la homogeneización, se procede a enfriar a 10°C. Si se dispone de un sistema de refrigeración adecuado, el
término de la incubación se tiene al alcanzar la acidez deseada; si por el contrario, el sistema no es tan efectivo,
la incubación debe finalizar un poco antes (acidez menor) ya que durante el enfriamiento y los pasos anteriores,
la microflora puede seguir desarrollándose lentamente.
Marco Teórico 12
3.1.10.11 Envasado
El envasado se realiza para proteger el producto de las posibles alteraciones que puedan ocurrir
durante su almacenamiento, que pueden ser, físicas, químicas o biológicas. El envase utilizado debe
cumplir los siguientes requisitos:
• Impermeable a olores y sabores.
• Impermeable al oxígeno para prevenir crecimiento de hongos y la oxidación de la grasa.
• No debe transmitir sustancias solubles y tóxicas al producto.
• Resistente a los ácidos, especialmente al láctico.
• Prevenir la contaminación por paso de los microorganismos a través del envase.
• Resistente a la humedad e impermeable a los líquidos.
• Resistente al manejo durante el transporte y almacenamiento.
• Evitar el paso de la luz.
• Poseer forma estable y adecuada.
Fuente:
www.codegan.com/mantequillas.ntm, Diciembre 2001
El tipo de envase utilizado para el Suero Costeño es el vidrio y en algunos casos las bolsas plásticas.
Al momento de envase, la acidez promedio del producto es de 107.5°Th y el pH era de 4.0 (CHAMIE,
1999).
3.1.10.12 Almacenamiento
Los productos fermentados se deben almacenar bajo refrigeración, para evitar con esto la acidificación
posterior, el desarrollo de microorganismos contaminantes y la desestabilización del producto. La mayoría de los
cambios desfavorables que ocurren en los productos fermentados en almacenamiento dependen de la
temperatura de conservación, así, para el Suero Costeño se recomienda mantenerlo a 5°C, no solo durante el
almacenamiento sino también durante el proceso de comercialización y hasta su consumo. El periodo de
duración del producto puede ser de 8 a 12 días, manteniendo estas condiciones (CHAMIE, 1999).
Marco Teórico 13
El diagrama 1 se resume todos los procedimientos que involucra la elaboración del Suero Costeño.
3. ESTANDARIZACIÓN
Materia Grasa: 3,8%
TRATAMIENTO
4. Temperatura: 80°C
TÉRMICO
Tiempo: 20 minutos
5. ENFRIAMIENTO
Temperatura: (VERSSEYRE,
6. INOCULACIÓN
2 a 3% cultivo con acidez de 95 a
110°Th y pH de 4,4 a 4,6
7. INCUBACIÓN Temperatura: (VERSSEYRE, 1988) a 30°C
Tiempo: 18 a 20 horas
8. SEPARACIÓN Acidez: 90 a 110°Th;
pH: 4,3 a 4,6;
9. RUPTURA DEL
COÁGULO
3.1.10.13 Rendimiento
En las plantas industriales, se encontró que en promedio se obtenían 42.56 litros de Suero Costeño
por 100 litro de leche fresca, o sea que se requieren de 2.34 litros de leche para producir 1 litro de
Suero Costeño (CHAMIE, 1999).
Tiempo de
Adición de sal
Kilogramos de Sal incubación
Muestra antes o después Recipiente Lugar
por 100 L de Leche en
de la incubación
días
1 5.0 A 2 Totumo Guamal (Magdalena)
Plástico
2 3.3 A 3 (Cuajo*) Morales (Bolívar)
3 2.4 A 2-4 Caja de madera El Banco (Magdalena)
Barrancabermeja
4 2.4 A 2 Calabazo (Santander)
5 Al gusto D - Plástico Aguachica (Cesar)
6 Al gusto D - Calabazo San Alberto (Cesa)r
7 Al gusto A - Calabazo El Banco (Magdalena)
Fuente:
CHAMIE Q, Ana M. Y GARCIA O, Paola. Caracterización fisicoquímica del Suero Costeño. Bogotá, 1999, p. Trabajo de
grado (Ingeniero de Producción Agroindustrial) . Universidad de la Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Área de
Bioquímica. Modificada por el autor *El cuajar de un ternero
Los procedimientos de elaboración del Suero Costeño elaborado en Agua Chica (Cesar)(CHAMIE,
1999) y San Alberto (Cesar)39 se elaboran de acuerdo con el diagrama de flujo (D2). Estos
procedimientos se diferencian del proceso tecnológico (D1) en el punto de adición de sal.
En general todos los sueros se diferencian en los porcentajes de adición de sal, tiempos de incubación,
inoculación, y tipo de microorganismos.
Marco Teórico 15
ICTA D1 D2
Leche cruda
Filtración
Estandarización
Tratamiento térmico
Salado 1
Inoculación
Incubación
Separación grasa
Ruptura del coágulo
Separación del lacto suero
Salado 2
Homogeneizado
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Algunas personas mezclan el Suero Costeño con salsa de ají y lo consumen con fritos (empanadas,
butifarra, etc.). Otros mezclan ají en trozos con suero y vinagre por varios días hasta que este suelte el
ají.
• Los microorganismos son agentes responsables de los sabores, aromas y características físicas
deseables que aparecen durante la elaboración de muchos productos (ICMSF, 1983)
• Los productos lácteos pueden contaminarse con microorganismos patógenos o toxinas
microbianas y, por tanto, servir de vehículos en la transmisión de enfermedades al hombre y a
otros animales (ICMSF, 1983).
• Muchos microorganismos pueden originar sabores extraños y defectos físicos en los productos
lácteos (ICMSF, 1983).
Casi todos los microorganismos pueden proliferar con gran facilidad en la leche, que constituye un
excelente medio de cultivo. La leche contiene normalmente no sólo los microorganismos que ya
poseía al salir de la mama, sino los procedentes de contaminaciones diversas que tienen lugar en el
curso de las manipulaciones. La proliferación microbiana de la leche es por tanto, inevitable y se
pueden producir en ella cambios no deseables que se detectan fácilmente. El alcance de los cambios
de los microorganismos presentes en la leche dependerá del tipo de microorganismos presentes y de
las tasas de crecimiento; pertenecen a los mohos, levaduras, y bacterias. Algunas contaminaciones se
dan: En el interior de la ubre (mastitis en el caso de ubres enfermas), superficies exteriores al animal
(vasijas, estiércol, filtros, tierra, la piel del animal, el ordeñador), contacto con los equipos (transporte,
tuberías, mangueras, uniones, agitadores, filtros). sobre la microflora inicial se profundizara en el
numeral 1.4
3.2.1 Hongos
Los hongos son un grupo variado de organismos eucarióticos multicelulares o unicelulares. Todos los
hongos son heterótrofos, ya sea saprófitos o parásitos, sus paredes celulares están formadas por un
polisacárido llamado quitina. Obtienen su alimento mediante absorción de sustancias orgánicas e
inorgánicas del medio al cual secretan enzimas. Tienen un papel importante en la mineralización de
materia orgánica. Difieren en sus propiedades morfológicas y en sus ciclos sexuales razón por la cual
se usan estos criterios en su clasificación. Los principales grupos de hongos son Ascomicetos,
Basidiomicetos, Cigomicetos, Oomicetos, Deuteromicetos (Fungi Imperfect).
3.2.1.1 Mohos
Los mohos son hongos filamentosos. Están ampliamente esparcidos en la naturaleza; se encuentran
comúnmente en alimentos en descomposición pan, frutas y queso. Cada filamento o hifa crece
apicalmente por extensión de la célula terminal; al conjunto de hifas se les denomina micelio. En la
mayor parte de los casos, la célula vegetativa está conformada por más de un núcleo. Cuando una
hifa es multinucleada se dice que es cenocítica. Los mohos comprenden los hongos de las clases
Cigomycetos o Phycomycetos, Ascomycetos y Fungi Imperfect (hongos imperfectos).
Todos los mohos son aerobios y por ello se desarrollan en la superficie de los medios de cultivo.
Tienen preferencia por los medios ácidos y especialmente por la leche en curso de acidificación
láctica. En este caso los mohos alcalinizan el medio por atacar el ácido láctico (VERSSEYRE, 1988).
La mayoría de los mohos segregan lipasas enérgicas que hidrolizan las grasas y proteasas que
degradan las proteínas.
La siguiente tabla describe algunas características de hongos filamentosos encontrados en algunos productos
lácteos.
Marco Teórico 17
3.2.1.2 Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares, de forma esférica, elíptica o cilíndrica. Su tamaño es
de 2 a 9 µm por 1 a 5 µm. La mayoría transforman los azúcares en alcohol y sé reproducen
asexualmente por gemación. Estos son los hongos que no forman micelio clasificados entre los
Ascomycetos. Es frecuente encontrarlas en frutas, flores donde hay azúcares y en las cortezas de los
árboles.
Las Enteromycetaceae, que agrupan las levaduras típicas, se reproducen por gemación, por
tabicamiento o por esporas internas. En la leche, las especies más importantes son Saccharomyces
fragilis y Saccharomyces lactis, que transforman la lactosa en alcohol. Se las encuentra, en particular,
en las leches fermentadas. Se desarrollan bien en el suero lácteo.
Las Cryptococcaceae, que agrupan las levaduras que se multiplican por gemación, pero que no
presentan esporas y fermentan difícilmente los azúcares siendo posible, que al igual que Candida y
Rodotorula miembros de esta familia, asimilan proteína y lípidos. Son frecuentes en los productos
lácteos los géneros Candida y Rhodotorula. Las Candida típicas, llamadas aún Torulopsis y antes
Torula, se presentan en forma de células esféricas. Algunas especies, como Torulopsis lactis
condensi, soportan presiones osmóticas elevadas y pueden desarrollarse en la leche condensada.
Candida utilis ha sido seleccionada por su riqueza en vitaminas y en grasas para la producción
industrial de levaduras alimento. Se la puede cultivar en ciertos líquidos residuales. Candida
mycoderma se presenta en forma de células alargadas, forman un velo en la superficie de los medios
líquidos desde el comienzo de su desarrollo. El género Rhodotorula agrupa las levaduras
esporópogenas, que presentan caracteres próximos a los de las Candidas típicas, pero que forman
colonias pigmentadas de rojo o de rosa en las salmueras y sobre la corteza de los quesos de pasta
blanda, asociadas a bacterias proteolíticas, tales como los micrococos y el Bacterium linens
(VERSSEYRE, 1988)
Marco Teórico 18
1 Pruebas morfológicas:
2 Pruebas fisiológicas:
Generalmente las colonias de levaduras son de color blanco crema, más o menos lisas, o de aspecto
seco, plegadas, y de tamaño variable. El aspecto morfológico de la colonia no representa por lo tanto
un carácter distintivo de importancia entre las diferentes especies, aunque existen determinadas
características, que en algunos casos permiten orientar el diagnóstico de género. Por ejemplo, las
colonias lisas de color rosado o asalmonado, de aspectos más o menos mucoso son características
del género Rhodotorula.
3.2.2 Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares cuyo tamaño es sólo de algunas micras. Desde el
punto de vista morfológico, las bacterias son generalmente muy simples. Se distinguen las siguientes
formas que muchas veces se relacionan con el nombre del género: Esféricas o coco: Coccus; en
bastoncillo: Bacillus o Bacterium; en coma: Vibrío; y en espiral: Spirillum.
También se distinguen las bacterias por su modo de esporulación. Las esporas constituyen una forma
muy resistente a los factores físicos y químicos, capaces por otro lado de alterar las formas
vegetativas (calentamiento, antisépticos, etc.).
Cuando las bacterias se dividen, las células hijas pueden separarse o permanecer unidas y formar
agrupaciones celulares características: Diplococcus, Streptococcus, Staphylococcus,
Streptobacterium, etc.
Las bacterias llevan una actividad bioquímica considerable. Con ayuda de las numerosas enzimas que segregan
pueden degradar profundamente los materiales orgánicos que intervienen en la composición de los medios
donde viven. Estas degradaciones caracterizan los fenómenos fermentativos cuando las bacterias llevan una vía
libre y las enfermedades bacterianas cuando se desarrollan en el seno de los seres vivos (bacterias patógenas).
Marco Teórico 20
Las bacterias ácido lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y un grosor de 0.5-0.8 µm. Se
trata de un grupo de bacterias fisiológicamente uniforme, de pared Gram positiva; utilizan como
substratos, predominantemente azúcares, de manera fermentativa con formación de ácido láctico.
Desde el punto de vista filogenético es un grupo muy heterogéneo tradicionalmente conformado por
los géneros Streptococcus (actualmente subdividido en Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus y
Enterococcus ), Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Se han añadido otros como Wessella,
Oenococcus, Atropobium, Alloicoccus, Aercoccus, Tetragenococcus y Carnobacterium (Schleifer et al.,
1995). A pesar de su metabolismo anaerobio, son aerotolerantes y en los medios de cultivo forman
colonias en presencia de aire. Otra característica importante son sus complejas necesidades de
nutrientes. Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido por sales minerales, azúcar y sales
amoniacas como única fuente de nitrógeno. La mayoría necesitan distintas vitaminas del grupo B
(lactoflavina, tiamina, biotina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, ácido fólico) y varios aminoácidos.
Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo anaerobio se encuentran de
manera espontánea principalmente en tres lugares: la leche, productos lácteos, en plantas y también
en el intestino y mucosas de los animales y del hombre, donde se encuentran como simbiontes,
adventicias o patógenas.
Una diferencia importante entre los subgrupos de las bacterias ácido lácticas se basa en la naturaleza
de los productos que se forman en la fermentación de los azúcares. Un grupo, denominado
homofermentativo, producen virtualmente un solo producto de fermentación, el ácido láctico, mientras
que el otro grupo denominado heterofermentativo, produce otros productos (en particular etanol y
CO2). Las vías para fermentación de glucosa por un organismo homo y heterofermentativo son
determinadas por la presencia o ausencia de la enzima aldolasa, una de las enzimas clave en la
glucólisis. (Ver Diagramas 7 y 8)
Fermentación de glucosa
Crecimiento a:
10 °C + + - + -
45 °C + - + - +
Los Vagococcus se diferencian de los del género Streptococcus porque no son hemolíticos. Entre
ellas citamos Streptococcus thermophilus (V. thermophilus), que interviene en la acidificación y
maduración de los quesos de pasta cocida y es uno de los componentes de la flora del yoghurt.
Las bacterias del género Lactococcus son las más comunes en la leche. Lactococcus lactis y
Lactococcus cremoris son los agentes de la coagulación espontánea. Algunas cepas de estos
microorganismos producen sustancias con efectos antibióticos, principalmente la nisina (Lc. lactis).
Este producto, que es termoestable, inhibe o frena el desarrollo de numerosas bacterias Gram +:
Lactobacillus, Staphylococcus, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium (agentes del hinchazón de los
quesos), etc. Por último, se puede incluir en el grupo láctico a Lactococcus lactis. spp. diacetilactis,
productor de acetoína a partir de los citratos de la leche. Este germen se utiliza en la fabricación de la
mantequilla como fermento del aroma. (Ver Diagrama 11)
El género Leuconosto fermentan los azúcares, produciendo una cantidad limitada de ácido láctico.
Raramente coagulan la leche. Por el contrario, forman a partir de los azúcares acetilmetilcarbinol o
acetoína, precursor del diacetilo, que es el principal responsable del aroma de la mantequilla.
Entre este grupo de microorganismos, citemos Leuconostoc citrovorum, utilizado para la preparación
de los fermentos en mantequilla, y Leuconostoc dextranicum, termoresitente y productor de dextranos
gelificantes a expensas de ciertos azúcares.
3.2.2.1.6.1.1 Termobacterium
Los Termobacterium son microorganismos que se desarrollan bien a 45 °C. Por debajo de 35 °C su
crecimiento es lento, siendo nulo hacia los 15 °C. Entre estos bacilos citamos a:
3.2.2.1.6.1.2 Streptobacterium
Fermentación glucosa
Crecimiento a
45 °C + ±
15 °C - +
Fermentación de ribosa - +
Produc. gas gluconato - +
Temobacterium Streptobacterium Betabacterium
L. helveticus L. casei L. fermentum
L. bulgaricus L. plantarum L. brevis
L. lactis L. reuteri
L. acidofilus
Fuente:
H.J. Rehm y G. Reed et all.Biotecnology: A comprehesive treatise in 8 volumes. ed. VCH Verlagsgsgesellschat mblt: 1989. ISBN 3-527-
27866-4
Los Pediococcus son células esféricas, con colonias lisas, redondas, blanco grisáceo, y crecen a
temperaturas entre 25-40°C. Son indol, catalasa y oxidasa negativo. No acidifican la leche. Algunos
requieren sal para crecer. Las colonias varían de 1.0mm-2.5mm de diámetro. La temperatura óptima
de crecimiento es aproximadamente 30-40°C.
3.2.3.1 Enterobacterias
Las enterobacterias son bacterias Gram negativas representadas en los productos lácteos,
principalmente por las bacterias llamadas coliformes. En razón de su origen fecal, su presencia es un
índice de contaminación. Reducen los nitritos, segregan catalasa y fermentan la lactosa, produciendo
ácido láctico y gas (hidrógeno y anhídrido carbónico). Comprenden principalmente los generos
descritos a continuación:
Los productos de degradación microbiana de ciertos aminoácidos sirven, a veces, para identificar los
gérmenes. Este es el caso de Escherichia coli, produce indol a partir del triptófano constituyente de los
prótidos de la leche.
3.3.1.2 pH
Los microorganismos son pequeños y les falta una barrera impermeable de agua, más aún, se ven
afectados por la influencia osmótica que afecta la permeabilidad de la membrana y su transporte.
Generalmente las bacterias Gram negativas son más sensibles a la actividad de agua y necesitan
valores altos para su crecimiento. Los formadores de esporas se limitan en actividades de agua
cercanas a 0.90. Las bacterias Gram positivas pueden tolerar niveles más bajos de actividad de agua.
Los estafilococos con algunas bacterias Gram negativas continúan creciendo entre 0.82-0.86. En la
tabla 12 se puede observar los rangos de actividad de agua para los microoganismos.
Bacterias 0.90-0.91
Levadura 0.87-0.88
Moho 0.70-0.80
Bacteria (sal) halofílica 0.75
Bacteria (seca)xerofílica 0.65
Levadura (azúcar) osmofílica 0.60
Fuente:
Simposio Internacional de microbiología e higiene en el procesamiento de alimentos Bucaramanga 26,27 y 28 de abril de 2000
Universidad industrial de Santander
El agua en los alimentos se encuentra en solución (jugos, leche, bebidas suaves), emulsiones
(mantequilla, mayonesa, aditivos de ensaladas), en dispersión coloidal (postre gelatina), o en
suspensión (pudines, sopas). El transporte agua dentro de la célula para los microorganismos es
importante para que puedan: llevar acabo reacciones enzimáticas y químicas, además remover los
desechos de la célula60.
Los lactobacilos son los responsables de la elaboración de ácido láctico, aromas y sabor durante la
elaboración de los quesos debido a que son más resistentes a la sal que los Lactococcus.
(S.MENDEZ, 1999). En la tabla 14 se observa la tolerancia a la sal del Lactococcus lactis y
Vagococcus termofilus microoganismos importantes en los productos lácteos fermentados.
Los mohos y levaduras son aeróbicos. Algunas levaduras son facultativas o anaeróbicas. Las
bacterias pueden estar en las cuatro categorías.
Algunos alimentos contienen compuestos naturales que tienen una acción antimicrobiana contra
bacterias, levaduras y mohos. En general estos compuestos son: enzimas, ácidos orgánicos y aceites
esenciales, pigmentos. El tipo y el grado de la inhibición microbiana dependen del compuesto y la
concentración y el metabolismo del microorganismo60.
Dos ejemplos de estos agentes son las bacteriocinas y las lacteninas. Las lacteninas tiene efectos
inhibitorios sobre el Streptococcus agalictiae y estas tienen efectos inhibitorios también sobre los
Lactococcus por su estrecha relación. (Ver numeral 1.5)
3.3.2.1 Temperatura:
La mayor parte de los microorganismos se desarrollan entre –10°C y 65°C, aunque algunos pueden
crecer a 90°C. En la siguiente tabla se resume la clasificación de los microorganismos basada en la
temperatura.
La mayor parte de los microorganismos que deterioran los alimentos pertenecen a los mesófilos
aunque en los cuartos fríos y refrigeradores podemos encontrar algunos psicrótrofos. No es común
encontrar psicrófilos en los alimentos porque pertenecen generalmente a ambientes marinos y mueren
a temperaturas ambiente.
La temperatura sobre los microorganismos tiene un efecto similar a la cinética química, a mayor
temperatura mayor crecimiento. La temperatura afecta la cinética de las reacciones químicas y la
habilidad de transportar nutrientes al interior y al exterior de la célula.
Los tratamientos térmicos causan la muerte de los microorganismos porque desnaturalizan las
enzimas y destruyen algunos componentes celulares que provocan la lisis celular. Mientras que la
refrigeración disminuye normalmente el metabolismo.
Hay una relación entre la humedad relativa y la temperatura así como entre la humedad relativa y la
actividad del agua. Generalmente durante el almacenamiento de los alimentos: a temperatura
ambiente (25°C) la humedad relativa es baja y cuando el almacenamiento es refrigerado; la humedad
relativa es alta. La humedad relativa puede afectar el crecimiento de los microorganismos, en el
alimento porque el alimento puede perder o ganar humedad dependiendo de la humedad relativa y
estas condiciones pueden aumentar o disminuir la actividad de agua respectivamente 60.
El CO2 y otros gases tales como el nitrógeno ayudan a retardar la degradación del alimento. El dióxido
de carbono en niveles de 10 – 40% sirve como microbiostático de mohos, bacterias Gram negativas
(-) y levaduras60.
3.3.2.4 Procesamiento:
En el alimento se dan cambios de algunos factores intrínsecos, tales como pH, potencial de oxido-
reducción, actividad de agua, y estructura biológica.
Tiempo de generación: si las condiciones son óptimas, la mayor parte de las bacterias mesófilas se
reproducen cada 15 a 20 min. Si las condiciones son inferiores al óptimo, el tiempo en fase logarítmica
aumenta y el tiempo de generación será mayor. En las condiciones extremas mínima y máxima, el
crecimiento microbiano es limitado porque el crecimiento microbiano está basado en un sistema
enzimático que define condiciones óptimas para su correcto funcionamiento 60.
Marco Teórico 29
3.3.3.2 Simbiosis:
3.3.3.3 Antagonismo:
Un microorganismo lesiona o inhibe el crecimiento de otro microorganismo. Esto puede ocurrir por (a)
competencia en la utilización de los nutrientes, (b) cambios en el pH del alimento, (c) formación de
agentes antimicrobianos, (d) cambios en el potencial redox, y (e) la lisis de bacterias.
3.4.2 La mastitis
La mastitis, una enfermedad inflamatoria del tejido mamario, puede conducir a que la concentración
de microorganismos infecciosos en la leche procedente de los cuarterones afectados sea de millones
por mililitro. Esta enfermedad se trata con amplitud en otras publicaciones. No obstante es necesario
indicar que los agentes etiológicos habituales son Streptocococs agalactiae, Staphylococcus aureus,
coliformes, Pseudomonas aeuroginosa y Corynebacterium pyogenes. Otros microorganismos también
pueden dar origen a mastitis pero con menos frecuencia; entre ellos Clostridium perfringens,
Mycobacterium spp. Nocardia asteroides y Mycoplasma spp. La concentración microbiana de la leche
alcanza los valores más altos cuando procede de animales que están en al fase aguda de la enfermedad. Algunos
animales padecen mastitis crónica que se caracteriza por períodos agudos y formas clínicas subagudas que van
acompañadas de fluctuaciones en las tasas bacterianas de la leche. En estado avanzado de mastitis no tratados,
la leche obtenida es progresivamente más anormal, con exudados cerosos y con frecuencia sanguinolentos. En
este estado se detectan pocos microorganismos. En la leche procedente de las vacas con mastitis, los
microorganismos se observan fácilmente al microscopio en preparaciones teñidas, pudiéndose apreciar con
frecuencia bacterias apresadas por leucocitos polimorfonucleares. Estos últimos, que son escasos en la leche
normal,
Marco Teórico 30
aumentan acusadamente tras la infección excediendo a menudo, a varios millones por mL. Por eso, el
recuento de células somáticas (incluyendo a los leucocitos) en la leche (ICMSF, 1983) se utiliza
habitualmente en las centrales lecheras como prueba para detectar la leche anormal.
Muchas especies de Micrococcus se han detectado en leche ordeñada asépticamente (ICMSF, 1983).
La taxonomía y nomenclatura de los coco aerobios grampositivos ha cambiado con los años; en la
leche obtenida asépticamente pueden aislarse cepas que pertenecen a las tres especies que
normalmente se reconocen en los géneros Micrococcus y Staphyloccus (ICMSF, 1983). De la ubre se
han aislado también, ocasionalmente en grandes cantidades, ciertas cepas termorresistentes
(termodúricas) pertenecientes al género Micrococcus. La presencia de estos microorganismos en la
ubre se debe a la invasión de la misma por ellos como consecuencia de la utilización de ordeñadoras
sin limpiar. En las experiencias realizadas por estos investigadores se observó que durante un largo
período persistió una alta concentración de microorganismos (2.0 X 10 5 por ml de leche) pero tras un
continuado uso de ordeñadoras limpias e higienizadas los mismos animales se libraron de los tipos
termodúricos de 1-4 meses(ICMSF, 1983).
Los restos de leche que quedan en las superficies después de una limpieza poco exhaustiva proporciona los
nutrientes adecuados para el crecimiento de muchos tipos de microorganismos. La temperatura ambiente a la
que dicho material se almacena cuando no se utiliza es favorable para el crecimiento de los mismos. Además, las
superficies que permanecen mojadas o húmedas durante horas. Cuando el equipo se utiliza de nuevo, los
microorganismos pasan a la leche. El tipo y número de microorganismos que llegan a la leche a partir de esta
fuente depende acusadamente del grado de limpieza del material (Thomas y col. 1950). Una limpieza deficiente
ocasiona una veloz multiplicación de los microorganismos de crecimiento más rápido tal como los estreptococos
lácticos, coliformes y
Marco Teórico 32
La tercera (L3) inhibe ciertas cepas de estreptococos lácticos pertenecientes, sobre todo, a Lc.
cremoris. La pasteurización clásica no destruye la lactenina 3.
Se ha querido identificar la inhibición del desarrollo de ciertas cepas de estreptococos lácticos por las
lacteninas con el fenómeno de la aglutinación de esas mismas cepas por las aglutininas de la leche.
En efecto, las lacteninas L1 y L2 se identifican con los anticuerpos presentes en la leche de vaca.
Estos anticuerpos pueden ser adsorbidos por las suspensiones de bacterias sensibles y provocar su
aglutinación.
La actividad antibacteriana de la leche fresca debe ser considerada el resultado del paso a la leche de
los anticuerpos aparecidos en la sangre como consecuencia de la inmunización natural contra ciertos
microorganismos que tienen una constitución antigénica próxima a la de los gérmenes sensibles.
Estos microorganismos inmunizantes pertenecen probablemente a la flora intestinal de la vaca. Así, se
sabe que Streptococcus bovis posee un antígeno común con Lc. cremoris.
El calostro, las leches del final de la lactación y las leches mamíticas son poco adecuadas para el
cultivo de bacterias lácticas debido a su riqueza en sustancias inhibidoras.
La leche pasteurizada a una temperatura suficientemente alta como para inactivar la lactoperoxidasa
es más sensible al desarrollo de los gérmenes contaminantes que la leche que ha sufrido un
calentamiento menos severo (VERSSEYRE, 1988).
organismos en multiplicarse son las enterobacterias, Lactococcus lácticos, (Lc. lactis), Micrococcus,
algunos formadores de esporas como Bacillus polymixa, y otros saprofitos que llevan la leche a la
neutralidad. La lactosa es fermentada a medida que aumenta la acidez y son inhibidas estas especies.
Lactococcus lactis predomina en la fermentación, produciendo ácido láctico. Finalmente, su propia
acidez inhibe su crecimiento de este organismo. Las bacterias acidoresistentes comúnmente
conocidos como BAL (Bacterias Ácido Lácticas) especialmente las especies Lactobacillus y
Leuconostoc, aumentan en número incluyendo los metabolismos homo- y heterofermentativos. Los
Clostridium fermentan la lactosa con la formación de ácido y gas, un numero elevado de esporas
indica que la leche se ha contaminado con tierra o barro.
6
pH
5 . láctico
.A
pH
4
oxid
3
Tiempo
Fuente:
FORBISHER, Martin et all. Fundmentals of Microbiology. Microbiologi of Dary Products. 9ed. Philadelphia:SAUNDES,1974, p 733-749.ISBN 0-
7216-3922-4
Cuando se alcanza un pH de 4.7, ocurre la coagulación. Luego se desarrollan los organismos que
atacan al ácido láctico especialmente las levaduras ácido resistentes y los mohos en la superficie.
Disminuye la acidez debido a dos razones: una la degradación de los ácidos orgánicos especialmente
el ácido láctico y segundo la producción de sustancias alcalinas como las aminas, y productos
similares resultantes de la descomposición de las proteínas. Hasta este punto los carbohidratos
(lactosa) han sido descompuestos poco a poco; el nivel de acidez disminuye hasta alcanzar el punto
en el que las bacterias proteolíticas y lipolíticas generadoras de la descomposición encuentran el
ambiente adecuado.
Mohos y levaduras
2.8 D
E
2.1
%Acidez
Lactobacilos
1.4 C
Fuente:
PORTER Norman. La ciencia de los alimentos. Fermentación de alimentos. Ed. México: EUDETEX, 1993
Las Pseudomonas y los hongos entre otras bacterias lipolíticas y protelíticas se imponen e hidrolizar
las grasas y la caseína. Ahora estos organismos crecen principalmente mediante la actividad
proteolítica. Continua, disminuyendo la acidez de la leche a tal grado que puede llegar a ser más
alcalina que la leche cruda original. A medida que se reduce, el potencial de oxido-reducción de la
leche; aparecen y ganan acenso especies de Clostridium y otros anaerobios facultativos y obligados.
En este punto los efectos y olores característicos de la putrefacción (amonio, aminas férricas olorosas,
mercaptanos, sulfuros, y olores rancios) se vuelven evidentes. Después de que la caseína es
hidrolizada; continúa una descomposición más prolongada por los hongos y muchas enzimas
microbianas (FORBISHER, 1974).
Área de
Nombre del producto Substraro Microorganismos involucrados
producción
Fermentaciones no alcohólicas en base a cereales
BogobeKoko y Kenkey Bostswana Maíz, Sorgo o millo Lactobacillus sp. Y levaduras, L. fermetum
Ghana
Mahewu (magou) Este de África Maíz, Sorgo o millo L. brevi, levaduras – Candida krusei y S.
Uji Sudan Cervisae, L. bulgaricus, lactobacillus sp.
Kisra Etiopia Desconocido, Candida gillermondii
Banku Ghana Maíz Bacterias ácido lácticas y hongos
Fermentaciones alcohólicas
Burukutu Etiopia, Nigeria Mazorca de Guinea y Levaduras y bacterias ácido lácticas
(Norte), maíz
Cerveza PitoKaffir Ghana norte Mazorca de guinea y Mohos, levaduras y lactobacilos
maíz
Busaa (cerveza de maíz) Nigeria (Bendel) Mazoeca de Kaffir o Mohos, levaduras y lactobacilos
maíz
Cerveza Malawa África sur Maíz Lactobacillus spp. y levaduras
Cerveza Zambiana de África este Maíz Levadura y lactobacillus spp
maíz opaco
Merissa Zambia Sorgo Levaduras
Sekeyteh Suda Sorgo Bacterias ácido lácticas y bacterias acéticas
Bouza Nigeria sur
Pozol México Maíz Leuconostoc, Lactobacillus, levaduras
Chorote México Maíz y cacao Geotrichum, Candida C. krusei, mohos
Chicha América latina Maíz Levaduras, particularmente Saccharomyces
cerevisiae, S. Pastorianus, Mycoderna vivi,
Oidium lactis, Monilia candida, Leuconostoc,
Lactobacillus, Acetobacter, Aspergillus,
Penicillium
Tegüino México Maíz y fragmentos de Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
plantas Pediococcus, Saccharomyces, Candida,
Cryptococcus, Hansenula, Brettanomyces,
Pichia, Geotrichum y Penicillium
Cerveza de arroz Korea Arroz y trigo Bacterias ácido lácticas y S. Cervisiae
Panes y pacakes
Kishk Egypto Trigo y leche Levadura y lactobacilos
Lacteos
Kefir Rusia Leche de vaca Levaduras y lactobacilos
Kumis Rusia Leche de yegua Levaduras y lactobacilos
Labne Medio oriente Leche Levaduras, lactococos, y lactobaclos
Fuente:
FAO. Fermented cereals a global perspective. EN: www.fao.org
Marco Teórico 35
En productos de fermentación espontánea, bien sean de origen animal o vegetal, es muy común
encontrar asociaciones entre bacterías acido lácticas y levaduras. Entre los productos lácteos
fermentados, encontramos el kefir en cuyos gránulos coexiste una asociación entre Candida kefir y
Lactobacillus kefir. Otro producto lácteo en el cual encontramos levaduras y bacilos es el labne
producto lácteo concentrado similar al Suero Costeño. Además de esto existe una gran gama de
productos fermentados autóctonos a partir de cereales tanto en América como en África 65. Donde se
encuentran poblaciones de bacterias ácido lácticas y levaduras (Ver tabla 16). Con base en lo anterior
y analizando el caso del la cocoa fermentada (ROLAND, 2002) y el pozol 65se han descrito
concentraciones de 102 –103y 106 - 107 para levaduras y bacilos respectivamente en el primer caso y
de 104 y 1010 para el pozol.
Indudablemente una de las asociaciones más estudiadas es el de la llamadas masa agria de San
Francisco y los gránulos de kefir. En la masa agria de San Francisco se observa la simbiosis existente
entre Candida milleri y Lactobacillus sanfrancisco, en la cual se presentan una relación de uno a cien
(1:100) es decir una levadura por cada cien lactobacilos (ROLAND, 2002). A través de la acción de la
amilasa se libera maltosa, única azúcar asimilable en la masa por los lactobacilos. Mientras los
lactobacilos consumen la maltosa dejan libre pequeñas cantidades de glucosa la cual es asimilada por
C. milleri. Los lactobacilos secretan un antibiótico de nominado clicloheximida (ROLAND, 2002), el
cual esteriliza la masa de muchos microorganismos y posiblemente algunas levaduras consideradas
patógenas, a partir de las cuales los lactobacilos suplen sus complejas necesidades de ácidos grasos
y aminoácidos. Vale la pena aclarar que C. milleri es resistente a la cicloheximida (ROLAND, 2002).
Actualmente el término fermentación tiene varias aceptaciones que requieren clarificación. El término
se refería a los productos que empleaban en su elaboración microorganismos o enzimas antes
llamadas fermentos. Cuando se habla de los cambios químicos a nivel molecular, en el contexto de la
fisiología y la bioquímica comparativas, el término fermentación se emplea correctamente para
describir el desdoblamiento de los carbohidratos bajo condiciones anaeróbica; actualmente se emplea
con precisión al describir al proceso redox anaeróbico en la que se produce ATP, através de las
reacciones catabólicas en las cuales los compuestos orgánicos sirven como donadores primarios de
electrones, y como aceptores últimos de electrones.
La mayor parte de los microorganismos de interés lactológico asimilan la lactosa por el rompimiento
del enlace glucosídico, a través de la β-galactosidasa o la β-fosfogalactosidasa. La β-galactosidasa
hidróliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Después de la hidrólisis de la lactosa fosfato la galactosa sigue el procedimiento descrito en la
siguiente gráfica.
Galactosa 6 fosfato
NAD+
NADH
Tagatosa 6 fosfato
ATP
ADP
NAD+
NADH
ADP
ATP
ADP
ATP
Ácido pirúvico
Fuente:
CALDWELL. Daniel R. Microbial physiology and metabolisim. Catabolic Metabolism. Ed. Dubuque.
Brown communications: 1995. ISBN 0-697-17192-2
Marco Teórico 37
Galactosa
difosfato uridina
U
ri
d
i
n
g
l
u
c
Fuente: o
C
s
AL
D a
W e
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G
m. a
Ed
. l
Du a
bu
Marco Teórico 38
Glucosa 6 fosfato
Fosfo
glucosa
isomerasa
Fructosa 6 fosfato
ATP
Fosfofructoquinasa
ADP
Aldosa
+
NAD
Triosa fosfato deshidrogenasa
NADH
Ácido pirúvico
Marco Teórico 39
Glucosa
ATP
Hexoquinasa
ADP
Glucosa 6 fosfato
+
NAD
NADH
Ácido 6 fosfoglucónico
+
NAD
CO2 NADH
Ribosa 5 fosfato
Xilulosa 5 fosfato
Fosfocetolasa P
NAD+ NAD
+
Acetaldehído
NADH
NADH
Ácido 1,3 difosfo glicérido
+
NAD
ADP
ATP Etanol
H2O
ATP
Ácido pirúvico
Fuente
BROCK Thomas D. Y MADIGAN, Michael T. Microbiología. Bacterias de ácido láctico. 6 ed. México: Prentis Hall,
1996. p. 835-838. ISBN 0-13-083817-9
Marco Teórico 40
Ambos metabolismos producen ácido pirúvico que es reducido por la enzima lactato deshidrogenasa a
ácido láctico. Esta enzima tiene una esteroespecificidad distinta según la especie bacteriana. Por ello
algunas bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio D (-) y otras, por el contrario, levorrotatorio
L(+). Hay bacterias que sintetizan además lacto- racemasa que lleva acabo la interconversión de las
dos formas ópticamente activas. El producto final de estas bacterias es por tanto, la mezcla racémica
(ácido D, L láctico). En presencia de oxígeno, también en las bacterias homofermentativas una
pequeña parte del ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de CO 2,
trasformándose en ácido acético, etanol o acetoina dependiendo de la especie. En el diagrama 9 se
muestran las enzimas que interviene en la reducción del ácido pirúvico en ácido en ácido láctico y su
interconversión.
Ácido Pirúvico
D Lactato desidrogenasa L Lactato desidrogenasa
Lacto-racemasa
Fuente:
JAGNOW, Gerald. Biotecnología introducción con experimentos modelo. ed. Zaragoza: ACRIBIA,1991.
Las levaduras fermentan la glucosa a ácido pirúvico por la vía hexosa monofosfato y luego a
transforman el ácido pirúvico a etanol través del siguiente mecanismo. El diagrama 10 resume la
oxidación del ácido pirúvico a etanol
Diagrama 10 Producción de
etanol
Acido
pirúvico
TPP
Piruvato activado
CO2
Piruvato descarbixilasa
Acetaldehído activado
Fuente:
Acetaldehído
JAGNOW,
NADH+H Gerald.
Alc
oh Biotecnología
ol introducción
de
shi con
dr experimentos
og
en modelo. ed.
as Zaragoza:
a
ACRIBIA,1991.
Etanol
Marco Teórico 41
Citrato
Citrato liasa
Mn+2/Mg+2
Acetato
Oxalato acetato
Oxalato-acetato decarboxilasa
Mg+2
Piruvato CoA
CO2
TPP
CO2
Acetaldehido-TPP AcetilCoA
α-acetolactato O2
DiacetiloA
α-acetolatato
descarboxilasa Diacetilo reductasa
Acetoina
CO2
Fuente:
CHING-PING Tseng ; MONTVILLE Tomas J. Metabolic of end Product Distribution in Lactobacilli: causes and consecuences. EN:
Biotechnol prog.Vol 9, (1993). P-113-121
El diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol son compuestos bien conocidos en la industria láctea. La
síntesis de estos metabolitos requiere un exceso de ácido pirúvico, que es generado por el
cometabolismo del ácido cítrico. En la degradación del ácido cítrico no hay producción de energía pero
se genera ácido pirúvico sin incurrir en deuda de NAD+.
El sabor a yogur de ciertos productos se considera como defecto y es producido por el acetaldehído.
El defecto se puede prevenir y/o corregir por la inoculación de Lc. cremoris que tiene la capacidad de
reducir acetaldehído en etanol. (Lees, 1978b). Sin embargo, los microorganismos con alcohol
deshidrogenasa, al acumular etanol, favorecen la producción de grandes cantidades de etilésteres,
que caracterizan a los sabores afrutados, considerados como defecto en la mayoría de los productos
lácteos (Hosono, 1974).
En el diagrama 11, se muestra la transformación del citrato en acetoina y en el siguiente diagrama se muestran
otras vías del metabolismo catabólico del ácido pirúvico.
Marco Teórico 42
Glucosa
NAD+
Gucólisis
NADH
deshydrogenasa
Piruvato NAD deshidrogenasa Lactato
α-aceto lactato
lactato
Biosíntesis
Acetil P
Diacetilo
NADH Acetato
ATP
Acetoin Kinasa
Acetato
NAD+
O2
Acetoina Acetaldehí NADH NADH-OXIDASA
+ NAD+
NADH NADH + H
2,3 NAD +
NAD+ H2O2
Acetaldehido
NADH
2,3 Butanodiol Etanol
NAD+
Etanol
Fuente:
CHING-PING Tseng ; MONTVILLE Tomas J. Metabolic of end Product Distribution in Lactobacilli: causes
and consecuences. EN: Biotechnol prog.Vol 9, (1993). P-113-121
Marco Teórico 43
Existen diferencias importantes en las capacidades proteolíticas entre las especies microbianas, entre
cepas de la misma especie, los lactobacilos parecen ser por lo general más proteolíticos que los
estreptococos, aunque Lc. diacetilactis tiene una actividad similar. También la actividad proteolítica
seguida mediante la liberación de nitrógeno soluble, ha permitido observar diferencias entre los
componentes liberados. El nitrógeno dialisable producido por los lactobacilos es aproximadamente
entre 4 y 5% y está compuesto principalmente por aminoácidos. Los estreptococos por su parte
liberan de 1 a 2% de nitrógeno dialisable, del cual gran parte es amoniaco (Schmidt, 1976).
La actividad proteolítica varía en función de la edad del cultivo. Por ejemplo, en Lc. lactis a 22°C la
proteólisis ocurre rápidamente durante la fase logarítmica de crecimiento. A medida que la fase
estacionaria se alcanza, se estabiliza. Sin embargo cuando el cultivo entra en fase de muerte, es
posible observar un incremento apreciable de la proteólisis debido a la lisis celular. En el diagrama 13,
las diferentes vías de metabolismo catabólico de las proteínas.
Proteínas
β-eliminación
Metilmercaptano+NH3+Ácido α-Ceturónico
Péptidos
Descarboxilasa
R-CH2NH2 (Aminas)
O
Amino ácidos
Desaminasa O
NH3+R-C-COOH
Trasaminasa
Fuente:
PEREZ, Jorge y ESCALANTE Gavilán. Bioquímica y Microbiología de la
Leche. ed. México: LIMUSA, 1984. P
O
NH3+R-C-COOH
3 R-CH2-CH2-C-OH + CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)
Ácidos Grasos + Glicerol
CoASH
ATP CoA syntetasa de
Fuente:
ácidos grasos
PEREZ, Jorge y ESCALANTE Gavilán. Bioquímica y Microbiología de la ADP
Leche. ed. México: LIMUSA, 1984. P
O
R-CH2-CH2-C-S-CoA
(C16) Palmitoil- CoA
H2 O
CH3-C-S-CoA + R-C-S-CoA
Acetil-CoA (C14) Acil-CoA
Continuación β - Oxidación (myristoyl-CoA)
O O O
La hidrólisis de los lípidos por diversas lipasas de los microorganismos de la leche y la subsiguiente
oxidación de los ácidos grasos contribuyen en forma sustancial al sabor de los productos lácteos.
Compuestos producidos por oxidación de los ácidos grasos incluyen al acetaldehído, formaldehído,
cetona, 2-butanona, 2-pentanona, 3-metilbutanol, 2-heptanona, 2-nonanona, 2-ondecanona, 2-
tridecanona, 2-pentadecanona, diacetilo, n-decanol, n-dodecanol y acetoína. Estos son productos de
la β-oxidación. (Ver diagrama 14)
Todos estos productos del metabolismo de lípidos influyen considerablemente en las propiedades
sensoriales. La rutas de la β-oxidación es la ruta más probable en la degradación de los ácidos grasos
(PEREZ,1984).
3.13 PROBIÓTICOS
Muchos de los microorganismos presentes en los productos lácteos fermentados son probióticos. La
palabra probiótico proviene del griego y significa “Por la vida”. Existen varias definiciones de
probióticos, pero la más completa de ellas expresa que son “cultivos puros, mezclas de cultivos de
microorganismos vivos, que, aplicados al hombre o animales, aportan efectos benéficos al huésped
mejorando las propiedades de la flora nativa”. Dado que la flora intestinal humana juega un papel muy
importante en la salud y las enfermedades del hombre, los probióticos se utilizan para mejorar la salud
intestinal y para estimular el sistema inmunológico. Se reconocen en todo el mundo más de 20
especies diferentes de microorganismos probióticos en humanos (VERSSEYRE, 1988). En la
siguiente tabla se muestran microorganismos con características probióticas.
Los criterios de selección de las cepas probióticas son muy estrictos entre los cuales podemos
encontrar:
• Ausencia de patogenicidad.
• No toxigénico.
• Resistencia a la acidez, enzimas digestivas y bilis. (Sobrevivir los rigores del tracto intestinal)
• Ser capaz de sobrevivir y crecer en el tracto digestivo. (Colonización biológicamente activa)
• Adherencia.
• Producir efectos benéficos en el tracto intestinal.
• Viabilidad, estabilidad y posibilidad de verificación: Estas características no deben desaparecer en
el transcurso de los procesos de producción, conservación y distribución.
• Contener números elevados de células viables.
• Facíl distribución comercial.
La tabla 18 presenta algunos productos elaborados en varios países con microorganismos probióticos.
Marco Teórico 47
3.16 BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas son compuestos de naturaleza proteica o polipeptídica, termoestable, activos en
amplios márgenes de pH y con efecto bactericida más que bacteriostático. Sus espectro de acción es
estrecho, generalmente contra bacterias taxonómicamente relacionadas. No confieren sabor o aroma
a los alimentos. Actúan en sitios específicos de las bacterias susceptibles y su síntesis está mediada
por plasmidios. No se conocen efectos tóxicos para el hombre. Estas características hacen de las
bacteriocinas compuestos con un gran potencial en el campo de la bioconservación, entiéndase por
bioconservación a la extensión de la vida útil e incremento de la seguridad sanitaria de los alimentos
mediante la microflora natural o sus metabolitos. En la tabla 19 se relacionan los compuestos
antimicrobianos producidos por las bacterias ácido lácticas.
La definición de las bacteriocinas ha cambiado en la medida en que estas se han estudiado. algunas de estas
son:
Marco Teórico 48
• Diacetilo
Compuestos específicos:
• Bacteriocinas (biocidas de naturaleza
proteica )
Lactococcus lactis ss. lactis ATCC11444 Nisina A
NIZO 22186 Nisina Z
CNRZ 481 Lacticina 481
Lactococcus lactis ss. lactis var. Diacetilactis Lactocina D
DPC 938
Lactococcus lactis ss. Cremoris LMG 2081 Lactcoccina G
Lactobacillus acidophilus M 46 Bacteiocina M 46
Lactobacillus casei B 80 Caseisina 80
Lactobacillus plantarum MI 406 Plantaricina 406
Carnobacterium psicicola UI 49 Carnocin UI 49
Pediococcus acidilactici SJ –1 Pediocina SJ –1
Pediococcus pentosaceus L –7230 Pediocina A
Leuconostoc mesenteroides UL5 Mesenterocina 5
Streptococccus thermophilus SFI 13 Termofilina 13
Enterococcus fecalis 266 Enterocina 226 NWC
• Biocidas no proteicos
Propionibacterium freudenreichi ss. Shermani Microgard
Leuconostoc reuterii Reuterina
Fuentes: García Garibay M., Quintero Ramírez R., López – Munguía Canales A.:Biotecnología Alimentaria, Limusa Noriega Editores, 1998,
México. ISBN 968-184522-6.Parada L: Bacterias lácticas: usos en fermentaciones y como probióticos, FCE Y N, Universidad de Buenos
Aires. 1998.
CAPÍTULO 2
MATERIALES Y MÉTODOS
______
Nota: En el diagrama de diseño experimental las muestra con un asterisco fueron inoculadas con Suero
costeño y la de doble asterisco fue inoculado con espiche o lacto suero.
Materiales Y Métodos 49
Materiales Y Métodos 50
Transporte de Muestras
Grasa Gerber
Determinar el perfil pH
bioquímico API 20 AUX
Resultados
Descrito en
Prueba Réplicas Muestras Técnica Medio Anexo A
el Numeral
Agotamiento por
Aislamiento be BAL 3 6 MRS Tabla 40 4.3.1
estrías
pH 3 6 Potenciométrico 4.4.6
• Análisis estadístico: A los datos obtenidos se practicó un análisis de tendencia central con los siguientes
parámetros estadísticos: media y mediana para los parámetros estadísticos de variabilidad se empleo la:
desviación estándar, el rango, el rango entre cuartiles. Y se gráfico el conjunto de datos en orden
ascendente dividiendo la gráfica en cuartiles (Máximo, Mediana, Mínimo, 25% y 75%) Además de
pruebas de hypotesis con un 95% de confianza.
Agotamiento por estrías, se trata de un método rápido y simple de obtención de cultivos puros. Se hacen
agotamientos progresivos y continuos del inóculo sobre un medio sólido contenido en una caja de petrí. El
objetivo general es obtener a partir de un número elevado de bacterias, un número reducido de ellas
distribuidos individualmente sobre una superficie de la caja. Durante la incubación cada una de las bacterias
da origen a una colonia: unidad formadora de colonia (UFC).
Materiales y Método 53
3.3.4.2 Procedimiento
3.3.4.3 Determinación del perfil bioquímico de bacteria ácido lácticas (Galería: API 50 CHL
Lactobacillus)
3.3.4.3.1 PRINCIPIO:
API 50 CHL permite el estudio de fermentación de 49 azúcares de la galería API 50 CH. El microorganismo a
estudiar es puesto en suspensión en el medio, después se inocula cada tubo de la galería. Durante la
incubación el catabolismo de glúcidos conduce a ácidos orgánicos que provocan el viraje del
indicador(Púrpura de Bromocresol) de pH. Los resultados obtenidos constituyen el perfil bioquímico de la
cepa y sirven para su identificación o su tipaje.
3.3.4.3.2 Procedimiento
1. Verificar la pureza de la cepa.
2. Cultivarla en medio MRS agar 24 horas a 40°C en anaerobiosis.
3. Verificar su pertenencia a las bacterias lácticas: bacilo Gram (+), catalasa (-), no esporulados,
anaerobios (estrictos o facultativos) cultivados sobre medio MRS.
4. Abrir una ampolla de Suspensión Medium 2ml (o agua destilada estéril sin aditivo).
5. Tomar todas las bacterias de un cultivo, con la ayuda de un escobillón y realizar una suspensión densa
(S1) en la ampolla.
6. Realizar en una ampolla de Suspensión Medium 5ml una suspensión con una turbidez igual al 2 de
McFarland transfiriendo un cierto número de gotas de la suspensión S1: a notar este número de gotas
(n).
7. Inocular una ampolla de API 50 CHL Medium con 2 veces el número de gotas que se han necesitado
para llegar a 2 McFarland (2n).
8. Repartir API 50 CHL Medium únicamente en los tubos y recubrir los tests con aceite de parafina.
9. Incubar a 40°C, en aerobiosis durante 48 horas.
3.3.5.1.2 Procedimiento
1. Preparar medios y material estéril.
2. Tomar colonias aisladas del examen microbiológico de rutina ver 2.3.4
3. Comparar las colonias en placa y al microscopio.
4. Sembrar una colonia de cada uno de los tipos encontrados por agotamiento para purificar aun más
la levadura.
5. Repicar las colonias aisladas cada 7 días para mantenerlas viables.
3.3.5.2.1 Principio
La galería 20 AUX es una galería de 20 sustancias deshidratadas que permiten realizar 19 pruebas de
asimilación. La galería es inoculada con un medio sólido y especifico para levadura(Medio C). Las levaduras
solo crecerán si son capaces de utilizar cada una de las sustancias como única fuente de carbono. Las
reacciones se lee por comparación de estas con un control.
3.3.5.2.2 Procedimiento
1. Vertir 5 mL de agua destilada y desmineralizada en la caja de incubación para generar un ambiente
húmedo. (Sin químicos ni aditivos que puedan liberar gases como Cl 2, CO2, etc.).
2. Remover el empaque de la galería y ponga la galería en el interior de la caja de incubación.
3. Abrir una ampolla de suspensión NaCl 0.85%
4. Recoger con un asa de siembra una porción de levaduras hasta lograr una turbidez igual a Mc
Farland 2.
5. Abrir una ampolla del medio C y transferir 100 µL (2-4 gotas) de la suspensión anterior y homogenice
evitando la formación de burbujas.
6. Llenar cada una de las galerías con medio C evitando la formación de burbujas.
7. Tapar la caja de incubación e incubar 30°c por 48 y 72 horas.
Frecuentemente las muestras que hay que estudiar tienen un número muy elevado de microorganismos. En
los alimentos los microoganismos pueden llegar a conteos de 10 6, en productos fermentados 10 9 y en el
laboratorio se han encontado conteos entre 10 11 y 1012. Estas muestras deben ser diluidas para poder ser
cuantificadas. Para ello se realizan diluciones seriadas, que posteriormente se siembran en placa o medios
líquidos según la técnica.
Generalmente se emplean diluciones decimales. Para esta técnica se prepara una serie de tubos con 9 mL
de medio estéril y se agrega 1 mL con una pipeta de suspensión problema y se agita bien. Con una nueva
pipeta tomar 1 mL de la suspensión anterior y verter en la siguiente. Mezclar bien y proseguir la serie.
Es posible efectuar determinaciones de conteo de viabilidad empleando solo cultivos líquidos con la técnica
de número más probable. Se define como titulación de microorganismos viables el volumen mínimo en el
cual todavía se encuentra crecimiento. En ésta técnica, la muestra que va a ser contada se diluye hasta que
la densidad sea ≤1bacteria/ml. En estas condiciones ya no es apropiado hablar de concentración de células
sino más bien de la probabilidad de encontrar una célula.
3.3.6.3 Procedimiento
Los análisis de mesófilos aerobios totales (MAT), coliformes totales y fecales se hicieron con el método del
número más probable según el siguiente procedimiento general.
Se cuenta el número de tubos positivos (ver el resultado según cada caso) en cada una de las diluciones
organizando los resultados de la menor dilución a la mayor dilución. Para diluciones hasta 10 -3 se leen los
valores directamente de la tabla. (Anexo D)
Si se utilizan mayores diluciones más altas, para determinar el NMP de microorganismos por gramo o
mililitro del alimento se utiliza la siguiente fórmula.
Fórmula
1 ml
Muestra
1 ml 1 ml 1 ml
9 ml
Diluciones Seriadas
Agar Hongos
Incubación
5dias a 25°C
3.3.7.2 Procedimiento
Se cuenta el número de colonias en cada una de las placas y los resultados se organizan en la siguiente fórmula.
C
∑D
UFC = (n + 0.1⋅ n 2 ) V
1
Donde:
X −1.96 n⋅X D
UFC =
⋅
n V
Donde:
3.4.4.1 Principio
Se entiende por humedad, la cantidad de agua libre expresada como porcentaje en peso perdido después
de la desecación en estufa a 105°C durante 3 horas.
3.4.4.2 Procedimiento
3.4.4.3 CÁLCULOS
Pm − P f
%H = P ⋅100%
m
Resultados y Análisis de Resultados 59
En donde:
%H = Porcentaje de humedad en base húmeda (P/P).
Pm = Peso de la muestra original.
Pf = Peso después del proceso de secado.
3.4.5 Determinación de grasa (Método de Gerber)
3.4.5.1 Aplicación
3.4.5.2 Principio
Separación de la materia grasa de una muestra por centrifugación en un butirómetro, seguido de ataque con
ácido sulfúrico de los elementos del suero, excepto de la materia grasa. La separación de ésta se facilita por
adición de una pequeña cantidad de alcohol isoamílico.
3.4.5.3 Procedimiento
1. Colocar 3 g de Suero Costeño en el vasito del tapón inferior. Introducir el tapón en el butirómetro.
2. Adicionar por la abertura superior ácido sulfúrico de una densidad de 1.530 hasta que el Suero
Costeño quede cubierto.
3. Tapar la abertura.
4. Calentar el butirómetro a baño María a 65 °C durante 30 minutos.
5. Agitar tres veces.
6. Agregar 1 ml de alcohol isoamílico y agitar otra vez.
7. Añadir, tanto ácido sulfúrico hasta que el volumen llegue aproximadamente a las tres cuartas partes
de la columna graduada.
8. Tapar el butirómetro, calentar en un baño María a 65 °C durante 5 minutos.
9. Centrifugar durante 10 minutos a 1 200 rpm.
10. Introducir el butirómetro en baño María a 65°C durante 10 minutos.
• Tomar la lectura llevando la base de la columna de grasa a una marca mayor, desplazando el tapón
inferior.
3.4.6.1 Aplicación
El método Kjeldahl es un método para las determinaciones de nitrógeno en cualquier campo de aplicación,
con las modificaciones necesarias y particulares dependiendo del tipo de muestra y de la forma del nitrógeno
a determinar.
Resultados y Análisis de Resultados 60
3.4.6.2 Principio
La muestra orgánica se digiere en ácido sulfúrico caliente, el cual convierte el carbono y el hidrógeno en CO 2
y H2O y el nitrógeno en sulfato de amonio utilizando sulfato de cobre como catalizador. Después de enfriar,
se neutraliza el ácido sulfúrico por adición de un exceso de hidróxido de sodio concentrado. El amoniaco
liberado por este tratamiento se destila mediante arrastre con vapor directo entonces a una cantidad medida
en exceso de una solución estándar de ácido bórico. Después de que la destilación es completa, se realiza
la titulación con ácido clorhídrico.
Donde:
3.4.6.4 Procedimiento
3.4.6.4.2 Digestión
1. Encender el digestor diez minutos antes de comenzar la digestión, colocando el regulador de potencia
en posición diez.
2. Pesar en papel de arroz, la cantidad de material a digerir; la cantidad de material depende del tipo de
muestra a analizar, para lo cual existen tablas que especifican la cantidad requerida.
3. Depositar la muestra en el tubo de digestión debidamente identificados.
4. Adicionar 20 mL de ácido sulfúrico concentrado y una pastilla de catalizador Kjeldahl.
5. Fijar los tubos de digestión con el tubo de succión en el digestor, asegurando que el vacío sea
adecuado.
6. Realizar la digestión hasta que la muestra tome un color verde brillante.
3.4.6.4.3 Destilación
1. Colocar un tubo de digestión durante 5 minutos (sin agregar agua, ni soda) o realice el precalentamiento.
2. Suspender la destilación inicial y colocar el tubo con la primera muestra.
3. Iniciar el equipo para realizar una digestión con los siguientes parámetro. (Ver página 61)
4. Iniciar la destilación automática con muestra digerida y repetir el proceso.
Resultados y Análisis de Resultados 61
Agua 50 mL
Acido Bórico 75 mL
Soda 90 mL
Tiempo 5 min
3.4.6.4.5 Titulación
Titular el material destilado con ácido clorhídrico 0.1n o 0.01 N dependiendo del contenido de nitrógeno.
Hasta obtener nuevamente el valor inicial de pH de ácido bórico (pH: 4.3 a 4.5)
3.4.6.5 Deducción
Suponga que la muestra tiene Xg de nitrógeno. ¿Cuantos equivalentes de ácido clorhídrico se consumirán
acuerdo con la estequiometría de las reacciones mostradas en 2.2.3.3?
1mol N 1mol ( NH
4
) SO
2 4
2mol NH 3 2mol H BO−
2 3
2mol HCl 1Eq
= xg N ⋅ 14g N ⋅ 2mol N ⋅ 1mol ( NH )SO ⋅ 2mol NH ⋅ 2mol H BO −
⋅ 1mol HCl
4 2 4 3 2 3
xg ⋅
= 14 Eq HCl
Como se requirió un volumen VHCl en la titulación de una solución NHCl normal el número de equivalentes
empleados en la titulación fueron:
= VHCL ⋅ NHCl 1L
1000mL
Igualando las ecuaciones se tiene:
V ⋅N
xg HCl HCl 14 ⋅V ⋅ N
14 = 1000 L∴LXg =
HCl HCl
1000
Expresando en porcentaje de proteína y teniendo el peso de la muestra P m y un factor para lácteos de 6.25g
proteína/g nitrógeno se tiene:
14
⋅VHCl ⋅N HCl ⋅6.25
1000
%P = ⋅100%
Pm
Resultados y Análisis de Resultados 62
3.4.6.6 Cálculos
%P = Porcentaje de proteína
VHCl = Volumen de titulación mL
NHCl = Normalidad del la solución de HCl Eq/L
Pm = Peso de la muestra original
8.75 = Constante de proporcionalidad
3.4.6.7.1 Titulación
La precisión del titulador es de ± 0.001 mL, y la estandarización del ácido clorhídrico 0.1N empleados en la
titulación fue de 0.0946 Eq/l. Con el volumen y la normalidad se puede determinar la precisión del equipo en
gramos de nitrógeno al multiplicar el volumen por la normalidad y por el peso molecular del nitrógeno. Según
estos datos se encontró que las determinaciones se realizaron con una precisión de ±0.001g de nitrógeno.
V
exp erimental
%N = 14 ⋅V ⋅ N
1000 HCl HCl
Rango en el cual se identificaron la mayor parte de los de datos. Lo anterior es valido para las etapas de
titulación destilación reacciones B, C y D del numeral 2.4.6.3.
Resultados y Análisis de Resultados 63
0,020
deNitrógeno
0,015
0,010
Gramos
2
R = 0,9996
0,005
0,000
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
Gramos de Sulfato de Amonio
Contenido de Nitrógeno
Urea ERE
Solución Nitrógeno Recuperado
Gramos %
25 0.0522 0.0244 0.0228 6.330
20 0.0418 0.0195 0.0188 3.571
15 0.0313 0.0146 0.0151 3.626
10 0.0209 0.0097 0.0092 6.058
5 0.0104 0.0049 0.0050 1.714
0 0.0000 0.0000 0.0001 0.000
AUTOR
Al igual que para el proceso de destilación, titulación para los procesos digestión, destilación, titulación se
determino el error experimental designado para los datos teóricos un guión y para los datos experimentales
un circulo como lo muestra la gráfica 4. En esta gráfica se puede observar la diferencia entre la curva teórica
del contenido de nitrógeno en los diferentes volúmenes de urea y los valores experimentales del contenido
de nitrógeno. Al igual que la gráfica anterior se encontró que el error experimental aumenta con el contenido
de nitrógeno y se determino gráficamente que al compararlo con las cantidades de nitrógeno determinadas
en los análisis rango comprendido entre 0.006 y 0.018 gramos de nitrógeno. Donde se puede observar como
la mayor parte de las determinaciones caen dentro del intervalo comprendido entre 0.002 y 0.010 gramos de
nitrógeno.
0.025
0.020
Gramos de Nitrógeno
0.015
2
R = 0.9960
0.010
0.005
0.000
0.00 0.02 0.03 0.05 0.06
Gramos de Urea
Resultados y Análisis de Resultados 65
3.4.7.1 Principio
Los di y polisacaridos se hidrolizan por calentamiento con ácido mineral concentrado forman monosacaridos.
El calentamiento del monosacárido (pentosa o hexosa) en presencia de ácido sulfúrico o (fosfórico) conduce
a la formación de furfural o hidroxi metil furfural. Estos aldehidos son rápidamente volatilizados con vapor y
reaccionan con p-toluinida o anilina para formar bases de Schiff coloreadas.
3.4.7.2 Procedimiento
3.4.8.1 Aplicación
CHO COONa
Azúcares totales en alimentos.
H-C-OH H-C-OH
HO-C-H HO-C-H
3.4.8.2 Principio + 2 Cu++ NaOH ---------→+ Cu2O ↓ + ...
H-C-OH H-C-OH
El método se basa en la capacidad de los
azúcares reductores para reducir una cantidad H-C-OH H-C-OH
fija del cobre contenido en el reactivo Fehling H-C-OH H-C-OH
según la reacción:
CH2OH CH2OH
Figura 4 Reducción del cobre
Antes la muestra se desproteiniza por un tratamiento con ácido y calentamiento; este procedimiento logra
precipitar la proteína. La filtración separa la grasa y la proteína dejando los azúcares en solución.
Solución de sulfato de cobre (A): Disolver 34.63 g de CuSO 4.5H2O en agua, diluir en 500 mL.
Solución alcalina de tartrato (B): Disolver 173g de tartrato de sodio y potasio tetra hidratado (sal de Rochelle)
y 50 g de NaOH en H2O, diluir a 500 mL, dejar en reposo 2 día.
Resultados y Análisis de Resultados 66
Solución estándar de lactosa al 0.5% pesar 0.500 g de lactosa en un vaso de precipitado de 100 mL, agregar
25 mL H2O y 5 mL de HCl 2 N, calentar por 3 minutos, luego diluir en un balón hasta 100 mL.
3.4.8.3 Procedimiento
3.4.8.4 Deducción
El volumen necesario para titular una concentración fija de Fehling es inversamente proporcional a la
concentración de la solución. Donde :
V 1 = C2
V 2 C1
Al despejar la concentración 2 y reemplazar las concentraciones por su por sus respectivos pesos
y volúmenes donde se obtienen los gramos de azúcar contenidos en la solución.
PL V1
A(g) = ⋅ ⋅Vm
V V
L 2
Al dividir por el peso de la muestra y multiplicar este por cien se obtiene la siguiente formula que expresa el
porcentaje de azúcar.
Resultados y Análisis de Resultados 67
3.4.8.5 Cálculos
Donde:
3.4.9.1 Principio
3.4.9.1.2 Procedimiento
1. Pesar 10 g de muestra en un erlenmeyer de 250 mL y agregar 100ml agua destilada.
2. Introducir el magneto y encender el agitador magnético y el electrodo.
3. Llamar el programa de titulación e inicie el algoritmo.
4. Anotar el pH inicial.
5. Titular con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta pH 8.3.
3.4.9.2 Cálculos
Donde:
A = Porcentaje de acidez
Vb = Volumen de NaOH utilizado en la titulación (L)
Nb = Normalidad del NaOH utilizado en las titulación(Eq/L)
Pm = Volumen de la muestra en (g)
PEa = Peso equivalente del ácido en base al cual sé esta calculando la acidez (Eq/g)
Los resultados se pueden expresar en unidades a continuación se definen algunas:
Grados dornic (°D): Expresa el contenido en ácido láctico. Es el número de décimas de mililitro de soda
1/9 normal utilizada para valorar 10 mL de leche, en presencia de fenolftaleína. Un grado dornic equivale
a 0.01% de ácido láctico.
Grados Soxhlet-henkel (°SH): Equivale al número de mililitros de Na(OH) 1/4 normal, utilizados para
valorar 100 mL de leche en presencia de fenolftaleína.
Grados Thorner (°Th): Utilizados para valorar 100 mL de leche en presencia de fenolftaleína.
3.4.9.3 Error
El titulador mide el volumen con una precisión de ±0.001 mL, la solución de soda estandarizada tiene una
normalidad de 0.0977 Eq/L.
g Acido Láctico
0.001ml ⋅ 0.0977Eq / L ⋅ 0.9 = 8.0793 ×10−6 g Acido
Láctico mL
8.793*10-6 g de lactosa que varia inversa mente con el volumen o el porcentaje de lactosa . Empleando la
ácidez promedio se tiene un error relativo de exactitud de:
3.4.10.1 Principio
Consiste en precipitar el cloro como cloruro de plata y por titulación regresiva titular el exceso de nitrato de
plata. Usando como indicador sulfato férrico amónico y como solución valorante de tío sulfocianuro de
amonio.
Resultados y Análisis de Resultados 69
3.4.10.3 Procedimiento
3.4.10.4 Deducción
La diferencia entre las moles del nitrato de plata inicial y el nitrato de plata final son estequiométricamente
equivalentes al cloruro de plata precipitado. Como la estequiometría es de 1 a 1 estas corresponden con las
moles cloruro de sodio en la muestra.
1molAgN
O 3
1L 1molNaCl 58.4425g
V
AgNO3
⋅M
AgNo3
−V
NH4
⋅M
NH4 SCN
⋅
⋅ ⋅
1molNH 4 SCN 1000mL 1MolAgNO3 1molNaCl
= ⋅100%
Pm
3.4.10.5 CÁLCULOS
=
(25ml − VNh 4 SCN ) ⋅ 0.1⋅ 58.442 ⋅100%
Pm 1000ml
Donde:
Se trataron 5 mL de una solución cloruro de sodio en agua de concentración conocida 2.17% p/V según el
procedimiento anterior. Experimentalmente se encontró que la concentración de sal 2.12%p/V. Arrojando un
error relativo de exactitud 2.46%.
CAPÍTULO 3
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Para elaborar el Suero Costeño por primera vez se lleva a cabo el siguiente
procedimiento:
Suero Costeño
“Espiche” o
lacto suero
6. Separar por decantación parte del espiche retirando el tapón inferior del calabazo. El espiche es un líquido
turbio que se emplea en la alimentación de animales domésticos como perros, cerdos entre otros.
7. Agitar fuertemente el calabazo hasta lograr un Suero Costeño homogéneo. La consistencia y la
cremosidad del suero dependerán de la cantidad de espiche que se haya dejado del proceso anterior.
Suero Costeño
“Espiche” o
lacto suero
8. Retirar parte del Suero Costeño para su consumo final y deje una parte como cultivo iniciador del
siguiente bache de Suero Costeño.
El proceso Cuando no se tiene espiche de otro calabazo es más lento ya que se debe esperar hasta que la
proteína de la leche coagule por acidificación natural (corte).
Cuando el Suero Costeño se elabora por primera vez se emplea aproximadamente una semana, tiempo
para que se forme una capa biológica en la superficie interior del calabazo. Su espesor cercano a 2 mm. En
la foto 2 se puede apreciar la capa biológica que recubre el interior del calabazo.
Resultados y Análisis de Resultados 72
Foto 2 Vista Interior del corte transversal interior de un calabazo (Lagenara vigaris)
Biocapa
Autor
3.2.2 Leche
En el Suero Costeño se emplea leche fresca, es decir, recién ordeñada, que tiene en promedio 3.86% de
grasa con una variación de 2.54 y un pH de 6.64 con una variación de 0.08, una acidez titulable de 19.5 ºTh
con 2.84ºTh de diferencia (WACHER, 2000). La leche recién ordeñada contiene entre 10 2 y 103
bacterias/mL, cuyas variaciones se atribuyen a la limpieza del animal, ordeñador, lugar de ordeño, aire y
condiciones higiénicas (ICMSF, 1983). En la tabla 15 se pueden observar los diferentes tipos de organismos,
su fuente y algunas de las alteraciones que causan a la leche.
Con mayor frecuencia se emplea la inoculación con 2 a 3 litros de Suero Costeño del lote anterior por
cada 10 litros de leche(2:10 ó 3:10). Con este tipo de inoculación se obtienen productos con mayores
porcentajes de grasa y proteínas que en el caso anterior; comúnmente a este suero se le denomina
Atollabuey en la muestra 4 porcentaje de sólidos es de 27.23 - 27.65%.
Biocapa
Fase Grasa
Fase
Acuosa
Interfase
Orificio
Agregados
El Autor
Resultados y Análisis de Resultados 74
Nótese que la fracción acuosa esta en al parte inferior del calabazo; la grasa y la proteína se encuentran en
la parte superior.
3.2.5 Desuerado.
El desuerado se hace por separación mecánica a través de un pequeño orificio en la parte inferior del
calabazo. En la foto se pueden observar la demarcación que queda en el interior del calabazo como reflejo
de las dos fases formadas al interior del calabazo: fase grasa y fase acuosa.
- Alcohol
- Ácido láctico - La mayor parte de los ácidos grasos de la
Ácidos grasos libres de cadena corta entre 0 leche en forma de triglicéridos también los
y 0.5% ácidos grasos libres de cadena larga.
- La mayor parte de los componentes están - Formación de piedras de grasa debido a la
en solución a excepción de las células con desestabilización del sistema y agrupación
algunas partículas groseras de suero. de los glóbulos de grasa.
El CO2 (y otros gases) son atrapados en la fase
grasa disminuyendo así la densidad aparente.
El Autor
Resultados y Análisis de Resultados 75
En el proceso de desuerado se puede observar como el "espiche” o lactosuero fluye con mayor facilidad a
través de un pequeño orificio en la parte inferior del calabazo, mientras que el Suero Costeño fluye con
menor facilidad debido a su viscosidad.
3.2.6 Homogeneizado.
En el homogeneizado queda parte de lactosuero que no alcanza a salir por el tapón inferior; este se mezcla
con la fracción espesa y blanca (Suero Costeño). También se rompen los agregados formados durante la
incubación en grumos más pequeños dando origen a un producto pastoso o algunas veces líquido
dependiendo del porcentaje de humedad y del tipo de inoculación.
Durante el proceso de elaboración cambia la composición de nutrientes. Por dos razones principalmente una
de ellas es la acción microbiana y la otra es la separación física del lactosuero o “espiche”. La primera actúa
principalmente sobre la lactosa y el 5% de la proteína total de la leche (PEREZ, 1984).
La separación física del lactosuero propicia la salida de la lactosa, las proteínas solubles y algunos
componentes disueltos en el espiche como los aminoácidos.
3.3.1.2 pH
El pH es uno de los factores que limita la proliferación de microorganismos inhibiendo principalmente las
bacterias gram negativas y patógenos que se desarrollan preferiblemente a pH mayores a 4.5. Este factor
unido al porcentaje de sal es importante en la conservación del producto. Algunos encurtidos y productos
vegetales se conservan en forma similar como se describe en la siguiente tabla:
En la inoculación del Suero Costeño el pH cambia de 7 a pH 5 debido a la cantidad de suero o espiche que
se emplee como inóculo, pues el al ácido láctico contenido en el inóculo (Suero o espiche) provoca este
descenso. Esta disminución en el pH puede evitar la colonización del producto por patógenos, al provocar
cambio importante en el microambiente, resultando un evento de protección natural, que favorece la
Resultados y Análisis de Resultados 76
inocuidad del producto final. El coágulo se forma 5 horas después de la inoculación; de igual forma en la
leche fresca algunos lactococos coagulan la leche en 5 horas (VEISSEYRE, 1988). Partiendo de este punto
de referencia se hizo posible determinar la escala de tiempo que aparece en la gráfica 5, en la cual se podría
predecir los puntos máximos de cada población.
Gráfica 5 Comparación entre el descenso del pH para el Suero Costeño y el catabolismo de la leche
[MO], pH
7
4
Tiempo (Días)
3
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Fuente:
FORBISHER, Martin et all. Fundmentals of Microbiology. Microbiologi of Dary Products. 9ed. Philadelphia:SAUNDES,1974, p 733-749.ISBN 0-
7216-3922-4 Modificado por el AUTOR
Conforme a la gráfica 5 se esperaría hallar lacococos durante las primeras 10 horas, con una población
máxima a las 5 horas. De igual forma para los bacilos y las levaduras se esperan poblaciones máximas
alrededor de 12 y 27 horas respectivamente. De acuerdo con los aislamientos descritos en el numeral 5.4.2
se logró verificar que durante las primeras cinco horas de la fermentación se encuentran lactococos.
También se logró observar levaduras y bacilos en la etapa final de la fermentación como lo describen los
aislamientos en el numeral 3.2.2. Al ubicar, en la gráfica el pH 3.72 del Suero Costeño analizado (Punto
amarillo, Zona Gris de la gráfica 5), se encuentran su respaldo teórico en el sentido de que se encuentran
tanto levaduras como bacilos en la etapa final de su fermentación. Hay que tener en cuenta que los tiempos
en los cuales suceden cada una de las poblaciones dependen de la temperatura y la cantidad de inóculo
empleada.
La actividad de agua (0.949 ± 0.01) no limita a los microorganismos en este producto aunque es menor que
la actividad de agua en la leche a w. Esta actividad de agua permite la oxidación hidrolítica de las enzimas
contenidas en la leche y facilitando el funcionamiento de las enzimas microbianas. El agua en el Suero
Costeño se encuentra en solución con la sal, el ácido láctico y algunos minerales, también se encuentra
ligada a través de puentes de hidrógeno con las proteínas.
La relación entre la actividad de agua y el ambiente da como resultado una pérdida de humedad. En la
fermentación el calabazo, la capa de grasa y proteína protegen el suero de la desecación. Por lo tanto
durante almacenamiento se debe evitar la pérdida de humedad del producto y permitir la salida de CO 2 de lo
contrario nos expondriamos a obtener un producto de diferentes características.
Resultados y Análisis de Resultados 77
Durante la fermentación se genera un ambiente con características anaerobias al interior del calabazo. La
formación de una capa de grasa y proteína en la superficie, separa la fracción líquida del aire evitando el
contacto de los microorganismos con el oxígeno. Los microorganismos hallados en el producto son en su
mayoría aerotolerantes, y se desarrollan en ambientes aerobios como anaerobios. Sin embargo, la falta de
oxígeno limita el crecimiento de mohos y otro microorganismos aerobios, que bien podrian desarrollarse en
el Suero Costeño.
El Difícil Magdalena se encuentra ubicado en una región de clima tropical seco y tropical húmedo. La
temperatura media anual varía entre 28 y 30°C. La lluvias promedio anual esta entre 950 y 1,600 milímetros.
En el año hay un periodo seco, de diciembre a marzo, en el cual la evaporación es mayor que la lluvia. El
resto del año es lluvioso, con una ligera disminución entre los meses de julio a septiembre. (IGAC, 1964)
Las condiciones térmicas en el Difícil son óptimas para el desarrollo del Lactococus lactis, Lc. cremoris y
otros lactobacilos mesófilos. Las levaduras se desarrollan en amplios márgenes de temperatura (5 - 40 °C)
como lo indica la tabla 8. La temperatura habitual para maduración los quesos chedar y otros quesos
madurados es de 30ºC 40.
HUMEDAD RELATIVA
ATLANTICO
MAR 70 - 75
CARIBE
MAGDALENA
70 - 80
80 - 85
SUCRE
Fuente:
Estudio de la cuenca Magdalena Cauca y elementos para su CORDOB
ordenamiento territorial. IDEAM-CORMAGDALENA Fracción del
mapa 26
Resultados y Análisis de Resultados 78
De acuerdo con el mapa 2 la humedad relativa del Difícil Magdalena esta entre 70 y 80% como lo indica su
ubicación geográfica. En el verano cuando cesan las lluvias la humedad relativa pude disminuir hasta 65%.
El Suero Costeño tiene una actividad de agua de 0.95 por tanto si no se almacena adecuadamente el
producto sufrirá pérdida en el contenido de humedad.
La presión externa es muy próxima a una atmósfera de presión y esta compuesta a grandes rasgos por un
20% de oxígeno, y 80% de nitrógeno.
En forma puntual es posible que la presión parcial de CO 2 sea importante en la boca del calabazo y pueda
inhibir el crecimiento de mohos en el interior del calabazo (concentraciones mayores al 20% inhiben mohos)
debida a la fermentación heteroláctica de la lactosa. Es común que los recipientes que contienen Suero
Costeño se destapen o que al destaparlos el producto salga con fuerza del recipiente; esto se debe a la
producción de gas (CO2 y H2) generada por las bacterias ácido lácticas heterofermentativas y los coliformes
que provoca una presión interna mayor a la exterior.
Tabla 25 Rangos de NMP para mesófilos aerobios totales, coliformes totales y coliformes fecales
Los resultados del análisis microbiológico de rutina expresan que en él 83% de las muestras exceden el
número de coliformes fecales y totales (muestras 1,3, 5 y 6) expresados en la norma NTC 805. La norma
indica que el número de coliformes totales debe ser menor a 100 UFC/g y en ninguna deben encontrarse
coliformes fecales (Ver anexo B y C). Solo la muestra 2 difiere de las anteriores en el número de coliformes
totales y fecales debido a que la leche empleada en la elaboración era previamente sometida a ebullición.
(Ver tabla 25). No es extraña la presencia de coliformes en la leche fresca en regiones de Colombia, como la
costa norte, donde se practica una ganadería extensiva con ordeños que se realizan manualmente en los
potreros. Por eso es recomendable emplear como procedimiento previo a la elaboración del Suero Costeño
la pasteurización de la leche. El número de mesófilos en las muestras 1 y 3 son en su mayoría coliformes
Resultados y Análisis de Resultados 79
totales, cercanos al 100% a diferencia de las muestras 2, 4, 6 en las cuales el porcentaje de coliformes
totales no excedió al 6.22% de mesófilos aerobios totales. Esta variabilidad en los microorganismos se debe
a que estos microorganismos son oportunistas es decir que aumentan su cantidad cuando las condiciones le
son favorables y su metabolismo es muy versátil. Los coliformes se encuentran presentes en la leche debido
a contaminaciones que ocurren a lo largo del proceso.
Por lo general los productos destinados al consumo humano deben estar exentos coliformes fecales. Pero el
hecho de considerar a este grupo de microorganismos como indeseables en los alimentos no implica que
estos estén exentos de ellos. Por tal razón es común encontrarlos en alimentos que no han sido
debidamente procesados. Este es el caso de muchos productos artesanales en los cuales por
desconocimiento de la acción de los microorganismos de las normas de buenas practicas. Los productos se
convierten en habitas adecuados de microorganismos contaminantes. En algunos productos elaborados
artesanalmente como el Pozol en México (WACHER, 2000) y algunos yogures artesanales en África
(JOSKE, 1996).
Al comparar el Suero Costeño y el Pozol hay dos inconvenientes, el primero tiene ver con la expresión de los
microorganismos contaminantes; en el Pozol se expresan como enterobacterias mientras que en la mayoria
de los productos lácteos se expresan como coliformes. Es conveniente resaltar que el numero de
enterobacterias esta relacionado con el numero de coliformes fecales y totales debido a los coliformes
forman parte de las enterobacterias. El segundo inconveniente es que el tiempo en el cual ocurre la
fermentación mientras en el Pozol puede durar hasta 8 días la fermentación en el Suero Costeño se
desarrolla en 25 Horas.
En la tabla 26 se aplican las fórmulas descritas en el numeral 2.3.7.3 para los conteos en agar hongos. En
las columnas se encuentran organizados los siguientes ítems: UFC/mL: Número unidades formadoras de
colonia por mililitro; los limites de superior e inferior con un 95 % de confianza según la tabla descrita en el
Anexo B.
Se observó que en las muestras predominaban las levaduras tanto en los conteos como en los aislamientos.
Sin embargo, las levaduras encontradas en Suero Costeño fermentan poca diversidad de azúcares (Ver
perfiles en tabla 30 ) y algunas son sensibles a la cicloheximida (ROLAND, 2002) (antibiótico generado por
los lactobacilos). Es decir que además de las levaduras desarrolladas en el medio agar hongos, se
Resultados y Análisis de Resultados 80
encontraron otras levaduras que no se desarrollan en éste medio, razón por la que el conteo de levaduras
puede ser mayor al descrito en la tabla 26.
En productos lácteos con fermentación ácido-alcohólica como el kéfir y el kumis son deseables conteos de
levaduras mayores a 10,000 levaduras viables por mililitro (Ver Anexo C). En el Suero Costeño se
encontraron entre 3 mil y 850 mil UFC/mL cuyo promedio fue de 3.9X10 4 UFC /mL. Aunque en mayor parte
de los productos lácteos son considerados como contaminantes. En algunos productos fermentados las
levaduras son habituales como en el pozol (WACHER, 2000) y la cocoa (H.J. REHM, 1989).
3.4.2 Aislamientos
Se pretendió en la etapa final del proceso de elaboración, aislar bacterias ácido lácticas con el fin de
identificar microorganismos productores de bacteriocinas, debido a su aplicación como bioconservantes y así
exaltar las bondades del Suero Costeño.
Total
Aislamientos
# %
Total aislamientos 108 100,00
Aislamientos en MRS 89 82,41
Levaduras 52 48,15
Bacilos 34 31,48
Filamentosas 3 2,78
Aislamientos en agar hongos 19 17,59
Se practicaron 108 aislamientos de la etapa final de la fermentación entre los cuales 89 se realizaron en
MRS (Agar para Lactobacilos según de MAN, ROGOSA y SHARPE) y 19 se practicaron en agar hongos. De
los 89 se identificaron al microscopio 52 levaduras, 34 bacilos y 3 bacterias filamentosas. Finalmente los 19
aislamientos realizados en agar hongos fueron levaduras. (Ver Tabla 27)
También se practicó un aislamiento para comprobar la presencia lactococos, inoculando un tubo con 10 mL
de caldo MRS 5 horas después de la inoculación del Suero Costeño. Luego se realizaron agotamiento por
Resultados y Análisis de Resultados 81
De acuerdo con la nomenclatura descrita anteriormente cada bacilo representa un solo tipo de
microorganismo debido a que no se observaron diferencias microscópicas ni macroscópicas.
3.4.2.1 Levaduras
Las levaduras conforman un importante grupo de microorganismos en el producto final, de acuerdo con los
resultados del análisis microbiológico de rutina; las concentraciones de levaduras son elevadas entre el
rango de 3 mil a 850 mil UFC/mL. En los aislamientos se describieron cuatro (4) fenotipos. De los 108
aislamientos el 48% se realizó en MRS y el 17% en agar hongos. A través de la observación al microscopio
la levadura 1 se, encontró en todas las muestras y la levadura 2, en todas, con excepción de la muestra seis,
lo que indica que las levaduras 1 y 2 podrían ser las más comunes en el Suero Costeño. Basado en las
observaciones macro y micro, se agruparon las levaduras encontrádas cuyas características se resumen en
la tabla 29.
Para identificar las levaduras se emplearon cuatro tablas de identificación de diferente fuente:
• Fuente 1 “Tabla de los porcentajes de reacción positiva” descrita en el manual API. En esta se identifican
49 levaduras de interés clínico e industrial, tomando como criterio de identificación la asimilación de 19
azúcares y compuestos. (Ver anexo G)
• Fuente 3 “Características de las cándidas más comunes” de USP (United States Pharmacopedia). En
esta tabla se identifican ocho (8) levaduras pertenecientes al género Candida, tomando como referencia
doce (12) pruebas de asimilación, seis (6) pruebas de fermentación, siete (7) pruebas adicionales, entre
las cuales está involucrada la morfología en el medio “Cornmeal”. (Ver anexo I)
Después de comparar y contrastar las diferentes fuentes se puede considerar que las levaduras codificadas
como 4.1, 5.1 y 6.1 coinciden con el fenotipo de la levadura Candida krusei en las Siguientes pruebas:
Dentro de este perfil estan contenidas las once pruebas comunes a las cuatro tablas de identificación.
El glicerol, positivo para el 73%, es un alcohol que se metaboliza de forma tardía y por lo tanto puede
presentarse resultados positivos o negativos.
Adicionalmente las características del crecimiento en placa (Ver tabla 29) coincide con la descripción
expuesta para C. krusei en la tabla 9 y anexo I.
Remitiendose solamente a las fuentes 2, 3 y 4 las levaduras 4.1, 5.1 y 6.1 pueden considerarse como
especie C. krusei. Sin embargo, al referir la fuente 1 se encuentran dos pruebas, que no son
consideradas por las otras fuentes, y que no concuerdan en el perfil bioquímico de C. krusei: La
metabolización de la L-arabinosa para el código 6.1 y 2 keto-D-Gluconato para los tres códigos.
Dentro de este marco de análisis se considera la presencia de C. krusei como presuntiva con 95% y
84% de pruebas a favor para los perfiles 4.1, 5.1 y 6.1 requiriéndose la confirmación de estas pruebas
para una total identificación.
Por otra parte son numerosos los estudios que reportan la presencia de C. krusei en productos de
fermentación autóctona como el Suero Costeño.
Cultivos iniciadores de masa agria de San Francisco Candida krusei y Lactobacllus brevis
Arroz agrio alemán se encuentran levaduras Candida krusei, Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi
y Candida milleri. Los lactobacilos presentes incluyen L. brevis, L. casei, L. fermenti, L. pastorianus, L.
bucheneri, L. delbrueckii, L. leichmannii, L. acidophilus, L. farciminis, L. alimentarius, L. brevis
var.lindneri, L. fermentum, L. fructivorans y Pediococcus acidilactici. De manera similar en el producto
final del Suero Costeño encontraremos a Cándida krusei (ROLAND, 2002)
Otros productos: El chorote, el pozol, la masa fermentada de San Francisco, el Kenkei, el mawe, el
mahewu, le uji, el kisra, la enjara, la cerveza Zambiana de maíz opaco, entre otros.
Al igual que Escherichia coli, dentro del grupo de los coliformes fecales, C. krusei también es
considerado como patógeno oportunista, que puede estar involucrado en casos de candidiasis en
pacientes con el sistema inmunologico comprometido. Sin embargo, bien puede tratarse de cepas
específicas involucradas o la simbiosis con lactobacilos podría inhibir la propiedad levemente
infecciosa de la especie.
Las levaduras con los códigos 6.2 y 4.2 tiene características que concuerdan en 100% con el perfil
bioquímico de Torulopsis pintolopesii descrito en la tabla 2 en el anexo G: Glucosa (+), Sacarosa(-),
Galactosa (-), Melibiosa (-), Celobiosa(-), inocitol (-), Xylosa (-), Rafinosa (-), Trealosa (-) y Sedohyfas
(-)
La levadura con el código 5.6 requiere de más estudios debido a que el perfil bioquímico determinado
no coincide de forma satisfactoria con ningún otro perfil contenido en las diferentes fuentes. Sin
embargo posee colonias crema y células individuales características comunes al género Torulopsis.
Las levaduras del género candida las podemos encontrar en diferentes ambientes cumpliendo
diferentes funciones en el tracto intestinal, en las mucosas del ser humano (H.J. REHM, 1989),
almacenamiento de aceite de oliva (H.J. REHM, 1989), en masas fermentadas de maíz, en la
producción de ácido cítrico a partir de n-alcanos (MARTIN, 1992), en la producción de levaduras
alimento a partir de líquidos residuales como el lactosuero, en productos fermentados como el kefir,
patógenas como Candida albicans y C. tropicalis entre otras. (H.J. REHM, 1989). Por otra parte hay
muchas levaduras del género Candida asociadas a productos lácteos como es el caso de Candida
kefir y C. spaerica que han sido reclasificadas como Kluyveromyces marxianus y K. lactis. (Anexo F)
Finalmente la levadura 1.4 tiene pigmentación roja y el segundo perfil describe a Rodotorula
mucilaginosa 1 con un porcentaje de identificación del 99% mientras que el primero perfil se diferencia
de Rodotorula mucilaginosa 1 en el 2 keto gluconato y en la trealosa. Las siguientes características
son comunes al genero Rhodotorula urea (+), y perfil bioquímico maltosa (+), sacarosa (+), galactosa
(+) y xilosa (+) que representan el 20% de las pruebas realizadas. Se han descrito algunas bacterias
del género Rhodotorula en los quesos de pasta blanda, también en el pozol se han descrito varias
especies de levaduras entre ellas Rodotorula minuta y . Rhodotorula mucilaginosa (WACHER, 2000)
Pero en el Suero Costeño esta levadura puede considerarse como flora contaminante, debido a que
en la muestra de la cual se aisló en el tiempo se alteraron las características organolépticas del
producto, de acuerdo con el perfil esta levadura es Rhodotorula mucilaginosa (Ver tabla 1 anexo F)
Resultados y Análisis de Resultados 85
3.4.2.2 Bacterias
Como resultado de los aislamientos, se encontraron dos tipos de bacterias: lactobacilos y una bacteria
filamentosa. En prueba adicional, se identificaron lactococos 5 horas después de la inoculación ver
tabla 31.
• Homofermentativos.
• Catalasa Negativa
• Crecen igual en anaerobios y aerobiosis
Cocos (4.12, 4.13)
• Colonias más pequeñas que las colonias de • Gram positiva
bacilos • Cocos individuales
• Color blanco
• Húmeda y brillantes Otras Propiedades
• Cremosas • Homofermentativos
• Prueba catalasa Negativa
• Crecen igual en anaerobiosis y aerobiosis
AUTOR
1916; Hansen y Lessel 1971) en el cual la especie también se identifica con el nombre de L. paracasei
y se incluyen al menos tres (3) sub especies con diferente número de cepas (DSMZ, 2002).
Dentro de las bacterias ácido lácticas las más conocidas a nivel funcional y de genoma son las
empleadas en la industria como cultivos iniciadores (“starters”) y aquellas que no están bien
identificadas o silvestres o no asociadas a cultivos iniciadores (NSLAB = Non starter Lactic Acid
Bacteria).
Las siguientes características identifican al género lactobacilos: Gram (+), catalasa (-), Lactosa (+), y
glucosa (+) presentes en los aislamientos sometidos a pruebas fenotipicas. Adicionalmente inidol (-), y
nitratos (-).
Los resultados de las pruebas fenotipicas realizadas en los códigos 4.5, 6.9, 6.10 , 5.8 y 5.7 los
confirman en la tabla de identificación API 50 CHL como L. paracasei o L. casei como se explica
acontinuacíon.
Las siguientes son las pruebas que no coiciden con el perfil de la especie industrial L. paracasei
detallada enla tabla API 50 CHL.
• Prueba Galactosa, los bacilos descritos en el perfil 4.5 y 6.9 no asimilan la galactosa lo que resulta
contrario a L. paracasei porque los bacilos descritos en estos perfiles asimilaron la D tagatosa. Lo
que se cuestiona que estos organismos no asimilen la galactosa, ya que este compuesto lo
encontramos en la vía catabólica de la galactosa.
• Prueba 5-Keto-Gluconato, los lactobcilos descritos en el perfil 5.7 asimilan este compuesto
mientras que L. paracasei no.
• Prueba L-Arabinosa, asimilada por los lactobacilos descritos en el perfil 4.6 mientras que L.
paracasei no.
• Las pruebas Arbutina y L Fucosa descritas para los bacilos para el perfil 5.8 la asimilación se
manifestó en contrario al perfil teórico descrito en el anexo K. Cabe señalar que estas pruebas,
solo representan el 4% de las realizadas.
Resultados y Análisis de Resultados 87
Empleando el software de identificación API LAB se encontró que los aislamientos 6.9 y 6.10
correspondían con la subespecie Lactobacillus paracasei. paracasei 1 en un 99%, de igual forma los
perfiles de los aislamientos 4.5 y 4.6 correspondían con esta sub especie en un 76%, mientras que el
perfil 5.7 la opción entre Lactobacillus paracasei. paracasei 1 y Lactobacillus paracasei. paracasei 3,
finalmente para el perfil 5.8 L. paracasei sub paracasei 1 con 8 pruebas en contra descritas
acontinuación: D Arabinosa, Sacarosa, Dulcutol, Gentobiosa, Amigdalina, Turanosa, Arabutina, L
Fucosa.
Resultados y Análisis de Resultados 88
Considerando otra fuente (H.J. REHM, 1989) se ratifica la identificación de L. paracasei en las
muestras sometidas a caracterización fenotipica. Haciendo uso del diagrama 4 donde se describe la
clasificación de los lactobacilos, en base a los productos finales de fermentación y teniendo en cuenta
el tipo de fermentación de la glucosa en las pruebas API, se logro identificar las siguientes
características, hallas en los aislamientos así: fermentación de la glucosa por la vía homofermentativa,
ribosa (+) presentes en los perfiles 4.5, 6.9, 5.7, 5.8, y 4.6 a partir de las cuales se identifican a
lactobacilos mesófilos, homofermentativos: A este subgrupo de lactobacilos pertenecen Lactobacillus
casei especie con características probióticas y productoras de bacteriocinas como lo indican la tabla
18 y 19. Como en el producto final es limitada la cantidad cantidades de carbohidratos (lactosa,
glucosa galactosa) también la concentración de lactobacilos es baja (Ver tabla 37). De manera general
se puede concluir, que en el Suero Costeño, se hace evidente la presencia de L. paracasei o L. casei
(como se le conoce industrialmente), en virtud de las pruebas realizadas.
Con respecto a la bacteria filamentosa en el perfil 6.11, sé identificado como Gram (-), con
característica morfológica de filamentos, la propiedad de ser facultativo anaerobio, y producción de
ácidos en presencia de carbohidratos. Características que difieren de las bacterias ácido lácticas y del
grupo de bacterias filamentosas no esporuladas. Sin embargo su presencia en el 2.78% de los
aislamientos realizados amerita confirmación posterior, cabe posibilidad de un riesgo de
contaminación no identificado.
Los microorganismos descritos para los perfiles C1 y C2 guardan coherencia en el 100% de las
pruebas practicadas entre ellas: Glicerol (-), Eritriol (-), D Arabinosa (-), L Arabinosa (-), Ribosa (± ), D
Xilosa (±), L Xilosa (-), Adonitol (-), β Metil-D-Xilosiodo (-), Galactosa (+), Glucosa (+), Fructosa (+),
Manosa (+), Sorbosa (-), Ramosa (-), Dulcitol (±), Inocitolo (-), Manitol (±), Sorbitol (±), α Metil-D-
Manósido (-), α-Metil-D-Glocsido (-), N-Acetil-Glicosamina (+), Amigdalina (±), Arbutina (±), Esculina
(±), Saliccina (±), Celobiosa (+), Maltosa (+), Lactosa (±), Melibiosa ( -), Sacarosa (+), Trealosa (+),
Inulina (-), Melezitosa (-), Rafinosa (-), Almidón (-), Glicogeno (-), Xilitol (-), Gentiobiosa (±), D
Turanosa (-), D Lyxosa (-), D Tagatosa (±), D Fucosa (-), L Fucosa (-), D Arabitol (-), L Arabitol (-),
Gluconato (±), 2-Keto-Gluconato (-), 5-Keto- Gluconato (-), además de su morfología al microscopio de
cocos se identifican a Lactococos lactis. ssp lactis 1 de acuerdo con las características descritas para
este microorganismo en el anexo G. Estos aislamientos fueron realizados 5 horas después de la
inoculación, lo que concuerda perfectamente con el modelo poblacional descrito en la gráfica 5. Estos
cocos son homofermentativos fermentan los azúcares con la producción de ácido, y fermentan la
lactosa por la ruta de Leroir.
En la tabla 33 se observan los elementos que conforman cada población muestral. Cada réplica
corresponde a un elemento de la población muestral. Los elementos resaltados con negrilla
corresponden al promedio de cada una de las muestras.
Resultados y Análisis de Resultados 89
Con el objeto de comparar los resultados obtenidos con los de otros estudios se realizo una prueba de
hipótesis en la cual se comparan los resultados experimentales obtenidos con en el presente estudio y
los obtenidos por las referencias A y B. Los resultados se reportaron de la siguiente manera: µ = µ o, µ
< µo y µ > µo donde µ es la media de la población muestral y µ o es el valor teórico tomado de las
referencias A y B como lo muestra en la tabla 35.
A). CHAMIE Q, Ana M. Y GARCIA O, Paola. Caracterización fisicoquímica del suero Costeño.
Bogotá, 1999, p. Trabajo de grado (Ingeniero de Producción Agroindustrial). Universidad de la
Sabana Colombia. Facultad de Ingeniería. Area de
Y
B). Bioquímica INSTITUTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de
Elaboración de Productos Lácteos Fermentados. Tecnología de Elaboración del Suero
Costeño, s.l. ICTA, s.f . PÁG. 19-30
Comparativamente y de manera gráfica se pueden observar los resultados expresados en las pruebas
de hipótesis. Para compara los tres estudios se asumió un comportamiento normal. Estas gráficas
Resultados y Análisis de Resultados 91
están construidas siguiendo los siguientes parámetros. Se dibujo la media en medio de una caja entre
los valores correspondientes a 2σ y las colas se extendieron hasta 3σ como se puede observar en los
diagramas 17, 19, 21, 23, y 25. Fue posible realizar esta comparación gracias a que de los tres
autores reportaron la media y la desviación estándar.
o La composición de la leche varía por muchos factores como son: La raza, alimentación,
condición de la vaca al tiempo del parto, periodos de ordeño, frecuencia de ordeño, edad,
salud, ejercicio, estrés y estación del año. La leche empleada es fresca y no está
estandarizada, esto hace que en el producto varíen todos sus componentes.
o La relación entre la leche y el inóculo empleado afectan el contenido de sólidos del producto
final. Cada productor emplea un criterio distinto, no hay una estandarización en el
procedimiento de elaboración.
% Sal
3 3
2 2
y = 0.0391x - 0.7058
1 y = 0.0541x - 2.1232 1
2 2
R = 0.1439 R = 0.1162
% Humedad % Humedad
0 0
68 73 78 83 88 68 71 74 77 80
Serie1 Regresión Serie1 Regresión
En las gráficas 6 y 7 se puede observar como hay una tendencia entre el porcentaje de humedad y el
porcentaje de sal. Esta relación es posible explicarla por la naturaleza ionica de la sal. Lo cual podría
sugerir que en la fracción acuosa se encuentra la mayor parte de la sal por lo tanto en el proceso de
desuerado el lactosuero sale con la mayor parte de la sal, así también podría pensarse que entre
mayor humedad tenga el producto habrá mayor porcentaje de sal. Sin embargo hay que tener en
cuenta que todos los sueros no fueron salados en la misma proporción, Seria conveniente en el futuro
estudiar la constante de reparto en el proceso de desuerado del Suero Costeño con respecto al
porcentaje de sal en las corrientes de salida.
Resultados y Análisis de Resultados 92
No se encontró correlación entre la humedad, grasa, proteína, sal, acidez, pH y actividad de agua.
Pero si se identificó una tendencia entre el porcentaje de sal y la humedad. A continuación se describe
cada uno de los parámetros fisicoquímicos en orden descendente de mayor a menor variabilidad.
Se han reportado grandes variaciones de grasa en el Suero Costeño por la referencia A y B. El ICTA
plantea una separación espontánea de la grasa la cual es retirada con una cuchara. La restitución o
no de esta materia grasa del suero da origen a los diferentes tipos de Suero Costeño; mientras que en
la elaboración artesanal en el Difícil de Ariguaní la variación depende de la cantidad y composición de
la corriente de inóculo.
Diagrama 18
3.5.2 Humedad Diagrama 19 Diagrama
Diagrama de caja de Los porcentajes de humedad
105 más altos humedad
comparativo
humedad fueron los de las muestras 1 y 2 (80.75% y
81 80.6 80.56% respectivamente)
95
razones. La muestra 2 tenía un porcentaje92.08
78.9
% de Humedad
de sólidos de 19.44% debido 86.95
76
con lactósuero o espiche.85La muestra 1
% de Humedad
En el diagrama 19 los valores de la humedad se encuentran distribuidos en dos grupos al igual que los
porcentajes de grasa; las muestras con contenidos de humedad entre 72.8% y 62.7% expresaron las
mejores características organolépticas, que los ubicados entre 78.9% y 81.1%.
% de proteína
dicha referencia. 8.5
Comparando los resultados, de los tres estudios, se elaboró el diagrama 19, en la 7.5 7.91
cual se observa que la referencia B tienen resultados de humedad mayores del 6.5
79.62% en promedio, seguidas por las descritas en este estudio 75,57% en 5.5
promedio y por último las del estudio del ICTA (A) que se ubicó en el 67,99% en 5.26
promedio, esto significa además de la diferencia estadística determinada en las 4.5
pruebas de hipótesis, la discrepancia entre los porcentajes de húmedad depende 3.5
% de Humedad
En el diagrama 20 se puede observar una amplia dispersión en el 15
porcentaje de proteína con una mayor dispersión bajo la mediana. Las
11.74
variaciones en el porcentaje de proteína se deben al tipo y cantidad de 10
inóculo. Es importante tener en cuenta que en la inoculación con 7.53
lactosuero la proteína a coagular es únicamente la caseína de la leche 5
agregada, pues las proteínas del lactosuero no coagulan por acidez 3.34
(VEISSEYRE, 1988) de ahí que los limites del 6,47% y del 8,59%, sean 0
-1.27
más amplios y dispersos. En ambos casos las variaciones del porcentaje
de proteína son grandes y comparables con la desviaciones de la -5 -5.06
referencia B (Ver Tabla 35). La diferencia entre
Diagrama 22 de caja los porcentajes de proteína se debe a que se -10
5 sal empleó un equipo más exacto en la
4.5 determinación mientras que el autor empleó un equipo de macro kjeldahl
4 más preciso y exacto que el equipo de micro kjeldahl empleado por la
3.5 referencia B. Sin embargo se encontró en común una gran dispersión en la
3 composición de proteína. Por otra parte de acuerdo con los procedimientos
%de sal
% de acidez
producción de ácidos entre los cuales el más importante es el ácido
láctico. En el suero analizado se obtuvo un porcentaje de 2.35% de 3
acidez en promedio, teniendo como rango 1.4 a 3.1%. (Diagrama 24 y 2.5 2.49
25), lo que significa elevados porcentajes de acidez, comparado con el 2.24 2.24
2 2.09
yogur que alcanza una acidez de 1.5% máximo o las leches 1.69
1.5
fermentadas que alcanzan un 2% máximo de acidez.
Al analizar los tres estudios, se puede observar, que la diferencia en el 1 0.92
0.8
porcentaje de acidez de este estudio 2.35% el de Chamie y Garcia 1.8% 0.5
y el porcentaje del ICTA de 1.4% está relacionada con la cantidad de 0
inóculo empleado. Así en la elaboración del suero en el caso del ICTA el
inóculo empleado es del 3% del volumen de
leche adicionado y en el caso estudiado es Diagrama 24 Diagrama 25 Diagrama
de aproximadamente 20-25% del volumen Diagrama de caja 4.5 comparativo acidez
%deacidez
reportada por el ICTA es menor que la de los
%deacidez
3.41 3.41
estudios realizados por la referencia B y el 2.75 2.7 3
autor. Esto se debe a que el ICTA tiene una 2.46
2.25
etapa de enfriamiento o refrigeración la cual 2.04 2.5 2.35 2.35
pretende disminuir el crecimiento bacteriano 1.75
y la actividad enzimática a diferencia de los 2
1.25 1.73
sueros elaborados artesanalmente que se 1.5
mantienen a temperatura ambiente. 0.75 1.29 1.29 1.41
1 1.09
Es interesante analizar el fenómeno que
sucede entre la acidez y el pH del Suero Costeño pues las variaciones 0.5
de acidez son mayores que las de pH. Esto puede explicarse por el alto
contenido de proteína que actúa en forma semejante a un buffer, es decir que el pH permanece
constante (Ver gráficas 8 y 9). En los gráficos 8 y 9 se puede observar como el pH tiende a
estabilizarse.
Como se puede observar ambas gráficas expresan una estabilización del pH entre 3.5 y 4. Lo podría
mejorar si este fenómeno se estudia más a fondo y en condiciones controladas posiblemente se logre
obtener resultados mas preciso.
3.5.6 Azúcar
En la etapa del desuerado, la lactosa se hidroliza y sale con el lactosuero; la fracción restante es
digerida por los lactobacilos, por tanto algunos productos no tienen azúcar, solo una de las muestras
analizadas tenía un porcentaje de (2.34%). Esto esta relacionado con él hecho de que la muestra
tenía mayor cantidad de sal 2.79%, lo cual inhibió el desarrollo de la fermentación (Tabla 32),
traduciéndose a su vez en menor acidez.
Popularmente se sabe que la relación entre la corriente de leche y la corriente de producto final (Suero
Costeño) es de 2. Relación que puede ser verificada con el porcentaje de humedad, porcentaje de sal
y el porcentaje de sólidos de la leche, como lo describe la siguiente formula:
En cuanto al espiche, (Diagrama 26) con el flujo de materiales se pudo determinar que los resultados
se aproximan a los descritos en la elaboración de los diferentes tipo de queso descritos en la tabla 5
(Pagina 8),
De otra parte, si sucesivamente agregamos 8 kilos de leche, 2 kilos de Suero Costeño del lote anterior
como inóculo y aplicamos las condiciones iniciales descritas en el diagrama se obtienen un producto
de composición uniforme. Sin embargo en produciones artesanales, como es el caso de la producción
de Suero Costeño en el Difícil, con gran variabilidad en la cantidad y composición de las corrientes de
entrada, no se puede esperar uniformidad en la composición fisicoquimica del Suero Costeño.
Resultados y Análisis de Resultados 96
Leche
Humedad 87.36%
Grasa 3.39%
Proteína 3.25%
Azúcar 6.00%
Sal 0.00%
Inóculo
Sal Humedad 79.00%
Grasa 10.00%
Proteína 7.00%
Azúcar 2.00%
Sal 2.00%
Gases principlalmente
Suero Costeño CO2
Humedad 77.50%
Grasa 11.78%
Suero Costeño
Proteína 8.80%
Azúcar 0.00%
Sal 1.92%
Espiche
Espiche
Humedad 87.31%
Grasa 0.00%
Proteína 0.83%
Azúcar 8.33%
Sal 3.26%
Aporte calórico
Kcal./g
Proteína 3.95
Grasa 8.98
Fuente:
CORINE H. Robinson. Fundamentals of Normal Nutrition Energy Metabolism. Macmillian Publishing co: 1978. 3 ed . New York. ISBN 0-
02-402330-2
= 3.87 ⋅ Kcal
Kcal g Pr oteina
= 3.95 ⋅ ⋅ 0.0753 + 8.98 ⋅
g Pr oteina g Suero Costeño
g Suero Costeño
Kcal ⋅ 0.10 ⋅ g Grasa
g Grasa g SueroCosteño
Con miras ha explicar las causas de la variabilidad, se expreso el mismo análisis fisicoquímico, en
términos en base seca, cuyos resultados se observan en la siguiente tabla 35.
AUTOR
Sin embargo de su análisis se deriva la siguiente conclusión: Que a pesar de considerar uno de los
principales factores de variabilidad, como es la humedad, los demás componentes (grasa, proteína, y
Resultados y Análisis de Resultados 98
sal) continúan variando. De esta forma la humedad del producto final, no guarda relación de
dependencia directa con la composición.
3.6.1 Cambios en el pH
Para verificar si el descenso del pH es similar al que describe la gráfica1. En un calabazo con 3 litros
Suero Costeño (aproximadamente) a pH de 4 se agregaron 10 litros de leche a pH de 7. Al mezclar el
calabazo se obtuvo un pH de 5. Luego se midió el pH con papel indicador universal y al cabo de 4
horas el pH cambio a 4 y 1 hora más tarde el pH cambio a 3. Significa que un descenso drástico en el
pH actúa como efecto protector, al inhibir, la proliferación de microorganismos patógenos. Y que la
curva de pH en el Suero Costeño es más acentuado que la descrita en la gráfica 5.
Los procedimientos artesanales del Suero Costeño difieren entre sí debido al tipo de inoculación, los
porcentajes de adición de sal y la adición o no de renina (CHAMIE, 1999). Al comparar los
procedimientos de elaboración artesanal frente a los procedimientos industrializados del mismo se
implican diferencias que radican básicamente en dos aspectos, en los primeros se obvian procesos
como filtración, estandarización, tratamiento térmico, envasado, enfriado y no empleo de cultivos
iniciadores, repercutiendo en la calidad microbiológicas del producto final.
Se aislaron bacterias ácido lácticas en diferentes etapas del proceso, en la primera etapa 5 horas
después de la inoculación se aisló a Lactococcus lactis y en la etapa final de proceso de fermentación
se aisló a Lactobacillus casei. Las anteriores son reconocidas por sus propiedades probióticas y la
producción de bacteriocinas.
En el Suero Costeño como producto final se identificó la siguiente microflora. Lactobacillus casei,
Candida krusei y Torulosis pintolopesii.
La composición del producto final, varía con respecto al tipo y cantidad de inoculo empleado, pues de
esto dependerá que se obtenga un producto más concentrado (mayor contenido de sólidos, mayor
viscosidad sabor más agradable) o menos concentrado.
99
RECOMENDACIONES
o Verificar las siguientes pruebas de asimilación en cepas del Lactobacillus paracasei aisladas
del Suero Costeño: Galactosa, arbutina, D arabinosa y 5-Keto-Gluconato. Buscando
determinar las causas de esta variabilidad.
o Extender el estudio microbiológico del Suero Costeño, a etapas intermedias del proceso
fermentativo.
o Adelantar un estudio de mercados para el Suero Costeño en el país para cuantificar el tamaño
potencial del mercado, definir las características de sus consumidores y del producto final.
Luego estandarizar los parámetros en el proceso de fermentación artesanal como: cantidad
de inóculo, corrientes de entrada, temperaturas, tiempo de fermentación adecuado, y acidez
titúlable.
o Desarrollar un cultivo iniciador de Suero Costeño, para lograr un producto final más
homogéneo de mayor calidad que junto a unas buenas practicas de manufactura (BPM) se
obtenga una producción más limpia y menos expuesto a proliferación de coliformes.
o Identificar y aislar las bacteriocinas de los microorganismos aislados en el Suero Costeño para
emplearlas en sus ya conocidas aplicaciones industriales (bioconservantes, antisépticos y
bactericidas).
100
ANEXOS A
COMPOSICIÓN DE MEDIOS
101
Tabla 1 Composición de Medio para lactobacilos
Medio: Caldo MRS (Caldo Para Lactobacilos suegún de MAN, ROGOSA y SHARPE)
Composición (g/litro): Peptona 10.0, polvo “lab-lemco” 8.0, extracto de levadura 4.0; glucosa 20.0;
tween 80 1m, fosfato dipotásico 2.0, acetato sódico 3H,05 y 5.0; citrato
triamónico 2.0; sulfato magnésico 7 H2O 0.2; sulfato de Manganeso 4. H2O
0.05.
Preparación: Añadir 30 a 1 litro de agua destilada. Mezclar bien hasta disolución.
Distribuir en recipientes esteriles y autoclave a 121 °C, 15 minutos. Este
producto puede compactarse durante conservación prolongada, pero sin
afectar la calidad. Pudiéndose recuperar la fluidez del polvo por agitación del
envase antes de su uso.
Medio: Agar MRS (Caldo Para Lactobacilos suegún de MAN, ROGOSA y SHARPE)
Composición (g/litro): Peptona de caseina 10.0, extracto de carne 8.0, extracto de levadura 4.0,
D(+)-Glucosa 20.0, hidrógeno fosfato di-potásico 2.0, tween 80 1.0,
hidrógencitrato di-amónico 2.0, acetato sódico 5.0, sulfato de magnesio 0.2,
Sulfato de manganeso 0.04, agar agar 14.0.
Preparación: Disolver 52g en un litro de agua desmineralizada en un baño de agua
hirviendo o en vapor; tratar en auto clave (15 min a 118°C) pH 5.7±0.2 a 25
°C.
102
Tabla 3 Composición Medio C
Suspensión
Medium2 mL Agua desmineralizada
NaCl 0.85%
Cloro de sodio 8.5g
Medio
Agua desmineralizada 1000 ml
2 mL
Medio C Sulfato de amonio 5g
7 mL Fosfato mono ácido de potasio 0.31g
Fosfato dipotasico 0.45g
Fosfato disodico 0.92g
Cloruro de sodio 0.1g
Cloruro de calcio 0.05g
Sulfato de magnesio 0.2g
Histidina 0.005g
Triptófano 0.02g
Metionina 0.02g
Agar 0.5g
Solución de vitamina 1ml
Trazas de elementos 10ml
Agua 1000ml
Ph final 6.4-6.8
103
ANEXO B
REFERENCIAS NORMATIVAS
104
No hay una norma legal que regule la elaboración de Suero Costeño como tal. Sin embargo en
muestro país el INCONTEC organismo que certifica producto de calidad y normaliza los productos
lácteos fermentados con la norma técnica colombiana NTC 805 cuyos parámetros físico-químicos y
microbiológico se descritos a continuación.
Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mínimo del cultivo del
microorganismo especifico. (Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus y Streptococcus lactas,
Streptococcus termophilus), según sea el caso, hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo
indicado en la siguiente tabla
105
ANEXO C
MERCOSUR/GMC/RES Nº 47/97
106
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS.
VISTO:
El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro de Preto, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Común y la Recomendación Nº31/97 del SGT Nº 3 "Reglamentos Técnicos".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad de las Leches Fermentadas.
Que la armonización de los reglamentos técnicos propenderá a eliminar los obstáculos que generan
las diferencias en los reglamentos técnicos nacionales,
dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:
Art. 1. Aprobar el "Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches Fermentadas"
que figura como Anexo, en español y portugués, y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes
organismos:
Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Brasil:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Ministério da Saúde
Paraguay:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Ministerio de Industria y Comercio
Uruguay:
Ministerio de Salud Pública.
Ministerio de Industria, Energía y Minería. (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art.3. La presente Resolución entrará en vigencia antes del 13/VI/98.
ANEXO
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS
1. ALCANCE.
1.1. Objetivo.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir las leches
fermentadas destinadas al consumo humano.
1.2. Ambito de Aplicación.
El presente Reglamento se refiere a las leches fermentadas a ser comercializadas en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. Definición.
Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias,
obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de
otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos
específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el
producto final durante su período de validez.
2.1.1. Yogur o Yoghurt o Iogurte:
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluído en la definición
2.1.cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden
acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado.
2.1.2. Leche Fermentada o Cultivada.
107
Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluído en la definición 2.1.cuya
fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp, Streptococcus salivarius subsp.
termophilus y/u otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de
las características del producto terminado.
2.1.2.1. Leche Acidófila o Acidofilada
Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluído en la definición 2.1.2. cuya
fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir
Se entiende por Kefir el producto incluído en la definición 2.1.cuya fermentación se realiza con cultivos
acidolácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus,
Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus.
2.1.4. Kumys.
Se entiende por Kumys el producto incluído en la definición 2.1.cuya fermentación se realiza con
cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Cuajada o Coalhada.
Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se
realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.
2.2. Clasificación.
2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en:
2.2.1.1. Con crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6,0
g/100g.
2.2.1.2. Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo
de 3,0 g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
máximo de 2,9 g/100g.
2.2.1.4. Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0,5
g/100g.
2.2.2. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante
o después de la fermentación, hasta un máximo de 30 % m/m, se clasifican como leches fermentadas
con agregados.
2.2.2.1. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares ,acompañados o no
de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o
maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches
fermentadas endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/saborizadas.
2.3. Designación (Denominación de Venta).
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los
microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y en concentración igual o
superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.
2.3.1. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos se designará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o
"Iogurte Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la
expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
108
El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos que responda a la clasificación "Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente
consistencia firme podrá opcionalmente designarse "Yogur Tradicional" , "Yoghurt Tradicional" o
"Iogurte Tradicional". Podrá utilizarse la expresión "Clásico" en lugar de "Tradicional".
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
2.3.2. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Yogur con
..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)...." o "Iogurte com ....(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser
mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en
4.2.3.
2.3.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Yogur
endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a...
(2)..." o "Iogurte sabor.....(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o "Yoghurt endulzado sabor a...
(2)..." o "Iogurte endulzado sabor.....(2)...", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia
de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
2.3.4. El producto definido en 2.1.2. se designará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien
"Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema",
"Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada"
mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.5. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Leche
Fermentada con ..(1)...." o "Leche Cultivada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia
de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
2.3.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Leche
fermentada endulzada" o "Leche cultivada endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche
cultivada sabor a...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de
bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
2.3.7. El producto definido en 2.1.2.1. se designará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" o bien
"Leche Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema",
"Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada"
mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
109
2.3.8. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Leche
Acidófila con ..(1)...." o "Leche Acidofilada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Leche
Acidófila endulzada" o "Leche Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche
Acidofilada sabor a...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
2.3.10. El producto definido en 2.1.3 se designará "Kefir" o bien "Kefir Natural" mencionando las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kefir" mencionando la expresión "Descremado"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.11. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Kefir con
..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Kefir
endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o "Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco
(2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o
"Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
2.3.13. El producto definido en 2.1.4. se designará "Kumys" o "Kumys Natural" mencionando las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kumys" mencionando la expresión "Descremado"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.14. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará " Kumys
con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará "Kumys
endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o "Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al
producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema",
"Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
2.3.16. El producto definido en 2.1.5. se designará "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o
"Coalhada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
110
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se designará "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresión
"Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.17. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará "Cuajada
con ..(1)...." o "Coalhada con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las
sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará
"Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada" ,"Cuajada sabor a ...(2)..." o "Coalhada sabor ...(2)..." o
"Cuajada endulzada sabor a ...(2)..." o "Coalhada endulzada sabor ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al
producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema",
"Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
3. REFERENCIAS.
- Norma FIL 116A:1987. Contenido de Materia Grasa.
- Norma FIL 151:1991. Yogur. Extracto seco.
- Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
- Norma FIL 163: 1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
- Norma FIL 20B:1993. Leche y productos lácteos. Determinación de contenido de proteínas.
- Norma FIL 117 A: 1988. Recuento de bacterias lácticas totales.
- Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas.
- Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo.
- Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de ácido láctico.
- Norma FIL 146:1991. Yogur. Identificación de microorganismos característicos.
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas
de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Resolución GMC
80/96.
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Principio de Transferencia de Aditivos
Alimentarios.Resolución GMC 105/94.
- CAC / Vol A: 1985
- Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Principio de transferencia de los aditivos
alimentarios en los alimentos.
- Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos. Norma A11.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. Composición.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Leche o leche reconstituída estandarizada en su contenido de materia grasa.
Cultivos de bacterias lácticas.Cultivos de bacterias lácticas específicas, según corresponda a las
definiciones establecidas en 2.1.1., 2.1.2., 2.1.2.1, 2.1.3., 2.1.4. y 2.1.5.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche en polvo, caseinatos
alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros
lácteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate,
especias, café, otras, solas o combinadas.
Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacáridos). Maltodextrinas.
Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1%(m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una
proporción máxima del 30%(m/m) del producto final.
4.2. Requisitos.
4.2.1. Características sensoriales.
4.2.1.1. Aspecto: consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.
111
4.2.1.2. Color: blanco o en acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorante(s) adicionadas.
4.2.1.3. Olor y sabor: Característico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o
saborizantes/aromatizantes adicionadas.
4.2.2. Requisitos Físico Químicos.
4.2.2.1. Las leches fermentadas definidas en 2.1. deberán cumplir los requisitos físico-químicos
consignados en la Tabla 1.
112
TABLA 1
Materia Grasa Láctea (g/100g) (*) Acidez (g de Proteínas
Norma FIL 116A:1987 ácido lácteas
láctico/100g (g/100g)(*)
)
Norma FIL
150:1991
Con Enteras o Parcialmente Descremadas
crema Integrales descremadas
Mín. 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 0,6 a 2,0 Mín. 2,9
(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrán tener contenidos de
materia grasa y proteína inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de
sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y
polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.
4.2.2.2. Las leches fermentadas, consignadas en el presente reglamento, deberán cumplir, en
particular, los requisitos físico-químicos que figuran en la Tabla 2.
TABLA 2
Producto Acidez g de ác. Etanol
Láctico/100g (%v/m)
Norma FIL 150:1991
Yogur 0,6 a 1,5 -
Leche Fermentada o 0,6 a 2,0 -
Cultivada
Leche acidófila o acidofilada 0,6 a 2,0 -
Kefir < 1,0 0,5 a 1,5
Kumys > 0,7 Mín. 0,5
Cuajada o Coalhada 0,6 a 2,0 -
(*) En el caso que se mencione el uso de bífidobacterias el recuento será de un mínimo de 10 6 UFC
de bífidobacterias/g.
4.2.4. Tratamiento Térmico
Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico luego de la
fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en
113
concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su
período de validez.
4.3. Acondicionamiento.
Las leches fermentadas deberán ser envasadas con materiales adecuados para las condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.
4.4. Condiciones de conservación y comercialización.
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10ºC.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos.
5.1.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1.
para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Se exceptúa de esta
prohibición la clase "Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos
espesantes/estabilizantes consignados en la Tabla 4. en las concentraciones máximas indicadas en el
producto final.
5.1.2. En la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. correspondientes a las
clasificaciones 2.2.2. y 2.2.2.1. se admitirá el uso de todos los aditivos que se indican en la Tabla 4. en
las concentraciones máximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorización
del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o glúcidos
(con azúcar, endulzadas o azucaradas).
5.1.3. En todos los casos se admitirá la presencia de los aditivos transferidos a través de los
ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Tranferencia de los Aditivos Alimentarios.
(Resolución GMC 105/94 y Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3.) y su concentración en el
producto final no deberá superar la proporción que corresponda de la concentración máxima admitida
en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no
deberá superar los límites máximos autorizados en el mismo. En el caso particular del agregado de
pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia de
ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración máxima de 300 mg/kg
(expresado en ácido sórbico) en el producto final.
TABLA 4
Aditivo Función Conc. Máx. en el Producto
Final
Aromatizantes/Saborizantes Aromatizante/Saborizant
e q.s
Carotenos, extractos naturales Colorante
INS 160 a (ii) 50 mg/kg
Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu Colorante 9,5 mg/kg
INS 160 b como norbixina
Beta caroteno sintético idéntico al Colorante 50 mg/kg
natural
INS 160 a (i)
Carmín, Acido carmínico, Cochinilla Colorante 100 mg/kg como ác.
INS 120 carmínico
Riboflavina INS 101(i) Colorante 30 mg/kg
Riboflavina 5’ Fosfato de Sodio INS
101(ii)
Rojo de remolacha INS 162 Colorante q.s.
Caramelo I Simple INS 150(a)
Caramelo II Proceso Sulfito Cáustico
INS 150(b)
Caramelo III Proceso Amonio INS Colorante 500 mg/kg.
150(c)
Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio
INS 150(d)
114
Clorofila INS 140 i Colorante q.s.
Cúrcuma o curcumina INS 100 Colorante 80 mg/kg
Azorubina INS 122 Colorante 50 mg/kg .
Rojo Punzó 4R INS 124
Amarillo ocaso, Amarillo Sunset INS
110
Azul Patente V INS 131
Indigotina, Carmín de Indigo INS 132
Azul Brillante FCF INS 133
Verde Indeleble, Verde Rápido, Fast
Green
INS 143
Rojo 40, Rojo Allura AC INS 129
Clorofila Cúprica INS 141 i
Clorofilina Cúprica INS 142 i
Carboximetilcelulosa sódica INS 466 Espesante/estabilizante 5 g/kg solos o combinados
Metil celulosa INS 461
Metiletil celulosa INS 465
Hidroxipropilcelulosa INS 463
Carragenina (incluye Furcellaran y sus
sales de sodio y potasio), Musgo
irlandés INS 407
Goma Guar INS 412
Goma Garrofin, Caroba, Algarrobo,
Jatai INS 410
Goma Xantica, Xantano, de Xantano
INS 415
Goma Karaya,Sterculia, Caraya INS
416
Goma Arábiga, Acacia INS 414
Goma Tragacanto, Adragante INS 413
Goma Gellan INS 418
Goma Konjac INS 425
Agar INS 406
Acido algínico INS 400
Alginato de amonio INS 403
Alginato de calcio INS 404
Aditivo Función Conc. Máx. en el Producto
Final
Alginato de potasio INS 402 Espesante/estabilizante 5 g/kg solos o combinados
Alginato de sodio INS 401
Alginato de propilenglicol INS 405
Celulosa microcristalina INS 460i
Pectina y pectina amidada INS 440 Espesante/estabilizante 10 g/kg solos o combinados
Gelatina
Acidos cítrico INS 330 Acidulante q.s.
Acido láctico INS 270
Acido málico INS 296
Acido tartárico INS 334 Acidulante 5g/kg
115
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los
límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento
Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a
pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa ( A.O.A.C.
15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen
la inocuidad del producto.
7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
El producto deberá cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 5.
TABLA 5
Microorganismo Criterio de Aceptación Categoría Norma
Coliformes/g (30°C) n=5 c=2 4 FIL 73A:1985
m=10 M=100
Coliformes/g (45°C) n=5 c=2 4 APHA 1992 c.24 (1)
m<3 M=10
Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 2 FIL 94B:1990
m=50 M=200
(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3º Edición. Editado por
Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
9.1. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos
que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación y en los cuales
los microorganismos de los cultivos utilizados sean viables y activos y estén en concentración igual o
superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.
9.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos se rotulará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o "Iogurte
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado"
o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la
expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes
lácteos que responda a la clasificación "Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente
consistencia firme podrá opcionalmente rotularse "Yogur Tradicional" , "Yoghurt Tradicional" o "Iogurte
Tradicional". Podrá utilizarse la expresión "Clásico" en lugar de "Tradicional".
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
116
9.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará " Yogur con
..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)...." o "Iogurte com ....(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
9.4. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Yogur
endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a...
(2)..." o "Iogurte sabor.....(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o "Yoghurt endulzado sabor a...
(2)..." o "Iogurte endulzado sabor.....(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
9.5. El producto definido en 2.1.2. se rotulará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien "Leche
Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera"
o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando
la expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. Se rotulará " Leche
Fermentada con ..(1)...." o "Leche Cultivada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
9.7. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Leche
fermentada endulzada" o "Leche cultivada endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche
cultivada sabor a...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de
bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.8. El producto definido en 2.1.2.1. se rotulará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" o bien "Leche
Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o
"Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada" mencionando la
expresión "Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará " Leche
Acidófila con ..(1)...." o "Leche Acidofilada con ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
117
9.10. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Leche
Acidófila endulzada" o "Leche Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche
Acidofilada sabor a...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada
endulzada sabor a...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán admeás las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.11. El producto definido en 2.1.3 se rotulará "Kefir" o "Kefir Natural" mencionando de las expresiones
"Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a
2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Kefir" mencionando la expresión "Descremado" según
corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará " Kefir con
..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.13. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Kefir
endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o "Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco
(2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entero" o
"Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
9.14. El producto definido en 2.1.4. se rotulará "Kumys" o "Kumys Natural" mencionando las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Kumys" mencionando la expresión "Descremado"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. Se rotulará " Kumys con
..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias
adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.16. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Kumys
endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o "Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al
producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema",
"Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
9.17. El producto definido en 2.1.5. se rotulará "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o
"Coalhada Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente
descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos
ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresión
"Descremada" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará "Cuajada con
..(1)...." o "Coalhada con ..(1)...." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las
118
sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.19. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará "Cuajada
endulzada" o "Coalhada endulzada" ,"Cuajada sabor a ...(2)..." o ,"Coalhada sabor ...(2)..." o "Cuajada
endulzada sabor a ...(2)..." o "Coalhada endulzada sabor ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con
el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o
"Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
10. METODOS DE ANALISIS.
119
ANEXO D
120
121
ANEXO E
122
123
ANEXOS F
124
125
126
127
128
129
130
Anexo G
131
132
133
134
135
136
ANEXOS H
137
138
ANEXO I
139
140
ANEXO J
141
142
ANEXO K
COMPARACIÓN DE PERFILES
CON
Latobacillus paracasei
143
Tabla 1 Comparación de perfiles con L. paracasei
# Muestra 4.5 6.9 6.1 5.7 5.8 4.6 L. Paracasei
I II III
0 CONTROL - - - - - - 0 0 0
2 ERITRIOL - - - - - - 0 0 0
4 L ARABINOSA - - - - - + 0 0 0
6 D XILOSA - - - - - - 0 0 0
7 L XILOSA - - - - - - 0 0 0
20 A- METIL-D-MANÓSIDO - - - - - - 0 0 0
30 MELIBIOSA - - - - - - 0 0 0
35 RAFINOSA - - - - - - 0 0 0
36 ALMIDON - - - - - - 0 0 0
38 XILITOL - - - - - - 0 0 0
43 D FUCOSA - - - - - - 0 0 0
45 D ARABITOL - - - - - - 0 0 0
49 5-KETO-GLUCONATO - - - + - - 0 0 0
10 GALACTOSA - - + + + + 100 100 100
11 GLUCOSA + + + + + + 100 100 100
12 FRUCTOSA + + + + + + 100 100 100
13 MANOSA + + + + + + 100 100 100
22 N-ACETIL-GLICOSAMINA + + + + + + 100 100 100
24 ARBUTINA + + + + - + 100 100 100
39 GENTIOBIOSA + + + + - + 80 66 100
27 CELOBIOSA + + + + + + 93 66 100
25 ESCULINA + + + + + + 99 83 80
29 LACTOSA + + + + + + 99 0 80
32 TREALOSA + + + + + + 99 99 99
5 RIBOSA + + + + + + 100 100 98
26 SALICCINA + + + + + + 100 99 100
47 GLUCONATO + + + + + - 93 83 20
42 D TAGATOSA + + + + + - 100 100 60
18 MAITOL SORBITOL + + + + + - 100 100 80
19 SORBITOL + + + - + - 86 100 20
34 MELEZITOSA - + + + + - 93 99 20
23 AMIGDALINA + + + - - + 98 75 99
28 MALTOSA + + - - + + 99 99 80
16 DULCITOL - + + - + - 13 50 0
3 D ARABINOSA - - - + + - 1 16 0
8 ADONITOL - - + + - - 13 33 0
14 SORBOSA - + + - - - 53 50 20
44 L FUCOSA - - - - + - 1 0 0
31 SACAROSA - - - - - + 93 99 60
9 B METIL-D-XILOSIODO - - - - - - 0 0 1
48 2-KETO-GLUCONATO - - - - - - 0 0 1
15 RAMOSA - - - - - - 1 1 1
17 MONOSITO - - - - - - 6 33 0
37 GLICOGENO - - - - - - 6 0 0
1 GLICEROL - - - - - - 20 16 0
41 D LYXOSA - - - - - - 20 16 0
33 INULINA - - - - - - 26 68 20
46 L ARABITOL - - - - - - 40 0 0
21 A-METIL-D-GLOCSIDO - - - - - - 46 83 0
40 D TURRANOSA - - - - - - 80 100 20
144
BIBLIOGRAFÍA
Libros
145
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