UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES

INFORME DE LABORATORIO N°4

TURNO:
MIERCOLES 11:30 – 01:10
DOCENTE:
Ing. ERIKA PACHARI VERA
ALUMNO:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)

2019
AREQUIPA – PERÚ
 Practica N°04: Quinua Requisitos, Determinación Del Grado De La Quinua

1. Objetivo:

 Identificar y clasificar la quinua de acuerdo a los grados de la NTP de calidad del

grano.

2. Fundamento:
 La quinua

Anculle Quiroz (2017) nos dice que la quinua es un grano alimenticio domesticado,
protegido y conservado por los pueblos indígenas andinos de la Región Andina de
América del Sur (Repo, citado por IICA 2015). Su nombre científico es Chenopodium
quinoa; es una especie domesticada y cultivada desde el Perú prehispánico. La quinua
es oriunda de los Andes, por lo que el suelo y clima óptimo para su cultivo es del
altiplano y valles alto andinos. Posee proteínas y aminoácidos como la metionina,
fenilanina, treonina, triftófano y valina, y contiene casi el doble de lisina respecto a
otros granos y cereales. Además, posee vitaminas del complejo B, vitaminas C y E,
tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en la proteína
de la quinua. No contiene gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y
medicinal (nutraceútico). Este grano andino ha sido catalogado como un alimento
único, un superalimento, por organizaciones internacionales como la FAO y la OMS
(Organización Mundial de la Salud), por su alto contenido nutricional (Fairlier 2016).

 Selección en granos

 Definiciones NTP 205.062 (Quinua (Chenopodium quinoa wild) requisitos)

 Granos contrastantes: Son granos de quinua que por su aspecto y color

difieren de las características predominantes del proceso de selección
  Granos enteros (no defectuosos): Son aquellos granos de quinua
procesada que no presentan ningún tipo de alteración en su forma
física
 Granos quebrados: So pedazos de granos cuyos tamaños son menores
a las tres cuartas partes del grano ocurrido por acción mecánica
 Granos dañados: Son granos enteros o quebrados que en forma o
estructura difieren de los demás, debido a que han sido alterados por
agentes físicos, químicos o biológicos.
 Granos germinados: Son granos que presentan desarrollo inicial de la
radícula(embrión)
 Granos recubiertos: son granos que conservan la envoltura (perigonio)
o parte de la flor adherida al grano, antes o después del beneficio.
 Impurezas: Son materias extrañas a los granos de quinua y se dividen
en dos grupos

3. Materiales y métodos:

 Materiales

Equipos
 Balanza

Muestras

 Quinua Roja Pasancalla

 Quinua Blanca de July
 Quinua Negra Collana
 Quinua Amarilla de Marangani

 Métodos:

 Pesar 25 gr de quinua
 Clasificar la quinua de acuerdo a la NTP 205.062
 Pesar la cantidad de cada segmento y hallar el porcentaje que representa
del total.
 4. Resultados

Tabla 1. Clasificación de los granos de quinua.

GRANOS DE Negra con Blanca Negra Roja

QUINUA cascara(gr) (gr) pelada (gr) pasancalla (gr)
G. Enteros 26.75 97.16 89.96 99.8
G. Quebrados 0.02 1.72 1.32 0
G. Dañados 0.035 0.48 3.6 0.04
G. 0 2.48 0
Germinados
G. 0 0 0 0.12
Recubiertos
G. Inmaduros 0.32 0 0
G. 0.027 0.32 2.64 0
Contrastantes
Impurezas 0.035 0 0 0
totales
Piedras 0 0 0.04
Total 100 100 100

Fuente: Elaboración Propia, 2019

 Discusión

En la NTP 205.062 las tolerancias permisibles para la clasificación de los granos

de quinua (véase en TABLA 2 EN ANEXOS) en función de su categoría la cual
en la norma nos indica que un grano de quinua se clasifica en 3 categorías y estas
van de acuerdo al tamaño siendo la categoría 1 un grano grande, categoría 2 grano
mediano y categoría 3 grano pequeño.

Empezando con la variedad negra collana, el grano entra en la categoría 2, esta

indica algunos valores se encuentran en el rango establecido (véase en TABLA 2
EN ANEXOS) como en el caso de granos quebrados, el cual permite un máximo
de 2 % del total, experimentalmente se obtuvo un valor de 0.86%, pero en algunos
casos supera este valor máximo como en el caso de los granos recubiertos que
indica un valor máximo de 0.35 % y experimentalmente se obtuvo un valor de
1.88%, esto puede deberse por una mala clasificación por parte del operario. En
el caso de los granos enteros presenta un valor de 93.74% el cual entra en el rango
ya que el mínimo es el 90% del total.

En la variedad blanca de July, también entra en la categoría 1, al ser un grano de

tamaño grande, en cuanto al porcentaje de granos enteros, experimentalmente se
obtuvo un valor de 97.16 siendo el mínimo el 90%, en el caso de granos quebrados
se posiciona dentro del rango, siendo el máximo 2.0% y experimentalmente se
obtuvo 1.72%, todos los valores se encuentran dentro del rango establecido.

En el caso de la variedad amarilla de marangani, entra en la categoría 2, al ser un

grano mediano, en cuanto al grano entero el porcentaje mínimo es del 90%
entrando en el valor, en el caso de los granos contrastantes y recubiertos, superan
el valor máximo, puede deberse a un error en la clasificación, o un error en el
pesaje de estos.

En la variedad negra pelada, es perteneciente a la categoría 3, el porcentaje de

grano entero es de 89.96% entrando en el rango, en el caso de los granos dañados,
germinados superan el valor máximo, puede deberse a que el grano no era de
buena calidad, o un error de clasificación.

En la variedad roja de pasancalla, el grano entra en la categoría 2, al ser un grano

mediano, en el caso del porcentaje de grano entero, este se encuentra del rango
con un valor de 99.8%, esto hace indicar que es un grano de calidad por el
porcentaje casi total en granos e perfecto estado, solo presentando, granos
dañados en un 0.04% y granos recubiertos en un 0.12 %.
5. Conclusiones

 Se identificó a la quinua roja con mayor cantidad de granos enteros.

 Se identificó la variedad negra con un mayor valor de granos dañados.
 Se logró realizar la clasificación de la quinua de acuerdo a la NTP 205.062.

6. Bibliografía

 ANCULLE QUIROZ, M. (2016). [online] Repositorio.lamolina.edu.pe. Disponible

en: http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2992/E71-A5578-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
 Conal.gob.ar. (2009). NTP 205.062.2009. [online] Disponible en:
http://www.conal.gob.ar/CONASE/actas/ActaCONASE_2013_04Abr18_AnexoII.p
df
 7. ANEXOS

Tabla 2. Tolerancias admitidas para la clasificación de granos de quinua en función de su

grado o categoría

Fuente: NTP 205.062.2009