III.

CAPITULO

ESTUDIO DE MERCADO Y COMPETENCIA

3.1. ¿Cuál es tu mercado?

Se denomina empanada es una comida que consiste en una masa rellena de queso, verdura,

pollo, pescado, carne vacuna u otros ingredientes. Por lo general las empanadas se cocinan

al horno, aunque también existen las empanadas fritas, a la parrilla y cocidas al vapor.

Las empanadas es su tamaño y el hecho de que sirvan de plato principal o acompañamiento.

Gracias a su tamaño y hecho de que la masa se cierre, es muy cómodo comerlas con la

mano; si bien hay quienes prefieren usar cubiertos, esto no es necesario, ya que el repulgue

impide que el relleno.

Los posibles compradores para empanadas serian nuestras familias, vecinos, amigos y en la

tienda de una participante del proyecto.

3.2. ¿Quiénes son tus clientes?

 Estudiantes universitarios: son la clave de las ventas de las empanadas puesto que

representan un porcentaje para las ventas de todo el mercado, constituye casi el 90%

de las ventas, que cumple las expectativas de los estudiantes y aumenta el consumo

de la venta de empanadas.
  Docentes universitarios: ya que es un porcentaje pequeño que también satisfacen

sus necesidades de consumo y agradable el consumo de empanadas que ofrece.

 Centros educativos: constituye también parte muy importante de nuestro mercado,

puesto que también se distribuye el consumo parte de la producción de empanadas,

abriendo más el mercado.

 Otros: centros comerciales, mercados, academias, etc.

3.3. ¿Quiénes son tus competidores?

El principal competidor es la Empresa de salteñas y empanadas, ya que es la única empresa

directa que se encuentra en la zona de venta.

Tiene empresas competidoras indirectas los cuales son:

a) Venta de Tamales salado y dulce

b) Venta de mate de quinua, quiwicha, maca y jugos.

c) Venta de huevo sancochado con arroz chaufa.

El importe de las ventas de los competidores

Las ventas del competidor de empanadas y son considerables ya que se encuentran en

diferentes lugares de constante transpirabilidad como son colegios, Universidades,

Institutos y otros. Lo cual su finalidad es la de obtener una mayor rentabilidad, una

situación de poder y control del mercado local. Otras instituciones:

o Municipios: Una de las instituciones que tiene gran influencia en esta empresa es el

municipio distrital, puesto que esta institución está encargada de dar permisos

correspondientes para desarrollar la actividad económica y por lo tanto el hecho de

otorgar permisos a otras empresas que quieran ofrecer el mismo o similar producto

cerca los puntos de venta de esta empresa podría afectar significativamente a las

ventas.

o Las Instituciones Educativas: Tienen una gran importancia para nuestra empresa,

porque generan concurrencia de un gran número de personas en un solo lugar que

podrían consumir el producto que ofrece la empresa.

 2.1.Mercado potencial

 Los estudiantes de las distintas  Las tiendas o bodegas de la zona.

instituciones y colegios ubicados a

sus alrededores.

 Los consumidores que pasan por  Las familias de la zona.

nuestro local.

2.2.Segmentación el mercado

¿A qué proporción del mercado puedo llegar?

Sexo Hombres y mujeres

Edad De 8 años a más

Poder adquisitivo De S/. 5.00 a más

Lugar Cerca al negocio

Clima Toda época del año

Mi segmento de mercado podría ser hombres y mujeres de 8 años a más que tenga un

ingreso económico no menor de 5 soles y que viven cerca al negocio.

a. Público objetivo

CONCEPTO Nº

Alumnos en edad escolar en el distrito Gregorio

2200
Albarracín Lanchipa
 Alumnos que comprar empanadas en el distrito
1800
Gregorio Albarracín Lanchipa

Alumnos de colegio estatales que compran

1050
empanadas anuales

Alumnos de colegio privado compran

750
empanadas anuales

Mi público objetivo vendría ser los colegios estatales:

 Luis Alberto Sánchez

 José Antonio Encinas Franco

 Colegio Vista Alegre

2.3.Ventajas competitiva del negocio o empresa

 Por ser delicioso y estar buenas  Personal altamente capacitado

condiciones el producto.

 Estar a tiempo con el producto a  Se cuenta con apoyo de un asesor.

lugares donde están nuestros clientes

 Amplio conocimiento del negocio  Ofrecemos a nuestro cliente calidad.

 2.4.Análisis de la competencia

¿Cuántas empresas producen el mismo

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bien o servicio que pretendo ofrecer?

¿Cuáles son esas empresas?

Competencia Ubicación Producto

 Tortas

 Empanadas

1. Butipan “la boutique del Asoc.Viv.1ro.De Mayo  Bocaditos salado

pan” panadería y Coronel Gregorio Bocaditos dulce

pastelería Albarracín Lanchipa  Bufet

 Pasteles

 Panes

 Tortas

2. Panadería Ricky Av. La cultura  Empanadas

 Panes

C.h. Alfonzo ugarte ii  Pasteles

etapa Mza. B2 Lote. 29  Bocaditos

3. Dulce capricho
(frente a la loza deportiva  Empanadas

las flores)  Tortas

  Butipan “la boutique del pan”
¿Qué empresa es líder en el rubro?
panadería y pastelería

¿A qué tipo de clientes atiende? NSE A,B,C,D,E

¿Cómo y por qué los clientes compran los  Buena atención

productos de su competencia?  Son deliciosos.

 Buena calidad.

¿Cuántos productos venden las empresas Aprox.12 a 15

competidoras?

¿Cuál es el nivel de calidad de los  Muy Buena : Butipan “la boutique del

productos o servicios de la competencia? pan” panadería y pastelería

 Buena: Panadería Ricky

 Buena: Dulce capricho

¿A qué precio ofrece dichos productos o Empanadas tradicionales:

servicios? Entre S/. 0.70 a S./ 3.50

Productos sustitutos

NECESIDAD QUE SE
PRODUCTOS SUSTITUTOS
CUBRE

Empanada de milhojas a estilo

Empanada de triple Hambre
de pizza personalidad

Empanda de aji de
Empanada de picante Hambre
gallina

Empanada de pollo broaster

Empanada de pollo Hambre
con papas.

2.5.Estrategias de mercadeo

Estrategia de producto o servicio

¿Cuál es el producto o servicio que

Empanadas
ofrezco?

¿Cuál es su principal atributo o ventaja?  En el servicio de entrega.(Rapidez)

 En buenas condiciones (Calidad).

¿Cuál es su precio? 3.50

¿Cuántas variedades de producto o

3 Unidades
servicio voy a ofrecer?

¿Cuáles son las características físicas  En el diseño

principales de los productos o servicios  La presencia

que ofrezco?
 Estrategia de distribución

¿Cómo distribuirás tus productos y/o Atreves de movilidad o comercializar a

servicios a tus mercados? los vendedores.

¿Dónde están ubicados sus clientes  Colegios

 Mercados

 Tiendas o bodegas.

¿Cómo llegaras a ellos, tanto para la A través de ferias, demostraciones y

venta? publicidad.

MARKETING

Estrategia de Promoción

Publicidad En radio, Televisión , Facebook

Promoción de ventas Demostración de producto, muestra gratis,

sorteo, etc

Participación  En ferias comerciales

 En los mercados

 En tiendas

Estrategia de precios

 Las variedades de empanadas tendrá un precio, dependiendo de la cantidad

 Producto Precio
Cantidad Precio total
Unidad

Empanada de milhojas a estilo de

3.50 10 30 soles
pizza personalidad

Empanada de picante 3.50 10 30 soles

Empanada de pollo broaster con

3.50 10 30 soles
papas.

*Por 10 unidades de empanadas su descuento es de 14%

3.1 PROCESO PRODUCTIVO

3.2.1 PESADO

En esta opción pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en la

elaboración de la masa hojaldre.

3.2.2 MEZCLADO

Esta operación se realizó en la batidora, se mezcló la harina, mantequilla, sal

y agua se tuvo que homogenizar bien estos principales ingredientes para

después poder pasar a la operación de amasado.

3.2.3 AMASADO

Esta operación se hizo a mano por un tiempo aproximado de 20 a 25 min, se

tuvo que fijar que la masa se haya compactado todo los ingredientes para pasar

a la siguiente operación.
3.2.4 LAMINADO

Una vez obtenida la masa de tipo hojaldre se realizara la elaboración de mil

hojas que empezara con la operación del laminado que se realizara con la

ayuda de un rodillo estiremos la masa dándole una homogeneidad en cuanto

al grosor.

3.2.5 DOBLADO

En esta operación consta de dos tipos de procedimiento, el primero es el

doblamiento simple es aquí que la masa estirada se unta de mantequilla pero

solo la mitad de esta, y después se realiza el doblado de mitad, el siguiente

procedimiento de doblamiento doble se realiza cuatro veces y así ya quedaría

lista la masa para ser moldeada. Se debería retirar antes de dar las vueltas.

 Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta.

 Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta.

3.2.6 REPOSO DURANTE EL LAMINADO

El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y

la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con

plástico.

3.2.7 CORTE Y MOLDEO DE HOJALDRES

En esta operación se realiza con la ayuda de un rodillo para estirar la masa

en formar de un ovoide donde posteriormente se pondrá los rellenos.

3.2.8 RELLENO

En esta operación consiste en la preparación de los tipos de rellenos que

vamos a ofrecer.

Colocamos una porción de relleno sobre la masa estirada y luego unir los

bordes y darle una presentación final se realizó el barnizado adecuado con

huevo y una vez terminado se pasó a la siguiente y última operación el del

horneado.

3.2.9 HORNEADO

Como se sabe el horno en el cual se llevara a cocción es un horno artesanal

de panadería donde se llevó en latas por un periodo de 25 a 35 minutos.

3.2 DISTRIBUCION DEL ESPACIO EN EL AREA DE TRABAJO

Cámara de
Equipos
Fermentación Horno

Maquinas

Mesa de Espacio
trabajo para
bandejas y
latas para
Insumos empanadas

Almacén
Limpieza
3.3 CALCULO DE MATERIALES

Para elaborar 90 unidades de empanadas, que se espera vender en un día se requiere.

Masa Hojaldre

MATERIA PRECIO NECESIDAD DE PRECIO

CANTIDAD X 30 (*)
PRIMA UNITARIO MATERIALES TOTAL

Harina 800 gr 1.80 2400 gr 5.40

Manteca 100gr 0.60 300 gr 1.80

Mantequilla 300gr 1.80 900 gr 5.40

Sal 15 gr 0.50 45 gr 1.50

Azúcar 100gr 0.30 300 gr 0.90

Agua 400 ml 1200 ml

TOTAL 5.00 15.00

(*) La cantidad de insumos nos rinde para 30 unidades de hojaldre.

3.1 DETERMINACION DE HERRAMIENTAS, MAQUINARIAS Y EQUIPOS

 PROCESOS QUE REQUIEREN DE MAQUINARIA

EL PESADO

EL MEZCLADO

EL RELLENO
  PROCESOS QUE NO REQUIEREN MAQUINARIA

AMASADO

LAMINADO

LAS CAPAS Y SUS DOBLECES

LA LIMPIEZA

3.2 ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO

 REQUERIMIENTOS DE PERSONAS

 Jefe de finanzas: Posee como misión el control y supervisión de la

perteneciente área. Además por ser una pequeña empresa esta misma

persona realiza la labor de sus derivados, es decir, toda la actividad

relaciona con el dinero.

 Jefe de almacén: se encargara de supervisar los productos almacenados e

inventariarlos inmediatamente para poder tener un inventario ordenado y

correcto.

 Jefe de producción: se encargara de supervisar la producción en todas las

etapas del producto y su salida al exterior (mercado).

o Jefe de operación: Su finalidad es llevar a cabo la administración

en relación a la creación del producto involucrando todos sus

procedimientos y funciones.
 o Jefe de control de calidad: Su objetivo es el control del producto,

es decir, supervisarlos, analizarlos y darle la aprobación

correspondiente para su comercialización.

 Jefe de RR.HH: Es el encargado del control de todo el personal de la

empresa.

o Vendedor: Su misión es estar a disposición del cliente para

atenderle.

o Cajero: Su misión es la recepción del dinero por el valor del

producto adquirido.

o Repartidor: Su misión es llevar a su destino los productos pedidos.

o Maestro repostero: Su misión es la confección de los diversos

pasteles y empanadas con su toque especial.

o Ayudante de repostero: Su misión es ayudar al maestro en lo que

se necesario o lo que mande el maestro

o Auxiliar de aseo: Su misión es mantener la limpieza y orden en el

local velando por la higiene.

 Operarios de maquinaria: se encargaran del manejo de las maquinarias para

realizar las etapas que requieran de estas.

 Jefe de Marketing: Es el encargado de producir y ejecutar la publicidad con

cualidades especiales con el fin de obtener y conseguir la atención del cliente

cautivándolo con sus mensajes e imágenes.

MATRIZ FODA:

FORTALEZAS: OPORTUNIDADES: DEBILIDADES: AMENAZAS:

Ser pionero en la Aprovechar la falta No se cuenta con Ingreso de nuevos

elaboración de de empresas del una infraestructura competidores al
empanadas en rubro en la zona. adecuada para el mercado, debido a
forma artesanal, consumo en el las bajas barreras
obteniendo posición local. que puede tener la
en el mercado. creación de este
tipo de empresas.

Cuenta con una Las condiciones para Colapso en horas en Los cambios en la
clientela que es leal el emprendimiento, la línea telefónica, tecnología podrían
al consumo de son ideales con las ya que el 80% de ser considerados
empanadas, ya que políticas económicas los pedidos son a como una amenaza,
es elaborado con los actuales. domicilio. ya que permitirán a
mejores las empresas
ingredientes para competidoras
así entregar un mayor rapidez y
producto de calidad. capacidad en la
elaboración del
producto.

Excelente servicio costos bajos de la No se cuenta con la existencia de

para el cliente empanadas maquinaria grandes de
adecuada para la productos sustitutos
Costos favorables empanada producto elaboración del
variedad de tamaño de alta calidad en el producto. Poca experiencia
y sabores mercado del entorno y sus
El local no cuenta tendencias
con
estacionamiento.

Empresa con mayor

experiencia.
Dificultad para
entrar al mercado.