UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

GUÍA DE PRÁCTICA
DE LABORATORIO
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Operaciones Unitarias II

INTEGRANTES:

 Jazmin Chacan
 Johanna Naucin
 Lilian Ocaña
 Kevin Rodriguez
 Jessica Sailema

CICLO: Sexto “A”

DOCENTE: Ing. Manuel Fernandez

FECHA: 6 de noviembre del 2019

PRÁCTICA # 1

I. TEMA: “COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS”

II. OBJETIVOS:

General: Determinar el coeficiente de transferencia de calor en la superficie de los alimentos

expuestos a un calor determinado.

Especifico:
 Compara en tiempo que se demora cada una de las frutas para llegar a su temperatura
 Calcular las propiedades térmicas a partir de a su composición de las frutas
 Realizar cada uno de los cálculos requeridos por la práctica.

III. INTRODUCCION
La transferencia de calor, en física, proceso por el que se intercambia energía en
forma de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo
que están a distinta temperatura. El calor se transfiere mediante
convección, radiación o conducción. Aunque estos tres procesos pueden tener lugar
simultáneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los
otros dos. Por ejemplo, el calor se transmite a través de la pared de una casa
fundamentalmente por conducción, el agua de una cacerola situada sobre un
quemador de gas se calienta en gran medida por convección, y la Tierra recibe calor
del Sol casi exclusivamente por radiación (MORALES, 2013)
Tipos de transferencia de calor
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Existen tres métodos para la transferencia de

calor: conducción, convección y radiación. Conocer cada tipo y saber cómo
funciona le permite entender mejor cómo los sistemas de aislamiento y burletes
protegen el espacio acondicionado.
Conducción. En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la
conducción. Si se calienta un extremo de una varilla metálica, de forma que aumente
su temperatura, el calor se transmite hasta el extremo más frío por conducción.
Convección. Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un
gas, es casi seguro que se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento
transfiere calor de una parte del fluido a otra por un proceso llamado convección.

IV. MARCO TEORICO

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

Determinan el comportamiento de los materiales frente al aumento de temperatura, es decir,

el comportamiento de éstos frente al calor.

Estas propiedades comprenden:

Calor Específico, Conductividad Térmica, Difusividad Térmica,

Calor Específico (Cp): Existen varias ecuaciones que han sido desarrolladas para predecir el
calor específico para productos alimenticios. Choi y Okos (1983) generan una ecuación más
generalizada para el Cp tomando la cantidad de composición de sólidos:
Cpf= ΣCpiXi

Xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente w= agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Unidades para Calor Específico en esta ecuación son J/Kg°C

Cpca = 1.5488 + 1.9625 x 10-3T - 5.9399 x 10-6T2

Cpfib = 1.8459 + 1.8306 x 10-3T - 4.6509 x 10-6T2

Cpw = 4.1762 - 9.0864 x 10-5T + 5.4731 x 10-6T2

Conductividad Termica (K): Choi y Okos (1983) desarrollaron una ecuación para la
conductividad térmica de alimentos líquidos en función de contenido de agua, carbohidratos y
contenido de fibra. Kf= ΣKiXi.

Xi es la fracción de masa ( o peso) de cada componente w= agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Kca= 2.01 x 10-1+ 1.39 x 10-3T - 4.33 x 10-6T2

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Kfib= 1.83 x 10-1+ 1.25 x 10-3T - 3.17 x 10-6T2

Kw= 5.71 x 10-1- 1.76 x 10-3T - 6.70 x 10-6T2

Difusividad Térmica(a): Es la relación entre la conductividad térmica y el calor especifico

del producto multiplicado por su densidad. La difusividad térmica de los alimentos de una
medida de la rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento
es decir cuán rápido se calienta o se enfría un alimento, los materiales con difusividad lata
se calientan rápidamente y viceversa.(Ibarz,2005).

a: k/d*Cp) sus unidades son m2/s.

TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor se produce siempre que existe un gradiente térmico o cuando dos
sistemas con diferentes temperaturas se ponen en contacto. El proceso persiste hasta
alcanzar el equilibrio térmico, es decir, hasta que se igualan las temperaturas. Cuando existe
una diferencia de temperatura entre dos objetos o regiones lo suficientemente próximas, la
transferencia de calor no puede ser detenida, solo puede hacerse más lenta.(Alvarado,1986).
Conducción: Es la transferencia de calor que se produce a través de un medio material por
contacto directo entre sus partículas. La cantidad de calor que se transfiere por conducción,
viene dada por la ley de Fourier. Esta ley afirma que la velocidad de conducción de calor a
través de un cuerpo por unidad de sección transversal, es proporcional al gradiente de
temperatura que existe en el cuerpo.(Alvis,2012).
Convección: La cantidad de calor transferido por convección, se rige por la ley de
enfriamiento de Newton.
Radiación: una transferencia neta de calor por radiación entre dos superficies a diferentes
temperaturas, debido a que todas las superficies con temperatura finita emiten energía en
forma de ondas electromagnéticas. dado por la ley de Stefan-Boltzmann.

V. MATERIALES Y METODOS
 Vaso de precipitación
 Calibrador pie de rey
 2 Frutas de cada una que su forma se asemeje a una esfera (mandarina, kiwi, uva).
 Termómetro
 Estufa
 Papel aluminio

VI. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

PROCEDIMIENTO 1.
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 Trabajar por duplicado con alimentos que su forma natural se asemeje a una esfera en
una estufa estabilizada a 50 y 70°C
 Medir las dimensiones características de las muestras diámetro menor y mayor
 Ubicar el termómetro hasta el centro de la muestra y registre la temperatura de los
alimentos a condiciones.
 Colocar dos muestras en la estufa (una a temperatura de 50°C y la otra a una
temperatura de 70°C).
 Registrar la temperatura en intervalos de 3 minutos hasta alcanzar la temperatura a la
que se encuentra el agua es decir a 50 y 70°C.
VII. ANEXOS

Materiales Medimos las frutas Medimos la T°

Gráfico N°01: Gráfico N°02: Gráfico N°03

Fuente: Los Autores Fuente: Los Autores Fuente: Los Autores

PESAMOS LAS FRUTAS

Gráfico N°04: Gráfico N°05: Gráfico N°06

Fuente: Los Autores Fuente: Los Autores Fuente: Los Autores
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VIII. BIBLIOGRAFIA
 . Alvis, A., Caicedo, I., & Peña, P. (2012). Determinación de Propiedades Termofísicas
de Alimentos en Función de la Concentración y la Temperatura empleando un Programa
Computacional. Información tecnológica, 23(1), 111-116.
 Alvarado, J. de D. y Moreno, C. 1986. Calor específi co de frutas como una función de
su humedad. Actas del II Congreso Latinoamericano de Transferencia de Calor y
Materia. V.3. Sao Paulo, Brasil. p:1631-1641.
 Ibarz, A., & Ribas, A. I. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.
Mundi-Prensa Libros.
 MORALES, S. (1 de 7 de 2013). INGENIERIA DE ALIMENTOS . Recuperado el 4 de
11 de 2019, de INGENIERIA DE ALIMENTOS :
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf