CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

A. DETERMINACION DE HUMEDAD

La norma técnica peruana nos indica que la humedad recomendada para el

cacao es de 7,5%, porcentaje que nos permitirá almacenar y comercializar el
cacao sin correr riesgo de moho o infestación de insectos.

A ese valor de humedad se inactivan las enzimas y se evita el crecimiento de

mohos durante el almacenamiento.

A.1 MATERIALES

 Estufa  Placas de vidrio

FIG N°:1 FIG N°:2

 Placas Petri  Desecador

 FIG N°: 3 FIG N°:4

 Balanza analítica

FIG N°:5
A.2 METODOLOGIA

La NTP ISO 2291: 2006 .granos de cacao .determinación del contenido de

humedad (método de rutina), indica la metodología siguiente:

Colocar la muestra en una placa y llevarla a una estufa, controlando a 103°C

- 2°C.dejar por 16h – 1h, teniendo cuidado de no abrir la estufa .al final de
este periodo, retirar la placa, cubrirla y colocarla en el desecador .dejar enfriar
a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min a 40 min después de
colocada en el desecador).pesar con una aproximación de 1 mg.

B. PRUEBA DE CORTE
Con la prueba de corte podemos obtener información sobre defectos
organolépticos del cacao tales como: amargor excesivo, astringencia debido a
los granos pizarrosos, un sabor a moho /humedad por granos mohosos.

 Granos sin fermentar  Granos sobre-fermentados

FIG N°:6 FIG N°:7

 Granos dañados por insectos  Granos germinados

FIG N°:8 FIG N°:9

 Granos mohosos  Granos pizarrosos

FIG N°:10 FIG N°:11

 Granos sin defectos
 FIG N°:11

Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011 .granos de cacao .prueba de

corte ,con lo cual se identifican los posibles defectos a encontrar en la muestra
como granos germinados ,fermentados y no fermentados ,mohosos ,dañados
por insectos ,así como planos ,partidos ,múltiples e impurezas, los cuales se
contabilizaran y se sacara el porcentaje de acuerdo al peso inicia

B.1 MATERIALES

 Balanza digital de precisión  Navaja



FIG N°:12 FIG N°:13

B.2 METODOLOGIA

 Granos en selección

FIG N°14: Granos en selección

 Hacer un corte longitudinal de cada uno de los 300 granos, a fin de
exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones.

FIG N°15: Exposición del grano

 Tener en cuenta evaluar primero los granos germinados antes del corte.
 Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o
bajo una iluminación artificial equivalente.
 Cortar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos
mohosos, pizarrosos, dañados por insectos, germinados, planos o que
presenten cualquier otro defecto.

FIG N°16: Identificación de los granos

 En el caso de que un grano presente varios defectos, contabilizar

solamente el defecto más grave, conforme al orden de gravedad, por
ejemplo, un grano germinado que presente moho, se contabilizara a este
último como el defecto por ser de mayor gravedad.
FIG N°17: Granos planos FIGN°18: Granos FIG N°19: Granos mohosos
pizarrosos

C. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE FERMENTACION

La fermentación consiste en una serie de cambios físico-químicos que generan

el desarrollo de sabor y aroma a chocolate, con:

 Cambios en la pigmentación interna, color violeta a marrón claro.

 Transformación del sabor astringente de os cotiledones
 Transformación de los azucares en alcoholes por las levaduras.

Durante este proceso existe una relación ordenada entre microorganismos y las
variaciones de temperatura, pH y humedad.

Los microorganismos encontrados en las semillas en fermentación son, con

frecuencia, levaduras del género Saccharomyces sp., particularmente S.
cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hansenula
anomala y Schizo-saccharomyces pombe, que provienen del medio ambiente
circundante. (Sato y sakiyama ,2011).

C.1 METODOLOGIA
El porcentaje de fermentación se determina mediante la prueba de corte, para
esto se tendrá en cuenta el porcentaje de granos violetas y granos pizarrosos.

%fermentación =100-(%granos violetas + %granos pizarrosos)

D. PRUEBA DEL AGUA

La prueba de agua es una forma rápida, fácil pero no precisa para determinar el
porcentaje de fermentación de la muestra a analizar .el grano fermentado es de
apariencia hinchada y con aire en su interior, lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua.

D.1 MATERIALES

 Vaso Erlenmeyer de 1lt  1lt de agua

FIG N°:20 FIG N°:21

D.2 METODOLOGIA

Para esta determinación se necesita 100 granos de muestra y se los vierte en el

recipiente lleno de agua, se cuantifica el número de granos que flotan.

Calculo

%F= (NF) x 100/100 granos

Donde

- %F: Grado de fermentación en %.

- Nf: Numero de granos que flotan en el vaso.

 Granos bien fermentaos: serán los que flotan y se suspenden en la

parte superior del envase.
  Granos ligeramente fermentados: serán los que quedan
suspendidos en la parte central del envase.
 Granos sin fermentar: serán los que queden en la parte inferior del
envase.

E. DETERMINACION DEL RENDIMIENTO DEL GRANO EN LICOR DE

CACAO

Es la cuantificación de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado en

un proceso industrial .se expresa como porcentaje en masa. Para esta
determinación es necesario tener determinados los porcentajes de impurezas,
cascarilla y humedad.

E.1 MATERIALES

 Calculadora  Materiales de oficina

FIG N°:22 FIG N°:23

Calculo:

%R = (100-%H -%C-%I)/0.99

Donde:

%R: Rendimiento de grano en porcentaje.

%H: Porcentaje de humedad.

%C: Porcentaje de cascarilla.

%I: Porcentaje de impurezas.

V. EVALUACION SENSORIAL

El licor de cacao o paste de cacao, es el cacao finamente molido y refinado luego

de ser debidamente tostado y descarrillado.

El tostado es una operación de procesado del cacao muy importante, que

determina en gran medida el color, aroma y sabor de los derivados del cacao.

Durante el tostado el color del cacao sufre un pardeamiento adicional al

observado durante las etapas previas de fermentación y secado.
En este pardeamiento participan múltiples reacciones, como oxidaciones y
polimerizaciones de polifenoles, degradación de proteínas y reacciones de
Maillard.
El aroma y sabor tienen especial influencia las diferentes temperaturas y tiempos
de tostado (RAMLI et al., 2006).

El cacao fino de aroma, tipo criollo o trinitario, y algunos tipos de forastero,

presentan características específicas de sabor, aroma y color que son ideales
para la elaboración de chocolates finos, coberturas, bebidas y diversos alimentos
gourmet (ICCO, 2011).

TABLA N°:1

VARIEDAD TEMPERATURA TIEMPO

(°C) (min)
TRINITARIO 123-127 27-30
CRIOLLO 115.120 15-20
FORASTERO 145 30-35

FIG N°23: variedades de cacao

El criterio más importante que define la calidad del grano de cacao en los
fabricantes de chocolate es el sabor; este sabor es desarrollado, esencialmente,
en dos etapas de fundamental importancia en la fermentación y el tostado (Díaz
et al., 2012).
V.I METODOLOGIA PARA LA PREPARACION DE LICOR DE CACAO

1° Pesar de 250 a 300gm, de granos de cacao.

FIG N°24: Granos de cacao

2° Tostar la muestra en estufa o tostador .tener en cuenta las siguientes

consideraciones de temperatura y tiempo de tostado.

FIG N°25: Tostado de cacao

3° Descascarillar la muestra tostada.

FIG N°26: Descarrillado de cacao

4° Colocar los granos previamente tostados y descascarillados en el molino y
realizar la molienda.

FIG N°27: Cacao tostado y FIG N°28: Molido de cacao

descarrillado

5° Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para la catacion.

FIG N°29: Obtención de pasta de cacao

V.II METODOLOGIA PARA LA EVALUACION DE LICOR DE CACAO

1° Remover y oler el licor (fase olfativa).

2° Anotar los aromas en la fase (comentarios).

3° Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua, distribuirlo en

toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde que se
coloca el licor sobre la lengua (fase gustativa).
4° Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez en función del tiempo y el
tipo de acidez (fase retronasal).

5° Poner atención a las zonas de la lengua.

6° Tener claridad de asociar los sabores de cada atributo.

7° Tener un vocabulario específico (ver: conceptos claves).

8° Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20

segundos. Hay sabores que cambian rápidamente y luego pueden detectarse
otros atributos y defectos.

VI. RESULTADOS

EVALUACION FISICA

A. PRUEBA DE CORTE
B. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE FERMENTACION
C. PRUEBA DEL AGUA
D. DETERMINACION DEL RENDIMIENTO DEL GRANO EN LICOR DE
CACAO

EVALUACIÓN SENSORIAL

 METODOLOGIA PARA LA PREPARACION DE LICOR DE CACAO

 METODOLOGIA PARA LA EVALUACION DE LICOR DE CACAO

1° Se percibe un olor característico a cacao.

2° En la fase gustativa existe un sabor amargo (como café) .así mismo, un sabor
a acidez (como vinagre) y dulce.

3° la acidez percibida es análoga al vinagre.

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES
VIIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS