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Efectos del procesado de los alimentos sobre las proteinas (hidratacion, viscosidad,
solubilidad, formacion de geles, texturizacion, cambios en el vaor nutritivo).
Hidratacion:
El estado final de la proteína soluble o insoluble está relacionado también con propiedades
funcionales importantes como la solubilidad o solubilidad instantánea, en las que las 5
primeras etapas ocurren rápidamente. La gelificación implica la formación de una masa
insoluble bien hidratada e interacciones específicas proteínas. Las propiedades de
superficie como la emulsificación y la formación de espuma, necesitan entre otras cosas de
un elevado grado de hidratación y de dispersión proteica
Solubilidad:
Las propiedades funcionales se ven afectadas por la solubilidad de las proteínas, las más
afectadas son las propiedades espesantes, espumantes y gelificantes. Las proteínas
insolubles tienen un uso muy limitado en los alimentos.
Las interacciones que influyen de forma más destacada en las características de solubilidad
de las proteínas son las hidrofóbicas e iónicas.
Viscosidad:
La aceptación de alimentos líquidos y semisólidos por parte de los consumidores de salsas,
sopas, bebidas, etc. depende de la viscosidad y consistencia del producto.
Viscosidad: resistencia a fluir bajo una fuerza aplicada o un esfuerzo cortante.
Los fluidos newtonianos tienen un coeficiente de viscosidad constante independiente del
esfuerzo cortante o del gradiente de velocidad de flujo.
Presentan un comportamiento pseudoplástico: La viscosidad disminuye a mayor velocidad
de flujo.
Formación de geles:
Se diferencia de:
Agregación: formación de grandes complejos por interacciones prot.-prot.
Precipitación: agregación que conduce a pérdida parcial o total de Precipitación
Floculación: agregación al azar, sin desnaturalización por supresión de repulsiones
electrostáticas intercatenarias.
Coagulación: agregación al azar con desnaturalización, con predominio de interacciones
prot. - prot. sobre prot.-disolvente coágulo grosero. La gelificación se utiliza no sólo para
obtener geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, los
efectos espesantes, la fijación de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y
espumas.
Adicion de proteinas o aminoacidos a los alimentos
La fortificación de alimentos es considerada actualmente como una de las principales
estrategias para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. La
fortificación puede ser masiva(enriquecimiento) , utilizando como vehículo alimentos
básicos para la población en caso que se hayan detectado carencias de micronutrientes
que afecten la salud pública, o voluntaria de acuerdo a las decisiones de cada fabricante
de alimentos. En casos en que las carencias se concentran en un grupo biológico pueden
ser más efectivas las estrategias de fortificación de alimentos específicos, dirigidos a las
necesidades de ese grupo en particular. La selección del alimento vehículo de fortificación,
y de los niveles de adición del nutriente requiere del conocimiento de la cantidad del
alimento vehículo que es consumido por la población, de la distribución poblacional de la
ingesta de nutrientes, de la brecha ente la ingesta poblacional y las recomendaciones
nutricionales, y de la prevalencia de ingestas inferiores a la recomendadas. También debe
evaluarse la seguridad de los niveles de fortificación propuestos para no exponer
innecesariamente a una parte de la población a ingestas superiores al límite máximo
tolerable del nutriente.
En el caso de la fortificación voluntaria, es necesario contar también con la información que
discrimine las distintas marcas consumidas para estimar el potencial efecto de este tipo de
fortificación.
Mediante simulaciones del impacto de la fortificación masiva o voluntaria puede estimarse
la efectividad de los programas de fortificación en cuanto mejoría en la cobertura de las
ingestas recomendadas, y, en el marco de una oferta creciente de alimentos fortificados
con micronutrientes, debe prestarse especial atención a la seguridad de los niveles de
fortificación implementados, para que no impliquen un riesgo de ingestas excesiva a
determinados sectores de la población
Los productos que contienen enzimas o productos que se realizan con la ayuda de enzimas
también deben cumplir con el conjunto de reglamentos que aseguran su seguridad, calidad
y eficacia. Las enzimas alimentarias se regulan en el Reglamento 1332/2008 de la CE. La
definición de “enzima” recogida en el artículo 3 de este Reglamento diferencia entre
“enzima alimentaria” y “preparado de enzimas alimentarias”:
Enzima alimentaria: producto obtenido a partir de plantas,
animales o microorganismos, incluidos los obtenidos mediante un proceso de
fermentación por microorganismos:
que contiene una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica,
y
que se añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los
mismos.
1. Método de Kjeldahl
2. Método de Dumas
El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de carbono
en una solución alcalina o por conductividad térmica en métodos automatizados.
3) Método de Biuret
Principio químico: La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando los iones
cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a pH alcalino. El matiz del color
depende del tipo de proteína y su intensidad depende del contenido de proteína presente.
4) Método de Lowry
Fundamento
Cuando se agrega reactivo de Folin a una proteína, ésta se reduce a un complejo azul de
molibdeno por la oxidación
Bibliografía