FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE LA UVA Y EN

LA CALIDAD DEL VINO

INTRODUCCION
La regulación del rendimiento del viñedo es una cuestión de gran importancia en la viticultura
actual, a medida que crece la presión por producir uva de calidad a unos costes sostenibles.
El objetivo principal de este trabajo era verificar si el deshojado precoz puede ser una
técnica eficaz para regular la producción de uva, mejorar el microclima de los racimos, así como
localidad de la uva y del vino en variedades de vid características de la viticultura
mediterránea. Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo y la
composición dela uva. El análisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas
relaciones de interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climático y técnicas
de cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo vitícola. La
estabilización química de los pigmentos del vino, y por tanto del color, constituye
una de las líneas de investigación más importantes en el campo de la enología. El estudio y
control de los factores, tanto agronómicos como enológicos, que determinan su
contenido y evolución durante la vinificación ha sido y continúa siendo uno de los principales
objetivos en los controles de calidad del vino. La calidad y estabilidad del color del vino tinto
está directamente relacionada con su composición fenólica, fundamentalmente
con los pigmentos antociánicos y otros fenoles extraídos de la uva durante la
vinificación, pero también con el grado de pigmentación y polimerización desarrollado por estos
compuestos en etapas subsiguientes de la vinificación ya que ambos procesos son responsables
de la estabilización del color. En regiones de clima cálido, como es el caso de Andalucía (Suroeste
de España), el cultivo de la vid y la elaboración de vinos tintos de calidad se enfrentan a serios
inconvenientes relacionados con las altas temperaturas ambientales, acentuadas en las últimas
décadas por los efectos del cambio climático. Particularmente en las uvas tintas, es
frecuente que se produzca un desfase entre la madurez de la pulpa con respecto a lado las
semillas y el hollejo, lo que dificulta que se alcance una adecuada madurez fenólica necesaria
para elaborar vinos de calidad. Así, los vinos elaborados a partir de uvas de composición
desequilibrada y pobres en pigmentos, suelen derivar habitualmente en vinificaciones
complicadas, con notables pérdidas de color y desarrollos microbiológicos indeseables. En la
presente memoria se ha realizado un estudio exhaustivo de la incidencia de distintos factores
agronómicos (variedad y grado de maduración de la uva) y enológicos (técnica de vinificación o
proceso de envejecimiento) sobre las características cromáticas y las relaciones
color ‐composición de vinos tintos elaborados en distintas regiones de Andalucía
occidental. Asimismo, se ha estudiado en mayor profundidad el efecto de la
pigmentación sobre el color de los pigmentos antociánicos, tanto en disoluciones modelo
como en vinos tintos jóvenes de diferentes características. Los resultados obtenidos
demuestran que las variedades Syrah y Cabernet Sauvignon muestran, a priori, una mayor
aptitud para la elaboración de vinos tintos jóvenes de calidad en la D.O. “Condado de Huelva”, y
que la calidad cromática de vinos Syrah mejora cuando se usan uvas con mayor grado de
madurez. Se ha confirmado que la maceración pre fermentativa representa una técnica de
vinificación útil para la elaboración de vinos tintos en clima cálido, ya que produce una mejora
tanto de la composición fenólica como de la calidad y estabilidad cromática, siendo más
efectiva si las bajas temperaturas se aplican mediante la refrigeración previa de la uva
en cámara frigorífica. Asimismo, se ha comprobado que los vinos Syrah elaborados mediante
esta técnica se muestran aptos para ser sometidos a un proceso de crianza en barrica,
obteniéndose mejores características cromáticas cuando se aplican periodos de
envejecimiento entre 6 y 9 meses.
Por último se ha comprobado que la Colorimetría Triestímulo constituye una
herramienta metodológica útil para la evaluación integral del efecto cromático de laco
pigmentación, poniendo de manifiesto que este fenómeno induce, tanto en
disoluciones modelo como en vinos tintos jóvenes, variaciones del color
cuantitativas y cualitativas, las cuales son variables en función de factores como
el pH, la estructura del pigmento, la ratio molar pigmento/pigmento o, en el caso del vino, de
la variedad el grado de maduración de la uva.
MARCO TEORICO
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de
ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado
final de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más
alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran
relevancia.
Una frase célebre define en realidad todo lo expuesto de una forma
clara y concisa: “El vino es hijo de la naturaleza y el hombre”. Uno depende del otro para la
consecución de un gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi
podemos hablar de un vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras
de Josep Roca (Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra
de arte o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas
as condiciones y que esto pase es muy difícil: solo existen ciertas zonas
privilegiadas que pueden conseguirlo.

VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de variables.

La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias, teniendo
en cuenta la situación de viñedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en
el crecimiento de la cepa.
El clima por su parte
define la calidad de
laañada, una lluvia a
destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia,
ola influencia del sol. En
definitiva, la mano del
hombre influye de una
forma sustancial pero la
naturaleza aporta aquella
diferenciación para que el
vino sea un producto
especial. A menudo
observamos en alguna
botella de vino ciertas
anotaciones que nos informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o
nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber qué significado tienen estas informaciones.
Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que
tienen mucha menos producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de
aportes que le da el suelo.
Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la
cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado
en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc.
Factores relacionados con el medio natural y cultural:

 El suelo
. El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo como en
la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la
característica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio, terrenos
muy fértiles dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad.
Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que también
afectan de una manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia
en lashoras de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura (aproximadamente cada cien
metros de altitud, en España, las temperaturas descienden 0,5 ºC). Los bosques cercanos
a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de vientos que podrían
afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan
microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.
Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los
rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con
componentes silicios aportan alvino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza
le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel
que dispone de los tres elementos. Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas
tienen las mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento
un tipo de suelo muy preciso. Suelos más comunes en España y sus características:
Tipo de suelo

 El clima
. En España debido a su situación y orografía del terreno, proporciona una gran
variedad de climas muy diferenciados en función de la latitud y la influencia que ejércela
zona marítima. El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los
factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas. Ningún año se obtienen
vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo
determinan:

1.La luminosidad:
cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz solar que recibe el
viñedo, se determina a partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid
para producirse la fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas
de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor
situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte, es el enfoque del
viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en latitudes al límite del cultivo
de la vid.(SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde
existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante el
reflejo.
2.El viento:
los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen crecimiento de la
planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos fuertes, fríos, huracanados o
incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando actúan directamente sobre la cepa. En casos
como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de
los Atlánticos como de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos
o paredes construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.

3.La temperatura:
la temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo
en cuenta el ciclo de vegetación desde abril hasta octubre. Por este motivo en viñedos situados
en latitudes muy altas (Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo ácido teniendo
que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que
recibe la planta en los meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de
maduración de la uva indeterminan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura
va incidir básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones
entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en el
ciclo vegetativo de la vid.

4.La pluviometría:
en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm²anuales. Un exceso de
humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que
coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece localidad, en cambio lluvias en el proceso
de maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre seguida de calidad. En
definitiva, los granos de la uva están más aguados. En la época del envero (cuando la uva cambia
de color), un exceso de lluvia ayudará al desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en
las buenas añadas los veranos son secos y cálidos. Para la obtención de un buen caldo es de
vital importancia disfrutar de un buen clima al igual de un terruño que marque la diferencia. En
numerosos vinos de calidad, las zonas de producción gozan de un microclima determinado que
es el resultado de estos vinos tan especiales.
MARCO TEORICO
Factores que determinan la complejidad de la composición de la uva

La concentración de cada una de las moléculas que se acumulan en la baya

depende en primer lugar del genotipo de la variedad. El genotipo determina, por
ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o no antonianos y por lo tanto sea tinta
o blanca o que acumule altos niveles de mono terpenos y desarrolle un pronunciado
sabor moscatel. Las variedades de vid presentan una gran diversidad genética y
pueden ser portadoras de variantes génicas no funcionales que provocan la pérdida
de determinadas características. Por ejemplo, en el caso de los antonianos, la
mayor parte de las variedades blancas son homocigotas para un alelo de pérdida
de función en el gen VvMybA1 que codifica un factor de regulación transcripción al
necesario para activar la ruta de síntesis de estos pigmentos (figura
1).4Desgraciadamente, la relación entre el genotipo varietal y la composición de la
baya sólo se ha demostrado en contadas ocasiones hasta el momento .

Figura 1. Racimos de tempranillo tinto y tempranillo blanco. La variedad tinta es

heterocigótica para un alelo funcional de VvMybA1 y un alelo nulo portador de una
inserción de un retrotransposón que impide su expresión. La variedad blanca apareció
como resultado de una mutación espontánea que eliminó el alelo funcional de VvMybA1.
[Fotos cortesía de Juana Martinez, del ICVV, Logroño.]

El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los

procesos de desarrollo y maduración de la baya y sobre la actividad del metabolismo
secundario. Así, por ejemplo, la temperatura puede acelerar o ralentizar la síntesis
o la degradación de distintas moléculas mediante su efecto en la actividad de
reacciones enzimáticas y químicas. También la intensidad y tipo de luz, la
disponibilidad de agua o la presencia de patógenos o plagas pueden desencadenar
o provocar efectos cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario.
Algunos ejemplos son bien conocidos, como el efecto de la temperatura alta en la
metabolización del ácido málico que provoca una reducción de la acidez en climas
cálidos o el efecto de la radiación solar en la reducción de los niveles de
metoxipirazinas.5 Estos efectos son dependientes del genotipo como puede
observarse por el hecho de que unas variedades son más sensibles que otras a
determinadas condiciones ambientales.

Por último, la interacción entre el genotipo y el ambiente/sistema de cultivo afecta al

desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta cada año y tiene efectos
importantes en la calidad de la baya y en su aportación al vino. Por ejemplo, la
relación hollejo/pulpa influye en la complejidad final del vino. Esta relación depende
del volumen de la baya siendo más favorable en bayas pequeñas. El volumen de la
baya está directamente relacionado con el número de semillas que a su vez
depende de la eficacia de la polinización. Por tanto, el estado de desarrollo de la
planta durante el período de floración y las condiciones ambientales y de cultivo
afectará al tamaño de las uvas y a la composición del vino. Además, el resultado
del proceso de floración afecta también al cuajado y consecuentemente al número
de bayas por racimo y a la compacidad de éste que a su vez también influirá en su
maduración y en su sensibilidad a enfermedades y plagas del racimo.

En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva es,

en gran parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta
complejidad participa un componente genético o varietal muy importante y
componentes ambientales y de interacción genotipo–ambiente nada despreciable
que contribuyen a la variación entre añadas. La heterogeneidad en la maduración
de las uvas del mismo racimo, de distintos racimos de la misma cepa y de las cepas
del viñedo hace muy difícil determinar cuándo un viñedo se encuentra en su mejor
momento de maduración. Por ello conocer la anatomía de la baya, su patrón de
desarrollo a nivel celular y tisular, su evolución metabólica y la variación existente
entre distintas variedades es primordial para el desarrollo de estrategias racionales
de selección de variedades y de manejo del viñedo. Esta información también es
necesaria para predecir el comportamiento del viñedo en nuevas condiciones
ambientales, por ejemplo, ante el cambio climático.

Existe mucha información describiendo la variación en la composición de uvas y

mostos de distintas variedades y el efecto de factores ambientales y técnicas de
cultivo. Sin embargo, los mecanismos responsables del proceso de desarrollo y
maduración de la uva todavía se conocen escasamente y el control genético y
molecular de la composición de la uva y de la variación, tanto en composición como
en la respuesta a las condiciones ambientales, es prácticamente desconocido.
CONCLUSION
El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los procesos de
desarrollo y maduración de la baya y sobre la actividad del metabolismo secundario. Así,
por ejemplo, la temperatura puede acelerar o ralentizar la síntesis o la degradación de
distintas moléculas mediante su efecto en la actividad de reacciones enzimáticas y
químicas. También la intensidad y tipo de luz, la disponibilidad de agua o la presencia de
patógenos o plagas pueden desencadenar o provocar efectos cuantitativos en distintas
rutas del metabolismo secundario. Algunos ejemplos son bien conocidos, como el efecto
de la temperatura alta en la metabolización del ácido málico que provoca una reducción de
la acidez en climas cálidos o el efecto de la radiación solar en la reducción de los niveles
de metoxipirazinas.5 Estos efectos son dependientes del genotipo como puede observarse
por el hecho de que unas variedades son más sensibles que otras a determinadas
condiciones ambientales.

Por último, la interacción entre el genotipo y el ambiente/sistema de cultivo afecta al

desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta cada año y tiene efectos importantes en la
calidad de la baya y en su aportación al vino. Por ejemplo, la relación hollejo/pulpa influye
en la complejidad final del vino. Esta relación depende del volumen de la baya siendo más
favorable en bayas pequeñas. El volumen de la baya está directamente relacionado con el
número de semillas que a su vez depende de la eficacia de la polinización. Por tanto, el
estado de desarrollo de la planta durante el período de floración y las condiciones
ambientales y de cultivo afectará al tamaño de las uvas y a la composición del vino.
Además, el resultado del proceso de floración afecta también al cuajado y
consecuentemente al número de bayas por racimo y a la compacidad de éste que a su vez
también influirá en su maduración y en su sensibilidad a enfermedades y plagas del racimo.

En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva es, en gran

parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta complejidad
participa un componente genético o varietal muy importante y componentes ambientales y
de interacción genotipo–ambientes nada despreciables que contribuyen a la variación entre
añadas. La heterogeneidad en la maduración de las uvas del mismo racimo, de distintos
racimos de la misma cepa y de las cepas del viñedo hace muy difícil determinar cuándo un
viñedo se encuentra en su mejor momento de maduración. Por ello conocer la anatomía de
la baya, su patrón de desarrollo a nivel celular y tisular, su evolución metabólica y la
variación existente entre distintas variedades es primordial para el desarrollo de estrategias
racionales de selección de variedades y de manejo del viñedo. Esta información también
es necesaria para predecir el comportamiento del viñedo en nuevas condiciones
ambientales, por ejemplo, ante el cambio climático.

Existe mucha información describiendo la variación en la composición de uvas y mostos de

distintas variedades y el efecto de factores ambientales y técnicas de cultivo. Sin embargo,
los mecanismos responsables del proceso de desarrollo y maduración de la uva todavía se
conocen escasamente y el control genético y molecular de la composición de la uva y de la
variación, tanto en composición como en la respuesta a las condiciones ambientales, es
prácticamente
BIBLIOGRAFIA

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Q6AEIKDAA
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