ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

INFORME DE LABORATORIO DIETO TERAPIA

PARALELO: “A”

PRÁCTICA No. 4

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CÓDIGO(S): (de estudiante(s)

Carlos Arias 161653

Leilani Martínez 161655
Dennis Baquero 161657
Luis Caguana

GRUPO No 2

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

19-11-2019 25-11-2019
 1. OBJETIVO:

1. Realizar el Cálculo calórico de un Paciente de 12 años de edad, de sexo masculino que

es ingresado al área de hospitalización con un fuerte dolor en el área abdominal. Es
sometido a una cirugía de vesícula, y en el postoperatorio el médico sugiere probar
tolerancia a líquidos.
Realizar una Dieta líquida estricta de 500 Kcal/día

2. METODOLOGÍA
En base a la exposición de la temática abordada en las clases teóricas por parte del
docente, contando con la participación activa de los estudiantes, mediante el método
instructivo, se realizarán las clases prácticas en el Laboratorio.

3. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Previo el inicio de las actividades en el laboratorio se debe tomar en consideración:

generalmente se utilizará entre otras:

 Observación y reconocimiento de instrumentos y equipos

 Manejo de instrumentos y equipos
 Toma y recolección de datos
 Ordenamiento y procesamiento de datos
 Cálculos y resultados
 Análisis, graficación e interpretación de resultados
 Observaciones

Tiempo de comida Porcentaje Kcal Proteína Grasa Carbohidrato

s
Kcal G Kcal G Kcal G
DESAYUNO 25 125 25 6.25 37.5 4.16 62.5 15.63
COLACION 10 50 10 2.5 1.5 1.67 25 6.25
ALMUERZO 35 175 35 8.75 52.5 5.83 87.5 21.86
MERIENDA 30 150 80 7.5 45 5 75 18.75
100 500 100 150 250
 Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO
Tiempo de g g g
comida

Desayuno Infusión de Hierba luisa 5 1 0.15 0.00 0.1

Kacl=125 hierba luisa Manzana 70 40 0.90 0.00 7.9
P=6.25 Jugo de verde

G=4.16 manzana Miel de 20 39.40 0.60 3.35 2.33

abeja
Ch=15.63
Pasas 15 50.85 4.30 0.60 6.25

131 5.35 3.95 16.59

105% 90% 94% 106%

Colación Hoja de 20 15.8 0.2 0.9 2.05

naranja
Kacl=50 Infusión de
P=2.5 hoja de Pasas 10 30.1 2.35 0.0 4.25
G=1.67 naranja
Miel 3 9.12 0.2 0.80 0.08
Ch=6.25
55.02 2.75 1.7 6.38

110% 110% 101% 102%

Almuerzo Caldo de Pechuga 30 51.9 7.23 1.9 0.80

Kacl=175 pechuga de
Zanahoria 20 28.4 0.2 0.10 8.70
pollo infusión
P=8.75 blanca
de anís
G=5.83 Ajo 10 17.9 0.6 0.05 7.80
Ch=21.86
Cebolla 10 6 0.11 0.1 1.9
blanca

Anis 5 0.0 0.0 0.0 0.0

Apio 15 2.4 0.10 0.02 0.90

 Aceite 4 69.36 0.0 3.73 0.0

175.96 8.24 5.9 20.1

100% 94% 101% 91%

Merienda Caldo de res Carne de res 25 68.75 4.63 4.16 0.0

Kacl=150 Cebolla 10 6 0.11 0.1 1.9
P=7.5 blanca
G=5 Zanahoria 20 28.4 0.2 0.10 8.70
Ch=21.86 blanca

Tomate 15 5.7 0.9 0.03 0.90

Cilantro 10 32.8 1.94 1.26 7.49

141.65 7.47 5.54 18.99

94% 99% 110% 101%

Caso clínico 2: Paciente de 12 años de edad, de sexo masculino que es ingresado al área de
hospitalización con un fuerte dolor en el área abdominal. Es sometido a una cirugía de vesícula, y
en el postoperatorio el médico sugiere probar tolerancia a líquidos. Luego de la visita, el médico
sugiere promover a una dieta líquida amplia para verificar la tolerancia a residuos. Diagnóstico:
Cirugía de vesícula.

Dietoterapia: Dieta líquida completa

Tiempo de comida Porcentaje Kcal Proteína Grasa Carbohidrato

s
Kcal G Kcal G Kcal G
DESAYUNO 25 125 25 6.25 37.5 4.16 62.5 15.63
COLACION 10 50 10 2.5 1.5 1.67 25 6.25
ALMUERZO 35 175 35 8.75 52.5 5.83 87.5 21.86
MERIENDA 30 150 80 7.5 45 5 75 18.75
100 500 100 150 250
Tiempo de Preparación Alimento g/ml Kcal P G HCO
comida g g g

Desayuno Infusión de Anís 5 0.0 0.0 0.0 0.0

Kacl=125 anís
Pera 80 44.8 0.50 0.20 8.23
P=6.25 Jugo de pera
Miel de 20 36.40 0.60 3.35 2.35
G=4.16 abeja
Ch=15.63
Pasas 20 56.8 5.2 0.8 7.15

138 6.3 4.35 17.23

110% 100% 104% 110%

Colación Avena 15 45 1.97 1.2 5.9

Kacl=50 Colada de Piña 10 5.7 0.4 0.0 0.76
P=2.5 avena con
Pasas 2 0.59 0.06 0.46 0.09
G=1.67 piña

Ch=6.25 51.29 2.43 1.67 6.75

102% 97% 100% 108%

Almuerzo Caldo de Pechuga 25 47.2 6.45 1.9 0.80
Kacl=175 pechuga de Zanahoria 15 5.15 0.12 0.03 0.9
P=8.75 pollo Amarilla
G=5.83 Maicena en Arrocillo 20 63 0.9 0.16 13.9
Ch=21.86 leche
Ajo 5 15.9 0.6 0.05 4.20
descremada
Apio 5 0.8 0.3 0.02 0.14
aromatizada
con canela Maicena 5 10.05 0.01 0.0 3.56

Leche 50 14.5 1.1 0.0 0.0

Canela 5 0.0 0.0 0.0 0.0

Aceite 4 34.6 0.0 3.73 0.0

191.2 9.48 5.89 23.5

109% 108% 101% 107%

Merienda Caldo de res Carne de res 30 75.75 5.36 4.46 0.0
Kacl=150 Cebolla 15 7 0.14 0.4 2.0
P=7.5 blanca
G=5 Zanahoria 20 5.95 0.96 0.08 1.32
Ch=21.86 amarilla

Tomate 20 5.9 0.80 0.06 1.50

Choclo 40 40.4 0.90 0.54 5.48

135 8.16 5.54 10.3

90% 108% 110% 95%

ACTIVIDADES:
 Desinfectar el área de trabajo
 Lavar los productos
 Mise emplace
 Preparación de los alimentos

4. RESULTADOS OBTENIDOS

 Este tipo de estado clínico del paciente es de vital importancia mencionar que se le
debe aportar los nutrientes necesarios para que mantenga su metabolismo basal para
que su cuerpo resista el estado de recuperación.
 Las dietas deben ser liquidas debido al estado del paciente, desayuno, colación,
almuerzo y merienda deben ser estrictamente liquidas las comidas.
 El menú Realizado debe ser paso por un tamiz para evitar en el caso de jugo que la
zonda se tape.

5. CONCLUSIONES

 Los sabores de las preparaciones deben ser neutras.

 En el caso de las infusiones se puede endulzar con frutos secos y así aportar
proteína y grasa.
 Cuidar de los métodos de cocción para aprovechar al máximo los nutrientes de
la preparación.
 6. RECOMENDACIONES

 Preparar los alimentos acordes a las necesidades nutricionales de cada

paciente.
 Utilizar productos que cumplan con las características adecuadas para su
consumo.
 Tener una asepsia adecuada para la manipulación de alimentos para evitar la
contaminación cruzada, garantizar un alimento inocuo y apto para el consumo
del paciente.

2. ANEXOS

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NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

DE LA ASIGNATURA
 LISTA DE COMPRAS

Desayuno

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

DOCENTE Verónica Cárdenas ASIGNATURA Dieto terapia CÓDIGO DE ASIG.

UNIDAD NIVEL 7mo
TEMA Menú general PARALELO “A” e-mail:
FORMA DE
DIFICULTAD DE COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
OBSERVACIÓN DE PRECIO
N° COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REFERENCIAL °C RECIPIENTE

Productos Hierba luisa 5 g 0.02 95 Baso

frescos

Manzana 70 g 0.30 Baso

verde

Miel de abeja 20 g 0.15 Baso

Pasas 15 g 0.05 Baso

N° TOTAL PRODUCTOS TOTAL 0.52

FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE TURNO

Colación

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

Verónica Cárdenas ASIGNATURA Dieto terapia CÓDIGO DE ASIG.

NIVEL 7mo
Menú general PARALELO “A” e-mail:
FORMA DE
DIFICULTAD DE COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
 OBSERVACIÓN DE PRECIO
COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REFERENCIAL °C RECIPIENTE

Productos frescos Hoja de 20 g 0.05 95 Baso

naranja
Pasas 10 g 0.05 Baso
Miel de abeja 3 g 0.15 Baso

N° TOTAL PRODUCTOS TOTAL 0.52

FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE TURNO

Almuerzo

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

Verónica Cárdenas ASIGNATURA Dieto terapia CÓDIGO DE ASIG.

NIVEL 7mo
Menú general PARALELO “A” e-mail:
FORMA DE
DIFICULTAD DE COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
OBSERVACIÓN DE PRECIO
COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REFERENCIAL °C RECIPIENTE

Productos frescos Pechuga 30 g 0.05 95 Baso

Zanahoria 20 g 0.05
blanca 10 g 0.05
Ajo
10 g 0.05
Cebolla
5 g 0.02
blanca
15 g 0.05
Anís
4 ml 0.05
Apio
Aceite
 N° TOTAL PRODUCTOS TOTAL 0.32
FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE TURNO

Merienda

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

DOCENTE Verónica Cárdenas ASIGNATURA Dieto terapia CÓDIGO DE ASIG.

UNIDAD NIVEL 7mo
TEMA Menú general PARALELO “A” e-mail:
FORMA DE
DIFICULTAD DE COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
OBSERVACIÓN DE PRECIO
N° COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REFERENCIAL °C RECIPIENTE
Carne de res 25 g 0.15
10 g 0.05
Cebolla
blanca 20 g 0.05
Zanahoria
blanca g
15
Tomate 0.05
g
10
Cilantro 0.05

N° TOTAL PRODUCTOS TOTAL 0.35

FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE TURNO

Caso clínico 2

Desayuno
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

DOCENTE Verónica Cárdenas ASIGNATURA Dieto terapia CÓDIGO DE ASIG.

UNIDAD NIVEL 7mo
TEMA Menú general PARALELO “A” e-mail:
DIFICULTAD DE FORMA DE
COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
OBSERVACIÓN PRECIO
N° DE COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REFERENCIAL °C RECIPIENTE
Cantidades Anís 5 g 0.02
exactas
Pasas 20 g 0.05

Pera 80 g 0.30
Miel de abeja
20 g 0.05

Platos
N° TOTAL TOTAL 0.42
PRODUCTOS

FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE TURNO

Colación

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

DOCENTE Verónica Cárdenas ASIGNATURA Dieto terapia CÓDIGO DE ASIG.

UNIDAD NIVEL 7mo
TEMA Menú general PARALELO “A” e-mail:
DIFICULTAD DE FORMA DE
COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
OBSERVACIÓN PRECIO
N° DE COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REFERENCIAL °C RECIPIENTE
 Cantidades Avena 15 g 0.05
exactas
Piña 10 g 0.05

Pasa 2 g 0.05

Platos
N° TOTAL TOTAL 0.15
PRODUCTOS

FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE TURNO

Almuerzo

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

DOCENTE Verónica Cárdenas ASIGNATURA Dieto terapia CÓDIGO DE ASIG.

UNIDAD NIVEL 7mo
TEMA Menú general PARALELO “A” e-mail:
DIFICULTAD DE FORMA DE
COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
OBSERVACIÓN PRECIO
N° DE COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD REFERENCIAL °C RECIPIENTE
Cantidades Pechuga 25 g 0.15
exactas
Zanahoria 15 g 0.05
amarilla
g 0.05
20
Arrocillo
g
Ajo 5
g
Apio 5
g
Maicena 5
g
Leche 50
g
Canela 5
 TOTAL 0.15
N° TOTAL
PRODUCTOS

FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE

TURNO

Merienda

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
FICHA DE COMPRA

Dieto
DOCENTE Verónica Cárdenas ASIGNATURA terapia CÓDIGO DE ASIG.
UNIDAD NIVEL 7mo
TEMA Menú general PARALELO “A” e-mail:
DIFICULTAD DE FORMA DE
COMPRA FECHA DE PRÁCTICA ENTREGA
PRECIO
OBSERVACIÓN REFERENCIA
N° DE COMPRA INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD L °C RECIPIENTE
Cantidades Carne de res 30 g 0.20
exactas
Cebolla blanca 15 g 0.05

Zanahoria Amarilla 20 g 0.0.5

Tomate 20 g 0.05
choclo
40 g 0.15
Platos
N° TOTAL TOTAL 0.50
PRODUCTOS

FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE TURNO