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CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MICROBILOGIA GENERAL
DETERIORO DE ALIMENTOS (CAÑIHUA
EXTENDIDA)
Ing. ROQUE ILLANES VALERIO URBANO
ELEAZAR
EDUCANDO: YAQUELIN HUARICCALLO
CACERES
SEMESTRE: I I I
2019 UNIDAD II
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Universidad nacional del altiplano puno
Faculta ciencias agrarias
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1 Introducción
Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se
clasifican en agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos.
1.2 OBJETIVO
En qué tiempo se puede especular los microorganismos (hongos)
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en
función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente
influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del
alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro
depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la
atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxígeno.
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Toma lugar cuando el contenido de humedad alcanza un nivel crítico. Como ya establecimos, la
cantidad de agua presente en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin
ningún cambio aparente. El agua en una cantidad dada de aire también variará, pero la
capacidad del aire para el vapor de agua es estrictamente limitada. La cantidad que puede
mantener variará con la temperatura y el aire se convierte en "saturado" con vapor de agua
donde está suficientemente presente para prevenir una presión de vapor del agua saturada a esta
temperatura. La proporción de la real cantidad de vapor de agua a la que estaría presente el aire
estuviera saturado expresado como un porcentaje, es llamado la humedad relativa. La actividad
de agua (AW) es directamente proporcional a la presión del vapor de agua; y representa la
proporción de la presión del vapor del agua del alimento a la presión del vapor de agua del agua
pura bajo las mismas condiciones, expresadas como fracción. Así, un alimento con una AW de
0,7 tendrá una humedad relativa de equilibrio de 70%.
Mientras que la temperatura y los cambios en el contenido de humedad son de vital
importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los únicos, nosotros podemos
notar que el oxígeno, los daños físicos, pérdidas de sabor y el efecto de la luz también pueden
causar dificultades.
1.3.2 MATERIALES
Esterilizador en seco
3 frascos de vidrio
Balanza
Agua destilada
Pipeta
Bagueta
Cañihua extendida
1.4 PROCEDIMIENTOS
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Homogenizar
1.5 RESULTADOS
Después de tres semanas de aver colocado la muestra a la incubadora se aprecia
que hay presencia de hongos y mohos ya que la humedad facilita la presencia de
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estos.
1.6 CONCLUSIONES
Factores que causan la desnaturalización de la cañihua extendía las cuales son:
Humedad y sequedad, la humedad que aparece en
algunos productos como resultado de un aumento de la humedad relativa ambiental.
La ganancia de humedad de algunos alimentos secos da lugar a una mala apariencia
en la textura de los alimentos. Por lo general las harinas son higroscópicas esto hace
que este factor tenga mucha importancia. Cuando la humedad relativa es mayor de
65% ocurren desarrollo de hongos que inciden directamente sobre la calidad de la
harina (Buendía, 1981). Además (Frazier 1981), corrobora que a niveles de humedad
mayor de 65% se presentan mohos y hongos. Si es almacenada en un ambiente cori
una humedad relativa no mayor de 65% y con una buena ventilación no se producirán
alteraciones, ya que se tiene que tener en cuenta que las harinas tienen la propiedad de
retener y absorber malos olores. o Aire y oxígeno, causan la destrucción de algunas
vitaminas (en especial A y C), además de los colores, los sabores y otros componentes
de los alimentos; el oxígeno interviene también en la oxidación de las grasas, en las
actividades metabólicas de las células vegetales y animales tales como la respiración,
la biosíntesis del etileno, el· pardeamiento enzimático, etc. Así mismo el oxígeno es
esencial para el crecimiento de los mohos (Adams y Moss, 1997).
Luz y tiempo, la luz es responsable de la
destrucción de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la
vitamina C, además · puede deteriorar los colores de muchos alimentos, lo cual
disminuye la calidad nutricional del alimento. Evidentemente todas las causas de la
degradación de Jos alimentos progresan con el tiempo, ya que todo alimento tiene un
periodo transitorio en el cual su calidad está al máximo (Adams y Moss, 1997).
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1.7 REFERENCIAS
2.- AD Renzo, J.C. (2005). Bioestadística Aplicada a Bioquímica y Farmacia
Arroi_pss@ciudad.com.ar consultado febrero de 2011
3.- Eijkman, C. (1904). "Die Garunsprobe bei 46º als Hilfsmittel beider
Trinkwassereruntersuchung".Centralbl. Bakteriol. Abt. I. Orig. 37: 742 4.- Gaceta Ecológica.
Enero 1990. Criterios Ecológicos de la Calidad del Agua. CE – CCA – 001 / 89.
5.- Goez López, M; Vázquez García, M. J.; Pena Caamaño, P. (1996). Determinación y
Diferenciación de Escherichia coli y Coliformes Totales usando un mismo sustrato
cromogénico. Laboratorio Central. Aquagest Galcia. Rua Isidro Parga Pondal 7 E-15702
Santiago de Compostela España.
6.- Guías para la calidad del agua potable (1987). Criterios relativos a la salud y otra
información base. Vol 2. Organización Panamericana de la Salud. Whasington, DC.
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