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ASIGNACIÓN EFICIENTE DE RECURSOS
EN UNA PIZZERÍA A TRAVÉS DE
MODELOS MATEMÁTICOS
Juan Pablo Sánchez Sepúlveda, David Esteban Casallas Sánchez y Paula Valentina
Acevedo Hernández.
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Resumen - A través de este artículo, se analiza, implementa y
desarrolla la investigación de operaciones dentro de un contexto
definido, el cual se llevará a cabo en la pizzería “Mr. Pizza”,
ubicada en el municipio de Sesquilé, Cundinamarca. Por medio de
la programación lineal, se espera emplear y manejar
eficientemente los recursos a fin de optimizar sus procesos. El
artículo busca resolver una situación problema en la empresa e
implementar los conocimientos adquiridos acerca de la
investigación de operaciones, llevándolos a desenvolverse en un
caso práctico, el cual se desarrolla dentro de los parámetros de un
proceso principal del establecimiento. Todo esto con el fin de
implementar la teoría y lograr sintetizar los conocimientos en
resultados cuantitativos; lo cual se traduce, como, llevar a cabo
todos aquellos cambios, mejoras, modelos y propuestas
desarrolladas a lo largo del proyecto, para así permitir la mejora
de los procesos y por consiguiente la eficiencia a la hora de
implementar correctamente los recursos e incrementar utilidades.
Índice de Términos: Investigación - operaciones, programación -
lineal, caso - practico, optimizar – procesos.
I. INTRODUCCIÓN
La investigación de operaciones es una herramienta que
permite a los ingenieros industriales desarrollar modelos
matemáticos, analíticos o estadísticos que son de gran
importancia para la toma de decisiones que permitan a una
empresa ser más eficiente en los procesos que realiza.
La finalidad del presente trabajo de investigación es brindar
soluciones acertadas a la empresa para una situación problema
relacionada con la asignación eficiente de los recursos para así
logre emplear y manejar eficientemente los recursos a fin de
optimizar sus procesos mediante la programación lineal. Es
imprescindible conocer y analizar el estado actual en que se
encuentra la empresa para posteriormente proponer estrategias
óptimas que ayuden a maximizar utilidades y minimizar los
costos.
Es por eso que decidimos realizar un análisis a la pizzería “Mr.
Pizza” que se dedica a la producción y venta de pizza.
Documento recibido el 10 de septiembre de 2019.
II. ANTECEDENTES O ESTADO DEL ARTE
La programación lineal estudia el problema de minimizar o
maximizar una función lineal en la presencia de desigualdades
lineales. Desde que George B. Dantzig desarrolló el método
simplex en 1947, la programación lineal se ha utilizado
extensamente en el área militar, industrial, gubernamental y de
planificación urbana, entre otras [1].
A través del tiempo varias organizaciones y han optado por el
uso de la programación lineal para el mejor aprovechamiento
de los recursos, asignaciones, diseños, minimización de costos,
aumento de las utilidades y más.
El 1946 George Joseph Stigler publica “Los costes de la
Subsistencia” donde formula y resuelve el problema lineal de
régimen alimenticio óptimo de régimen alimenticio óptimo,
para solventar la preocupación del ejército americano por
asegurar a sus tropas unos requisitos nutricionales al menor
coste posible
En 1947 George Bernard Dantzing, trabajando como experto en
métodos de planificación para las fuerzas aéreas
norteamericanas, formula el enunciado general al que se reduce
cualquier problema lineal y desarrolla un método iterativo y
muy eficaz de resolución, al que llamo método simplex.[2]
En 1999 los autores L. Díaz Balteiro y A. Prieto Rodríguez
publican el artículo “modelos de planificación forestal basados
en la programación lineal. aplicación al monte “pinar de
navafria” en la ciudad de Segovia.
En este trabajo se muestra cómo se pueden aplicar las técnicas
basadas en la programación lineal a la ordenación o gestión de
montes en donde obtuvieron unos resultados que, al combinar
distintas funciones objetivo con restricciones anteriormente
definidas, que proporciona alternativas de manejo muy
diversas, pero perfectamente asumibles por cualquier persona
encargada de su gestión. [3]
Viviana K. Ortiz junto a Álvaro Jr. Caicedo en 2015 publican
“procedimiento para la programación y control de la

producción de una pequeña empresa” el propósito de este
artículo es diseñar un procedimiento para la programación y
control de la producción de una pequeña empresa de calzado
ubicada en la ciudad de San José de Cúcuta. Para realizar la
programación de la producción se aplicó la teoría de
restricciones en conjunto con la investigación de operaciones
específicamente la técnica de programación lineal.
Se identificaron las restricciones del sistema productivo para el
desarrollo de un modelo matemático, que determinó las
cantidades óptimas de fabricación, maximizando el throughput
(utilidades, o precio de venta menos costo de materiales) para
un período de tiempo dado. A partir del modelo matemático se
plantea un procedimiento para la programación y control de la
producción de una pequeña empresa de calzado, el cual se
validó mediante pruebas de hipótesis, comparando los datos
reales de la producción durante el periodo de estudio con el
procedimiento actual y los datos planificados desde el
procedimiento propuesto, obteniendo como resultado que el
procedimiento diseñado permite alcanzar un mayor throughput,
disminución en los costos de inventarios y tiempos de entrega,
logrando satisfacer la demanda en su totalidad[4].
En el año 2014 se publica en la revista EPN el artículo “Plan
Agregado de Producción Mediante el Uso de un Algoritmo de
Programación Lineal: Un caso de Estudio para la Pequeña
Industria” Las industrias de manufactura buscan la forma de
planificar su producción eficientemente con la finalidad de
optimizar sus recursos, para ello se cuenta con varias técnicas
de planeación y herramientas informáticas, tanto con el método
de solución tradicional, como con el de programación lineal. El
estudio de caso presentado corresponde al tipo de empresas del
sector curtidor de cuero, realizado en la empresa Ecuatoriana de
Curtidos Salazar en la cual se aplicó una planeación agregada
de producción comparando la solución de tres modelos de
planes tradicionales con el modelo de programación lineal
desarrollado por de Hansmann, F. y Hess, y que se ha resuelto
mediante la herramienta de optimización Lingo. Los resultados
generan la conclusión que el método de programación lineal es
más eficiente ya que optimiza los costos en relación a la
solución tradicional de los modelos relacionados a la fuerza de
trabajo, inventario y demanda, manteniendo una fuerza laboral
constante, contrataciones, despidos eventuales y con variación
de inventario en temporadas altas de demanda [5].
En el 2017 en Bogotá, Colombia en la Universidad Católica de
Colombia, titulada “PROPUESTA DE UN MODELO DE
OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS PARA MEJORAR LA
EFICIENCIA EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION
DEL PLASTICO” elaborado por María Paula Herrera Barrera
quien plantea una manera de optimizar recursos mediante la
implementación de sus 3 propuestas empezando por una
revisión de la organización con el fin tener una mejor el de área
de trabajo. La segunda fase tiene como objetivo realizar un
sistema para lograr un optimización de desperdicios los cuales
representan gran parte de las pérdidas de una empresa. Por
último la autora plantea una detección temprana de errores
siguiendo una serie de pasos, empezando por la identificación
del problema, llegar a la raíz del problema, decidir la
metodología a seguir, capacitar y por último realizar revisiones
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periódicas. De esta manera se puede optimizar gran cantidad de
recursos de tipo monetarios, ambientales y de tiempo.
III. METODOLOGIA
En la pizzería “Mr. Pizza” se escogieron los tres tipos de
pizzas de más vendidas dentro del establecimiento, las cuales
son: Hawaiana, Pollo con champiñones y carnes. Teniendo en
cuenta los ingredientes correspondientes para la elaboración
de cada pizza.
La información fundamental recolectada para cada tipo de
pizza fue: el precio de venta, costo de fabricación y demanda
diaria de consumo. Adicional a esto, se consultó el costo para
cada ingrediente, su cantidad disponible y el presupuesto
diario para elaborar las pizzas. Toda esta información fue
suministrada directamente por el administrador del
establecimiento “Mr. Pizza”, quien accedió a facilitar los
datos.
Se implementa un diseño experimental en el cual por medio de
un modelo matemático desarrollado de los datos anteriores se
busca principalmente la maximización de las utilidades para la
pizzería “Mr. Pizza en la elaboración y venta de 3 tipos de
pizzas, utilizando el mejor método de solución.
IV. PROPUESTA
En la pizzería “Mr. Pizza” ubicado en el municipio de Sesquilé,
Cundinamarca, se realiza el proceso de fabricación de 3 tipos
de pizzas: (Hawaiana, Pollo con champiñones y carnes), cada
uno con diferente costo y precio de venta, donde el presupuesto
máximo para la fabricación de los sandwiches es el costo total
más el 15%, la demanda diaria para los sándwiches grandes:
estudiantil, vegetariano, hawaiano y pollo gourmet es de por lo
menos 8, 1, 1 y 4 unidades respectivamente y para los
sándwiches medianos: estudiantil, vegetariano, hawaiano y
pollo gourmet es de por lo menos 6, 1, 2 y 2. En la tabla 1 se
presentan los costos y precios de ventas para cada tipo de
sándwich y en la tabla 2 la cantidad de ingredientes necesarios
para cada sándwich. Se desea saber la cantidad de sándwiches
que se necesitan vender para obtener una maximización de las
utilidades.
TIPO DE COSTO DE PRECIO DE
PIZZA PRODUCCION VENTA
(porción) (porción)
Hawaiana
Pollo con
champiñones
Carnes
Tabla 1: Valor de costo y precio de venta unitario para cada
tipo de pizza.
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INGREDIENTE HAWAINA POLLO/CHAMPIÑONES CARNES TOTAL

DISPONIBLE

Tabla 2: Cantidades necesarias de ingredientes para la

preparación de cada tipo de pizza.

REFERENCIAS
[1] Bazaraa Monkhtar S., Javis, John J., Programación lineal y
flujo de redes. Limusa. Quinta edición, 1996.

[2] Conejero Calvo de León, Elena programación lineal:

aplicación a la producción de helados. 2013

[3] l. diaz balteiro. a. prieto rodriguez. modelos de planificacion

forestal basados en la programación lineal. aplicación al monte
“pinar de navafria” (segovia). 1999

[4] Viviana K.Ortiz-Triana1.Álvaro Jr. Caicedo-Rolón.

Procedimiento para la programación y control de la producción
de una pequeña empresa revista Ingeniería Industrial-Año 14
Nº1: 89-104, 2015

[5] Plan Agregado de Producción Mediante el Uso de un

Algoritmo de Programación Lineal: Un caso de Estudio para la
Pequeña Industria REVISTA EPN, VOL. 34, NO. 1,
OCTUBRE 2014