Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALTERAÇÕES QUÍMICAS E
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
CAUSADA POR
MICROORGANISMOS
Microbiologia e Higiene dos Alimentos-Nutrição
Theodora Thays Arruda Cavalcante
Introdução
ALIMENTOS COMO MEIO DE CRESCIMENTO PARA MICRORGANISMOS
- Deterioração
- Disseminação de infecções
- Intoxicações
- Produção de alimentos
- Conservação de alimentos
1
18/10/2010
- Microbiota própria
- Adquirida pelo manuseio
- Tipo de alimento
- Microrganismo envolvido
- QUALIDADE DO ALIMENTO
- RISCO DE DETERIORAÇÃO
2
18/10/2010
Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus
Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático,
leveduras,
coliformes, esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella,
Coxiella
Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
Azedamento e coagulação:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
3
18/10/2010
4
18/10/2010
5
18/10/2010
6
18/10/2010
7
18/10/2010
8
18/10/2010
DETERIORAÇÃO MICROBIANA
DE ALIMENTOS
9
18/10/2010
• Alterações na cor:
• Relacionada com características físicas e composição química.
• Reações químicas antes do processamento ou microorganismos
produtores de pigmentos.
• Azul: Pseudomonas syncyanea.
• Amarela: Flavobacterium, Pseudomonas syncyanea.
• Vermelha: Serratia marcescens, Micrococcus reseus, algumas
leveduras.
10
18/10/2010
• Rancidez:
• Hidrólise de gorduras por enzimas bacterianas lipolíticas.
• Odor e sabor característicos.
• Bactérias responsáveis:
• Pseudomonas
• Alcaligenes
• Bacillus
• Proteus
• Clostridium
• Bolores e leveduras
• Alterações na Viscosidade:
• Ocorrem no leite, soro ou creme de leite.
• Produção intensa de material capsular bacteriano em baixas
temperaturas.
• Ocorrência na superfície do leite (Alcaligenes viscolatis).
• Ocorrência na dispersa por todo o interior do líquido (Enterobacter
spp, Klebisiella oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp)
11
18/10/2010
• Produção de Gás:
• Acompanhado pela acidificação do produto.
• Coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus.
• Produção de CO2 e H2.
• Leite líquido-espuma na superfície.
12
18/10/2010
13
18/10/2010
DETERIORAÇÃO DE FRANGOS
14
18/10/2010
15
18/10/2010
DETERIORAÇÃO DE OVOS
Gram-negativas
DETERIORAÇÃO DE OVOS
• Proliferação na gema.
• Mecanismos para impedir a invasão microbiana:
• Casca e cutícula de revestimento, membranas internas-
barreira mecânica.
• Albumina
• pH alcalino (9 a 11)
• Pouca concentração de compostos nitrogenados
16
18/10/2010
DETERIORAÇÃO DE OVOS
17
18/10/2010
DETERIORAÇÃO DE OVOS
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• Não deveriam sofrer deterioração microbiana-
processo térmico.
• Podem ser classificados de acordo com o pH:
• Baixa acidez (pH acima de 4,5)
• Causa:
• Deterioração incipiente ou pré-processamento
• Através de falhas na costura
• Resfriamento inadequado
• Subprocessamento
•
18
18/10/2010
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• Podem ser classificados de acordo com o pH:
• Baixa acidez (pH acima de 4,5):
• Bacillus sthearothermophilos e B. coagulans; lata com
extremidade plana com ou sem perda de vácuo-aparência
norma, sabor ácido e líquido turvo.
• Anaeróbias termófilas-lata estufada (CO2 e H2), alimento
pouco ácido com aroma butírico ou de queijo.
• Bactérias mesófila produtoras de esporos-
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• Podem ser classificados de acordo com o pH:
• Alta ácidos (pH abaixo 4,0):
• Bolores, leveduras e/ou bactérias láticas.
• Lata estufada com produção de CO2.
• Ácidos (pH acima entre 4,5 e 4,0):
• O produto apresenta alterações no pH e aroma.
• Bactérias láticas-a alata estufa e estoura e o produto fica com
odor ácido.
19
18/10/2010
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
ENLATADOS E ENVASADOS
• APARÊNCIA DA LATA:
20
18/10/2010
21
18/10/2010
DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE
PANIFICAÇÃO
• Massa do pão caseiro: “ropness”- Bacillus subtilis- aumento na
viscosidade da massa.
• Bolos: grande quantidade de açúcar-baixa atividade de água-
raramente sofre deterioração microbiana.
22
18/10/2010
• Bacillus e Clostridium.
• Sofrem pouca deterioração após preparados.
• Condições de extrema umidade-deterioração.
23
18/10/2010
24
18/10/2010
25
18/10/2010
• Fermentação de carnes
• Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em
particular Pediococcus cerevisae
• Produção de pães
• Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias
coliformes podem ser empregados
• Bebidas alcoólicas
• Cervejas: produção de 50 bilhões de litros por ano usando
Saccharomyces cerevisae
• Vinho: fermentação usando S. cerevisae
• Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido
acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato
(Clostridium spp.)
26
18/10/2010
• Vegetais fermentados
• Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, L. brevis
• Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis,
Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp.,
Bacillus spp. e leveduras
• Vegetais fermentados
• Azeitonas – Leuconostoc
• Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae,
Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e Lactobacillus spp.
27
18/10/2010
• Vegetais fermentados
• Tempeh – Rhizopus spp.
• Tofu – Mucor spp.
• Nato – Bacillus subtilis
28