Elaboracion de Milhojas y Pañuelos

I. Objetivos

 Conocer el procesamiento para la elaboración de milhojas

 Realizar los costos y presupuestos para la elaboración de milhojas y pañuelos
 Reconocer los fundamentos bioquímicos que intervienen en los procesos.

II.Fundamento Teórico
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa que, una vez que se hornea,
da como resultado una pieza de aspecto crujiente, dorada, y elevada en comparación
con su volumen inicial. Con hojaldre se puede hacer infinidad de elaboraciones: tartas,
pasteles, dulces, bollería hojaldrada y puede ser rellenada previamente (con crema
pastelera, por ejemplo) o no, dependiendo de tipo de elaboración (Gil, 2011).

Hay legados que nos indica que el hojaldre tiene su origen en tiempos de la antigua
Roma; y otros en Oriente en el siglo XVII con la introducción en Europa de dulces
hojaldrados muy fino. Actualmente se considera que tiene su origen en Francia, gracias
al pintor Claude Gelleé (renombrado o conocido como Claudio de Lorena, ya que nació
en Lorena, Francia.

Este pintor, que además trabajaba como pastelero, quien queriendo preparar un pan
especial para su padre enfermo (separando un trozo de masa de pan, e introduciendo
en ella un trozo de mantequilla) tuvo la idea de doblar varias veces esta masa. Su
patrón le desaconsejó que la pusiera en el horno, temiendo que la mantequilla acabara
en la solera del mismo pero, para sorpresa de ambos pasteleros, la masa empezó a
crecer y a ser cada vez más ligera. Tuvo tanto éxito aquel bollo, que el pintor no paró
de perfeccionarlo hasta conseguir los pliegues característicos, dando como resultado
una de las elaboraciones más exquisitas y delicias de la pastelería. Fue preciso esperar
al siglo XIX para que Antonin Caréme retomara el invento de sus predecesores y diera
título de nobleza al hojaldre francés, cuya técnica consiste en intercalar en sucesivos
plegados capas de masa y de materia grasa a espesores iguales (Ducasse, 2002).

III.Materiales y Métodos

A)Materiales

 Harina
 Azúcar
 Sal
 Agua
 Margarina
  Manteca
 Manjar Blanco
 Coco Rayado
 Azúcar Glass

B) Métodos

 Se procedió a mezclar los ingredientes solidos entre estos 5000 g de harina,

150 g de azúcar, 100 g de sal en una bandeja.
 Luego se procede a pesar por separado 2500 g de margarina y 500g de manteca
para el hojaldrado.
 Se pesa 2800 g de agua
 Una vez pesado todos estos ingredientes se `procede a poner en la amasadora
industrial con la velocidad de uno por lo que se vierte todos los materiales
solidos mezclados para luego echar el agua.
 Luego se mezcla la manteca y la margarina en donde se formara un solo
compuesto.
 Una vez obtenida la masa se procede a ponerla en la mesa antes de eso se tiene
que poner harina en la mesa para evitar que la masa se adhiera a la mesa
 La masa grasosa obtenida anteriormente se pondrá en la masa para ser
mezclada junto a la harina.
 Una vez mezclada se harán los moldes de pañuelos y se pondrá manjar blanco
 Para las milojas se someterá la masa en congelación y luego se reposara en
ambiente para obtener una masa dura
 Se `procederá a hornear los pañuelos , así obtendremos nuestro pañuelos, por
otro lado las milojas se dejaran reposar por 10 horas en donde solo se verterá
manjar blanco y se le adicionara azúcar impalpable.,

IV. Resultados
Cuadro (1).Precio y pesos de los ingrediente usados para la elaboración de milhojas y
pañuelos.

INGREDIENTES PESO (g) Precio

(s/)
HARINA 5000 10
AGUA 2800 2,3
SAL 100 0,25
AZUCAR 150 0,3
MARGARINA 2500 22
MANTECA 500 0,25
AZUCAR 20 0,15
IMPALPABLE
MANJARBLANCO 1385 16,26
 COCO RAYADO 13 0,15
HUEVOS 650 2,3
TOTAL 13118 53,96

Cuadro(2).Rendimiento para la elaboración de milhojas y pañuelos.

MASA MADRE 5100

TOTAL
MASA DE CADA 34,5
PAN
RENDIMIENTO 148

Cuadro(3).Costos y Presupuestos en la elaboración de milhojas y pañuelos.

COSTOS PRECIO FUNDAMENTO

COSTO UNITARIO 0,36 COSTO DE CADA PRODUCTO
IGV 0,07 SE SACO AL 18 %
MANO DE OBRA 0,80 GANANCIA
COSTOS 0,29 COSTO DE CADA HORNEADA
INDIRECTOS
PRECIO DE VENTA 1,52 PRECIO DE PAÑUELO Y MILHOJA

V.Discusiones

 La mantequilla debe estar a una temperatura en torno a la que es flexible y sin

riesgo de espachurre. Pero antes de usarla necesitamos hacer con ella un
plastón fino y más o menos rectangular que encaje dentro de la masa, de modo
que lo recomendable es desenvolverla y colocarla entre dos láminas de papel
vegetal o film plástico. Saca tu mala baba y, rodillo en mano, golpéala sobre la
encimera hasta aplastarla y conseguir un cuadrado aproximado de unos 14 cm
de lado. Esto es lo que se llama “empaste”, frente al “amasijo” que es la masa
de harina, agua y sal.El empaste debe de estar frío pero flexible, para que no se
rompa al estirarlo, de modo que después de refrigerado, lo mejor es estirarlo
un poco con el rodillo (sin quitar el papel o film) y comprobar que se puede
doblar ligeramente sin desgajarse. Si la mantequilla estuviera muy dura rasgaría
la masa, y si estuviera excesivamente blanda se saldría de la envoltura de masa
que vamos a hacer.La masa hecha con harina, agua y sal semejante a la de un
pan, debe estar a a la misma temperatura que la grasa y tene
aproximadamente la misma consistencia, para que el estirado de ambos sea
uniforme. Aprovecha los días fríos y elabora el hojaldre en una habitación sin
calefacción, intentando no tocar mucho la masa con las manos. Si quieres,
 puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y durante los
descansos. ('BISCAYENNE, 2017)
 Como ya hemos realizado en el laboratorio la masa hojaldre se sometio a , los
estiramientos y subsiguientes dobleces los que logran levantar el hojaldre. El
proceso de estirar y plegar la masa en tres es lo que se denomina “una vuelta”
y normalmente se hacen seis. Si haces menos, el hojaldre tendrá menos capas
pero quedará igual de rico para una base de tarta, por ejemplo. Venirte arriba y
hacer vueltas de más no logrará que el resultado sea mejor: al contrario, las
capas serían demasiado numerosas y finas y acabarían por mezclarse unas con
otras.El giro de 90 grados que se da al final de cada vuelta ayuda a estirar la
masa en distintas direcciones, logrando que la grasa se distribuya mejor y que
las capas no se entremezclen. Dobla la masa estirada como si fuera un folio
para meter en un sobre: gira un tercio del extremo hacia el centro y después
haz lo mismo en el otro lado. Gira el paquete resultante 90 grados y prosigue
con la siguiente vuelta, estirando y volviendo a doblar. No importa si haces el
giro a la izquierda o a la derecha, siempre que lo realices cada vez en el mismo
sentido. A mí me ayuda imaginar que la masa doblada es una especie de libro,
con lomo y portada, así que la giro siempre para tener el lomo de ese libro a la
izquierda. ('BISCAYENNE, 2017)

VI. Conclusiones
 Se Conoció el procesamiento para la elaboración de milhojas
 Se Realizó los costos y presupuestos para la elaboración de milhojas y pañuelos
 Se Reconoció los fundamentos bioquímicos que intervienen en los procesos.

VII.Referencias Bibliográficas
 DUCASSE, Alain. Gran libro de cocina de Alain Ducasse postres y pastelería.
1ra. edición. Madrid: AKAI. 2002.
 GIL, Martínez, Alfredo. Procesos básicos de pastelería y repostería. 1ra.
reimpresión. Madrid: AKAI. 2011.

 'BISCAYENNE, A. V. (15 de Febrero de 2017). La ciencia de hacer hojaldre.

Recuperado el 27 de Octubre de 2019, de
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/08/receta/1486577378_0844
73.html
VIII. Anexos

Imagen (1).Pesado de los ingredientes

Imagen (2)Masa hojaldre