Acondicionamiento y Almacenamiento - Est

21/08/2018
Procesos de Alimentos IV
Acondicionamiento y
almacenamiento de granos
Rodrigo Ortega Toro Ph.D.
21/08/2018 rortegap1@unicartagena.edu.co 1
Contenido de la unidad
Generalidades
Sistemas de almacenamientos
Deterioro de granos almacenados
Infestación del grano
Resumen de los cambios del grano en el almacenamiento
Tecnologías en el almacenamiento de granos en silos
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Generalidades
Generalidades
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Almacenamiento
El almacenamiento de granos representa la última etapa de la
producción de cereales
Asegura todos los esfuerzos desplegados durante el cultivo,

la cosecha y la postcosecha.
La masa de granos almacenados son un
La complejidad del componente vivo dado por la presencia de:
almacenamiento de - El propio grano.
grano está dado por: - Semillas de otras plantas.
- Microorganismos.
- Las plagas.
Almacenamiento
Importancia del almacenamiento de granos
 Aprox. el 30% de los granos almacenados a nivel mundial se pierden
debido al ataque de los insectos, roedores, y microorganismos.
 Mejorar el almacenamiento del grano implica: menos hambre y
mejorar la nutrición humana y animal
 Importante La calidad del grano para el comercio internacional.
 Almacenamiento impropio contribuye a pérdidas económicas y
alimentarias, además entorpece las nuevas siembras por deficiencia en
las semillas.
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Objetivos fundamentales del almacenamiento
Preservar la
integridad del
grano
Estandarizar, clasificar
y seleccionar los granos
Sistemas de almacenamiento
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Tipos de sistemas
Sistemas tradicionales
Se realizan fundamentalmente en áreas rurales y pueden ser desde el
cuarto oscuro, sin ventilación y piso de tierra, construcciones
rudimentarias, tanques o silos de pequeñas capacidades.
Otro tipo  envasar el grano, dejándolo a la intemperie, el cual se recubre
con una lona para protegerlo contra las lluvias y el rocío.
Sistemas modernos
Se encuentran los silos, los cuales se construyen de planchas de acero liso o
corrugado, de fondo plano o cónico y de concreto con fondo cónico
normalmente. Pueden o no tener sistema de aireación.
https://www.youtube.com/watch?v=JEFUNhM4Hy4
Requisitos de un almacén de granos

 Protección
 Impermeabilidad al agua
 Contra roedores y aves
 Control de temperatura y humedad
 Hermeticidad
 Facilidades de higienización y mecanización
Aspectos a tener el cuenta
1- El crecimiento del grano en la planta.
2- La protección del grano por las capas externas.
3- La respiración de los granos.
4- El contenido de humedad de los granos.
5- El movimiento de aire húmedo entre los granos.
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Otras características del almacenamiento

Los granos se deben almacenar en un lugar fresco, oscuro y seco. Los
cereales integrales pueden conservarse durante un periodo de 2 años
mientras que las harinas o cereales en copos o fragmentados han de usarse
en un periodo de entre 2 y 3 meses tras la compra.
Factores de control de la velocidad de crecimiento de microorganismo.

1- Humedad
2- Tiempo
3- Temperatura

La humedad es el factor crítico
del éxito de un correcto
almacenamiento, ya que los
granos tienen como
características el de ser un
material higroscópico, es decir,
su contenido de humedad varía
de acuerdo a las condiciones de
temperatura y humedad relativa
del aire ambiente donde se
encuentran.
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Elevada temperatura y la presencia de oxígeno pueden acelerar la
velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas, así como el
desarrollo de agentes biológicos causantes de cambios importantes en los
granos almacenados.
Durante el almacenamiento:
 La humedad del grano y el medio tienden a equilibrarse.
 La humedad del grano debe estar por debajo del 14%.
 La humedad relativa del aire debe inferior al 70% en equilibrio con
el grano para evitar crecimiento de mohos.
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Deterioro de granos
almacenados
Agentes físico-químicos
• Humedad- temperatura
• Oxígeno
• Daños mecánicos
 La relación humedad-temperatura son factores condicionantes 

grano higroscópico.
 Según como se encuentre la humedad relativa y temperatura, el grano
atrapa más agua favoreciendo así, el desarrollo de agentes biológicos
y el incremento de la propia degradación del grano.
 El oxígeno favorece el deterioro lipídico, las reacciones de
pardeamiento, el desarrollo de mohos, insectos, y de todos los agentes
bióticos.
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Factores físicos
Porosidad: Los granos son partículas granulares independientes y en una
masa definen un volumen de aire intersticial, este % de aire inter-granario
se denomina porosidad y es del orden del 35 al 40%.
Fluidez: Se refiere a la capacidad de movimiento de los granos y está

determinada por el ángulo de reposo del grano.
El ángulo de reposo: es el mayor ángulo que forman una masa de granos

con el plano horizontal por caída libre (tolva). Su utilidad viene dada para
el transporte y el almacenamiento de granos.
 A mayor fricción, mayor ángulo
 Mayor humedad, menor densidad, menor ángulo.
Factores químicos
El grano es una materia orgánica compuesta por: hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y agua.
Su almacenamiento depende:
del equilibrio entre todos sus componentes y las restantes variables

físicas y biológicas del medio.
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Variables biológicas
 Agentes causantes del deterioro debido al metabolismo celular.
En general, las causas fundamentales del deterioro pueden ser derivadas

propiamente del grano como el proceso de:
 Respiración
 Germinación
 Auto-calentamiento
Respiración
La respiración es un proceso vital para todos los organismos vivos, que
continúa realizándose durante el almacenamiento de los granos.
La velocidad del proceso respiratorio depende de diversos factores 
temperatura, contenido de humedad de los granos, disponibilidad del
oxígeno, presencia de microorganismos e insectos.
Germinación
Proceso natural que no debe ocurrir en el almacén. En este proceso ocurre
la auto-digestión del grano para dar las nuevas estructuras de la planta
futura.
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Desarrollo espontáneo de auto-calentamiento
Fenómeno que se produce debido a actividad biológica de los granos
almacenados y su baja conductividad térmica.
La fuente de calor en el desarrollo espontáneo de este elemento esta dado

por:
 La respiración de todos los componentes vivos en la masa de granos
almacenada.
 La semilla de otras plantas.
 Los microorganismos.
 Las plagas que pueden estar presentes.
Infestación del grano
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Vías de infestación de granos

Las plagas contaminan los granos almacenados con sus excrementos y
causan grandes perjuicios al dañar el germen, deteriorar toda la semilla
y disminuir sus propiedades tecnológicas.
La infestación esta interrelacionada con el desarrollo de

microorganismos en los granos almacenados, estimulando el desarrollo
de hongos, fuentes potenciales de formación de micotoxinas.
Microorganismos
Es el factor primario que influye más en la calidad de los granos
almacenados.
Causan:
 Pérdidas de materia seca.
 Toxicidad en los granos.
 Desarrollo espontáneo de auto-calentamiento.
 Cambios adversos de color, sabor, cualidades internas etc.
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Microorganismos
Los microorganismos se encuentran en el grano:
1. En su interior
Siempre es mayor la
2. En la cubierta del grano concentración, debido al aire y
polvo.
Tipos de microorganismos presentes en los granos:

• Hongos mohosos
• Actinomicetos
• Bacterias
• Virus
Microorganismos
Condiciones que favorecen el desarrollo de hongos
• Características del grano.
• Condiciones ambientales.
• Materias extrañas.
• Presencia de vectores.
Principales pérdidas ocasionadas por hongos
 Disminución del poder germinativo.
 Cambios de color en el grano.
 Producción de toxinas como la aflatoxina y acratoxina.
 Pérdida de materia seca.
 Decoloración de la semilla.
 Calentamiento.
 Cambios bioquímicos.
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Microorganismos
Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de hongos
productores de micotoxinas.
Insectos
El daño directo causado por los insectos  consumo de endospermo y
germen del grano con fines alimenticios o de ovoposición.
Disminuye considerablemente el valor nutricional y

en el caso de las semillas su poder germinativo.
El daño indirecto  calentamiento de la masa de grano y la variación de

la humedad, lo que puede acelerar la germinación del grano y el
desarrollo de hongos y bacterias en la superficie de los depósitos.
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Insectos
Los insectos que atacan los granos almacenados pueden clasificarse,
dependiendo del tipo de daño físico que causan al grano:
1. Infestación primaria  Las plagas primarias incluyen a todos aquellos

insectos que son capaces de vivir en la parte interna del grano almacenado
y responsables de la mayoría de las pérdidas ocasionadas en los almacenes
rurales y comerciales.
2. Infestación secundaria Las plagas secundarias no son capaces de

perforar el grano directamente, sino requieren del insecto primario para
penetrar los granos y vivir de ellos.
Insectos
La humedad y la temperatura son los dos factores físicos que determinan
el desarrollo de las poblaciones de insectos en los almacenes alimenticios.
Generalmente  T < 15 °C retardan considerablemente la reproducción

y desarrollo de los insectos y la mayoría de ellos muere si la T < 10°C.
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Insectos
Tratamiento curativo contra insectos  Fumigación, es la medida más
eficaz.
Recomendaciones:
 Tapar las ranuras de puertas y ventanas y las grietas con papel encolado.
 Los locales que vayan a ser fumigados tienen que estar separados de
viviendas y establos.
 Duración del tratamiento: 48 horas mínimo.
 Tener en cuenta la normativa y medidas de seguridad que en cada caso sean
de aplicación.
 Después de la fumigación se debe ventilar durante dos días como mínimo
antes de la entrada de obreros.
 Productos utilizados sólo pueden ser aplicados por servicios oficiales o
empresas debidamente autorizadas.
Roedores
Los cereales son particularmente susceptibles al ataque de los roedores,
especialmente en los almacenes a nivel rural.
Dada su fecundidad y voracidad, así como el instinto de roer todo lo que
encuentran, producen a veces grandes pérdidas.
Daño ocasionado por roedores
Roen y destruyen
La gran cantidad de grano recipientes y otras
La cantidad de grano que contaminan con sus estructuras de los
que consumen. excreciones y pelos. almacenes.
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Roedores
Control de roedores
Medidas preventivas: tapar huecos.
Medidas curativas:
Es eficaz la fumigación de almacenes.
Método biológico: Inyectar Bacillus murium (bacilo del tifus de los
ratones) a ratones y soltarlos. Sólo los especialistas lo pueden llevar a cabo.
Raticidas anticoagulantes: en cebos o esparcidos por el suelo como
venenos de paso. Entre las materias activas autorizadas podemos citar:
brodifacum, clorofacinona, clorofacinona + probamora, cumacloro,
cumatetratelilo, difenacum, flocoumafen, warfarina, difacinona,
bromadiolona entre otras.
Plagas
Rhyzopertha dominica (Taladro de los granos): Perjudica especialmente al
trigo, maíz, arroz y sorgo.
Sitotroga cerealella (Palomilla de los cereales): Insecto que ataca el grano,
tanto en los cultivos como en los almacenes. Infesta todo tipo de cereal,
pero especialmente al maíz y al trigo.
Sitophilus oryzae (gorgojo negro o gorgojo del arroz): Se encuentra en
todas las regiones cálidas y tropicales del mundo, lo que la hace una de las
especies más cosmopolitas. Prefiere granos de maíz, arroz, trigo, sorgo.
Sitophilus granarius (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo): Come
ferozmente, tanto el adulto como la larva. Su presencia está restringida a las
regiones templadas donde puede desarrollarse con mucho éxito a 11 °C en
trigo y cebada.
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Plagas
Control de plagas
Para la protección de productos almacenados en los silos, bodegas y
almacenes se emplean principalmente:
 Gases.
 Productos para rociado y pulverización.
 Productos para nebulización.
Plagas
Control de plagas
Para la desinfección de silos, almacenes y bodegas, sin tratamiento
conjunto de los productos almacenados, pueden utilizarse, además de los
gases, productos de pulverización y fumigación:
- Lindano - Malathión
- Bromofos - Diclorvos
- Ácido fosfórico - Metil-bromuro
- Butóxido de piperonilo - Piretrum
y combinaciones.
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Resumen de los cambios del

grano en el almacenamiento
Resumen
Las transformaciones del grano durante el almacenamiento depende de:
 Composición del grano
 Reacciones de enzimas
 Agentes deteriorantes
Principales cambios:
1- Pérdidas de peso
2- Transformaciones de los carbohidratos
3- Deterioro lipídico
4- Alteraciones en las proteínas
5- Pardeamiento
6- Alteraciones nutricionales y funcionales
7- Producción de sustancias tóxicas
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Resumen
Pérdidas de peso
 Consumo por plagas
 Respiración y germinación
 Auto-calentamiento
Transformaciones de los carbohidratos
 Hidrólisis
 Cambios en los azúcares
 Fermentación y oxidación
Deterioro lipídico
 Hidrólisis
 Oxidación
Resumen
Alteraciones de las proteínas
 Hidrólisis
 Desnaturalización
 Cambios en los aminoácidos
Pardeamiento
 Enzimático
 No enzimático
Alteraciones funcionales y nutricionales
 Pérdidas de vitaminas  Variaciones en la textura, color y
 Destrucción de ácidos grasos sabor
 Alteraciones en la fibra dietética  Cambios en la absorción de agua
 Disminución de la calidad proteica
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Resumen
Cambios en la calidad de los granos durante el almacenamiento
REACCIÓN DE MAILLARD HIDRÓLISIS DE TRIGLICÉRIDOS
GRANOS
OXIDACIÓN DE POLIFENOLES OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Tecnologías aplicables en el
almacenamiento de granos
en silos
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Tecnologías empleadas
Secado
El secado es el paso del sistema de operaciones de poscosecha, donde se
reduce el contenido de humedad del grano, hasta un valor que permita un
almacenamiento seguro, disminuyendo las pérdidas causadas por
agentes bióticos, por calentamiento, o por germinación prematura de los
granos.
Métodos de secado
Secado natural
El secado natural consiste en extender la masa fina (10 cm o menos) de
grano (a la sombra o al sol), sobre una superficie de secado donde se
exponen al aire. Para favorecer un secado uniforme, es necesario remover
frecuentemente el grano, sobre todo, cuando se esté realizando al sol, lo
que puede causar roturas en el grano. El tiempo es prolongado (10 a 15
días), y se precisa evitar la exposición nocturna de los granos, ya que el
incremento de la humedad relativa del aire, puede favorecer la captación de
humedad de los granos.
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Métodos de secado
Secado artificial
El secado con aire ambiente o por ventilación en el que se aprovechan

las corrientes de aire, haciéndolas pasar por la masa de granos (es una
aireación), por lo que se considera más un método de acondicionamiento
que de secado.
El secado con aire caliente  consiste en someter los granos a una

ventilación dirigida de aire más o menos caliente, en aparatos especiales
denominados secadores.
Métodos de secado
Secado artificial
Para el secado artificial con aire caliente, se pueden utilizar dos tipos de
secadores:
Secadores estáticos o discontinuos Secadores dinámicos o continuos
El proceso se logra haciendo pasar una Secadores de gran capacidad, que operan,
corriente de aire caliente que se desplaza en centros o silos grandes, pueden funcionar
de abajo hacia arriba por una masa estática durante las 24 horas del día.
de granos. El aire cede calor a los granos y Se hace pasar una capa fina de granos
absorbe humedad de éstos, perdiendo su (grano en movimiento) a través de un
capacidad y saliendo por la parte superior de conducto que contiene aire muy caliente.
la instalación.
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Aireación
Objetivo Control de la temperatura y humedad de los granos.
Mediante el volteo o traslado de silos de almacenamiento y la

incorporación de un volumen de aire en la masa de granos almacenados.
Se eliminan los focos calientes, se iguala la temperatura en masa de granos

y se disminuye la acumulación de humedad.
https://www.youtube.com/watch?v=JEFUNhM4Hy4
Explosiones de polvo
La explosión de polvo es una rápida combustión de las partículas de
polvo concentradas, que van a generar una alta cantidad de gases calientes
y cuando esto ocurre en un lugar reducido y cerrado, entonces, se
producirá una tremenda elevación de la presión, que causará con gran
intensidad, la ruptura de ese lugar encerrado y toda las instalaciones
aledañas a este.
https://www.fundacionmapfre.org/documentacion/publico/es/
catalogo_imagenes/grupo.cmd?path=1021783
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Tres componentes forman la base de una explosión de polvo:
 Polvo, concentrado en un espacio reducido o cerrado.
 Aire (oxígeno)
 Energía de ignición
El grado de combustibilidad del polvo de los granos dependerá:

• El tamaño de partículas  Cuando el tamaño de partículas disminuye,
aumenta su poder de combustión.
• La humedad de las partículas  a menor humedad mayor poder de

combustión.
El grado de combustibilidad del polvo de los granos dependerá:

• La distribución o concentración Existe un rango en el nivel de
concentración para que las partículas de polvo puedan tener un carácter
explosivo. Este rango se encuentra entre los 30 a 50 g / m3 .
• La composición química  La composición química de las partículas de
polvo es muy importante a tener en cuenta, pues este factor hace más
explosiva una sustancia que otra.
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Silos de bolsas plásticas
Se trata de una tecnología de bajo costo, pero que requiere máximo
cuidado en muchos aspectos. La capacidad de almacenamiento a granel
aumentó en la última década a razón de 2 millones de toneladas.
Principios básicos
 Tecnología sencilla y de bajo costo, pero

requiere máximo cuidado en la calidad del
grano a almacenar, en la calidad de la bolsa,
en el llenado y en el control posterior.
Principios básicos
 Guardar los granos secos en una atmósfera modificada, bajo O2 y alta
concentración de CO2.
Con esto se logra el control de los insectos y de los hongos que son los
mayores causantes del aumento de la temperatura de los granos.
La tecnología de embolsado de granos secos requiere un adecuado

llenado de la bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire, no dejando
"floja" la bolsa ni tampoco sobrepasar la capacidad de estiramiento
aconsejada por los fabricantes en un 5 a 6%.
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Principios básicos
La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservación.
Adecuado estiramiento sin perder, por un tiempo prolongado, su capacidad
de contener a los granos y su impermeabilidad.
El lugar donde su ubica la bolsa debe ser lejos de árboles y de cualquier
fuente de rotura. El piso debe ser firme y liso para que permita un buen
armado de la bolsa y no se rompa en la parte inferior.
La humedad con la cual se deben almacenar los granos no debe

sobrepasar la humedad base para la comercialización.
Resultados del sistema
 Granos secos no hay problema de conservación. No hay deterioro
causado por el sistema de almacenamiento.
 No hay generación de calor propio del silo bolsa.
 La variación de temperatura interior del silo, acompaña la variación
de temperatura ambiente.
 No hay modificación de la humedad inicial de los granos.
 Cierta tendencia de deterioro de la calidad de los granos húmedos
almacenados en este sistema con el tiempo.
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Resultados del sistema
 Las alteraciones de calidad se manifiestan principalmente cuando se
rompen las bolsas.
 El deterioro disminuye cuando las bolsas, con granos almacenados,
están bien armadas, con presión recomendada, bien cerrada y sin
depresiones.
28

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Asegura todos los esfuerzos desplegados durante el cultivo,

Objetivos fundamentales del almacenamiento

Requisitos de un almacén de granos

Otras características del almacenamiento

Factores de control de la velocidad de crecimiento de microorganismo.

Otras características del almacenamiento

Otras características del almacenamiento

Otras características del almacenamiento

 La relación humedad-temperatura son factores condicionantes 

Fluidez: Se refiere a la capacidad de movimiento de los granos y está

El ángulo de reposo: es el mayor ángulo que forman una masa de granos

del equilibrio entre todos sus componentes y las restantes variables

En general, las causas fundamentales del deterioro pueden ser derivadas

La fuente de calor en el desarrollo espontáneo de este elemento esta dado

Infestación del grano

Vías de infestación de granos

La infestación esta interrelacionada con el desarrollo de

Tipos de microorganismos presentes en los granos:

Disminuye considerablemente el valor nutricional y

El daño indirecto  calentamiento de la masa de grano y la variación de

1. Infestación primaria  Las plagas primarias incluyen a todos aquellos

2. Infestación secundaria Las plagas secundarias no son capaces de

Generalmente  T < 15 °C retardan considerablemente la reproducción

Resumen de los cambios del

REACCIÓN DE MAILLARD HIDRÓLISIS DE TRIGLICÉRIDOS

OXIDACIÓN DE POLIFENOLES OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

El secado con aire ambiente o por ventilación en el que se aprovechan

El secado con aire caliente  consiste en someter los granos a una

Objetivo Control de la temperatura y humedad de los granos.

Mediante el volteo o traslado de silos de almacenamiento y la

Se eliminan los focos calientes, se iguala la temperatura en masa de granos

El grado de combustibilidad del polvo de los granos dependerá:

• La humedad de las partículas  a menor humedad mayor poder de

El grado de combustibilidad del polvo de los granos dependerá:

 Tecnología sencilla y de bajo costo, pero

La tecnología de embolsado de granos secos requiere un adecuado

La humedad con la cual se deben almacenar los granos no debe

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