INTRODUCCIÓN

La Fermentación es un proceso ANAEROBICO (que no requiere oxigeno) en el

cual una sustancia orgánica se transforma en otra, por ejemplo, algunas
bacterias transforman la glucosa en energía y etanol, se puede aprovechar esta
técnica para conservar alimentos mediante la elaboración de Encurtidos.
La primera mitad del siglo XX vio el desarrollo de muchos procesos de
fermentación industrial. Las fermentaciones alcohólicas y la producción de ácido
acético, láctico, cítrico y glucónico, así como acetona, butanol y glicerol. Las
fermentaciones se llevaron a cabo de dos maneras, en cultivos sumergidos
(anaerobias) y en superficies de cultivo (aerobias). La necesidad de incrementar
la producción y la puesta a punto de procedimientos aptos para producir grandes
cantidades de aire estéril, llevó a la aplicación generalizada de fermentadores de
depósito profundo a los procesos aerobios.
Dichas innovaciones se aplicaron a la producción de levadura para panificación
y contribuyeron al crecimiento de la parte de la industria que corresponde a la
fabricación de ácidos orgánicos.
En los años de postguerra la fermentación sufrió un frenazo debido al crecimiento
de la industria petroquímica, la disponibilidad de muchos productos químicos
básicos, hicieron comercialmente atractiva la síntesis química. Pero dada la
amplia gama de procesos fermentativos actualmente utilizados, esto es visto
como un contratiempo temporal.
Las industrias de procesos bioquímicos tienen un buen record de desarrollo de
productos e innovación técnica. Su evolución a partir de industrias basadas en
la manofactura de alimentos y bebidas son las principales proveedoras de
productos químicos importantes industrialmente. La innovación técnica ha ido en
progresión desde cultivos de superficie a cultivos sumergidos, de operaciones
intermitentes a continuas, y a una situación en la cual las operaciones a gran
escala en condiciones asépticas se han convertido en una rutina.
La producción de proteínas microbianas, la utilización de una tecnología basada
en el uso de tejidos vegetales para producir productos bioquímicos, y la
extracción de materiales metalúrgicos útiles a partir de minerales de baja riqueza
por extracción microbiana podrían ser de gran importancia en el futuro.
1. OBJETIVOS
 Determinar los procesos industriales correspondientes a la producción de
alcohol industrial, Cervezas, Vinos y licores, Vinagre, ácido acético y
enzimas.
 Analizar el mercado nacional e internacional, así como las prospectivas
de la producción de alcohol industrial.
 Conocer la utilidad de los distintos equipos utilizados en la Fermentación
Industrial.
 Diseñar el diagrama de flujo según el proceso de producción de la
cerveza, vino, licores, yogurt y vinagre.

2. HISTORIA
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales
para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando
el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos
atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos
procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el año
1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento más a considerar en
el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.

En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el

químico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente
en la atmósfera» determinando además la proporción de dióxido de carbono
con respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%.

En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que

la fermentación alcohólica se producía también en substancias «no dulces».
Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de
los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e
hidrógeno).

Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el

investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar
una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar
de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran
completamente desconocidos.

Existe durante el siglo XIX un debate científico por establecer la «hipótesis de

la fermentación». Durante los años 1830s los químicos Jöns Jakob Berzelius
y Justus von Liebig desarrollaron una teoría mecanicista que explica la
fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de
Louis Pasteur en el año 1857 que se fundamentaba en la «teoría vitalista»
como explicación de los mecanismos básicos de la fermentación, fue el mismo
Pasteur que en el año 1875 demostró que la fermentación era un proceso
anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
3- ESTUDIOS DE MERCADO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL DE
LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRODUCTOS.

3.1. Exportaciones en fermentación alcohólica

Dentro de toda la variedad de productos que se pueden obtener mediante la

fermentación alcohólica, hemos escogido la Cerveza y el Pisco debido a que son
los productos con mayor volumen de exportación en nuestro país.

CERVEZA DE MALTA

CONCLUSIÓN

Podemos observar que la mayor cantidad de cerveza de malta, es exportada

hacia Chile y además en comparación con las cantidades exportadas durante
el año pasado, se observa que en los primero 4 meses de este año se ha
superado la cantidad exportada en todo el 2018. La principal marca de cerveza
que se exporta es Cuzqueña, Producto de la empresa Backus.

PISCO
CONCLUSIÓN

A pesar que no contamos con las estadísticas actuales podemos decir que la
tendencia a exportar una mayor cantidad cada año se mantiene, esto debido a
los importantes reconocimientos a nivel mundial que ha obtenido nuestro Pisco.
Los principales destinos de exportación son Chile (1° lugar) y USA (2° lugar),
siendo las empresas líderes: Tabernero, Destilería La Caravedo, Bodega San
Ignacio y Santiago Queirolo en respectivo orden.

3.2. Exportaciones en fermentación láctica

Dentro de toda la variedad de productos que se pueden obtener mediante la

fermentación láctica como mantequillas, quesos, yogures, etc. Hemos escogido
el Yogurt debido a que el producto más representativo y que genera grandes
cantidades de ventas en el mercado nacional..

Yogurt

El yogurt debido a que es un producto por decir saludable y de fácil adquisición,

ha obtenido el último año un crecimiento del 6% en volumen y 7% en valor, esto
debido a la tendencia que existe en los consumidores por consumir nutritivo y
saludable. Según la Agencia Agraria de noticias no dice que este producto en el
año 2021 representará entre el 16 y 18 % de las ventas en el mercado nacional.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS

INDUSTRIALES
4.1.MOLIENDA
Es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de
una muestra sólida. Generalmente se habla de molienda cuando se tratan
partículas de tamaños inferiores a 1" (1" = 2.54 cm) siendo el grado de
desintegración mayor al de trituración.

La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios

mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados
en las máquinas de molienda son compresión, impacto, cizalladura y cortado.

4.2. FILTRACIÓN

Es una operación unitaria que se utiliza para separar partículas sólidas

(insolubles) contenidas en fluidos (líquidos o gases), mediante el paso del fluido
a través de una superficie con orificios de determinado tamaño (medio filtrante).
CLASIFICACIÓN

Para que el fluido pase a través del medio filtrante es necesario que exista una
fuerza impulsora que puede ser:

Filtro por Gravedad

En ellos la fuerza impulsora es la presión de la columna del líquido sobre el medio

filtrante. Esta fuerza está dada por la naturaleza. Por ejemplo: el filtro de arena
abierto, de muy poco uso industrial.

Filtro al Vacío

En este filtro la fuerza impulsora es la succión de lado del medio filtrante o salida
del filtrado. El diseño o construcción de estos filtros está basado en el método
utilizado para producir vacío, así como el tipo de descarga de sólidos, existiendo
desde luego, limitaciones en la obtención de vacío, donde las más sobresalientes
son: la diferencia de presión está limitada por la altitud; la localización de
pérdidas de vacío o inundaciones con suspensión, las cuales son más difíciles
de localizar.

Estos filtros están diseñados básicamente para operar en forma cíclica y

continua. A pesar de que este filtro es relativamente barato y fácil de operar, su
capacidad es baja.

Filtro a Presión

En este filtro la fuerza impulsora es la presión dada por la fuerza motriz, estos
filtros tiene la ventaja de utilizar caídas de presión mayores que las empleadas
en los filtros por gravedad y a vacío, aunque esto no siempre resuelve los
problemas en filtración, antes bien, pueden presentarse otros como la
compresibilidad de la torta o taponamiento del medio filtrante, lo que disminuye
la velocidad de filtración. Dentro de los filtros a presión, los más importantes son
los de placas y marcos o filtro prensa.

4.3. MEZCLADO

El mezclado es una operación unitaria de gran importancia en muchas fases del

tratamiento de aguas residuales, entre las que podemos mencionar:

● Mezcla completa de una sustancia con otra

● Mezcla de suspensiones líquidas
● Mezcla de líquidos miscibles
● Floculación
● Transferencia de calor La mayoría de las operaciones de mezclado
relacionadas con el tratamiento de las aguas residuales puede clasificarse
en continuas y rápidas continuas (30 segundos o menos).

Estas últimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse una
sustancia con otra, mientras que las primeras tienen su aplicación en aquellos
casos en los que debe mantenerse en suspensión el contenido del reactor o del
depósito. En los siguientes apartados se analiza cada uno de estos tipos de
mezclado.

En el proceso de mezcla rápida continua, el principal objetivo consiste en mezclar

completamente una sustancia con otra. La mezcla rápida puede durar desde una
fracción de segundo hasta alrededor de 30 segundos. La mezcla rápida de
productos químicos se puede llevar a cabo mediante diversos sistemas, entre
los que destacan:

● Resaltos hidráulicos en canales

● Dispositivos Venturi
● Conducciones
● Por bombeo
● Mediante mezcladores estáticos
● Mediante mezcladores mecánicos

En los cuatro primeros, el mezclado se consigue como consecuencia de las

turbulencias que se crean en el régimen de flujo. En los mezcladores estáticos,
las turbulencias se producen como consecuencia de la disipación de energía,
mientras que en los mezcladores mecánicos las turbulencias se consiguen
mediante la aportación de energía con impulsores giratorios como las paletas,
hélices y turbinas. En el proceso de mezcla continua, el principal objetivo
consiste en mantener en un estado de mezcla completa el contenido del reactor
o del tanque de retención. El mezclado continuo puede llevarse a cabo mediante
diversos sistemas, entre los cuales se encuentran:

● Los mezcladores mecánicos

● Mecanismos neumáticos
● Mezcladores estáticos
● Por bombeo.

El mezclado mecánico se lleva a cabo mediante los mismos procedimientos y

medios que el mezclado mecánico rápido continuo. El mezclado neumático
comporta la inyección de gases, que constituye un factor importante en el diseño
de los canales de aireación del tratamiento biológico del agua residual. Un canal
con pantallas deflectoras es un tipo de mezclador estático que se emplea en el
proceso de floculación.

4.4.FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de

oxígeno para que se inicie, y que da como resultado una sustancia orgánica. Es
un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas
complejas en moléculas sencillas y de generación de energía química en ATP.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

Existen diversos tipos de fermentación siendo los principales los siguientes:

a. Fermentación Alcohólica

Llevada a cabo por las levaduras principalmente, produce a partir de

ciertos azúcares una cantidad de alcohol (etanol), dióxido de carbono y
ATP. Este es el proceso empleado para la elaboración de bebidas
alcohólicas. Los principales productos finales que se pueden obtener son
los siguientes:

● Alcohol en forma de etanol (CH3-CH2-OH).

 ● Dióxido de carbono en forma de gas .
● Moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

b. Fermentación Acética

Propia de las bacterias del género “Acetobacter”, transforma el alcohol

etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un

proceso aeróbico.

c. Fermentación Láctica

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en

la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se
oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de
desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación
homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se
trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio
(generalmente monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa)
se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como
metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de
descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente
empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias
 capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias
lácticas.

4.5. ENFRIAMIENTO

En el campo de las aplicaciones industriales, hay multitud de aplicaciones que

permiten enfriar o calentar con energías no convencionales sea para evitar la
ampliación de la potencia eléctrica contratada o simplemente porque no está
disponible en la red a la que se tiene acceso, o bien para lograr un ahorro en la
factura energética, o limitar la contaminación atmosférica, o todo ello a la vez.

Entre las muchas aplicaciones de refrigeración comercial e industrial a alta,

media o incluso baja temperaturas (hasta -10°C), es factible utilizar energías no
convencionales, residuales o gratuitas, según el emplazamiento, las
características y el uso de las instalaciones proyectadas.

En términos generales y sin pretender ser exhaustivo en la relación de posibles

aplicaciones, pueden mencionarse entre otras las siguientes:

● Conservación de frutas y verduras

● Conservación de productos lácteos no congelables
● Control de temperatura y humedad en invernaderos
● Enfriamiento del mosto de fermentación en la elaboración de vinos
● Enfriamiento de agua para el amasado en la industria panadera
● Enfriamiento en el proceso de producción de líquidos de consumo
alimenticio
● Enfriamiento de moldes de inyección de plásticos
 ● Procesos de enfriamiento en la industria farmacéutica.

4.6. PASTEURIZACIÓN

Es un proceso térmico que es realizado en líquidos (generalmente alimentos)

con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener.
Debido a las altas temperaturas la gran mayoría de los agentes bacterianos
mueren.
Uno de los motivos del tratamiento térmico es un método de control de
microorganismos de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su
estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían
rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por
esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la
pasteurización no destruye completamente las esporas de los microorganismos,
ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
4.7. ALMACENAMIENTO

Es el proceso de guardar en aquellos lugares diferentes tipos de mercancía. Son

manejados a través de una política de inventario. Esta función controla
físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia
de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión
del almacén y el modelo de almacenamiento.

Funciones

● Mantener las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.

● Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.
● Mantener informado constantemente al departamento de compras, sobre
las existencias reales de materia prima.
● Llevar en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y
salidas)
● Vigilar que no se agoten los materiales (máximos – mínimos).
● Minimizar costos logrando así dar mayor eficiencia a la empresa.
● Darle movimiento a los productos estacionados dentro del almacén, tanto
de entrada como de salida.
● Valorar, controlar y supervisar las operaciones internas de los movimientos
físicos y administrativos.

4.8. CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad de una empresa es realizar seguimiento de los procesos

mediante programas, herramientas o técnicas con el objetivo de mejorar la
calidad del producto o servicio.El objetivo del control de calidad es asegurar la
mejora continua de los procesos, productos y servicios.La calidad es el factor
más importante para que los clientes te prefieran ante la competencia.
OBJETIVOS

● Satisfacer las necesidades de los clientes.

● Determinar los estándares de calidad que el mercado espera.
● Controlar los procesos involucrados en la producción de bienes y
servicios, en búsqueda de la calidad.
● Establecer un orden en la interrelación de los procesos de la empresa.
● Realizar seguimiento en las operaciones.
● Detectar, corregir y prevenir los problemas que se derivan del proceso
de producción.

FUNCIONES

Para que el control de calidad de una empresa sea óptima, se requiere de 4

funciones fundamentales: las pruebas, el monitoreo, la auditoría y los reportes.

❖ Las pruebas:Son controles que se realizan al principio, en la mitad y al final

de los procesos para asegurarse de la los estándares de calidad se
mantengan en toda la línea de producción. Si los especialistas detectan
algún problema, en cualquier etapa de las pruebas, se reporta al equipo de
producción para poder solventarlo.
❖ El monitoreo: Se trata de realizar pruebas de manera regular, archivando los
resultados históricos. ¿Para qué te sirven los históricos? pues para
determinar si la calidad ha disminuido o se ha mantenido. En el caso de que
la calidad se mantenga, entonces se puede reducir la cantidad de pruebas
en ese proceso. Si por el contrario, se observa que la calidad ha disminuido,
entonces la cantidad de pruebas debe aumentar hasta corregir los errores.
❖ La auditoría: Se trata de realizar una especie de diagnóstico de procesos
que no se le aplique control de calidad. Cuando se realiza la auditoría se
cuenta con una información de referencia para empezar a aplicar las pruebas
y el monitoreo posterior.
❖ Reportes: Cada acción de control de calidad debe ser reportado. Son las
únicas referencias que tienes para comparar los resultados obtenidos y
determinar si las herramientas de calidad que estás aplicando tienen o no el
impacto que se espera.

5. MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN

Existen varios tipos de fermentación según el microorganismo, el sustrato
y las condiciones en las que se realiza y es de acuerdo a estos factores que
las materias primas utilizadas también cambian. En la siguiente tabla
podemos apreciar de forma concisa los sustratos o materias primas,
productos y microorganismos involucrados en algunos de los tipos de
fermentación.
 Fermentación Alcohólica
En este tipo de fermentación los microorganismos generalmente
empleados son las levaduras, hongos unicelulares ampliamente
distribuidos en la naturaleza. Los más utilizados en la fermentación
alcohólica son del género Saccharomyces.

Fermentación Alcóholica
Materias Primas Productos
- Materias sacaroideas: azúcar de - Etanol
caña, remolacha y jugos de frutas. - Vinos
- Materias que contienen almidón: - Cerveza
maíz, cebada, avena, trigo y papa. - Pan

En el caso de la producción de la cerveza se siguen los siguientes pasos:

1. Malteado: Consiste en remojar y germinar el grano de cereal y

posteriormente tostarlo para secar dicho germinado con calor y
determinar el color y sabor del producto.
2. Molienda: El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura
adecuada para extraer el azúcar del grano y obtener así un mosto
dulce. Mediante la maceración de este mosto se maximiza la
conversión de enzimas de almidón en azúcar.
3. Cocción: El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las
bacterias que hayan podido aparecer durante el proceso, y es justo en
este momento cuando se añade el lúpulo, La duración del proceso se
suele prolongar algunas horas.
4. Enfriamiento: El mosto se enfría a la temperatura adecuada para
poderle inocular la levadura (convierte el mosto en cerveza). El
enfriamiento se puede realizar por centrifugación o membranas.
5. Fermentación: Se añade la levadura, las enzimas transforman los
azúcares de mosto en alcohol. Si la fermentación se produce a alta
temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale mientras
que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de
tipo Lager.
6. Filtrado: Proceso en el cual se le da una característica brillante a la
cerveza y dependiendo del tipo de cerveza se puede realizar hasta dos
veces.
7. Maduración: Luego, la cerveza ya elaborada se clarifica por filtrado o
centrifugación y se guarda en ambiente frío durante el tiempo
necesario para que se desarrollen los sabores característicos.
Otro ejemplo conocido es el del pan, para lo cual se realiza:
 1. Se recepciona la materia prima y pasa por un control para verificar la
calidad e higiene de estos.
2. Se pasa al mezclado de los ingredientes (Harina, sal y levadura
principalmente).
3. La mezcla obtenida se deja reposar durante unas horas para que la
levadura haga efecto y la mezcla aumente su volumen y libere CO 2.
4. Se divide la mezcla en porciones y se lleva al horno durante
aproximadamente media hora.

 Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica se realiza en los vinos tintos después de la
fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico
en ácido láctico por medio de bacterias del género Leuconostoc que de
forma natural se encuentran en la propia uva. En la elaboración de los
vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido,
fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más
agradable. Un ejemplo común de este tipo de fermentación es el vino tinto,
el cual sigue el siguiente proceso:
1. Vendimia: Cosecha de la uva.
2. Despalillado: Proceso en donde se separa la uva del resto del racimo.
3. Estrujado: Con el uso de una estrujadora se transforma la uva en
mosto.
4. Fermentación: Transformación del azúcar en alcoholes y de ácidos
para suavizar el vino
5. Crianza: El vino se almacena en barricas.
6. Trasiego de barrica: Separación de los sedimentos en el fondo de la
barrica para su posterior almacenamiento y evitar su oxidación o
contaminación.
 Fermentación Acética
Tipo de fermentación que transforma el alcohol etílico en ácido acético,
sustancia característica del vinagre, debido a un exceso de oxígeno en la
sustancia. Participan los microorganismos pertenecientes al género
Acetobacter como lo son Orlaense, Xylinum y Mycoderma Aceti.

Fermentación Acética
Productos
Materias Primas
- Vinagre de vino
- Etanol de vino
- Vinagre de manzana
- Sidra, vino o malta
- Vinagre de malta

Para la obtención del vinagre de manzana se siguen los siguientes pasos:

1. Lavado de la fruta.
2. Mezclado con agua y pasteurización.
3. En el pulpeado se logra la separación de la pulpa de la cáscara y
semillas de la fruta.
4. La fermentación alcohólica se desarrolla en un reactor anaeróbico y se
adiciona un inóculo de levadura activa Saccharomyces Cerevisiae.
5. El mosto fermentado se filtra y se busca las condiciones para la
fermentación acética con los microorganismos Acetobacter.
6. El vinagre clarificado es sometido a pasteurización para la inactivación
de los microorganismos y su posterior envasado.

 Fermentación Láctica
Es realizada por las bacterias Lactobacilacea las cuales pueden ser
homofermentativas o heterofermentativas y se encargan de la formación
de ácido láctico. La presencia del ácido láctico, producido durante la
fermentación es responsable del sabor amargo de sus productos y
también ayuda a desactivar los procesos de descomposición.

Fermentación Láctica
Productos
Materias Primas
- Yogurt
- Leche
- Quesos
- Verduras (hortalizas, legumbres)
- Encurtidos (aceitunas)
- Carnes y pescados
- Embutidos (salami)

Diagrama de flujo de la elaboración de Yogurt:

 1. Luego de la recepción de la materia prima, se procede a su cocción y
pasteurización para eliminar las bacterias presentes en ella.
2. Después se realiza el enfriado de la leche para mejorar su
conservación e ir cumpliendo las condiciones para la inoculación de
las bacterias que se usarán en la fermentación.
3. En la incubación se le agregan las bacterias para que se realice la
fermentación láctica.
4. Finalmente se procede con el embotellado y el almacenamiento del
producto.

 Fermentación Metánica
Es la digestión anaeróbica de la biomasa por bacterias. Es ideal para la
transformación de la biomasa húmeda. Se logra degradar la celulosa en
un gas.

Fermentación Metánica

Materias Primas Productos

- Residuos orgánicos - Biogas (metano)
 Fermentación Butírica
Se produce cuando a partir de la glucosa se obtiene ácido butírico como
el producto final principal. Es realizada por ciertas bacterias del género
Clostridium bajo condiciones de ausencia completa de oxígeno.

Fermentación Butírica
Productos
Materias Primas
- Ácido butírico (Presente en la
- Glucosa
mantequilla)
- Polisacáridos
- Ácido acético
- Etanol
- Ácido fórmico
6. FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso químico natural que produce cambios en una
sustancia por efecto de la oxidación anaeróbica incompleta, logrando así, un
compuesto final orgánico. Es obtenida gracias al trabajo de microorganismos y
bacterias, que, sin la necesidad de oxígeno, se multiplican a partir del proceso
antes mencionado. El resultado final, es una composición distinta a la sustancia
de origen, que posee características propias particulares.

Este proceso, fue descubierto en un ensayo por Louis Pasteur, un químico

francés, que hizo grandes aportes a las ciencias naturales por sus varios
descubrimientos.

Las levaduras realizan la fermentación de azúcares y los convierten en

alcoholes, mientras que las bacterias convierten ciertos carbohidratos en ácido
láctico. La fermentación ocurre también en frutas, hongos y en los músculos de
los mamíferos.

Este proceso natural de fermentación ha

sido muy utilizado por el hombre moderno
para obtener productos de interés, como la
cerveza, el vino, el yogurt quesos, etc.

Tipos de fermentación

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación,

podemos clasificarlo en:

 Fermentación Acética:

Este proceso es realizado por bacterias que modifican al alcohol etílico y

logran como resultado de su trabajo, el ácido acético. El ácido logrado, es
el que se encuentra incluido en sustancias conocidas como el vino y el
vinagre, que poseen un cierto olor ácido característico. Las bacterias que
realizan dicho proceso se denominan Acetobacter. Cabe destacar que, a
 diferencia de otras fermentaciones, ésta, necesita de gran volumen de
oxígeno.

La fermentación acética del vino proporciona el vinagre, debido a un

exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

C2H5OH +O2+ Acetobacter = CH3COOH+H20

Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua

Vinagre

 Fermentación alcohólica

La Fermentación alcohólica, llevada a cabo por las levaduras

principalmente, es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es
decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es
decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP)
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaerobio. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc., produce a partir de ciertos
azúcares una cantidad de alcohol
etanol, dióxido de carbono y ATP.
 Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el
objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean
principalmente los azúcares de las frutas, los cereales y de la leche. La
producción de estas bebidas es en la mayoría de los casos local debido a
la disponibilidad de los substratos, por ejemplo, en los países
mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentación del vino
también, el mismo patrón puede hacerse con otros materiales como el
arroz en Asia o el maíz en Latinoamérica.
 Fermentación láctica
Este tipo de fermentación ocurre en presencia de hongos y bacterias que
transforman la glucosa para la obtención de energía, en dicho proceso,
produce un desecho que se denomina ácido láctico y otros ácidos, que le
brindan el gusto amargo característico. Estos ácidos mencionados, se
encuentran en alimentos como el yogurt, las legumbres, y la col, que
consumimos a diario. Las principales bacterias y hongos encargadas de
esta labor se denominan: Lactobacillus, Leuconostoc, y Streptococcus.
Aunque la primera es la más reconocida, porque es la que se encuentra
presente en alimentos lácteos.
La mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la
industria alimentaria se deben a la gran capacidad de conservación del
ácido láctico, resultante de la fermentación. Se pueden encontrar tres
grupos en este proceso, por una parte, las fermentaciones de la leche, la
fermentación de hortalizas, y por último la de las legumbres y semillas.
Estos son algunos ejemplos:

 Leches fermentadas: son la base de productos como yogures y

quesos. Cada cultura ha desarrollado técnicas diferentes a lo largo de
la historia, por eso es posible encontrar una gran diversidad de
sabores, desde el kumis de leche de yegua hasta el kéfir o yogur
búlgaro.

 Verduras fermentadas: en este grupo podemos encontrar productos

como las aceitunas conservadas en salmuera. También se incluyen
preparaciones a base de repollo como el chucrut o kimchi coreano, al
igual que los pepinillos encurtidos y el jalapeño mexicano
  Carnes fermentadas: en esta categoría se incluyen embutidos como
el chorizo, el fuet, el salami y la sopressatta. Productos que se
caracterizan por sus particulares sabores además de su alta
capacidad de conservación.
 Pescados y mariscos fermentados: incluye diferentes tipos de
pescados y mariscos que suelen fermentarse mezclados con pasta o
arroz, como es el caso del Pla raa en Tahilandia.
 Legumbres fermentadas: la fermentación láctica aplicada a legumbres
es una práctica tradicional en algunos países asiáticos. El miso, por
ejemplo, es una pasta elaborada a base de soya fermentada.
 Semillas fermentadas: en la cocina tradicional africana, existe una
gran variedad de productos elaborados con base en semillas
fermentadas como el sumbala o el kenkei. Entre estos productos se
encuentran algunos condimentos e inclusive yogures elaborados a
base de cereales.
 Fermentación butírica
Descubierta por Pasteur, consiste en la conversión de las glucosas en
ácido butírico y gas, esto último le confiere un olor típicamente
desagradable. Es llevada a cabo característicamente por las bacterias del
género Clostridium y requiere de presencia de lactosa.
 Fermentación butanodiólica
Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada a cabo por
enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un
alcohol incoloro y viscoso.
 Fermentación propiónica
En este proceso intervienen el ácido acético, dióxido de carbono y ácido
succínico, y se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia
corrosiva con olor acre.
CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Proceso de elaboración de la cerveza
Malteado del cereal
El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como se encuentra de forma
natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar
el almidón en azúcares.

El malteado se realiza en tres etapas diferenciadas: la humidificación del grano,

la germinación y el secado y tostado.

Durante la humidificación la cebada se deja en cubas con una humedad relativa

que ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura
de entre 13 y 15°.

En este momento el grano empieza a germinar,

se mantienen constantes los niveles de humedad
y temperatura hasta conseguir que del grano
broten tallos y estos alcancen aproximadamente
la misma longitud que el grano. Este proceso dura
entre 4 y 6 días, obteniendo así la malta verde.

Por último, interrumpimos el proceso de

germinación para realizar el secado, de forma
que el contenido en humedad pasa del 42-45% a
sólo un 3-5%. De esta forma se corta el desarrollo
del germen y la actividad enzimática. Durante el
calentamiento en hornos con aire caliente se
producen reacciones entre azúcares y proteínas,
con formación de ciertas sustancias que influirán
sobre el color, sabor y aroma finales de la cerveza.

Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos

maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
Molienda de la malta

La molienda consiste en comprimir la malta entre los cilindros del molino de

grano, pero evitando destruir la cáscara, ya
que ésta servirá de lecho filtrante en la
operación de clarificación del mosto, a la vez
que se transforma el interior del grano en
una harina lo más fina posible.

Maceración

Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes

tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para
convertir el almidón en azúcares fermentables.

Esta fase de la producción de cerveza se lleva a cabo en el macerador-hervidor,

donde se mezcla la malta molida con agua a
una temperatura entre 60 y 70º C, dependiendo
del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para
favorecer los procesos de extracción e hidrólisis
enzimática. La maceración suele durar entre
una y dos horas y el resultado al finalizar este
proceso es un mosto azucarado.

Filtración del mosto

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos
casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y
normalmente es reaprovechado para alimentación animal.

Cuba filtro
Cocción o hervido

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante
algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido
aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo
con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico, proporcionar un
sabor amargo característico, estabilizar la espuma y frenar los procesos
enzimáticos anteriores.

Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se

evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una
hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando.
Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o
whirpool.

Lúpulo

Enfriado

Luego de la cocción, el mosto hirviendo se enfría rápidamente mediante

intercambiadores de calor hasta la temperatura de fermentación.

Para cervezas Lager en torno a 6-10ºC y para cervezas Ale entre 18-25ºC,
aunque hay estilos de cerveza que se fermentan a temperaturas algo más
elevadas como estilos belgas clásicos.

Además, de esta forma se evita permanecer demasiado tiempo en rangos de

temperatura que favorezcan la reproducción de bacterias.

Fermentación

Una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con levadura para dar
inicio a la fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono (CO2). Este proceso tardará entre 5 y 10 días dependiendo del tipo de
cerveza y la levadura utilizada.
La oxigenación inicial se realiza a fin de permitir que la levadura se propague
adecuadamente durante las primeras horas de la fermentación, periodo en el
que será consumido (proceso aeróbico).

Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes

cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y
éste depende del empleo de levaduras de:

Tanques de fermentación

Maduración

Después de la fermentación se obtiene un líquido con cierta turbidez debido a

los residuos de la levadura que permanecen en suspensión y a una cantidad
apreciable de productos que no deben percibirse en una cerveza terminada; lo
cual le da un aspecto, sabor y aroma poco atractivo, que tradicionalmente
conocemos como “cerveza verde”.

Entonces se debe realizar la maduración (conocida también como fermentación

secundaria, lagering, guarda, acondicionamiento o almacenamiento), durante el
cual mantenemos la cerveza en reposo, a temperaturas determinadas, con el fin
de mejorar las condiciones organolépticas de la misma antes de ser finalmente
consumida. En esta fase, la levadura reduce lentamente los fermentables
remanentes (formados en mayor medida por azúcares más pesados como la
maltotriosa) generando CO2 que suma carbonatación a la cerveza, y reprocesa
ciertos subproductos perjudiciales de la fermentación como el diacetilo, la 2,3
pentanodiona y el acetaldehído, entre otros.

Uno de los aspectos más importantes en la maduración de la cerveza

artesana es la temperatura a la cual es sometida; siendo la temperatura 12°c la
más aceptada por la mayoría de las bebidas.

Sin embargo, en términos generales las cervezas de estilo ale se manejan a una
temperatura de 18°c; y las lager alrededor de los 10°c.

Tanques de maduración

Filtración
Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la
cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros
sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO 2).
Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos
conocemos.

Envasado

La cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo

y en muchos casos se pasteuriza para alargar el tiempo de conservación de una
cerveza. Existen 2 tipos de envasado:

a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin

segunda fermentación en botella/lata/barril:

Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO 2 en los

tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga
de su recipiente con una buena capa de espuma.
 b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:

Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar,

aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera
fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una
buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.

Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras

calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para
asegurarse de que la segunda fermentación se produzca.

La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos

semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El
proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma
en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el
fondo de la botella.

Proceso de elaboración del vinagre

Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con

base a que no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.

Pelado: Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la

manzana es la materia prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro
vinagre y la pulpa la utilizaremos para la producción de sidra.
Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de
manzana, preparando así nuestro mosto. La fermentación será llevada a cabo
mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la
manzana.

Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol

y CO2 (f. tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba
debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es

necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en

suspensión y separar el zumo limpio de partículas sólidas depositadas y
sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentación acética.

Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a

25°C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas

coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una
clarificación mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y
precipitan las partículas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 días.

Agentes clarificantes:

- Clara de huevo: 2 a 3 claras

- Caseína: 10 a 30 gr/ HI de vino blanco

- Bentonita: 5 a 100 gr/HI.

Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación

lente, más o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede
entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de
levaduras depositadas en el fondo.

Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a

una temperatura de 60 °C por 15 minutos.
Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, luego
su embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es

mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar
sabores y provocar clarificación.

Proceso de elaboración del yogurt

Si bien el proceso de producción del yogurt, puede variar ligeramente

dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben
tenerse en cuenta.

1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta

aproximadamente 90ºC por unos 10 minutos. Esto se realiza con el fin de acabar
con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.

2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que
la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de
yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la
fermentación láctica para nosotros.

3) Incubación: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas,

manteniendo la temperatura de 45ºC. El tiempo que demora esta etapa depende
de las características finales que se le quieran dar al producto.

4) Refrigeracion: Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las

características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro,
una temperatura adecuada es la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar
saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se
pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto.
7. MÁQUINAS Y EQUIPOS

 Tolva
Es un recipiente que sirve para el depósito y canalización de materiales
granulares o pulverizados. Su función es transportar las materias primas
a las fajas transportadoras para luego ir a la molienda.

 Faja transportadora
Utilizada para transportar la materia prima de la tolva al molino y también
transportar los productos envasados.
 Molino
Sirve para triturar la cebada
malteada en molinos de rodillos
para facilitar la extracción de sus
componentes solubles, lo que
permite el trabajo de las enzimas
sobre almidones y proteínas.

 Tanque de maceración

 Olla de cocción

 Intercambiadores de calor
Los intercambiadores de calor son dispositivos cuya función es transferir
el calor de un fluido a otro de menor temperatura. La transferencia de calor
se produce a través de una placa metálica o tubo que favorezca el
intercambio entre fluidos sin que estos se mezclen.
 Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante. También
es necesario para la elaboración de vinos blancos o cuando las uvas tintas
llegan a altas temperaturas desde la finca. Están conectadas entre la
bomba anterior y el caño que desemboca en la cuba de fermentación.
Mayormente utilizan glicol.

 Bomba centrífuga
Utilizada para varias operaciones unitarias como remontajes, trasiegos,
delestages. Como se utilizan todo el año, es muy importante
desinfectarlas una vez que se trabaja con mosto en fermentación porque
pueden quedar levaduras dentro.
 Horno de Túnel (Pasteurizador)
Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

 Llenadora (Envasadora)

Busca envasar bebidas a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico (en caso de cerveza), sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un
proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con
sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la
botella ya llena se le hace pasar por unos sensores electrónicos que
distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o
está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua
caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de
taparla.

Llenadora
 Tanques fermentadores

Los Tanques Fermentadores son un tipo de tanques de acero inoxidable

y utilizados para producir alcohol. Son usados en la industria del vino y
la cerveza.

Tanque Fermentador
 Filtros de placa
Permiten una filtración segura y de calidad del producto. Según el
tipo de placa utilizada, se consiguen distintos grados de filtración,
consiguiendo de esa manera: refinar, medio clarificar, clarificar,
esterilizar o superestirilizar el producto filtrado.

 Prensas
Filtros de placa
Hay de distintos tipos, formas y tamaños. Tenemos las hidráulicas, las
continuas y las neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es
importante controlar la presión ya que esto determinará el nivel de calidad
del mosto o vino prensa.
EQUIPOS
 Refractómetro
Instrumento óptico que se usa para saber el contenido en azúcares de las
uvas y, por lo tanto, su potencial grado de alcohol.
Se utiliza para controlar el grado de maduración de la uva en la viña y
poder determinar el momento óptimo para la vendimia.

 Densímetro
El alcoholímetro de Gay-Lussac es un tipo específico de densímetro de
flotación, con la particularidad de que está diseñado para determinar el
grado de alcohol (es decir, el porcentaje en volumen de etanol sobre el
volumen total) que contiene una determinada bebida de base acuosa.

 Medidor de pH
8- APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS
PRODUCTOS

8.1. Aplicaciones de la fermentación alcohólica

● Fermentación del Vino

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas, en su

proceso de fermentación las levaduras son las responsables, estas son
hongos microscópicos que se encuentran en forma natural en los hollejos
de las uvas, generalmente en un capa en forma de polvo blanco que
recubre la piel de las uvas. Los vinos deben tener un porcentaje de alcohol
debido a la fermentación de al menos un 6% en volumen.

La elaboración del vino pasa por la fermentación alcohólica de la vid en

unos recipientes de acero inoxidable por al menos unos 10 días.

● Fermentación de la Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación de

algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales
empleados son por lo general: cebada, trigo, etc. Las levaduras
empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a
trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
características del producto cervecero que se desee obtener. El proceso
de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele
oscilar entre los Ph 3,5 y 5,6.
● Fermentación alcohólica de la leche

La leche por la regla general sufre una fermentación láctica que produce
algunas bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la lactosa y por
la enzima lactasa que segregan algunas levaduras específicas. En estas
bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que
la alcohólica, cooperando ambas en un proceso interrelacionado.

8.2. Aplicaciones de la fermentación láctica

● Yogurt

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles,

principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo
thermophilus. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por
estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la
formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento
de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la
 fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan
especial característica.

● Kéfir

El kéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado

a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y
bacterias). También reciben este nombre los gránulos o nódulos
utilizados para su producción.

En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se

produce además dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad
(1% al 3%) ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-
alcohólica, la misma se da en condición anaeróbica. Los beneficios
 del Kéfir son: La modulación del sistema inmunitario, del
metabolismo y de la flora intestinal, y la cicatrización de heridas

8.3. Aplicaciones de la fermentación Acética

● Vinagre de Vino

El vinagre de vino es un producto muy apreciado en la industria

gastronómica. Se obtiene mediante dos procesos consecutivos de
fermentación. El primero, la fermentación alcohólica se lleva a cabo
por levaduras pertenecientes al género Saccharomyces y el
segundo, la fermentación acética, por bacterias del género
Acetobacter.

Este tipo de vinagre se utiliza mucho en recetas de cocina como

condimento y es pieza fundamental de diversos aderezos.Así
mismo, durante años también se ha utilizado por sus usos
medicinales, ya que contribuye a regular los niveles de ciertos
elementos como los triglicéridos y el colesterol.

De igual forma, tiene propiedades antioxidantes muy importantes,

ya que evitan el envejecimiento celular y la aparición de
 enfermedades como el cáncer. También interviene positivamente
en el funcionamiento del sistema cardiovascular.

9. PANORAMA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

Exportación de Pisco
Los principales destinos de exportaciones peruanas de pisco son Chile y Estados
Unidos, que en conjunto concentraron el 69% de los despachos.
Las exportaciones peruanas de pisco entre enero y julio de este año sumaron
US$ 4 millones 708 mil, lo que significó un crecimiento del 7% comparado con el
mismo periodo del año pasado, informó la Asociación de Exportadores (ADEX).
Cabe precisar que los envíos peruanos de pisco a Chile entran como aguardiente
y cada vez aumenta su demanda en el vecino país del sur.

Exportación de Cerveza
Desde 2010, México es el principal exportador de cerveza a nivel mundial,
mientras que actualmente una de cada cinco cervezas exportadas en el mundo
es producida en México, informó el Instituto Nacional de Geografía y Estadística
(Inegi).
En 2016 México se ubicó como el cuarto país productor de cerveza en el mundo,
después de China, Estados Unidos y Brasil, con una producción de 10,500
millones de litros, lo que significó un crecimiento de 7.8%, respecto al año
anterior.

El Inegi señaló que la elaboración de cerveza se ubica entre las 14 actividades

más importantes de la producción manufacturera del país, por debajo de la
refinación de petróleo, la fabricación de automóviles y camionetas, entre otras.
Como es sabido, el consumo de alcohol tiene un fuerte componente cultural, es
decir, en los distintos países existen diferentes hábitos asociados con su ingesta.
Así, por ejemplo, como muestra esta infografía de Statista, de todos los países
latinoamericanos, Argentina es en el que más se bebe, con 9,1 litros de alcohol
puro por cabeza ingeridos en 2016. A este le sigue muy de cerca Chile, con 9
litros, y Perú y Brasil, con 8,9 litros, según datos de la Organización Mundial de
la Salud.
Por otro lado, Skol es la marca de cerveza más valiosa en Latinoamérica, con un
valor de 7.782 millones de dólares estadounidenses en 2017. Esta es seguida
muy de cerca por Corona, con 7.647 millones de dólares, tal como se recoge en
la base de datos Brandz.
En el mundo se consume anualmente un promedio de 6.2 litros de alcohol puro
per cápita, especificó en rueda de prensa Shakhar Saxena, director del
departamento de salud mental y abuso de substancias de la OMS.
El mayor consumidor de vodka es Rusia, seguido de Estados Unidos, Ucrania,
Polonia, entre otros. El mayor consumidor de ron es India, seguido de Estados
Unidos, Filipinas y Cuba. Los mayores consumidores de whisky escocés, ginebra
y tequila son Francia, Filipinas y Estados Unidos, respectivamente.

El vino con un consumo de 1.5 litros por persona. Pero eso no es todo. El
peruano gasta en promedio S/ 428.50 en consumo en cerveza, S/ 100 más que
hace 5 años (S/ 328.70).
El pisco gana en el Mundial de Brasil de 2014
El Perú llegó a Brasil y campeonó. Lo hizo a través del pisco, nuestra bebida
bandera que fue reconocida con tres Gran Medalla de Oro, seis medallas de oro
y cinco de plata, en el concurso Spirits Selection Brasil 2014, realizado el fin de
semana en la ciudad de Florianópolis.

El certamen, celebrado por décimo cuarto año consecutivo, premió las mejores
muestras de bebidas espirituosas procedentes de todo el mundo (cachaças,
rones, whiskys, vodkas, coñacs, brandis y grappas, además de pisco).
Según un estudio del 2015 realizado por la consultora CCR, señala la
participación de mercado es liderado por la Cerveza Cristal, seguida por Pilsen
Callao y Pilsen Trujillo.

La cerveza cristal, la cerveza del Perú, es líder de la categoría a nivel nacional y

es uno de los embajadores de la marca Perú, fue fundada en 1922 y es
actualmente la marca estrella de Backus. La cerveza Pilsen Callao, la cerveza
de la verdadera amistad, fue fundada en 1863 y por ser la primera cerveza en el
país es donde radica el motivo de su color verde, el tipo es Lager que es una
cerveza ligera y aromática. Por último, Pilsen Trujillo fue lanzada en 1920, y parte
de su estrategia de mercado regional es evidenciar el orgullo trujillano y sus
costumbres
10. CONCLUSIONES

 La fermentación es una transformación que sufren un gran número de

sustancias orgánicas en determinadas circunstancias y que se traduce
por una oxigenación o una hidratación. La fermentación de los líquidos
azucarados produce alcohol. A través de la fermentación de diversos
granos (tales como: la cebada, el trigo, el maíz, el mijo, el sorgo y el
centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas alcohólicas,
principalmente de cerveza.
 Los peruanos consumen 45.4 litros de cerveza por persona al año y el
país ocupa el tercer lugar en la región, reveló un estudio de Euromonitor.
 El pisco es la tercera bebida alcohólica de mayor consumo en el Perú
 Según datos de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), entre las bebidas
alcohólicas más consumidas por los peruanos, la cerveza lidera el ránking
con 47 litros por persona (pp), seguida por el vino (1,5 litros pp) y los
licores (aproximadamente 1 litro pp). Es en este último grupo donde se
encuentra el pisco.
 La cerveza es una creación exquisita, la bebida por excelencia en gran
parte del mundo; prueba las que no conozcas, compártelas con amigos,
incluso si te animas puedes fabricarla; solo recuerda disfrutarlas sin
excesos, ya lo dijo Aristóteles: “La salud es la justa medida entre el calor
y el frío”.