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2. HISTORIA
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales
para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando
el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos
atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos
procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el año
1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento más a considerar en
el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
CERVEZA DE MALTA
CONCLUSIÓN
PISCO
CONCLUSIÓN
A pesar que no contamos con las estadísticas actuales podemos decir que la
tendencia a exportar una mayor cantidad cada año se mantiene, esto debido a
los importantes reconocimientos a nivel mundial que ha obtenido nuestro Pisco.
Los principales destinos de exportación son Chile (1° lugar) y USA (2° lugar),
siendo las empresas líderes: Tabernero, Destilería La Caravedo, Bodega San
Ignacio y Santiago Queirolo en respectivo orden.
Yogurt
4.2. FILTRACIÓN
Para que el fluido pase a través del medio filtrante es necesario que exista una
fuerza impulsora que puede ser:
Filtro al Vacío
En este filtro la fuerza impulsora es la succión de lado del medio filtrante o salida
del filtrado. El diseño o construcción de estos filtros está basado en el método
utilizado para producir vacío, así como el tipo de descarga de sólidos, existiendo
desde luego, limitaciones en la obtención de vacío, donde las más sobresalientes
son: la diferencia de presión está limitada por la altitud; la localización de
pérdidas de vacío o inundaciones con suspensión, las cuales son más difíciles
de localizar.
Filtro a Presión
En este filtro la fuerza impulsora es la presión dada por la fuerza motriz, estos
filtros tiene la ventaja de utilizar caídas de presión mayores que las empleadas
en los filtros por gravedad y a vacío, aunque esto no siempre resuelve los
problemas en filtración, antes bien, pueden presentarse otros como la
compresibilidad de la torta o taponamiento del medio filtrante, lo que disminuye
la velocidad de filtración. Dentro de los filtros a presión, los más importantes son
los de placas y marcos o filtro prensa.
4.3. MEZCLADO
Estas últimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse una
sustancia con otra, mientras que las primeras tienen su aplicación en aquellos
casos en los que debe mantenerse en suspensión el contenido del reactor o del
depósito. En los siguientes apartados se analiza cada uno de estos tipos de
mezclado.
4.4.FERMENTACIÓN
TIPOS DE FERMENTACIÓN
a. Fermentación Alcohólica
b. Fermentación Acética
proceso aeróbico.
c. Fermentación Láctica
4.5. ENFRIAMIENTO
4.6. PASTEURIZACIÓN
Funciones
FUNCIONES
Fermentación Alcóholica
Materias Primas Productos
- Materias sacaroideas: azúcar de - Etanol
caña, remolacha y jugos de frutas. - Vinos
- Materias que contienen almidón: - Cerveza
maíz, cebada, avena, trigo y papa. - Pan
Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica se realiza en los vinos tintos después de la
fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico
en ácido láctico por medio de bacterias del género Leuconostoc que de
forma natural se encuentran en la propia uva. En la elaboración de los
vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido,
fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más
agradable. Un ejemplo común de este tipo de fermentación es el vino tinto,
el cual sigue el siguiente proceso:
1. Vendimia: Cosecha de la uva.
2. Despalillado: Proceso en donde se separa la uva del resto del racimo.
3. Estrujado: Con el uso de una estrujadora se transforma la uva en
mosto.
4. Fermentación: Transformación del azúcar en alcoholes y de ácidos
para suavizar el vino
5. Crianza: El vino se almacena en barricas.
6. Trasiego de barrica: Separación de los sedimentos en el fondo de la
barrica para su posterior almacenamiento y evitar su oxidación o
contaminación.
Fermentación Acética
Tipo de fermentación que transforma el alcohol etílico en ácido acético,
sustancia característica del vinagre, debido a un exceso de oxígeno en la
sustancia. Participan los microorganismos pertenecientes al género
Acetobacter como lo son Orlaense, Xylinum y Mycoderma Aceti.
Fermentación Acética
Productos
Materias Primas
- Vinagre de vino
- Etanol de vino
- Vinagre de manzana
- Sidra, vino o malta
- Vinagre de malta
1. Lavado de la fruta.
2. Mezclado con agua y pasteurización.
3. En el pulpeado se logra la separación de la pulpa de la cáscara y
semillas de la fruta.
4. La fermentación alcohólica se desarrolla en un reactor anaeróbico y se
adiciona un inóculo de levadura activa Saccharomyces Cerevisiae.
5. El mosto fermentado se filtra y se busca las condiciones para la
fermentación acética con los microorganismos Acetobacter.
6. El vinagre clarificado es sometido a pasteurización para la inactivación
de los microorganismos y su posterior envasado.
Fermentación Láctica
Es realizada por las bacterias Lactobacilacea las cuales pueden ser
homofermentativas o heterofermentativas y se encargan de la formación
de ácido láctico. La presencia del ácido láctico, producido durante la
fermentación es responsable del sabor amargo de sus productos y
también ayuda a desactivar los procesos de descomposición.
Fermentación Láctica
Productos
Materias Primas
- Yogurt
- Leche
- Quesos
- Verduras (hortalizas, legumbres)
- Encurtidos (aceitunas)
- Carnes y pescados
- Embutidos (salami)
Fermentación Metánica
Es la digestión anaeróbica de la biomasa por bacterias. Es ideal para la
transformación de la biomasa húmeda. Se logra degradar la celulosa en
un gas.
Fermentación Metánica
Fermentación Butírica
Productos
Materias Primas
- Ácido butírico (Presente en la
- Glucosa
mantequilla)
- Polisacáridos
- Ácido acético
- Etanol
- Ácido fórmico
6. FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso químico natural que produce cambios en una
sustancia por efecto de la oxidación anaeróbica incompleta, logrando así, un
compuesto final orgánico. Es obtenida gracias al trabajo de microorganismos y
bacterias, que, sin la necesidad de oxígeno, se multiplican a partir del proceso
antes mencionado. El resultado final, es una composición distinta a la sustancia
de origen, que posee características propias particulares.
Tipos de fermentación
Fermentación Acética:
Vinagre
Fermentación alcohólica
Maceración
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos
casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y
normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
Cuba filtro
Cocción o hervido
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante
algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido
aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo
con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico, proporcionar un
sabor amargo característico, estabilizar la espuma y frenar los procesos
enzimáticos anteriores.
Lúpulo
Enfriado
Para cervezas Lager en torno a 6-10ºC y para cervezas Ale entre 18-25ºC,
aunque hay estilos de cerveza que se fermentan a temperaturas algo más
elevadas como estilos belgas clásicos.
Fermentación
Una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con levadura para dar
inicio a la fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono (CO2). Este proceso tardará entre 5 y 10 días dependiendo del tipo de
cerveza y la levadura utilizada.
La oxigenación inicial se realiza a fin de permitir que la levadura se propague
adecuadamente durante las primeras horas de la fermentación, periodo en el
que será consumido (proceso aeróbico).
Tanques de fermentación
Maduración
Sin embargo, en términos generales las cervezas de estilo ale se manejan a una
temperatura de 18°c; y las lager alrededor de los 10°c.
Tanques de maduración
Filtración
Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la
cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros
sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO 2).
Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos
conocemos.
Envasado
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es
Agentes clarificantes:
2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que
la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de
yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la
fermentación láctica para nosotros.
Tolva
Es un recipiente que sirve para el depósito y canalización de materiales
granulares o pulverizados. Su función es transportar las materias primas
a las fajas transportadoras para luego ir a la molienda.
Faja transportadora
Utilizada para transportar la materia prima de la tolva al molino y también
transportar los productos envasados.
Molino
Sirve para triturar la cebada
malteada en molinos de rodillos
para facilitar la extracción de sus
componentes solubles, lo que
permite el trabajo de las enzimas
sobre almidones y proteínas.
Tanque de maceración
Olla de cocción
Intercambiadores de calor
Los intercambiadores de calor son dispositivos cuya función es transferir
el calor de un fluido a otro de menor temperatura. La transferencia de calor
se produce a través de una placa metálica o tubo que favorezca el
intercambio entre fluidos sin que estos se mezclen.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante. También
es necesario para la elaboración de vinos blancos o cuando las uvas tintas
llegan a altas temperaturas desde la finca. Están conectadas entre la
bomba anterior y el caño que desemboca en la cuba de fermentación.
Mayormente utilizan glicol.
Bomba centrífuga
Utilizada para varias operaciones unitarias como remontajes, trasiegos,
delestages. Como se utilizan todo el año, es muy importante
desinfectarlas una vez que se trabaja con mosto en fermentación porque
pueden quedar levaduras dentro.
Horno de Túnel (Pasteurizador)
Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración
Llenadora (Envasadora)
Busca envasar bebidas a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico (en caso de cerveza), sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un
proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con
sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la
botella ya llena se le hace pasar por unos sensores electrónicos que
distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o
está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua
caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de
taparla.
Llenadora
Tanques fermentadores
Tanque Fermentador
Filtros de placa
Permiten una filtración segura y de calidad del producto. Según el
tipo de placa utilizada, se consiguen distintos grados de filtración,
consiguiendo de esa manera: refinar, medio clarificar, clarificar,
esterilizar o superestirilizar el producto filtrado.
Prensas
Filtros de placa
Hay de distintos tipos, formas y tamaños. Tenemos las hidráulicas, las
continuas y las neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es
importante controlar la presión ya que esto determinará el nivel de calidad
del mosto o vino prensa.
EQUIPOS
Refractómetro
Instrumento óptico que se usa para saber el contenido en azúcares de las
uvas y, por lo tanto, su potencial grado de alcohol.
Se utiliza para controlar el grado de maduración de la uva en la viña y
poder determinar el momento óptimo para la vendimia.
Densímetro
El alcoholímetro de Gay-Lussac es un tipo específico de densímetro de
flotación, con la particularidad de que está diseñado para determinar el
grado de alcohol (es decir, el porcentaje en volumen de etanol sobre el
volumen total) que contiene una determinada bebida de base acuosa.
Medidor de pH
8- APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS
PRODUCTOS
● Fermentación de la Cerveza
La leche por la regla general sufre una fermentación láctica que produce
algunas bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la lactosa y por
la enzima lactasa que segregan algunas levaduras específicas. En estas
bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que
la alcohólica, cooperando ambas en un proceso interrelacionado.
● Yogurt
● Kéfir
● Vinagre de Vino
Exportación de Cerveza
Desde 2010, México es el principal exportador de cerveza a nivel mundial,
mientras que actualmente una de cada cinco cervezas exportadas en el mundo
es producida en México, informó el Instituto Nacional de Geografía y Estadística
(Inegi).
En 2016 México se ubicó como el cuarto país productor de cerveza en el mundo,
después de China, Estados Unidos y Brasil, con una producción de 10,500
millones de litros, lo que significó un crecimiento de 7.8%, respecto al año
anterior.
El vino con un consumo de 1.5 litros por persona. Pero eso no es todo. El
peruano gasta en promedio S/ 428.50 en consumo en cerveza, S/ 100 más que
hace 5 años (S/ 328.70).
El pisco gana en el Mundial de Brasil de 2014
El Perú llegó a Brasil y campeonó. Lo hizo a través del pisco, nuestra bebida
bandera que fue reconocida con tres Gran Medalla de Oro, seis medallas de oro
y cinco de plata, en el concurso Spirits Selection Brasil 2014, realizado el fin de
semana en la ciudad de Florianópolis.
El certamen, celebrado por décimo cuarto año consecutivo, premió las mejores
muestras de bebidas espirituosas procedentes de todo el mundo (cachaças,
rones, whiskys, vodkas, coñacs, brandis y grappas, además de pisco).
Según un estudio del 2015 realizado por la consultora CCR, señala la
participación de mercado es liderado por la Cerveza Cristal, seguida por Pilsen
Callao y Pilsen Trujillo.