DETERMINACIÓN DE GRASA EN ALIMENTOS 2019

Contenido
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2

II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 2

2.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 2

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 3

III. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 3

3.1. Materiales. .......................................................................................................... 3

IV. RESULTADOS ..................................................................................................... 3

V. DISCUSIONES ......................................................................................................... 4

VI. CONCLUSIONES ................................................................................................. 4

VII. LECCIONES APRENDIDAS ............................................................................... 4

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I. INTRODUCCIÓN
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lípidos se definen
como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles
en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los
lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo
y nitrógeno (Aurand et al, 1987). Los lípidos comprenden un grupo de sustancias
que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo
algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los
di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula
por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998).

Los lípidos incluyen diversos tipos de sustancias con algunas características

similares (por ejemplo, dejan una mancha translúcida sobre un papel). Son lípidos,
por ejemplo, las mismas grasas, los aceites, el colesterol y algunas hormonas. Las
grasas y los aceites tienen una estructura química semejante que los diferencia de
otros lípidos: son triglicéridos. Si bien la palabra “grasa” puede tener una
connotación negativa dentro de una alimentación saludable, algunos de los ácidos
grasos que aportan los lípidos son esenciales para el buen funcionamiento del
organismo. Además, las grasas constituyen la principal reserva energética, forman
parte de las membranas celulares, son imprescindibles para la absorción de las
vitaminas liposolubles y para la síntesis de hormonas, protegen a los órganos
internos y funcionan como aislante térmico. Por lo tanto, una dieta equilibrada debe
incluir grasas en su composición. Sin embargo, éstas no deben ser de cualquier tipo
ni consumirse en cualquier cantidad. Las recomendaciones internacionales
0MS/FA0 2003 indican que del total diario de energía que se incorpora con los
alimentos, entre el 15% y hasta el 30% debe provenir de los lípidos (Para &
Docente, n.d.).

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

- Determinar la cantidad de grasa presente en muestras de galleta.
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2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Conocer uno de los métodos más sencillos para la determinación de
grasas.
- Comparar los resultados con lo que se indica en las etiquetas de las
muestras.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales.
 Galletas Saladitas (GN).
 Galletas Windows.
 Rosquitas cajamarquinas.
 Mortero.
 Rodillo.
 Papel bond (hoja delgada).
 Balanza analítica.
 Placa Petri.
3.2. Métodos.
1) Se selecciona los tipos de galletas con los que se van a trabajar.
2) Se procede al pesado de la galleta en la balanza analítica tarada para evitar
cualquier cambio en el peso.
3) Las galletas son depositadas en el mortero para ser molidas antes de
colocarla en el papel bond.
4) Con ayuda del rodillo se trata de impregnar la galleta molida en el papel para
que la grasa presente se pueda translucir.
5) Realizamos en análisis de la impregnación de grasa en el papel para ver de
forma rápida y sencilla un aproximado de grasa.
6) Se toma nota de lo que se logra apreciar.

IV. RESULTADOS
Resultados de las práctica
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V. DISCUSIONES
 El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de
extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción
que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos
instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por
ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X) (Nielsen, 1998). En este
caso se ha empleado un método bastante práctico, el cual arroja resultados
confiables también, el cual es recomendado para cuando no se cuenten con los
equipos o reactivos necesarios para hacer alguna de las pruebas anteriormente
mencionadas por el autor.

VI. CONCLUSIONES
- Se logró determinar mediante el método de la hoja bond la cantidad de
grasa presente en cada una de las muestras de las galletas analizadas.
- Se compararon resultados obtenidos con los indicados en sus respectivas
etiquetas.
- Se logró comparar la cantidad de grasa de cada una de las muestras.

VII. LECCIONES APRENDIDAS

 Logramos aprender mediante un método rápido la determinación de grasa de un
alimento, esta resulta una herramienta de fácil uso en los casos que no se cuente
con material a la mano para una determinación más exacta.
 El profesor logro explicar de una manera adecuada el método para aplicativo de
la práctica.
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BIBLIOGRAFÍA

 AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis.
An AVI Book, New York. 1987
 NIELSEN S. (ed); Food Analysis Second Edition; An Aspen Publication,
Gaithersburg, Maryland. 1998.