Sunteți pe pagina 1din 19

LOCUL DE MUNCǍ Nr.

BUCĂTAR

8
1. DESCRIEREA LOCULUI DE MUNCA

PROCESUL DE MUNCǍ

Activitatea bucatarului constǎ în stabilirea meniurilor, pregatirea preparatelor culinare,


organizarea si coordonarea muncii in bucatarie.

MIJLOACE DE MUNCĂ

 Maşină de gătit tip aragaz, hotă cu tiraj natural;


 Cuptor cu microunde;
 Feliator;
 Mixer;
 Friteuza electrica;
 Cântare,
 Vase de masurat cantitatile,
 Oale, cratite, tigai, etc.
 Frigidere
 Vitrine frigorifice verticale;
 Lăzi frigorifice pentru produse alimentare congelate;
 Chiuvete;
 Veselă;
 Unelte manuale (cuţite, linguri pentru gatit, spumiere, funduri, sucitor, teluri
etc.);
 Mese din inox preparare produse;
 Aer condiţionat.

SARCINA DE MUNCǍ

9
 Sa pregateasca meniul;
 Sa comande, sa testeze, sa receptioneze si sa depoziteze ingredientele
alimentare;
 Sa recunoasca si sa aleaga materiile prime pentru realizarea unor retete si
produse culinare;
 Sa aprecieze starea si calitatea alimentelor si produselor in procesul de preparare
 Sa pregateasca mancarea in conformitate cu retetele si formulele date (care
includ calcularea cantitatiilor necesare de materiale specifice pentru restaurant);
 Sa dozeze in portii echilibrate produsele culinare gatite
 Sa pregateasca mai multe feluri de mancare in acelasi timp, in functie si in
ordinea comenzilor;
 Sa aranjeze si sa decoreze mancarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri,
platouri dupa cum cere fiecare fel de mancare preparat;
 Sa pregateasca si sa aranjeze mancarea pentru diete speciale;
 Sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului;
 Sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa
fie folosite ingredientele;
 Pregatirea preliminara a produselor alimentare vegetale sau animale
verificarea calitatii preparatelor pregatite de subordonatii sai
testarea prospetimii materiilor prime primite
 Face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai
apoi gateste - fierbe, frige, coace, prajeste
 Primeşte şi pune la păstrare alimentele în condiţiile prevăzute de normele
igienico-sanitare;
 Răspunde de calitatea hranei pregătită de el;
 Răspunde de aspectul şi curăţarea veselei;
 Respectă cu stricteţe igiena personală (halat, bonetă, încălţăminte) cât şi igiena
bucătăriei şi a sălii de mese;
 Zilnic recoltează probe din meniu pe care le păstrează în frigider;
 Răspunde de inventarul mobilierului şi a veselei;
 Sa utilizez toate instrumentele din dotare, manuale si electrice
 Verificarea in permanenta a cuptoarelor

10
 Coordonarea activitatii ajutoarelor de bucatarie
 Indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in
concordanta cu necesitatile imediate ale unitatii.

MEDIUL DE MUNCǍ

Bucătarul îşi desfăşoară activitatea cea mai mare parte din timp la bucătărie. Temperatura
optimă a aerului in sezonul rece este asigurată de către centrala termică, iar în perioada de vară
confortul termic este realizat prin utilizarea instalaţiei de aer condiţionat. Iluminatul este natural
sau artificial în funcţie de perioada din zi.

2. FACTORI DE RISC IDENTIFICAŢI

A. FACTORI DE RISC PROPRII MIJLOACELOR DE MUNCĂ


 Factori de risc mecanic:
- Deplasarea la/de la locul de muncă – lovire de către mijloace auto sau
mijloace de transport în comun;
- Contact direct cu obiecte taioase, ascutite (unelte si scule de bucatarie fara
maner, cu fisuri, crapaturi, cuţite, etc.);
- Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (vesela
ciobita, sparta, etc.).

- Deplasări sub efectul gravitaţiei: alunecare, cădere liberă (farfurii, etc.).


 Factori de risc electric:
- Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere defecte,
conductori neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură
necarcasată sau improvizaţii în instalaţia electrică etc).
 Factori de risc termic:
- Temperatura ridicată a obiectelor utilizate (vase de bucătărie, etc.) sau a
suprafeţelor echipamentelor din dotarea bucătariei (cuptor, aragaz, gratar
etc.);
- Flăcări, arsuri, opăriri (contact direct cu suprafete fierbinti – plite,
gratare, maşini de gătit).

11
 Factori de risc chimic:
- Substanţe explozive – emanatii de gaz metan.

B. FACTORI DE RISC PROPRII MEDIULUI DE MUNCǍ


 Factori de risc fizic:
- Lucrul în mediu cu temperatura ridicată a aerului pe timpul verii si
umiditate crescuta datorita fumului si suprasaturatiei cu abur a incaperii;
- Calamităţi naturale (seisme, etc);
- Curenţi de aer datorita folosirii aparatului de aer condiţionat.
 Factori de risc chimic:
- Incendii si explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă.

C. FACTORI DE RISC PROPRII SARCINII DE MUNCǍ


 Solicitare fizică:
- Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor;
- Efort dinamic la pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp,
in functie si in ordinea comenzilor .
- Manipularea manuala a maselor.
 Solicitare psihicǎ:
- Operaţii repetitive de ciclu scurt sau extrem de complex, decizii
dificile în timp scurt , ritm de muncă mare.

D. FACTORI DE RISC PROPRII EXECUTANTULUI


 Acţiuni greşite:
- Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins;
- Cădere la acelaşi nivel prin alunecare, împiedicare, dezechilibrare.
- Utilizarea accidentala a materialelor igienico-sanitare neetichetate si
depozitate necorespunzator
 Omisiuni:
- Neutilizarea echipamentului individual de protecţie.
 Comportament socio – profesional:

12
- Relaţii primare necorespunzătoare (relaţii neprincipiale între colegi sau cu
clienţii, stări tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficienţe în sistemul
de comunicare);
- Lipsa de satisfacţie în muncă;
- Nerespectarea disciplinei la locul de muncă prin prezentarea la serviciu
obosit sau în stare de ebrietate, consumul de alcool în
timpul programului.

13
UNITATEA: NUMǍR PERSOANE EXPUSE: 2

DURATA EXPUNERII: 8 h
3. FIŞA DE EVALUARE A LOCULUI DE MUNCǍ
LOCUL DE MUNCǍ:
BUCĂTAR ECHPA DE EVALUARE:

CONSE- CLASA CLASA NIVEL


COMPONENŢA FACTORI DE FORMA CONCRETǍ DE MANIFESTARE A FACTORULUI DE CINTA DE DE PARŢI
SISTEMULUI RISC RISC MAXIMA GRAVIT PROBA AL DE
DE MUNCǍ IDENTIFICAŢI (descriere, parametri) PREVIZI ATE BILITA RISC
-BILǍ TE
0 1 2 3 4 5 6
1. Deplasarea la/de la locul de muncă – lovire de către mijloace auto
DECES 7 1 3
sau mijloace de transport în comun.
2. Contact direct cu obiecte taioase, ascutite (unelte si scule de ITM < 3
1 5 1
MIJLOACE DE FACTORI DE bucatarie fara maner, cu fisuri, crapaturi, cutite, etc.) zile
MUNCĂ RISC MECANIC 3. Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (vesela ITM 3-45
2 5 3
ciobita, sparta etc.). zile
4. Deplasări sub efectul gravitaţiei: alunecare, cădere liberă (farfurii, ITM 3-45
2 3 2
etc.). zile
5. Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere
FACTORI DE defecte, conductori neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau
DECES 7 2 4
RISC ELECTRIC umedă, aparatură necarcasată sau improvizaţii în instalaţia electrică
etc).
FACTORI DE 6. Temperatura ridicată a obiectelor utilizate (vase de bucătărie, etc.) ITM 45- 3 5 4
RISC TERMIC sau a suprafeţelor echipamentelor din dotarea bucătariei (cuptor, 180 zile
aragaz, gratar etc.).

14
7. Flăcări, arsuri, opăriri (contact direct cu suprafete fierbinti – plite, ITM 45-
3 4 3
gratare, masini de gatit) . 180 zile

FACTORI DE
8. Substanţe explozive – emanatii de gaz metan. DECES 7 2 4
RISC CHIMIC
9. Lucrul în mediu cu temperatura ridicată a aerului pe timpul verii si
ITM 3-45
umiditate crescuta datorita fumului si suprasaturatiei cu abur a 2 5 3
zile
incaperii.
FACTORI DE
RISC FIZIC 10. Calamitati naturale (seisme) DECES 7 1 3
MEDIUL DE
MUNCǍ
ITM 3-45
11. Curenţi de aer datoraţi folosirii aparatului de aer condiţionat. 2 5 3
zile

FACTORI DE
12. Incendii si explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă. DECES 7 2 4
RISC CHIMIC

ITM 45-
13. Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor. 3 5 4
180 zile
SOLICITARE 14. Efort dinamic la pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi ITM 3-45
FIZICĂ 2 5 3
SARCINA DE timp, in functie si in ordinea comenzilor.. zile
MUNCǍ ITM 3-45
15. Manipularea manuala a maselor. 2 5 3
zile

SOLICITARE 16. Operaţii repetitive de ciclu scurt sau extrem de complex, decizii ITM 3-45
2 3 2
PSIHICĂ dificile în timp scurt , ritm de muncă mare. zile
EXECUTANT ACŢIUNI ITM 45-
GREŞITE 17. Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins. 3 5 4
180 zile
18. Cădere la acelaşi nivel prin alunecare, împiedicare, dezechilibrare. ITM 3-45 2 3 2
zile

15
19. Utilizarea accidentala a materialelor igienico-sanitare neetichetate si ITM 3-45
2 5 3
depozitate necorespunzator. zile

ITM 45-
OMISIUNI 20. Neutilizarea echipamentului individual de protecţie. 3 5 4
180 zile

21. Relaţii primare necorespunzătoare (relaţii neprincipiale între colegi


ITM 3-45
sau cu clienţii, stări tensionate, agresiuni verbale sau fizice, 2 3 2
zile
deficienţe în sistemul de comunicare).
COMPOR-
TAMENT SOCIO 22. Lipsa de satisfacţie în muncă. ITM < 3
1 3 1
PROFESIO-NAL zile
23. Nerespectarea disciplinei la locul de muncă prin prezentarea la
ITM 3-45
serviciu obosit sau în stare de ebrietate, consumul de alcool în timpul 2 3 2
zile
programului.

16
BUCĂTAR

NIVELUL DE RISC GLOBAL AL LOCULUI DE MUNCǍ ESTE:

23

 riRi 7( 4 x 4)  9(3 x3)  5( 2 x 2)  2(1x1) 215


Nrg1  i 1
   3,20
23
7 x 4  9 x3  5 x 2  2 x1 67
 ri
i 1

NIVELURILE DE RISC PARŢIALE PE FACTORI DE RISC (Fig.nr.1)


Locul de muncǎ nr. 1
17
BUCĂTAR
Nivel de risc global: 3,20

18
LEGENDǍ FIGURA NR. 1

F1. Deplasarea la/de la locul de muncă – lovire de către mijloace auto sau mijloace de
transport în comun;
F2. Contact direct cu obiecte taioase, ascutite (unelte si scule de bucatarie fara maner, cu
fisuri, crapaturi, cuţite, etc.);
F3. Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (vesela ciobita, sparta,
etc.).
F4. Deplasări sub efectul gravitaţiei: alunecare, cădere liberă (farfurii, etc.);
F5. Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere defecte, conductori
neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură necarcasată sau
improvizaţii în instalaţia electrică etc);
F6. Temperatura ridicată a obiectelor utilizate (vase de bucătărie, etc.) sau a suprafeţelor
echipamentelor din dotarea bucătariei (cuptor, aragaz, gratar etc.).
F7. Flăcări, arsuri, opăriri (contact direct cu suprafete fierbinti – plite, gratare, masini de
gatit);
F8. Substanţe explozive – emanatii de gaz metan;
F9. Lucrul în mediu cu temperatura ridicată a aerului pe timpul verii si umiditate crescuta
datorita fumului si suprasaturatiei cu abur a incaperii.;
F10. Calamităţi naturale (seisme, etc);
F11. Curenţi de aer datoraţi folosirii aparatului de aer condiţionat;
F12. Incendii si explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă;
F13. Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor;
F14. Efort dinamic la pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie si
in ordinea comenzilor;
F15. Manipularea manuala a maselor;
F16. Operaţii repetitive de ciclu scurt sau extrem de complex, decizii dificile în timp
scurt, ritm de muncă mare;
F17. Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins;
F18. Cădere la acelaşi nivel prin alunecare, împiedicare, dezechilibrare;

19
F19. Utilizarea accidentala a materialelor igienico-sanitare neetichetate si depozitate
necorespunzator.
F20. Neutilizarea echipamentului individual de protecţie;
F21. Relaţii primare necorespunzătoare (relaţii neprincipiale între colegi sau cu clienţii,
stări tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficienţe în sistemul de
comunicare);
F22. Lipsa de satisfacţie în muncă;
F23. Nerespectarea disciplinei la locul de muncă prin prezentarea la serviciu obosit sau
în stare de ebrietate, consumul de alcool în timpul programului.

20
4. FIŞA DE MǍSURI PROPUSE „LOC DE MUNCĂ: BUCĂTAR”

MǍSURI PROPUSE PENTRU ELIMINAREA SAU


Nr. NIVEL DIMINUAREA FACTORILOR DE RISC
FACTOR DE RISC
crt. DE RISC
Nominalizarea măsurii
0 1 2 3
- Orice intervenţie la echipamentele electrice va fi efectuată de personal instruit şi
F5. Electrocutare prin atingere directǎ
autorizat în acest scop;
şi indirectǎ (prize, ştechere defecte,
- Eliminarea improvizaţiilor la instalaţia electrică şi înlocuirea prizelor şi
conductori neizolaţi sau cu izolaţia
întrerupătoarelor defecte.
1. îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură 4
- Lucrătorii trebuie sa fie protejaţi împotriva riscului de accidentare prin atingere
necarcasată sau improvizaţii în
directa şi/sau atingere indirectă (H.G.1091/2006).
instalaţia electrică etc);
- Curăţarea şi spălarea aparatelor de bucătărie se va face după ce au fost deconectate de
la reţeaua de alimentare cu energie electrică (scoaterea ştecherului din priză).
- Manevrarea tăvilor şi a produselor supuse la procesul de coacere la temperaturi
ridicate, se va efectua cu ajutorul materialelor izolante (mănuşi termoizolante).
F6. Temperatura ridicată a obiectelor
- Cuptoarele electrice se vor exploata respectând prevederile din cartea tehnică în
folosite de bucătar (vase de bucătărie,
funcţie de tipul acestora).
etc.) sau a suprafeţelor echipamentelor
2. 4 - Manevrarea uşilor, capacelor, ce se încălzesc se va face numai de la mânerele
din dotarea bucătariei (cuptor, aragaz
termoizolante de protecţie.
etc.);
- Este interzisă folosirea utilajelor calde fără izolaţia termică a pereţilor.
- Este interzisă aşezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinţi, pentru prevenirea
accidentelor prin opărire.

- Remedierea scăpărilor de gaze se va efectua de către o persoană autorizată în instalaţii


3. F8. Substanţe explozive – gaz metan. 4
de gaze.

21
- Pe timpul cât arzătoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb să nu
curgă din vase şi să stingă flacăra, producând acumulări de gaze ce pot determina
explozii.
- Este interzisă aprinderea focului în încăperile în care se simte miros caracteristic de
gaze odorizante. În aceste situaţii, imediat se va ventila încăperea prin deschiderea
F12. Explozii datorită acumulării de ferestrelor sau alte sisteme de vetilare.
4. gaze la locul de muncă; 4 - În cazul în care se constată scăpări de gaze se iau măsuri de ventilare a încăperii, nu se
acţionează întrerupătoarele de la lumină, nu se utilizează foc deschis, şi se evita orice
posibilitate de iniţiere a unui eventual amestec aer-gaz exploziv.
- La maşinile de gătit încălzite cu gaze naturale, înainte de aprinderea focului,
obligatoriu se va verifica dacă nu sunt scăpări de gaze, dacă toate robinetele sunt bine
închise şi etanşe.

- La locurile de munca unde se lucrează în poziţie ortostatica trebuie asigurate, de


regula, mijloace pentru aşezarea lucrătorului cel puţin pentru perioade scurte de timp
(de exemplu, scaune, bănci) (HG 1091/2006);
- Selectarea personalului;
F13. Efort static – poziţie ortostatică la
5. 4 - Instruirea personalului privind poziţiile ergonomice de lucru şi efectele nerespectării
prepararea alimentelor.
acestora;
- Pentru evitarea mişcărilor de răsucire şi aplecare ale corpului, precum şi mişcările
foarte ample ale braţelor, trebuie luate măsuri de organizare corespunzătoare a
activităţii;

F16. Turnare apă peste plita încinsă sau - Este interzis a se turna apă pe plita încinsă şau ulei încins( din vase, friteuză);
6. în ulei încins; 4 - Curăţarea bazinului friteuzei se va face când uleiul are o temperatura nepericuloasă
producerii de accidente prin arsuri.

22
- Manevrarea tăvilor şi a produselor supuse la procesul de coacere la temperaturi
F18. Neutilizarea echipamentului ridicate, se va efectua cu ajutorul materialelor izolante (mănuşi cu palma de azbest,
7. individual de protecţie; 4 bucăţi de pânză).
- Pentru lucrătorii care lucrează în apropierea materialelor fierbinti şi acolo unde se
simt efectele caldurii, să se asigure îmbrăcăminte de protecţie( H.G. 1048/2006).

- Uneltele şi sculele de bucătărie se vor păstra în sertare şi cu vârful înainte pentru a se


F3. Suprafeţe sau contururi periculoase,
evita înţeparea sau tăierea la mâini când sunt apucate.
înţepătoare sau tăioase (mese de
8. 3 - Este interzis folosirea uneltelor fără mânere, cu margini agăţătoare reparate
preparat produse, cuţite etc.);
improvizat, cu fisuri sau ruginite.
- Este interzisă păstrarea uneltelor de bucătărie în buzunare.

- Se interzice personalului din bucătării să lucreze fără a purta echipamentul de


protecţie şi de lucru prevăzut.
F7. Flăcări, arsuri, opăriri rezultate de - Exploatarea utilajelor şi a instalaţiilor cu care este dotată bucătăria şi se va face numai
9. la maşinile de gătit; 3 de către persoane instruite şi în conformitate cu prevederilor cărţilor tehnice
respective.
- Este interzisă oprirea focului la maşinile de gătit cu gaz de către persoane neinstruite.

F14. Efort dinamic la prepararea - Timpul de muncă, regimul pauzelor, munca în schimburi se vor stabili în cadrul
contractului colectiv sau individual de muncă ţinând cont de activitatea profesională,
10. produselor culinare; 3
factorii de risc în mediul de muncă şi capacitatea de adaptare a personalului angajat.
Stabilirea acestor elemente se va face cu medicul de medicina muncii.

23
5. INTERPRETAREA REZULTATELOR EVALUǍRII

În urma analizei factorilor de risc şi evaluării efectuate, nivelul de risc global (Ng) calculat
conform metodei are valoarea 3,20 încadrându-se în categoria riscurilor mici spre medii (situate
sub limita de acceptabilitate 3,50).
S-au identificat un număr de 23 de factori de risc, dintre care: 14 factori de risc au niveluri
parţiale de risc sub limita admisǎ, iar 9 factori de risc depăşesc aceastǎ limitǎ
(fig.nr.2) situându-se în categoria riscurilor inacceptabile pentru care trebuie luate mǎsuri de
eliminare sau diminuare a efectelor lor. Aceştia sunt:

F5. Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere defecte,


conductori neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură
necarcasată sau improvizaţii în instalaţia electrică etc);
F6. Temperatura ridicată a obiectelor folosite de bucătar (vase de bucătărie, etc.)
sau a suprafeţelor echipamentelor din dotarea bucătarului (cuptor, aragaz
etc.);
F8. Substanţe explozive – gaz metan;
F12. Explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă;
F13. Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor;
F16. Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins;
F18. Neutilizarea echipamentului individual de protecţie;

F3. Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (mese de


preparat produse, cuţite etc.);
F7. Flăcări, arsuri, opăriri rezultate de la maşinile de gătit;
F14. Efort dinamic la prepararea produselor culinare;

Dintre aceştia, trei factori de risc (F3, F7, F14) au nivelul de risc 3 ( mic) , pentru care
trebuie luate mǎsuri de eliminare sau diminuare a efectelor lor.
Pentru diminuarea sau eliminarea efectelor acestor factori de risc sunt necesare mǎsurile
prezentate în „Fişa de mǎsuri propuse”.

24
Din punct de vedere al repartiţiei pe sursele generatoare, se remarcǎ ponderea majoritarǎ a
factorilor proprii mijloacelor de muncă cu 38,10%, executantului cu 28,57 %, mediul de muncǎ cu
19,05 %, iar sarcina de muncă cu 14,28%.

25
PONDEREA FACTORILOR DE RISC DUPǍ SURSA
GENERATOARE DIN CADRUL SISTEMULUI DE MUNCǍ (Fig.nr.2)
Locul de muncǎ nr. 1
BUCĂTAR
Nivel de risc global: 3,20

26