PRÁCTICA N° 10

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA

HARINA

I. OBJETIVO:
 Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificación
mediante pruebas de fermentación.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima consistencia
de la masa e indica la fuerza de la misma. Se considera una masa de calidad
panadera aquella con una estabilidad de 10 a 15 min. (Peña-bautista y Col., 2008).
Los valores de estabilidad de las harinas menores a 10 min. se relacionan con
harinas de masas débiles, las cuales corresponden a las obtenidas de trigo suaves.
Las de mayor estabilidad se podrían relacionar con un alto contenido de gluten
seco.
El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidrate las proteínas
(Peña-bautista y Col., 2008).
Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas,
que tiene lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de
azúcares preexistentes y de la producida por medio de la transformación parcial
sufrida por el almidón, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retención de
los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas
de la harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo panes esponjosos.
Esta propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo de Brabender, el
manómetro de Bllish y Sandstedt. Otra propiedad que tiene gran importancia es la
tolerancia, que se entiende como la capacidad de la masa para producir estos
resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en el proceso de
fabricación.
Harinas provenientes de trigo son manufacturadas por diferentes compañías con
fines de emplearlas en panificación, por lo tanto es necesaria su comparación ya
que son de naturaleza similar. No es fácil comprar harinas para panificación ya que
estas son aditivadas, lo cual hace que sus propiedades sean muy diferentes. Esta
comparación es extremadamente útil, como una prueba rutinaria cuando hay que
comparar pequeñas variaciones en diferentes entregas de harina ya que solo así
puede tenerse una idea panorámica de su comportamiento durante la fermentación
y en calidad del producto horneado final. Las pruebas de estabilidad de harina se
realizan formando masas con levadura para evaluar las calidades de gasificación de
la levadura midiendo las velocidades relativas a las que trabajan diferentes muestras
y observando la estabilidad de la masa fermentada durante el tiempo de prueba antes
del horneado.
Fermentación; en cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas:
Etapa 1: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se
inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir las levaduras que comienzan la
metabolización de los azucares libres de la harina.
Etapa 2: es la etapa más larga. En esta fase, las a y 3-amilasas, glucosidasas y
amiloglucosidasa actúan sobre el almidón liberando azucares. Además, se produce
la mayor cantidad de fermentación alcohólica y comienza a desarrollarse distintas
fermentaciones complementarias como son la fermentación butírica. Láctica y
acética.
Etapa 3: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se desarrolla en el
horno, aunque depende del tamaño de la pieza. Este proceso termina el interior de
la pieza alcanza 55°C y las levaduras mueren.
La cantidad de sal añadida a la masa se ha incrementado en estos últimos años como
consecuencia del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rápidas
y de alta velocidad: su dosificación varía del 1.2% del peso de la harina en el caso
de masas fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1.8% en
el pan elaborado por el método clásico de amasado, al 2-2.2% en el pan y en el pan
de molde, obtenidos por amasado directo.
LEVADURA.
Definición y tipos de levaduras.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las
primeras realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares
en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos
fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los
gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la
masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que
ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico,
sódico, etc.
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos
y más especialmente a los miembros del género Saccharomyces. No todas las
levaduras son aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la
Saccharomyces Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para
su multiplicación y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando
otros nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidróxido amónico y
sales de amonio.
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantánea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura líquida.

Existen varios factores que afectan la producción y retención del gas. Los más
interesantes a efectos de un panadero son:
• Temperatura alta: Incrementa la producción de gas pero disminuye su retención.
Temperaturas bajas da masas que suben lentamente y el tacto de masa es
consistente, mientras que altas temperaturas dan masas débiles que suben
rápidamente.
• Absorción de agua alta: Incrementa la producción de gas y disminuye su
retención. La levadura puede acceder de forma más fácil a su alimento, mientras
que el gluten se diluye y reduce la fuerza de la masa.
• Azúcar: La producción de gas puede aumentarse añadiendo niveles de azúcar del
5% pero también puede reducir la producción cuando el azúcar está presente en
exceso.
• Sal: La sal disminuye la producción de gas.
• Contenido en fibra: El alto contenido en fibras reduce la retención del gas y la
tolerancia durante la fermentación, ya que un exceso de fibras interfiere en la
estructura del gluten.
La producción de gas como consecuencia de la fermentación continúa mientras la
levadura tenga sustrato para continuar su crecimiento.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
 Balanza analítica
 Termómetro
 Cronometro
 Vasos de precipitado de 200 ml
 Vaguetas
 Probetas graduadas
 Harinas de diferentes marcas
 Levadura fresca de pan
 Agua de grifo
 sal
3.2. Métodos:

Pesar 20 gr de harina.

Colocar 6 gr de levadura fresca de panadero en un vaso de precipitado de 250 ml.

y agregarle 30 ml de agua de grifo. Tomar la temperatura final de esta preparación.

A la solución anterior agregarle poco a poco la harina hasta obtener una pasta fluida.

Verter completamente esta pasta en una probeta de 250 ml y anotas el volumen

inicial.

Ensayar simultáneamente varias harinas tomando una de ellas como control, y

aplicando temperaturas: 30°C y temperatura ambiente.

Registrar observando la probeta de los incrementos de volúmenes para tiempo de

cada 10 minutos.

Determinar el tiempo necesario (tiempo máximo) para que los fermentos dentro de
las probetas alcancen su máximo volumen (o máxima altura).

Anotar cuanto tiempo transcurre antes de descender el volumen máximo obtenido

en los fermentos, y anotar la temperatura final de esta etapa.