GUIA DE PANADERIA

FORMULACION DE LA MASA MADRE:

1. HARIA PANADERA 200 GR

2. AGUA 100 GR
3. LEVARURA INSTANTANEA 2GR - FRESCA 6GR
Formulación de la masa

FIGAZZA ARABE O PAN PITA

1.HARINA 1 000 GRS
AGUA 610 CC
LEVADURA 30 GRS
SAL 15 GRS
ACEITE 20 CC

Preparación: - amasar todos los ingredientes por 5 minutos - cubrir la masa y dejar descansar 90
minutos - cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos - dejar descansar los bollos durante 20
minutos - estirar con uslero dando espesor de 2mm - colocar en tablas con paños espolvoreados
con harina - dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm - hornear a 240ºC
(en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen corteza casi dura
sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro con cortezas muy
blandas, poca miga y muy tiernas.
 PANES DE COSTRA

PAN DE VIENA

PROCEDIMIENTO
HARINA 1000 GRS.
SAL 20 GRS
AZÚCAR 20 GRS
LEVADURA 40 GRS
LECHE EN POLVO 30 GRS
MANTECA 50 GRS
AGUA 600 CC

1 PAN ITALIANO

PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 625GR
2. LEVADURA FRESCA 22 GR
3. SAL 14GR
4. AZUCAR 18GR
5. MIEL 6GR
6. HUEVO 25GR
7. MASA MADRE 50GR
8. AGUA 350GR
 PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 750GR FERMENTO: 90 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 20 GR VAPOR - COSTRA
3. SAL 12GR
4. AZUCAR 12GR
5. MIEL 4GR
6. MANTECA VEGETAL 12GR
7. MASA MADRE 50GR
8. AGUA 425GR

2 PAN FRANCES

3 PAN LECHE

PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 750GR FERMENTO: 90 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 25GR BARNIZAR CON HUEVO
3. SAL 12GR
4. AZUCAR 120GR
5. MIEL 6GR
6. MARGARINA SIN SAL 75GR
7. LECHE LIQUIDA 425GR
 4 PAN DE MOLDE

PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 500GR FERMENTO: 90 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 18GR BARNIZAR CON HUEVO
3. SAL 12GR
4. AZUCAR 18GR
5. AGUA 300GR
6. MARGARINA SIN SAL 18GR
7. LECHE EN POLVO 425GR

5 PAN OREGANO PARMESANO

PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 1000GR FERMENTO: 30 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 30GR
3. SAL 30GR
4. AZUCAR 70GR
5. QUESO PARMESANO 100GR
6. OREGANO RUSTICO 7GR
7. MARGARINA SIN SAL 80GR
8. AGUA 600GR
9. LECHE EN POLVO 55GR

6 PAN BAGUETTE
 PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 1000GR FERMENTO: 60 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 25GR VAPOR- COSTRA
3. SAL 20GR
4. AZUCAR 20GR
5. MIEL 6GR
6. MASA MADRE
7. LECHE EN POLVO 60GR
8. AGUA 600GR

7 CINNANMON ROLLS

PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 615GR RELLENO: AZUCAR 220GR, CANELA POLVO 15GR,
2. LEVADURA FRESCA 18GR MARGARINA S/ SAL 75GR
3. SAL 6GR GLASEADO: QUESO CREMA, MARGARNA,
4. AZUCAR 100GR SAL, VAINILLA, RALLADURA LIMON.
5. HUEVO 100 GR
6. MASA MADRE
7. LECHE LIQUIDA 235GR
8. MARGARINA SIN SAL 75GR
9. VAINILLA C/NGR

8 PAN TUNJA
 PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 666GR FERMENTO: 40 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 26GR BARNIZAR CON ALMIBA MEDIO Y ESPOLVAR
3. SAL 6GR AZUCAR
4. AZUCAR 166GR
5. HUEVO 34GR
6. ANIS DULCE GRANOS 12GR
7. LECHE EN POLVO 10GR
8. AGUA 360 GR
9. VAINILLA C/N
10. MARGARINA S/SAL 40GR

9 PAN CHINO

PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 526GR FERMENTO: 60 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 27GR BARNIZAR CON HUEVO
3. SAL 10GR
4. AZUCAR 60GR
5. HUEVO 54GR
6. AGUA 241GR
7. LECHE EN POLVO 27GR
8. MARGARINA 106

10 PAN MANTEQUILLA
 PROCEDIMIENTO
1. HARINA PANADERA 500GR FERMENTO: 60 MINUTOS
2. LEVADURA FRESCA 15GR BARNIZAR CON HUEVO
3. SAL 11GR
4. AZUCAR 15GR
5. MARGARINA S/SAL 80 GR
6. LECHE EN LIQUIDA 50GR
7. AGUA 210GR

PAN HAMBURGUESA

ESPUMA: PROCEDIMIENTO

• 25 GR DE LEVADURA 60 minutos de fermento

• 1 CUCHARADITA DE TÉ DE AZÚCAR barnizar con huevo o leche

Tibia y semillas de sésamo

• 60 ML DE LECHE

MASA:

• 600 GR DE HARINA

• 100 GR DE AZÚCAR

• 1 CUCHARADITA DE SAL

• 75 GR DE GRASA (MANTECA, ACEITE, MANTEQUILLA)

• 3 HUEVOS

• ¾ DE TAZA DE LECHe