Faenamiento del cerdo

Un manejo especialmente higiénico requiere la carne de cerdo durante su

faenamiento y procesamiento, a fin de mantener sus cualidades
alimenticias. Es importante que el animal esté en condiciones sanitarias
adecuadas, que el personal cumpla con las normas de limpieza y que
posteriormente la carne siga dentro de una cadena de frío, de 0 a 4 grados,
hasta su consumo.
07 DE ABRI L DE 2004 - 07:04

El peso óptimo para faenar el cerdo varía según las razas, y oscila entre los 80 y
110 kilogramos. El animal no debe tener más de 15% de grasa.

Como tratamiento, 12 horas antes del faenamiento no se debe suministrar comida

al animal, pero sí debe tener agua suficiente.

Para obtener una carne de buena calidad, el animal debe tener 5 a 6 horas de
descanso antes del sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado
desangra mal, y esto provoca una disminución en la calidad de la carne.

No se debe golpear al animal, pues los golpes producen hematomas que

deterioran la carne.

Inicio del sacrificio

Para conseguir un desangrado óptimo, se debe aturdir al animal, lo cual se puede

hacer con varios métodos golpes o disparos en la cabeza, descarga eléctrica y
dióxido de carbono.

Desangrado

Puede desangrarse en distintas posiciones: colgado, colgado con un cuchillo

hueco, sobre el suelo, entre otros. Se clava el cuchillo en la punta del pecho,
cortando la carótida, arteria grande que viene del corazón y termina en la cabeza.
Durante el desangrado por cada animal, salen 2 a 3 litros de sangre, la cual debe
recolectarse en un recipiente limpio, lo más higiénicamente posible; para evitar la
coagulación, la sangre se remueve con un bastón hasta que aparece la fibrina,
una proteína de consistencia esponjosa.

Depilación y faenado

Para eliminar el pelo del cerdo se pueden usar diferentes procedimientos, según
se vaya a aprovechar la piel: el chamuscado o extracción de las cerdas mediante
agua caliente.
Se necesita un recipiente de 30 a 40 litros para calentar agua para cada animal.
Se coloca al animal sobre una cama hecha con barras de hierro, vertiendo el agua
caliente sobre el cerdo y raspando posteriormente los pelos.

Para levantar el animal se requiere un aparejo de cadenas o similar.

Faenamiento

Se empieza por cortar los dos cuartos en la unión de las tapas y separar los dos
huesos de las caderas. Seguidamente se abre la cavidad abdominal y se sacan
los intestinos y el estómago. Se separa la vesícula biliar del hígado.

Posteriormente se abre la caja torácica y se saca el hígado, el corazón, los

pulmones, la garganta y el esófago.

Se corta la columna vertebral, a lo largo y hacia abajo, con la sierra y el hacha.

La manteca debe ser separada y el canal del cerdo se limpia con agua fría.

Vísceras

Las partes comestibles son el corazón, hígado, pulmón, riñón, lengua; mientras
que las partes utilizadas como moldes para embutidos son el esófago, estómago,
tripa delgada, tripa gorda, tripa ciega, recto y vejiga.

La limpieza se efectúa con agua tibia y cuchara, sacando las diferentes mucosas.
Para almacenar se pone en sal o se seca la tripa y se infla con aire.

Anomalías que pueden presentarse

Las anomalías que pueden presentarse en el faenamiento son abscesos y

hematomas, que deben ser separados para evitar la contaminación de la carne.

Las infecciones e inflamaciones de la boca, de los órganos genitales y de las

vísceras. Consultar con un veterinario antes de seguir con la elaboración.

Acuosidad de la carne: apta para el consumo, pero dificulta la producción de

embutidos.

Alteraciones en el color de la carne, muy oscura, muy clara, medio amarilla: apta
para el consumo. En el caso de un color amarillo intenso hay que consultar con un
veterinario.

Cortes

Las partes del cerdo que se cortan son la cabeza, paleta, costeleta con el lomo,
lomito, costilla, pierna gruesa, pata y tocino.

El desmenuzado consiste en el corte de la cabeza, la separación de la paleta y el

corte de la costeleta con el lomo y el lomito. El deshuesado se realiza según el
método de comercialización, los huesos con carne para puchero o los huesos
limpios.

Procesamiento y manejo higiénico de la carne

Los microorganismos como las bacterias y los hongos causan la descomposición

de la carne y de los productos cárnicos, y pueden influir negativamente en la salud
humana.

Contrariamente a los demás alimentos, la carne es extremadamente sensible al

desarrollo de microorganismos, ya que es en sí, un excelente medio de cultivo
debido a su compleja composición de proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y
minerales; y su alto contenido de agua, entre 65 y 70%.

Por lo tanto, la carne como alimento, debe ser tratada con mucho más cuidado
que los de origen vegetal. Más aun si se tiene en cuenta que en el transcurso del
faenamiento y su posterior procesamiento, origina una inevitable contaminación
del producto a través del contacto con objetos que llevan microorganismos, tales
como la mano, herramientas, agua, grasa, sal, condimentos; por eso debe tenerse
como meta la máxima higiene en el manejo de la carne, manteniendo el efecto de
estos factores lo más bajo posible.

Cadena de frío

La carne debe estar almacenada a temperaturas de 0 a 4 grados centígrados,

excepto los periodos necesarios para la fabricación de los productos.

Si no se cumplen estos principios, se incrementa enormemente el número de

microorganismos que se encuentran en la superficie o en el interior de la carne,
por contaminaciones sucesivas o temperaturas elevadas que favorecen la
multiplicación de gérmenes. El alto contenido de gérmenes en la carne o en los
productos cárnicos tiene tres efectos negativos y peligrosos. Les da un aspecto de
coloración gris pálido o verde, y un sabor sin aroma, gusto a viejo y desabrido.

Cuando la higiene en el manejo y procesamiento es escasa, los productos salen

con alto contenido de microorganismos que destruyen las proteínas y transforman
el alimento en sustancias no comestibles. Los productos cárnicos altamente
contaminados pueden causar graves infecciones e intoxicaciones.

El empleo de normas higiénicas resultará más practicable y más rentable. Cuando

la carne del cerdo sea destinada a la producción de jamones y embutidos, se
deberá tratar con riguroso cuidado, ya que estos productos tienen que pasar por
varios procesos de mezcla y trituración, así como por tratamientos térmicos
moderados, en los que pueden darse nuevas contaminaciones o favorecer el
crecimiento de microorganismos. Es importante destacar que los productos
cárnicos embutidos en moldes se mantienen casi siempre almacenados durante
varios días, algunos incluso por semanas o meses antes de su consumo. La única
forma de obtener productos cárnicos embutidos en moldes de buen aspecto, buen
sabor, conservación larga y sin efectos negativos para la salud del consumidor, es
mediante el uso de materias primas de primera calidad.

Los momentos importantes para la higiene son durante la matanza, el destace y la

refrigeración; el deshuesado y el troceado; la trituración de la carne, la
incorporación de materias primas aditivas, el salado, curado y ahumado; la
maduración, la aplicación de procesos térmicos y el envasado, embalaje y
transporte.

Pero lo que más influye es la higiene personal y la limpieza de las salas y equipos.

Fuente: Misión Técnica China - MAG.