UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Hidratación del arroz

CURSO: FENOMENOS DE TRANSPORTE II

CICLO: VI

AUTORES:

 Cantillo Seminario, Milade

 Chicoma Mostacero, Maryori
 Lazo Zelada, Junior
 Malca Vilca, Franco
 Rodríguez Ocampo, Mercy
 Rojas Mendoza, Cesar

DOCENTE: Ing. Jesús Alexander Sánchez Gonzáles

Valle Jequetepeque - 2019

Hidratación de arroz en relación con otras
propiedades fisicoquímicas
Resumen
El proyecto consiste el estudio de la hidratación del arroz y la metodología utilizada
para dicho proceso considerando la actividad de agua del arroz y como se encuentra dentro del
alimento, como sabemos el agua se encuentra de dos tipos agua libre y agua ligada
químicamente al alimento. en este caso se va a analizar el contenido de agua libre más dicho el
agua disponible en el alimento , porque esta va a ser el agua que será retirada del alimento
(deshidratación) o el agua añadida (hidratación) también se tiene que considerar la porosidad
del alimento a analizar y la estructura celular del arroz después de un tratamiento térmico o
secado ya que muchos autores consideran que la muerte de algunas células en el proceso de
secado se acumulan en la superficie impidiendo después la recuperación del agua perdida del
arroz , se analizó como los métodos para determinar la perdida de agua del arroz influyo en
cada variedad de arroz y cuál fue el resultado y si este dio resultados con más exactitud para
los cálculos. Se comparó los distintos métodos aplicados a cada variedad de arroz y se tendrá
como fin establecer el método más adecuado con más exactitud para determinar la
deshidratación de arroz en otras palabras cual es el método correcto para el deshidratado de
arroz teniendo en consideración que la composición de los alimentos es peculiar para cada uno
y por lo tanto requieren de métodos diferentes.

Palabras claves: hidratación, arroz, métodos, cinética, efecto.

Realidad problemática
El arroz es el cereal consumido por un mayor número de personas, De todos los cereales
en los que se basa la alimentación humana, sin embargo, se presenta un elevado gasto de
energía para la cocción de arroz.
No obstante, veremos si Pueden o no influir el tipo de arroz, tiempo de remojo y las
temperaturas
Es por esto que para facilitar la hidratación se remojo durante distintos tiempos y
posteriormente su cocción para ver cuál de todos los métodos aplicados junto con temperaturas
y tiempo era más eficaz, consiguiendo así que se ablande la capa externa del arroz para
contribuirá la Hidratación de arroz, asimismo ver si funciona para reducir el costo de
tratamiento térmico
Variables biológicas
Entre todos los cereales el arroz es de mucha importancia para la humanidad, donde el
arroz produce más energía y suministro de proteínas que el trigo y el maíz. El arroz es el
alimento básico de toda la población mundial tienes vitaminas es rico en fibra dietética y
también contiene alta cantidad de ácido glutámico. (Joshi, 2012a, 2012b; Singhal 2012)
Un método alternativo del proceso de gelatinización in situ, es el denominado
gelatinización in vitro, en el cual la cinética de gelatinización se lleva a cabo a partir del almidón
nativo, el cual ha sido aislado del grano en cuestión por algún método de molienda existente.
(Marcelo, B. 2009)
Relación de las variables fisicoquímicas del arroz con su capacidad de retención de agua
En un tratamiento con ultrasonido en arroz se descubrió que la velocidad de absorción
de agua del arroz aumentaba obviamente acompañada del aumento de la potencia ultrasónica.
La resonancia magnética nuclear de bajo campo (LF-NMR) demostró que la movilidad de los
protones del agua en el arroz estaba influenciada por el tratamiento ultrasónico, y las
micrografías de microscopio electrónico de barrido del arroz mostraron el aflojamiento de la
matriz y la formación de microsporas en la superficie del arroz, lo que puede conducir a una
hidratación acelerada y una disminución de la dureza. Además, encontramos que el arroz
tratado con ultrasonidos tenía una mayor capacidad de retención de agua, un tiempo de cocción
más corto y un mejor grado de gelatinización que el no tratado. Nuestro estudio indica que el
tratamiento ultrasónico es beneficioso para acortar el tiempo de remojo. (Journal of Cereal
Science, Volumen 87, Mayo 2019, Paginas 78-84)

La adsorción de agua eta relacionada con la energía del producto y con las condiciones
ambientales. El calor isosterico se usa como guía o indicador el tipo de agua que contiene el
alimento. (Ascheri, D. 2015).

Variación del comportamiento de hidratación del arroz y la velocidad de hidratación

utilizando modelo matemático de Peleg
Las pruebas experimentales que utilizaron para el proceso de hidratación se realizó a
una temperatura de 80°C de cada variedad de arroz donde cada una de ellas se hidrató con agua
destilada donde utilizaron el modelo matemático de Peleg para modelas la cinética de
hidratación. Donde las constantes de Peleg mostraron una cadena por las variedades, donde en
la primera constante las 3 variedades aumentaron y en la segunda disminuyeron. Además, el
comportamiento de su hidratación en cada variedad que tiene una diferente forma de absorción
de agua en un tiempo de hidratación en el contenido de su humedad de equilibrio.
(Joshi, 2012a, 2012b; Singhal 2012)
Según el estudio recogido de un artículo “Comportamiento de hidratación de los granos
alimenticios y modelado de su recogida de humedad según la ecuación de Peleg”, habla sobre
que los cereales generalmente se hidratan a una tasa moderada y su comportamiento de
hidratación difiere en su estado natural y en estado procesado. El estudio fue sobre la
hidratación de arroz, arroz molido, arroz sancochado y contenido de humedad de equilibrio
(EMC) al remojar en temperatura ambiente. Arroz hidratado muy lentamente, tasa de
hidratación fue lento en arroz integral pero rápido en arroz molido y alto está en arroz ceroso.
En la mayoría de las variedades de arroz, máximo la absorción ocurrió al final de 30 min.
(Swamy et al. 1971).

Relación del tiempo y la temperatura en la hidratación de grano entero del arroz

Finalmente, como resultado se obtuvo que tanto el tiempo y la temperatura afectaron
de forma cuadrática al rendimiento de grano entero, se concluye que a mayores temperaturas
y tiempos de hidratación podemos obtener mayores rendimientos de grano pulido entero. Se
concluye que para obtener rendimientos entre 90 % - 100%, se tendría que utilizar tiempos de
hidratación entre 110 y 115 min y temperaturas de hidratación entre 92 y 94 °C. (Bello, M.
2009).
 Para poder encontrar el contenido de agua en el grano de arroz se puede calcular con el
modelo difusivo del cual consiste de una fuerza impulsadora de humedad en base seca.
(Marcelo, B. 2009)
INTRODUCION
El procedimiento hidrotérmico del arroz consiste de una serie de procesos del cual
permite modificar la estructura físico-química del grano. El proceso hidrotérmico tiende a
provocar cambios en la estructura interna, sin afectar su forma. Durante la etapa de
humectación, la absorción de agua tendría lugar por un mecanismo difusivo, el cual comienza
en las estructuras mas externas del grano, para luego ingresar en el endosperma. Difusión de
agua en el endosperma propiamente dicho, en el cual deben diferenciarse dos zonas: la difusión
en las capas externas ya gelatinizadas y la difusión en la región sin gelatinizar Reacción del agua
con los gránulos de almidón en la frontera que separa la zona gelatinizada de la sin gelatinizar.
Reacción del agua con los gránulos de almidón en la frontera que separa la zona gelatinizada de
la sin gelatinizar. Los cambios de volumen del grano por efecto de la absorción de agua.
(Marcelo, B. 2009)
La hidratación de granos se da como uno de los procesos llevados a cabo en la industria,
con el fin de que, al momento de ser consumidos los granos, tengan un tiempo de cocción más
rápido. El remojo es de vital importancia, ya que a través de la hidratación se prepara a la
semilla para su eficiente cocción, lo cual permitirá hacerla mas comestible, inactivar anti
nutrientes lábiles al calor y favorecer la asimilación de sus proteínas y almidón. Existen varios
modelos teóricos y empíricos que buscan relacionar el contenido de humedad con el tiempo de
remojo, los cuales se basan en las leyes de difusión que describen la absorción de agua a través
de ecuaciones complejas, que involucran muchas funciones y parámetros. (Lujan, L. 2018)
Hay diferentes ecuaciones que describen la hidratación del grano como, por ejemplo:
• En la ecuación de Arrhenius se halla la velocidad de hidratación con respecto a la
temperatura que se ha llevado.
• En la ecuación de peleg se halla la hidratación utilizando dos parámetros (k1 y k3), del
cual describe un cambio de una cinética de primer orden (t 0) y de orden cero (t ∞)

M(t)=M0+k +K𝑡 .t
1 2
(Ecuación 1)

𝑀𝑒𝑔
M(t)=1+𝑒𝑥𝑝[−𝑘1.(𝑡−1)] (Ecuación 2)

MATERIALES Y METODOS
En el presente trabajo se llego a utilizar los siguientes materiales, pero tomando como principal
al arroz integral con un promedio de 14% de humedad, los demás materiales fueron: agua,
papel aluminio, marcador, frasco-gotero de 250 ml, un balde, colador, vasos y una cuchara.
También utilizamos equipos como por ejemplo una balanza analítica (de cuatros dígitos), estufa
y un cronometro.

 Modelado de las cinéticas de absorción de agua

Las cinéticas de hidratación del grano de arroz se generaron al graficar el agua absorbida (g
agua/g sólidos secos) vs tiempo (min) y se evaluaron para cada temperatura estudiada
mediante el modelo de Peleg (Ecuación 1) y el modelo Sigmoidal (Ecuación 2). El procedimiento
de ajuste y las constantes de velocidad de hidratación, se determinaron por minimización de la
suma de las diferencias cuadráticas, entre los valores observados y predichos por los modelos,
usando el método de Newton, cuyo algoritmo de análisis numérico está fundamentado en la
solución de ecuaciones de una variable con uso de derivadas, disponible en la aplicación Solver
de la hoja de cálculo Excel 2010. La bondad de ajuste de los modelos matemáticos a los datos
experimentales se evaluó mediante el coeficiente de determinación (R2), raíz cuadrada media
del error (RCME) y chi-cuadrada (χ2). Los valores más bajos de RCME y χ2, junto con el valor
más alto de R2, se consideran como el mejor criterio de bondad de ajuste de los modelos
utilizados. (Armando, J. 2016)

 Estimación de la energía de activación (Ea)

Para ilustrar el efecto de la temperatura en la rehidratación del frijol, se aplicó la ecuación de
Arrhenius (Ecuación 3):
𝐸𝑎
k=k0exp( ) (Ecuación 3)
RT

Donde k (min [g b.s.(base seca)/g H2O]) es la constante cinética relacionada con la absorción
de agua, del modelo con mejor ajuste a los datos experimentales (Peleg o Sigmoidal); ko (min
[g b.s./g H2O]) es la constante pre-exponencial; Ea es la energía de activación (kJ / mol-1); R es
la constante universal de los gases (8.3143840-3 kJ/ mol-1 K-1), y t es la temperatura de
hidratación (K). El valor de Ea se determinó representado gráficamente el logaritmo natural de
k, contra el recíproco de la temperatura (K). (Armando, J. 2016)
 RESULTADOS
Tabla N°1: Datos de la primera corrida de hidratación con agua potable

PESO
%
peso DESHIDRATACION HUMEDO % %(H) B.S al %(H) al t/t(w)- t(w)-xe/t(0)- LN(t(w)-xe/t(0)-
t ALUMINIO ARROZ materia
inicial + ALUMINIO + humedad t(0) t(w) t(0) xe xe)
seca
ALUMINIO
1 0.3576 5.0077 5.3653 4.7323 5.5700 12.6405 87.3595 13.3762 17.7018 0.2312 0.7803 -0.2480
2 0.3399 5.0117 5.3516 4.7105 5.5863 12.7921 87.2079 13.6100 18.5925 0.4014 0.7439 -0.2958
3 0.3311 5.0064 5.3375 4.6820 5.6026 13.0932 86.9068 14.0004 19.6625 0.5298 0.7031 -0.3523
4 0.3989 5.0908 5.4897 4.8077 5.6189 13.3967 86.6033 14.1856 16.8729 1.4885 0.8577 -0.1535
5 0.3061 5.0314 5.3375 4.7320 5.6353 12.0344 87.9656 12.7959 19.0892 0.7945 0.6896 -0.3717
6 0.3371 5.0250 5.3621 4.7255 5.6516 12.6687 87.3313 13.4716 19.5979 0.9794 0.6874 -0.3749
7 0.3343 5.0030 5.3373 4.6737 5.6679 13.2640 86.7360 14.1986 21.2722 0.9896 0.6251 -0.4698
8 0.3345 5.0122 5.3467 4.7003 5.6842 12.8965 87.1035 13.7523 20.9327 1.1141 0.6283 -0.4648
9 0.3251 5.0140 5.3391 4.7316 5.7005 12.1161 87.8839 12.8392 20.4772 1.1783 0.6224 -0.4741
10 0.3188 5.0236 5.3424 4.7062 5.7168 12.6642 87.3358 13.5183 21.4738 1.2570 0.5931 -0.5224
11 0.3425 5.0427 5.3852 4.7203 5.7332 13.1854 86.8146 14.0860 21.4584 1.4920 0.6116 -0.4916
12 0.3887 5.0786 5.4673 4.8167 5.7495 12.8106 87.1894 13.5072 19.3660 2.0482 0.7005 -0.3560
13 0.3752 5.0040 5.3792 4.7210 5.7658 13.1535 86.8465 13.9420 22.1309 1.5875 0.5719 -0.5589
14 0.3658 5.0065 5.3723 4.7292 5.7821 12.8453 87.1547 13.5985 22.2638 1.6156 0.5550 -0.5889
15 0.3426 5.0222 5.3648 4.7518 5.7984 12.2058 87.7942 12.9004 22.0253 1.6438 0.5476 -0.6023
16 0.4070 5.0699 5.4769 4.8619 5.8147 12.1304 87.8696 12.6494 19.5973 2.3029 0.6597 -0.4159
17 0.3454 5.0461 5.3915 4.6953 5.8311 13.7968 86.2032 14.8276 24.1901 1.8157 0.4867 -0.7200
18 0.3978 5.0888 5.4866 4.8535 5.8474 12.4410 87.5590 13.0442 20.4780 2.4214 0.6288 -0.4640
19 0.3182 5.0192 5.3374 4.6929 5.8637 12.8407 87.1593 13.7335 24.9483 1.6942 0.4200 -0.8675
20 0.3390 5.0348 5.3738 4.7622 5.8800 12.1475 87.8525 12.8428 23.4723 1.8815 0.4745 -0.7456
21 0.3473 5.0422 5.3895 4.7732 5.8963 12.2228 87.7772 12.9117 23.5293 1.9778 0.4733 -0.7481
22 0.3475 5.0368 5.3843 4.7577 5.9126 12.4404 87.5596 13.1702 24.2743 1.9812 0.4420 -0.8165
 Cinetica de Peleg
25

20
TIEMPO (MIN)

15

10

y = 9.4105x - 1.9424
5 R² = 0.7566

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
T/T(W)-T(0)

Grafica N°1: Cinética de peleg

CURVA DE SORCION DE AGUA SEGUN UN MODELO

DIFUNCIONAL A PARTIR DE LA SOLUCION ANALITICA
PROPUESTA POR CRANK
0
0 5 10 15 y = -0.0248x20
- 0.2193 25
-0.2 R² = 0.7384

-0.4
TIEMPO

-0.6

-0.8

-1
LN(Y)

Grafica N°2: Modelo difuncional propuesta por crank

 Tabla N°2: Datos de la segunda corrida de hidratación con agua potable.

PESO
%
peso DESHIDRATACION HUMEDO % %(H) B.S %(H) al t/t(w)- t(w)-xe/t(0)- LN(t(w)-
t ALUMINIO ARROZ materia
inicial + ALUMINIO + humedad al t(0) t(w) t(0) xe xe/t(0)-xe)
seca
ALUMINIO
1 0.3894 5.0394 5.4288 4.8179 5.5603 12.1225 87.8775 12.6798 15.4092 0.3664 0.8661 -0.1437
2 0.3986 5.0563 5.4549 4.8983 5.5894 11.0080 88.9920 11.3631 14.1090 0.7284 0.8735 -0.1353
3 0.3346 5.0302 5.3648 4.7283 5.6184 12.6536 87.3464 13.4615 18.8249 0.5593 0.7265 -0.3196
4 0.3428 5.0337 5.3765 4.7672 5.6475 12.1044 87.8956 12.7811 18.4658 0.7036 0.7198 -0.3288
5 0.3783 5.0260 5.4043 4.8030 5.6765 11.9638 88.0362 12.5193 18.1866 0.8823 0.7242 -0.3227
6 0.3287 5.0345 5.3632 4.7623 5.7056 11.9356 88.0644 12.6179 19.8077 0.8345 0.6484 -0.4332
7 0.3280 5.0182 5.3462 4.7100 5.7347 12.6779 87.3221 13.5074 21.7558 0.8486 0.5783 -0.5476
8 0.3761 5.0945 5.4706 4.8607 5.7637 11.9717 88.0283 12.5476 18.5776 1.3267 0.7062 -0.3479
9 0.3711 5.0026 5.3737 4.7632 5.7928 12.2037 87.7963 12.8170 21.6157 1.0229 0.5655 -0.5700
10 0.3282 5.0331 5.3613 4.8443 5.8218 10.2720 89.7280 10.6723 20.1784 1.0520 0.5756 -0.5524
11 0.3671 5.0971 5.4642 4.8447 5.8509 12.1540 87.8460 12.7872 20.7691 1.3781 0.6064 -0.5001
12 0.3294 5.0340 5.3634 4.7534 5.8800 12.1176 87.8824 12.8329 23.7009 1.1042 0.4629 -0.7702
13 0.3735 5.0367 5.4102 4.8104 5.9090 11.9086 88.0914 12.4688 22.8380 1.2537 0.4966 -0.6999
14 0.3837 5.0809 5.4646 4.8538 5.9381 12.0215 87.9785 12.5840 22.3392 1.4351 0.5238 -0.6467
15 0.4223 5.0267 5.4490 4.8434 5.9672 12.0477 87.9523 12.5036 23.2027 1.4020 0.4798 -0.7345
16 0.4165 5.0149 5.4314 4.8120 5.9962 12.3512 87.6488 12.8720 24.6093 1.3632 0.4189 -0.8702
17 0.4349 5.0064 5.4413 4.8217 6.0253 12.3762 87.6238 12.8502 24.9622 1.4036 0.4010 -0.9139
18 0.3458 5.0217 5.3675 4.7268 6.0544 12.7586 87.2414 13.5546 28.0867 1.2386 0.2553 -1.3653
19 0.4549 5.0186 5.4735 4.8522 6.0834 12.3799 87.6201 12.8045 25.3741 1.5116 0.3797 -0.9683
20 0.3596 5.0250 5.3846 4.7651 6.1125 12.3284 87.6716 13.0008 28.2764 1.3093 0.2388 -1.4321
21 0.2978 5.0724 5.3702 4.7410 6.1415 12.4044 87.5956 13.2715 29.5402 1.2908 0.1782 -1.7246
22 0.3556 5.0088 5.3644 4.7441 6.1706 12.3842 87.6158 13.0752 30.0689 1.2946 0.1500 -1.8968
 Cinetica de Peleg
25
y = 17.183x - 7.4863
20 R² = 0.713

15
tiempo (min)

10

0
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000
-5
T/T(W)-T(0)

Grafica N°1: Cinética de peleg

CURVA DE SORCION DE AGUA SEGUN UN MODELO

DIFUNCIONALAPARTIR DE LA SOLUCION ANALITICA
PROPUESTA POR CRANK
30
25
20
TIEMPO

15

y = -12.264x + 2.4561 10
R² = 0.8384
5
0
-2.0000 -1.5000 -1.0000 -0.5000 0.0000
LN(Y)

Grafica N°2: Modelo difuncional propuesta por crank

Anexos

Figura 1: Muestras pesadas y taradas sin ningún tipo de tratamiento.

Figura 2: Muestras sacadas de la estufa después de deshidratarlas.

Figura 3: Pesado de las muestras deshidratadas en balanza analítica.

Figura 4: Escurrido de las muestras hidratadas para posterior pesaje.

Referencias bibliográficas

 Joshi, 2012a, 2012b; Singhal (2012)

 Marcelo, B. (2009). Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las
condiciones de hidratación y cocción en el rendimiento, textura y propiedades
térmicas del grano elaborado. Disponible en:
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n4639_Bello.pdf
 (Journal of Cereal Science, Volumen 87, Mayo 2019, Paginas 78-84)
 (Ascheri, D. 2015). Propiedades de adsorción de agua de dos genotipos de arroz.
Disponible en: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttex&pid=S0100-
69162015000100134
 (Joshi, 2012a, 2012b; Singhal 2012)
 Swamy Y. M. (2008). Características de absorción física y de agua de algunas variedades
mejoradas de arroz. Articulo recopilado de:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3550982/pdf/13197_2010_Article_
12.pdf
 Bello, M. (2009). Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las
condiciones de hidratación y cocción en el remdimiento, textura y propiedades térmicas
del grano elaborado del remojo.
 Marcelo, B. (2009). Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las
condiciones de hidratación y cocción en el rendimiento, textura y propiedades térmicas
del grano elaborado. Disponible en:
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n4639_Bello.pdf
 Lujan, L. (2018). Hidratación de Arroz. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/371145529/Hidratacion-Arroz
 Armando, J. (2016). Modelación matemática de las cinéticas de hidratación a diferentes
temperaturas. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-78582016000100052