GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: OBTENCIÓN DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS A PARTIR DEL MANEJO
OPTIMO DE LAS MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS.
 Fase del Proyecto: Planeación
 Actividad de Proyecto: Transformar Materias Primas Agropecuarias, aplicando Tecnologías de
Procesamiento Eficientes de acuerdo a protocolos y normatividad vigente
 Competencia: ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN NATURALEZA DEL PRODUCTO Y
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificación de las condiciones de las Materias primas,
insumos y productos terminados según manuales de operación y normatividad vigente.

1. Duración de la Guía: 55 horas

2. PRESENTACION

¿Apreciado aprendiz alguna vez se ha preguntado por qué guardamos las cosas en refrigeración o el
congelador, o por qué almacenamos los alimentos en recipientes herméticos? La forma en que se
almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad. El almacenamiento inapropiado
de los alimentos puede llevar a que estos se dañen y posiblemente ocasionen enfermedades. Una de
las formas en que se asegura la calidad de los alimentos es manteniendo condiciones de
almacenamiento apropiadas. El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control
muy importante para evitar la contaminación y multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
Por tal motivo en esta guía se presentan diferentes Actividades que usted como aprendiz debe realizar para
lograr que el aprendizaje al respecto sea exitoso y esto redunde en el beneficio de la calidad alimentaria durante
toda la cadena productiva.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. ACTIVIDAES DE REFLEXION INICIAL

Aprendiz, para llegar al logro de los resultados de aprendizaje y aprobar con éxito, deberá desarrollar las
actividades propuestas en esta guía y entregar las evidencias de aprendizaje en las fechas pactadas con su
Instructor

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Sabía usted que:

Que un almacenamiento adecuado puede aumentar la vida de anaquel de un producto alimenticio,

manteniéndolo inocuo.

Basado en sus conocimientos previos y sin necesidad de leer el material de apoyo.

Analice, Piense y Responda las siguientes preguntas,

1. ¿sabe usted que significa almacenamiento?

2. ¿Cuál es la importancia del correcto almacenamiento de los alimentos?
3. ¿Cómo cree que debe ser el almacenamiento de materias primas e insumos?
4. ¿Qué cree usted que pasaría si consumiéramos alimentos almacenados bajo condicione pésimas de
salubridad?
5. ¿Qué utensilios, equipos o instrumentos se utilizan en el almacenamiento de alimentos?

Esta actividad no tiene puntuación, sin embargo, se observará la participación del aprendiz y la evidencia
de los conocimientos previos en el contexto de la competencia establecida, mediante una socialización en
el ambiente de formación. Duración 6 horas

Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACION:

3.2.1. En grupos de trabajo deben realizar una lectura de la Resolución 2674 del 2013 y elaborar
un glosario con los términos más relevante y todo lo que la norma nos dice de almacenamiento
de alimentos, para identificar las condiciones de almacenamiento de las distintas materias
primas. Esta actividad la socializaremos en el ambiente de formación. Mesa redonda. Duración:
6 horas

3.2.2. En grupo de trabajo lea el capítulo 3, de la resolución 2674 de 2013, resaltando los
aspectos que considere más importantes y haga un socio drama donde demuestre el
cumplimiento o incumplimiento de las BPM, colgar una foto del socio drama como evidencia en
la plataforma en la carpeta actividades en el LINK socio drama. Duración: 12 horas

3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACION DE CONOCIMIENTO.

De forma individual:

3.3.1 a. Con base a la lectura de la Resolución 2674 de 2013, en el capítulo VII ALMACENAMIENTO,

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DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA

ALIMENTOS, en el Artículo 28 se menciona el ALMACENAMIENTO, elabore un mapa mental con las
condiciones establecidas. Duración: 4 horas
3.3.2 Realizar visita de inspección en 2 tiendas o Abastos de su zona con el fin de identificar según la
resolución 2674 del 2013, evaluar las condiciones de almacenamiento, con el formato suministrado por el
instructor. Duración: 12 horas
ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO

cumple No OBSERVACIONES (Describir

ASPECTO A
cumple la acción correctiva o acción
EVALUAR
de mejora)
El almacenamiento de los
insumos, materias primas o
productos terminados se
realiza ordenadamente en
pilas o estibas (canecas con
tapa u otra forma de
almacenamiento) y dispone
estanterías de material
sanitario, limpias y en buen
estado de manera que se
permita la inspección, limpieza
y fumigación, si es el caso.
Los productos se encuentran
dentro de su vida útil, con
fecha de vencimiento vigente,
no presentan algún tipo de
contaminación y son aptos
para el consumo.
Se tiene actualizado el control
de entradas y salidas, Kárdex y
rotación de productos - PEPS.
El almacenamiento de los
alimentos refrigerados se
realiza a temperaturas entre -
2°C a 4°C

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El almacenamiento de
alimentos congelados se
realiza a temperaturas de -
18°C
Los productos que se
encuentran empacados y
rotulados cumplen con la
normatividad sanitaria vigente.
Resolución 5109/2005

3.4. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

Para realizar la actividad de transferencia debe:

-Socializar en clase el taller y las experiencias en la visita del numeral 3.3.2 Duración: 7 horas.

- Elabore en cartulina o cartón una maqueta para el almacenamiento de los materiales de formación de la
planta de proceso. Tenga en cuenta el tipo de material, vida útil de los productos y las características de los
mismos. Elabore los formatos a diligenciar para la verificación del almacenamiento de productos. Explicar
su maqueta en sesión de clases según la normatividad vigente.

Duración: 6 horas

4. ACTIVIDADES EVALUATIVAS

Evidencias de aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Preguntas -respuestas

*identifica las condiciones de
Taller Cuestionario: almacenamiento de acuerdo con la
naturaleza de la materia prima,
Mapa conceptual insumos y productos terminados.

*ubica las materias primas,

insumos o los productos
procesados en las áreas asignadas
según técnicas de almacenamiento,
naturaleza del producto, y
normatividad vigente para
almacenamiento de alimentos.

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. Observación directa

Evidencias de Desempeño: Lista de chequeo

Valoración del socio drama

Evidencias de Producto: Producto

Valoración de taller escrito

Lista de verificación o chequeo

6. GLOSARIO DE TERMINOS

ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son
manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los
artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera
coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience
su deterioro.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que
depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y
demás condiciones que no están determinadas por el mismo.

7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Resolución 2674 de 2013 INVIMA

 Codex alimentarius
 Googleacademico.com

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor ANA LUCILA MENDOZA INSTRUCTOR COORDINACION 17/07/2019

PUELLO MISIONAL

KELLY HERRERA
SIMANCAS INSTRUCTOR

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8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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