Diccionario imprescindible para reposteros y pasteleros

Amasar

Trabajar una mezcla de harina y otros ingredientes con las manos, con un rodillo o con una
amasadora, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.

Azúcar Lustre

Azúcar glas

Bañar o emborrachar

Poner un pastel tipo bizcocho (babá o savarín) en remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias
veces hasta que esté enteramente impregnado.

Baño maría

Es cocer o calentar un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, se introduce en uno

de mayor tamaño con agua. La cocción es a fuego suave.

Caramelizar

Cubrir una preparación con azúcar líquido a punto de caramelo.

Caramelo

Azúcar fundido al fuego hasta que esté líquido y dorado. Cuidado: una vez fuera del fuego,
solidifica muy rápidamente.
Cobertura de chocolate

Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones
(tartas, frutas cortadas…).

Compota

Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco
concentrado.

Desmoldar

Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría. Para desmoldar flanes
o preparaciones en gelatina, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua
caliente, pero no hirviente. Retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, despegar el contorno de la
preparación con la hoja de un cuchillo, colocar boca abajo sobre el molde una bandeja de servir,
dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde verticalmente.

Para desmoldar bizcochos, la operación será más fácil si antes de la cocción se ha engrasado con
mantequilla/margarina y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del
horno, sobre una rejilla, para que el pastel pueda enfriarse.

Engrasar

Untar con un cuerpo graso (mantequilla, margarina) una placa de pastelería o el interior de un
molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su
desmoldado.

Enharinar

Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se
enharina un molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.
Espolvorear

Distribuir por la superficie de un postre o en una superficie de trabajo una sustancia en polvo
(cacao en polvo, azúcar glas…) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeños trozos o
rallado (almendras, coco…).

Flambear (flamear)

Añadir un licor a un postre y encenderlo.

Fundir

Aplicar calor a un producto (azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc.), de
modo que se vuelva líquido. El punto más delicado radica generalmente en impedir que el
producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María.

Manteca de cacao

Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del
chocolate.

Macerar

Remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce,
vino, jarabe) para que se impregnen de su perfume.

Merengue

Dulce ligero, espumoso y crujiente según su grado de cocción, hecho con claras de huevo
firmemente batidas a punto de nieve y azúcar.

N
Napar

Verter una salsa, una crema, un coulis, etc.., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más
completa y uniformemente posible.

Pancake

Crep pequeña y gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce…

Panetone

Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes
regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a
veces como postre, acompañada por un vino dulce.

Punto de nieve

Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico claras de huevo hasta que alcancen una gran
densidad, como espuma.

Reducir

Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa por la evaporación producida.
Aumentando así su sabor, por la concentración de los jugos y haciéndolo más untuoso y
consistente

Reservar

Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas
más tarde en la preparación del postre.

T
Tamizar

Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y
evitar posteriores grumos en la masa.

Temperar

Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura
diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de
bombones

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30 trucos de cocina para expertos reposteros

12/04/2019

Consulta nuestros trucos de repostería avanzada y gradúate en endulzar la vida a los demás.
Conviértete en un maestro pastelero en toda regla con los consejos de repostería que nunca te
fallarán. Cuchara en mano ¡y a empezar!

1. Brownie crujiente por fuera y tierno en el interior

Para conseguir un brownie crujiente por fuera y muy tierno por dentro, lo ideal es preparar un
recipiente más grande que el molde en el que estamos cociendo el brownie. Rellenamos el
recipiente con agua muy fría y hielo y, cuando finalice la cocción, lo sumergimos en el recipiente
hasta que se enfríe totalmente. ¡Listo!

2. ¿Qué hacer para que la gelatina en hojas no se derrita?

En verano, es frecuente dejar la gelatina en remojo en agua fría y que, en el momento de sacarla,
se haya derretido un poco por la temperatura ambiente, ya que el agua ha perdido temperatura.
Para evitarlo, es tan sencillo como poner cubitos de hielo dentro del recipiente con el agua, o bien
dejar el bol con el agua y la gelatina durante 10 minutos dentro del frigorífico.

3. ¿Cómo aromatizar el azúcar?

En un frasco con cierre hermético, ponemos el azúcar y nuestro aromatizante, vainilla, piel de
cítricos, canela, etc. y dejamos reposar unas dos semanas aproximadamente. De vez en cuando,
agitamos un poco el frasco para mover el azúcar.

Para el azúcar de vainilla, necesitamos unos 250 gramos de azúcar y la vaina de una vainilla abierta
por la mitad. Si hemos utilizado la vaina de una vainilla para hacer una infusión, la podemos
limpiar y secar y utilizar para aromatizar el azúcar ya que su aroma es muy persistente.

4. ¿Cómo dar un toque crujiente a tus postres?

Para darle un toque crujiente a los postres, una manera sencilla y económica, es poner trocitos de
caramelos, que podemos dejar de diferentes tamaños en función de nuestros gustos y postres.

Para triturar podemos pasarlos por una picadora, con cuidado de no picar mucho, ya que cogería
calor y podría engancharse. Si no disponemos de picadora, podemos ponerlos en una bolsa de
plástico y dar golpes con la maza del mortero o un rodillo de cocina. Se conservan en un recipiente
hermético en un lugar seco y fresco.

5. ¿Cómo hacer azúcar aromatizado con especias?

Primero trituramos las especias a nuestra elección (clavos de olor, cardamomo, nuez moscada,
pimienta negra, sésamo, canela) en un mortero dejándolas lo más finas posible. Mezclamos con el
azúcar y dejamos en un frasco cerrado unas dos semanas. Si queremos un azúcar más fino, una vez
hecha la mezcla, podemos triturar hasta dejarlo como azúcar glas.

6. ¿Cómo hacer piruletas de chocolates de corazón?

Fundimos el chocolate al microondas o al baño maría y dejamos templar un poco, que no esté muy
líquido. En un papel vegetal dibujamos o imprimimos las formas, por ejemplo, de corazón con un
rotulador negro. Ponemos encima otro papel vegetal (para que el chocolate no entre en contacto
con la tinta del rotulador) y disponemos los palos para las piruletas. Pasamos el chocolate a una
manga pastelera y primero dibujamos el borde de la piruleta y después rellenamos y decoramos.
Dejamos las piruletas en el frigorífico hasta que se solidifiquen.

7. ¿Cómo decorar un pastel con piruletas de chocolate?

Una manera diferente y divertida de decorar un pastel es ponerle piruletas de chocolate de

diferentes formas y colores. Es ideal para celebraciones con niños.

8. ¿Cómo forrar moldes?

Es normal que desmoldar una tarta a veces nos dé algún que otro problema. La manera más fácil y
rápida de forrar un molde es con papel vegetal mojado. Para ello, cogeremos nuestro papel
vegetal que debe de ser más grande que el molde a utilizar y lo mojaremos con agua debajo del
grifo, hasta que quede totalmente mojado. Lo escurrimos bien apretando con la mano y lo
disponemos encima de nuestro molde adaptándolo bien. Quedará totalmente fijado y adaptado a
la forma del molde.

9. ¿Cómo hacer coberturas de colores para tus postres?

Para conseguir cobertura de color, tan fácil como fundir el chocolate blanco (de Nestlé Postres por
ejemplo) al baño maría o microondas y añadir un poco de colorante alimentario. Remover hasta
conseguir el color deseado. Con las coberturas de colores podemos decorar nuestros postres:
pasteles, galletas, magdalenas, etc.

10. ¿Cómo hacer caras con brownies?

Primero prepararemos nuestros brownies en moldes individuales y dejamos enfriar. Fundimos el

chocolate blanco de Nestlé Postres en el microondas o baño maría y separamos en tantos boles
como colores vayamos a utilizar. Cubrimos el brownie con el chocolate blanco. Antes de que se
enfríe, añadimos los fideos de chocolate en la parte de arriba de la cara, simulando el cabello.
Dejamos enfriar. A cada bol, le añadimos un poco del colorante alimentario y removemos hasta
dejar el color deseado. Con la punta de un palillo, cogemos un poco de cobertura y vamos
haciendo los ojos, la nariz, y la boca. Dejamos enfriar y ya están listos.

11. ¿Cómo presentar las piruletas de chocolate?

Una manera diferente y divertida de presentar las piruletas de chocolate es en un jarrón con
azúcar de colores. Para hacer el azúcar de color, necesitaremos colorante alimentario y una bolsa
de plástico de uso alimentario. Ponemos el azúcar en la bolsa y le añadimos un poco de colorante
alimentario. Cerramos la bolsa y removemos hasta que se reparta bien el colorante y quede el
color homogéneo.

12. ¿Cómo hacer un bizcocho cubierto de chocolate con forma de helado?

Como ingredientes, nada mejor que Chocolate Blanco Nestlé Postres y colorantes alimentarios. Y
para la decoración: fideos de chocolate, flores de azúcar, perlas de colores, etc. Usaremos papel
vegetal, palos de helados y manga pastelera.

Cortamos el bizcocho en forma rectangular e introducimos el palo. Fundimos el chocolate al baño

maría o al microondas y dejamos templar un poco. Si vamos a utilizar chocolate de colores, una
vez fundido el chocolate, le añadimos el colorante y removemos hasta que quede el color a
nuestro gusto.

Tendremos preparada una bandeja con un papel vegetal para poner los helados encima.

Para cubrir los helados de chocolate, podemos hacerlo de las siguientes maneras:

Si queremos cubrirlo todo y de un mismo color: Introducimos el bizcocho en el bol donde

tengamos el chocolate y lo pasamos rápidamente a la bandeja. Antes de que el chocolate se
solidifique, decoramos al gusto.
Si queremos cubrir solo una parte del helado, podemos introducirlo en el bol hasta la altura
deseada y seguimos los pasos del punto número 1.

Si queremos cubrirlo de dos colores, hacemos la parte superior igual que el punto número 2 y lo
pasamos a la bandeja. Después ponemos el chocolate del otro color en una manga pastelera y
vamos cubriendo el frente y los laterales. Decoramos al gusto. Una vez tengamos los bizcochos
cubiertos y decorados, los dejamos enfriar un poco y con un cuchillo cortamos y retiramos los
excesos de chocolate que hayan quedado por los lados. Llevamos a la nevera hasta que se
solidifiquen y ya los tenemos listos para disfrutarlos.

13. ¿Cómo hacer un enrejado fácil para decorar tus pasteles?

Para hacer un enrejado con acetato de uso alimentario, necesitamos acetato, manga pastelera y
celo. Para hacer un enrejado con papel vegetal, usamos papel vegetal, manga pastelera, celo y un
bote o botella.

Con acetato de uso alimentario

Elaboración de un enrejado plano: Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y lo

dejamos templar un poco. Cortamos el acetato a la medida que queramos hacer el enrejado.
Ponemos el chocolate en la manga pastelera y dibujamos primero las líneas paralelas inclinadas a
la derecha, dejamos secar un poco, y después por encima de las líneas anteriores, dibujamos las
líneas de igual forma, pero a la izquierda. Llevamos al frigorífico hasta que el chocolate se
solidifique y podamos retirar el acetato con mucha facilidad.

Elaboración de un enrejado redondo: Procedemos igual que el anterior y cuando empiece a

secarse el chocolate, ponemos celo en un extremo del acetato, damos forma redonda y unimos
con el celo en el otro extremo dejando un espacio libre. Llevamos al frigorífico para que el
chocolate se solidifique. Para desmoldar, simplemente, cortamos el celo y retiramos el acetato.

Con papel vegetal

Elaboración de un enrejado plano: Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y lo
dejamos templar un poco. Cortamos el papel vegetal en la medida que queramos hacer el
enrejado. Ponemos el chocolate en la manga pastelera y dibujamos primero las líneas paralelas
inclinadas a la derecha, dejamos secar un poco, y después por encima de las líneas anteriores,
dibujamos las líneas de igual forma, pero a la izquierda. Llevamos al frigorífico hasta que el
chocolate se solidifique. Después retiramos el papel vegetal.

Elaboración de un enrejado redondo: Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas y lo

dejamos templar un poco. Cortamos el papel vegetal un poco menos de la circunferencia de
nuestro bote o botella, por ejemplo, si la botella tiene 22cm de circunferencia, cortamos unos
18cm. Esto nos permitirá poder pegar bien el celo en el bote o botella. Ponemos el chocolate en la
manga pastelera y primero dibujamos las líneas paralelas inclinadas a la derecha, dejamos secar
un poco, y después por encima de las líneas anteriores, dibujamos las líneas de igual forma, pero a
la izquierda. Ponemos celo en los dos extremos del papel vegetal y lo ponemos alrededor de la
botella, pegando los extremos con el celo. Reforzamos con más celo, de tal manera que el papel
quede muy sujeto al bote o botella. Llevamos el enrejado a la nevera para que se solidifique. Ir
vigilando cada 5m y cuando esté totalmente duro el chocolate, retirar el papel vegetal y disponer
en una bandeja hasta el momento de su uso. Hay que tener precaución de ir comprobándolo, ya
que el chocolate una vez esté solidificado, si no hemos sujetado bien los extremos con celo,
tenderá a desprenderse del papel vegetal.

14. Ideas de decoración: cucharas

Apunta primero los ingredientes: 160g Chocolate Nestlé Postres, 150g nata líquida para montar,
45g de mantequilla. Y para la decoración: fideos de colores, flores de azúcar, perlas de colores, etc.
Como utensilios, necesitamos cucharitas de colores.

Ponemos la leche en un cazo a calentar. Cuando arranque a hervir, retiramos del fuego y añadimos
el chocolate troceado y la mantequilla a trocitos. Removemos hasta que quede una crema
homogénea. Dejamos enfriar un poco y la ponemos en las cucharitas. Después decoramos a
nuestro gusto y dejamos enfriar totalmente.

15. Ideas para decorar tu pastel con fondant y moldes de galletas

En cuanto a los ingredientes, necesitas fondant de colores, o fondant blanco teñido con colorantes
alimentarios, harina de maíz o azúcar glasé. Y para enganchar el fondant al bizcocho apunta: miel,
leche condensada, ganaché de chocolate, crema de mantequilla,etc. ¿Y utensilios? Papel vegetal,
cortadores de galletas en forma de flor, pincel, rodillo. ¡Empezamos!

Ponemos el fondant en la mesa de trabajo o encima de un papel vegetal y lo estiramos con el

rodillo. Si se nos engancha, espolvoreamos encima del papel vegetal con un poco de harina de
maíz o azúcar glasé. Cortamos las flores y para engancharlas encima del bizcocho, utilizamos la
crema escogida.

Si queremos hacer una doble flor, una más pequeña encima de otra más grande, mojamos el
pincel con un poco de agua y pintamos la flor grande con agua y enganchamos la más pequeña.

Si queremos teñir el fondant de color, necesitamos fondant blanco y colorantes alimentarios.

Ponemos un poco del colorante en el fondant y lo vamos amasando con las manos hasta que
quede homogéneo de color. Si se nos engancha, utilizaremos la harina de maíz.

16. ¿Cómo hacer una flor de chocolate?

Primero de todo necesitamos 200g de Chocolate Nestlé Postres, un cuchillo, aro o molde redondo
de 12 centímetros y palillos.

Poner el silpat (alfombra de silicona para hornear) en la nevera una hora antes para que esté frío.
Fundir el chocolate al microondas o al baño maría. Dejar templar, hasta llegar a los 30º más o
menos. Cubrir del chocolate un lado del cuchillo, introduciéndolo en el bol donde este el
chocolate. Poner el cuchillo encima del silpat y sacar. Repetir la operación en todo el silpat y poner
en la nevera para que se solidifique.

Para el montaje de la “flor”: Poner encima del silpat, el aro o el molde y poner en el centro un
poco de chocolate fundido. Ir poniendo las hojas apoyándose en los laterales y llevar a la nevera
hasta que se seque. Volver a repetir la operación poniendo más chocolate en el centro y más
hojas. Para que se aguanten apoyar unas con otras aguantando con palillos y acabar con todas las
hojas. Dejar en la nevera. Retirar con cuidado el silpat y después el aro o molde.

17. ¿Cómo hacer para que no se enganche el almíbar en la cazuela?

Utilizaremos un vaso con agua y un pincel de silicona. Cuando empiece a formarse el almíbar, ir
mojando de vez en cuando con el pincel mojado con agua las paredes de la cazuela.

18. ¿Cómo hacer tu molde más alto?

Corta una tira o varias de papel de horno, en función del diámetro del molde desmontable a
utilizar, y el alto del papel, de la medida que necesites. Ponlas alrededor y, para que no se muevan
y queden fijas, pon trocitos de mantequilla entre el molde y el papel vegetal.

19. Rellena tu manga pastelera sin dificultad

Introduce la manga pastelera dentro de un vaso alto, jarra, vaso medidor, etc. y deja por fuera la
parte superior. Así podrás rellenarla cómodamente.

20. Dale brillo a tu cobertura de chocolate

Añade una nuez de mantequilla al chocolate fundido y conseguirás una cobertura más brillante.

21. Potencia el sabor del chocolate

Añade una pizca de sal al chocolate para potenciar su sabor.

22. Haz tus propias virutas de chocolate

Utiliza un pelador de patatas para hacer tus propias virutas de chocolate. Si hace mucho calor,
puedes poner unos minutos el chocolate en el congelador y podrás hacer las virutas fácilmente.

23. ¿Cómo hacer que diferentes capas de un pastel no se mezclen entre ellas?

Vierte la segunda capa con una cuchara sopera al revés. De esta manera, evitarás que la capa
inferior se agriete y se mezcle con la siguiente.

24. ¿Cómo hacer que las diferentes capas de un pastel no se deslicen?

Antes de verter la crema encima de una capa ya fría, con un tenedor haz rallas en el relleno. Al
desmoldar el pastel las capas estarán fijas y no se deslizarán.

25. ¿Cómo decorar tu pastel con enrejado de chocolate?

Funde el chocolate al baño maría o microondas y ponlo en una manga pastelera. Corta una tira de
acetato de la medida del molde. Dibuja con el chocolate la cenefa en el acetato y deja que se
enfríe. Antes de que el chocolate se endurezca, pon el acetato alrededor del pastel y une los dos
extremos con celo. Ponlo en la nevera unos minutos hasta que el chocolate acabe de solidificarse.
Corta el celo y retira el acetato cuidadosamente.

26. Muffins planos

Si nos han quedado los muffins agrietados y demasiado abultados en el centro, justo cuando los
saquemos del horno en caliente, ponles encima un trapo de cocina limpio y húmedo y presiónalos
con la mano. Desaparecerán las grietas y quedarán mucho más planos.

27. Nubes para imitar la nata

Si no quieres utilizar nata porque eres intolerante a la lactosa, para imitarla, puedes fundir nubes
con unas gotas de agua al microondas a intervalos cortos de 10 minutos y vas removiendo y
volviendo a poner en el microondas, hasta que estén fundidas totalmente. ¡Ya puedes decorar tu
pastel!

28. ¿Cómo sacar unas gotas de zumo de limón sin desperdiciarlo entero?

Si necesitas unas gotas de zumo de limón para la elaboración de tus postres, para no abrir y
desaprovechar todo el limón, simplemente pínchalo con un palillo y deja caer las gotas.

29. ¿Cómo hacer un pastel con forma de corazón?

Haz dos bizcochos, uno en un molde redondo y otro en un molde cuadrado. Parte el redondo por
la mitad y únelos como en la foto. Cúbrelo con tu cobertura preferida y no se verán los cortes.

30. Mariposas de chocolate para tus decoraciones

Vas a necesitar un folio con mariposas y papel vegetal. Dibuja o imprime en un folio las mariposas.
Pon encima un papel vegetal del mismo tamaño que el folio. Dóblalos ligeramente justo por la
mitad de la mariposa y alisa los papeles. Que quede la marca central, pero sin estar doblado.

Funde el chocolate al baño maría o microondas e introdúcelo en una manga pastelera. Dibuja con
la manga la mariposa, con líneas anchas y el centro con una capa gruesa de chocolate, para que no
se rompa al desmoldarlo.

Una vez dibujada la mariposa, levanta los dos extremos de los papeles y pon algunos soportes a
ambos lados para que se mantenga la forma. Deja que el chocolate se solidifique totalmente y
desmolda con cuidado. Puedes espolvorear las mariposas con purpurina comestible.