Manualul HACCP

S.C……………. S.R.L.
Secția:………………….

Manualul HACCP

Cod:……..
Editia:……
Revizia:….

Elaborat de: Echipa HACCP

Coordonator……(numele studentului)

1
 Manualul HACCP

A. Generalități
A1. Lista de difuzare a Manualului HACCP………………
A2. Lista de modificări.
A3. Aprobarea Manualului HACCP.
A4. Declarația Directorului General.

B. Prezentarea și organizarea societății comerciale.

B1. Prezentarea societății.
B2. Structura organizatorică.
B3. Definiții și abrevieri.

C. Planul HACCP
C1. Definirea câmpului studiului.
C2. Constituirea echipei HACCP.
C3. Reunirea datelor referitoare la produs.
C4. Identificarea utilizării atribuite produsului.
C5. Construirea unei diagrame de fabricație.
C6. Verificarea diagramei de fabricație.
C7. Analiza riscurilor (pericole, cauze, măsuri preventive).
C8. Identificarea CCP.
C9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.
C10. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP.
C11. Stabilirea unui plan de acțiuni corective.
C12. Stabilirea documentației și înregistrări.
C13. Verificare.
C14. Revizuirea sistemului HACCP.

2
 Manualul HACCP

A. Generalitati.
A1. Lista de difuzare a Manualului HACCP.
Data/
Ex. Destinatarul Nume si
Nr. de
Nr. Revizia documentului prenume Semnatura
intrare
1 0 Manager General Florea Eugen 04.12.2004

2 0 Manager Tehnic Vasilescu Ion 04.12.2004

3 0 R.M.C. Puscas David 04.12.2004

4 0 Departament Aprovizionare Mugur Mihai 04.12.2004

5 0 Departament Proiectare Pop Stefan 04.12.2004

6 0 Departament Dezvoltare Sarbu Vasile 04.12.2004

A2. Lista de modificari a Manualului HACCP.

Data
Nr. Nr. fisei de Scopul Nume si
Semnatura Nr. de
Crt. modificare modificarii prenume
intrare
Implementarea
1 1 sistemului la nivelul Gliga Cristian 01.03.2005
altei sectii

3
 Manualul HACCP

A3. Aprobarea manualului HACCP.

Manualul HACCP, editia I-a, revizia 0, descrie sistemul HACCP de

asigurare a securitatii produselor alimentare pentru societatea S.C. Crislact
S.R.L., sectia Branza telemea.
Cerintele Manualului HACCP sunt obligatorii pentru toate
compartimentele implicate in activitatile desfasurate de sectia Branza
telemea.

Manager,
Eugen FLOREA

4
 Manualul HACCP

A4. Declaratia Managerului General.

Analizand tendinta tot mai accentuata de crestere a exigentelor

consumatorilor in ceea ce priveste securitatea produselor alimentare,
conducerea societatii a hotarat conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr.
1956/1995 proiectarea si implementarea sistemului HACCP in sectia de
branza telemea, urmand ca actiunea sa fie extinsa la nivel de societate.
Prin aplicarea acestui sistem vor fi create conditiile satisfacerii
cerintelor clientilor nostrii privind securitatea produselor oferite de noi.
Calitatea oferita clientilor nostri reprezinta respect fata de ei, respect
fata de noi insine. Pentru aceasta conducerea firmei a stabilit pentru anul in
curs urmatoarele obiective:
1.Proiectarea, implementarea HACCP si controlul calitatii produselor
alimentare.
2.Extinderea pietei de desfacere prin dezvoltarea centrelor existente si
deschiderea de noi centre.
3.Dezvoltarea gamei de noi sortimente prin introducerea de preparate
din lapte cu o valoare nutritiva si calitati superioare.
4.Adaptarea tehnologiei existente la cerintele pietei.

Manager,
Eugen FLOREA

5
 Manualul HACCP

B. Prezentarea si organizarea societatii comerciale

B1. Prezentarea Societatii.

Denumire societate: S.C. Crislact S.R.L.

Adresa: Loc.Reghin, Str. M. Eminescu, Nr. 24
Telefon/fax: 0265/540321
Obiect de activitate: Procesarea laptelui.
Atestari, autorizari, certificari: certificati ISO 9001
Conducerea societatii a decis sa realizeze acest studiu
HACCP asupra liniei de fabricatie a branzei telemea pentru
ansamblul de pericole : microbiologice, fizice si chimice, care pot
aparea de-a lungul prosesului de obtinere..

B2. Structura organizatorica.

Societatea cuprinde mai multe sectii unde e procesat laptele,

dar vom prezenta sectia care in care urmeaza a se implementa
sistemul HACCP si anume sectia de obtinere a branzei telemea.
Aceasta sectie cuprinde urmatoarele sali :
-sala de receptie a laptelui ;
-sala de procesare ;
-sala de saramurare ;
-sala de ambalare ;
-sala de depozitare.
Sectia de obtinere a branzei telemea dispune de urmatoarele
utilaje : - vana de receptie ;
- curatitor centrifugal ;
- tanc izoterm ;
- racitor cu placi ;
- pompe absorbante ;
- pasteurizatoare ;
- omogenizatoare ;
- vane insamantare;

6
 Manualul HACCP

- vane paralelipipedice.

B3. Definitii si abrevieri.

1.Actiune corectiva - masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care
evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control.

2.Actiune preventiva -actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau

reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de

intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct
critic de control.

4. Auditul planului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce

are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP
se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse.

5.Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce

are drept scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat
corespunzator, iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP.

6.Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.

7.Control - conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se

atinga un anumit nivel al performantelor dorite.

8.Deviatie - o abatere de la limitele critice.

9.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregatiri profesionale)

responsabili cu construirea unui plan HACCP.

10.HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept

organizat si sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control
a tuturor riscurilor ce pot interveni in procesul de fabricatie, manipulare si
distributie a acestora.

7
 Manualul HACCP

11.Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura

asociata unui punct critic de control : o valoare care separa acceptabilul de
inacceptabil.
12.Masura preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

13.Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca

procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control
respecta criteriile stabilite.

14.Pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate

face ca un aliment sa fie : ‘nesigur’ pentru consum.

15.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce

atesta utilizarea HACCP intr-o intreprindere.

16.Punct de control (CP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la

care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in
care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii
consumatorului.

17.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operatie sau faza

tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau
redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor.

18.Revizia planului HACCP - o verificare periodica, bine documentata a

activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in
scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar.

19.Risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.

20.Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezinta incadrarea

caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, in vederea
inlaturarii factorilor microbiologici, chimici si fizici de risc.

21.Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.

22.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste

suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii,
realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca

8
 Manualul HACCP

functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si

eficace.

C. Planul HACCP.
C1. Definirea campului studiului.

Avand in vedere Directiva Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14

iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.
1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul
alimentelor, conducerea intreprinderii a hotarat necesitatea implementarii
sistemului HACCP in sectia de obtinere a branzei telemea, pentru ansamblul
pericolelor: de natura microbiologica, fizica, chimica, urmand ca actiunea sa
fie extinsa la nivel de societate.
Aceasta hotarare s-a luat la initiativa conducerii intreprinderii
pentru a spori increderea clientilor nostri in securitatea produselor oferite de
socitatea noastra, fiind facuta publica prin declaratia managerului general.

9
 Manualul HACCP

C2. Constituirea echipei HACCP

Intreprinderea noastra a realizat o echipa permanenta a carei misiune

este realizarea studiului HACCP in societatea noastra.
Echipa este alcatuita din:

Nr. Nume / Responsabilitati in

Specializarea
crt. Prenume cadrul echipei
1 Gliga Cristian Ing. tehnolog alimentar Coordonator
Subing. tehnologie
2 Negrut Dan Probleme de productie
alimentara
Reprezentantul manage-
3 Ketney Otto Ing. tehnolog alimentar
rului pentru calitate
4 Nastase Adrian Ing. electro-mecanic Probleme de proces
5 Puscas David Ing. chimist Probleme de laborator
Ing. tehnolog alimentar Probleme de
6 Farcas Mihaela
microbiologie; secretar

Responsabilitatile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:

 selecteaza membrii echipei HACCP si sugereaza schimbari in echipa daca e
necesar ;
 coordoneaza munca echipei HACCP ;
 este reprezentantul echipei in relatiile cu managementul intreprinderii ;
 imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP ;
 asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP ;
 asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP ;
 prezideaza intalnirile echipei HACCP ;
 asigura urmarirea aplicarii in practica a deciziilor echipei HACCP.
Responsabilitatile secretarului echipei HACCP sunt urmatoarele:
 organizarea intalnirilor membrilor echipei HACCP;
 inregistrarea rezultatelor intalnirilor membrilor echipei HACCP;
 inregistrarea deciziilor luate de echipa HACCP.
Pot fi cooptati temporar in echipa si alti specialisti din intreprindere: maistri,
sefi de echipa, operatori sau consultanti din afara care au competenta necesara
implicarii in problemele legate de securitatea procesului/produsului.

10
 Manualul HACCP

Programul echipei HACCP:

Data de incepere a analizei HACCP: 30/10/2004
Prima zi:
09.00 Prezentare
-Primirea participantilor
-Prezentarea de stagiari si animatori
-Obiectivul general al stagiului
-Programul stagiului
09.30 Partea I : Prezentarea metodei
11.00 Pauza
11.15 Urmarirea prezentarii metodei
13.00 Pauza de masa
14.00 Partea II : Antrenarea privind aplicarea practica a metodei
-Mentionarea asupra securitatii alimentare
-Stagiul: fabricarea branzei telemea
 Obiectiv:derularea celor 14 etape ale studiului HACCP
 Studiul cazului:
 Examinarea datelor
 Etapele 1 si 6 in comun
 Etapa 7
15.30 Pauza
15.45 Munca in grup (etapa 7)
17.30 Sfarsitul primei zile
A doua zi:
09.00 Realizarea etapelor 8-9-10-11
Supraveghere-Activitati corective comune asupra unei operatii
09.30 Munca in grup (etapa 7)
10.15 Pauza
10.30 Restaurarea muncii in grup
11.30 Etapele 12-13-14 in comun
12.00 Sinteza-Evaluare
12.30 Sfarsitul sesiunii.
Urmatoarea intalnire va avea loc intr-o luna.
Data sfarsitului analizei HACCP : 30/01/2005

11
 Manualul HACCP

Implementarea HACCP – Harta Gantt

ID Nume Durată Ian Febr Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec
1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 32 zile
2) Identificarea proiectului sponsor şi al directorului 0 zile
3) Instruirea personalului cheie 2 zile
4) Formarea structurii echipei şi întâlnirea membrilor 0 zile
5) Instruirea membrilor echipei 10 zile
6) Organizarea legăturilor de susţinere a specialiştilor
4 săpt.
externi
7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi
8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranţei
1 zi
produsului
9) Publicarea scopului şi a programului implementării 0 zile
10)Faza 3 (furnizarea asigurării calităţii – SQA) 70 zile
11) Aprobarea materiilor prime împreună cu furnizorul 10 săpt.
12) Identificarea şi instruirea personalului SQA 2 săpt.
13) Organizarea orarului SQA şi îndeplinirea evaluărilor 10 zile
14)Faza 4 (pregătirea planului HACCP) 100 zile
15) Desenarea şi verificarea diagramei procesului 2 săpt.
16) Conducerea analizei riscurilor 1 săpt.
17) Stabilirea punctelor critice de control 1 săpt.
18) Stabilirea procedurilor de control 2 zile
19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP 2 săpt.
20) Instruirea supraveghetorilor CCP 1 săpt.
21) Implementarea planului HACCP 0 zile
22) Verificarea planului HACCP 3 zile
23)Faza 5 (semnare aproiectului) 0 zile
24) HACCP-ul este deplin implementat 0 zile

Implementarea HACCP-ului Critic Jalon

Non-critic Sumar

Termenii cheie sunt introduşi pe hartă.

 Critic – aceasta înseamnă că operaţia este critică în termeni de
coordonare. Dacă aceste operaţii nu se „grăbesc” în timp atunci finalizarea datelor
proiectului va fi afectată.
 Non-critic – aceasta nu înseamnă că dacă operaţiile sunt mai puţin
importante atunci ele se referă la critic ci se referă la faptul că acolo sunt doar câteva
puncte critice slabe în coordonate. Dacă procesul nu se finalizează la data indicată atunci
el depinde de cât de mult se grăbesc ; cu datele terminate finalizarea procesului poate să
nu fie afectată.
 Jalonul – este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate
fi folosit ca indicator în proiectul de progres.
Dacă ne uităm pe harta Gantt observăm că în timp ce durata unei operaţii a fost
estimată , nu toate operaţiile încep în ziua 1. Aceasta se datorează faptului că , câteva din
ele nu pot începe până ce alte operaţii nu au fost complete – aceasta este cunoscută ca
operaţia de stabilire a dependenţei.

12
 Manualul HACCP

C3. Reunirea datelor referitoare la produs.

Studiul : HACCP
Titlul: Linie de branza telemea
Descrierea materiei prime
Nume: Lapte standardizat pasteurizat

Caracteristici generale: -aspect:lichid omogen,opalescent, in suspensie ;

-consistenta: fluida ;
-culoare : alba cu nuanta galbuie :
-miros : placut ;
-gust : placut, dulceag ;

Compozitie/Formula: proteine totale 3,4%

cazeina 2,8%
grasime 3,5%
lactoza 4,5%
saruri minerale 0,7%
apa 87,5%

Tratament: Pasteurizare
Caracteristici Valori
 pH 6,3 – 6,9
 temperatura 4ºC
 substanta uscata 12,5%
 conservatori -
 flora totala Inf. 102-5∙102
Etichetaj Valabilitate : 6 saptamani
Temperatura de stocaj : 4ºC
Punerea in folosinta : dupa preincalzire
Conditii de stocaj : in tanc
Conditii de distribuire : fara obiect
Conditionare /Ambalaj : fara obiect

13
 Manualul HACCP

14
 Manualul HACCP

Studiul : HACCP
Titlul: Linie de branza telemea
Descrierea ingredientelor
Nume: Enzime fungice- Maxiren 1800 MG

-aspect: pudre fine ;

Caracteristici generale: -culoare : alba ;
-solubilitate : in apa ;

Compozitie/Formula: apa 5% max.

NaCl2 75% min.
pulbere de coagulare 1/100 000 min.
solubilitate in solutie prezintra un
slab sediment
Tratament: -
Caracteristici Valori
 pH 5,4
 temperatura >30ºC
 concentratie -
 flora :-lactica 1,800/g
-contaminanta absenta
Valabilitate : 6 saptamani
Temperatura de stocaj : 5 - 10ºC
Instructiuni de utilizare : pot fi folosite la aproape toate sortimentele de
branzeturi, cu unele modificari ale tehnologiilor
de fabricare

Ca ingrediente se mai folosesc :

-sol. apoasa de CaCl2 40% - doza adaugata variaza intre 10…30g /100 l lapte :
-HCl diluat cu apa in proportie de 1 :130 parti (aciditate max.80ºT), pentru a
creste aciditatea laptelui inainte de inchegare la 23 - 25ºT.

Studiul : HACCP
Titlul: Linie de branza telemea

15
 Manualul HACCP

Descrierea produsului finit

Branza telemea cu inglobare de proteine serice
Nume:
-aspect exterior: bucati intregi, cu suprafata curata;
Caracteristici generale: -aspect in sectiune: pasta curate, uniforma, poate
prezenta goluri de presare;
-culoare : alba cu usoara nuanta galbuie ;
-miros, gust: placut, specific, acrisor, usor sarat ;
-consistenta: masa compacta, legata, uniforma;

apa 55 % max.
Compozitie/Formula: grasime, raportata la s.u. 50 % min.
NaCl2 2,5 - 4 %
substanta uscata 43 - 45%
Tratament:
-
Caracteristici Valori
 pH
 temperatura 4ºC
 substanta uscata 12,5%
 conservatori -
 flora totala absenta
Etichetaj Valabilitate : pana la 6 luni
Temperatura de stocaj : 4 - 6 ºC
Punerea in folosinta : dupa ambalare
Conditii de stocaj : in cutii din plastic, folie din material plastic
Conditii de distribuire : in cutii de plastic, cu mijloace de transport specializate
Conditionare /Ambalaj : in depozit

C4. Identificarea utilizarii atribuite produsului.

Identificarea utilizarii prevazute

16
 Manualul HACCP

Referinte
Studiu HACCP
Documentare
Titlu :Linie de branza telemea
Numele produsului : Branza telemea cu inglobare de proteine serice
Durata de viata preconizata : Durata de utilizare :
Modalitati de conservare
Distribuitori :
-pastrat la 2 - 4ºC
Instructiune de conservare recomandata :
-la frig
-maxim 24 ore de la desfacerea
Modalitati de conservare
ambalajului
Consumatori :
-conservare in frigider la 2 - 8ºC
-temperatura ambianta 5 – 10 ore
Pastrare la 2 - 8ºC

Instructiuni, mod de utilizare anuntat : Mod de utilizare prevazut :

-poate fi utilizat cu o multitudine de -consumat de mai multe ori cu sau fara a
feluri de mancare fi repus la frig ;
Populatia tinta a produsului :
-toti consumatorii in afara de nou-nascuti si de cei care au un exces de iod in orga-
nism deoarece prin sarea continuta se asigura necesarul de iod

C5. Construirea unei diagrame de fabricaţie.

Diagrama de fabricare a branzei telemea cu inglobare de proteine serice

17
 Manualul HACCP

1. Receptie calitativa si cantitativa

2. Curătire

3. Normalizare

4. Pasteurizare Cultură starter

5. Pregătire pentru coagulare

6. Maturare Enzime fungice

7. Coagulare

8. Prelucrare coagul

9. Formare

10. Presare

11. Sarare

12. Maturare

13. Ambalare
Informaţii complementare :
14. Depozitare

18
 Manualul HACCP

1. Recepţia calitativă şi cantitativă

Recepţia cantitativă :
-se face gravimetric sau volumetric ;
-masurare cantităţii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul că
greutatatea laptelui nu este influenţată de temperatură dar are ca dezavantaj
costul ridicat al aparaturii şi caracterului discontinuu ;
-se face cu ajutorul basculei romane, basculei semiautomate cu
rezervor ;
-recepţia volumetrică se face cu ajutorul galactometrelor cu pistoane
de rostogolire şi cu piston excentric oscilant ;
Recepţia calitativă :
-se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de
impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust, aspect) şi a analizelor de
laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime şi
proteine ale laptelui) ;
-se controlează şi temperatura laptelui sosit in fabrică care nu trebuie
să depăşească 10…12ºC.
2. Curăţirea
-se utilizează curăţitorul centrifugal, ce lucrează un timp mai
îndelungat dacă laptele este rece (4ºC), decât dacă laptele este cald (~50ºC) ;
-curăţirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui e de 35…65ºC ;
-separarea optimă se obţine la o turaţie a tobei de 4000-7000 rot/min
şi numai dacă în prealabil laptele a fost filtrat ;
-curăţător centrifugal dupa 2-3 ore de funcţionare trebuie oprit pentru
demontarea tobei şi indepartarea mâlului ce se formează in spaţiul dintre
pereţii tobei şi pachetul de talere.
3. Normalizare
-în vederea asigurării unei calităţi şi valori alimentare constante
laptelui de consum, continutul de grăsime al acestuia este adus la o valoare
constantă in funcţie de legislaţia în vigoare ;
-se face prin creşterea sau micşorarea continutului de grăsime ;
-se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
4. Pasteurizarea
-se face la temperatură înaltă de 85ºC şi menţinere la această
temperatură o durată determinată (10-15 min) ;
-se realizează in cazane cu pereti dubli in care se mentine laptele 10-
15min după ce a atins temperatura de 85ºC, apoi se răceşte la 42ºC ;
-încălzirea laptelui se poate face si cu ajutorul schimbătoarelor de
căldură cu plăci.

19
 Manualul HACCP

5. Pregătirea pentru coagulare

-răcire la 31…33ºC ;
-se adaugă : - adaos maia de productie de bacterii lactice in proportie
de 0,05-0,3% (Str. Lactis si L. casei in raport de 1 :1 vara si 8 :1 iarna) ;
- CaCl2 sol. 40% , 10-15 g/100 l lapte ;
- HCl in proportie de 40-60 ml /100 l lapte (HCl se dilueaza in
raport de 1 :100 cu apa fiarta si racita) pentru a aduce laptele la 24-25ºT ;
- adaos de cheag praf in solutie 1%, astfel incat coagularea sa
aiba loc in 10-15 min, la 38…40ºC .
6. Maturarea
- se face la 38ºC, timp de 30-60 min pentru acidifierea laptelui
( maturarea laptelui are loc numai iarna).
7. Coagularea
-are loc in doua etape :
-etapa I: 10-15 min, la 38-40ºC (coagularea propriu-zisa) ;
-etapa II : 15-40 min, la 38-40ºC, pentru intarirea coagulului.
8. Prelucrarea coagulului
-implica :
- scoaterea coagulului din cazan dupa prelucrarea acestuia ;
- umplerea compartimentelor crintei cu cantitati mai mici de coagul ;
- taieri ale coagulului, cu pauza de 10-20 min intre doua taieri.
9. Formarea
-nu se folosesc forme decat dupa ce s-a eliminat cea mai mare parte
din zer sub actiunea conjugata a taierlor succesive si a presarii (operatii ce se
executa pe sedila, in crinta) ;la prelucrarea pe crinta are loc autopresare timp
de 30 min.
10. Presarea
-se face cu o forta de 3-3,5 kgf/kg branza ;
-timp de 120-150 min.
-se considera terminata cand cand aciditatea branzei ajunge la 60ºT
(50-70ºT).
11. Sărarea
-sararea umeda :calupurile se aseaza in navete pe un singur
rand sau pe mai multe randuri ce se introduc in bazinul cu saramura,cu
concentratia 20-22% NaCl, aciditate 20-30ºT si temperatura de 14…18ºC ;la
interval de 7-9 ore navetele cu branza se scot din bazin, calupurile se intorc,
se presara cu sare (10-15 g/calup), se aseaza din nou in navete si se introduc
din nou in saramura ; durata sararii e de 14-16 ore ;

20
 Manualul HACCP

-sararea uscata se face pe crinta sau in navete, timp de 10-12 ore ;

bucatile de branza fiind intoarse de 1-2 ori cu sarare de fiecare data (10-15 g
sare/calup).

12. Maturarea
- se face la 14…16ºC, timp de 20-25 zile ;
-la sfarsit branza are o aciditate de ~250ºT, iar saramura ~150ºT ;
-in timpul maturarii recipientele se intorc de 3-4 ori la interval de 6-7
zile.
13. Ambalarea
- se folosesc folii si cutii din material plastic.
14. Depozitarea
- se face la 2…8ºC, in cazul in care branza se pastreaza pentru o
perioada indelungata ;
- necesita ca branza sa aiba un continut in apa de 50-52%, aciditate
peste 250ºT, iar saramura o aciditate minima de 150ºT.

C6. Verificarea pe teren a diagramei de fabricatie.

S-a verificat pe teren amplasamentul utilajelor si succesiunea de

operatii si s-a constatat ca nu a fost omisa nici o operatie din fluxul
tehnologic.
Situatia existenta este in concordanta cu diagrama de flux.

C7. Analiza pericolelor.

21
 Manualul HACCP

Pericole potentiale Este

Nr Etapa fizice,chimice, pericolul
Cauze Masuri de prevenire
crt procesului microbiologice potential
semnificativ?
(F) Prezenta in lapte -tratamentul local al
-pasteurizare la
de: fire de păr , celule mamitelor la vaci ;
temperatura ridicata
epiteliale, fire -recoltarea in conditii
-utilizarea unui siloz
vegetale(furaje), improprii de
de buna calitate
particule de alimente igiena,pastrarea la
Receptia (pH,3,8), in special de
(amilacee) ; temperaturi ridicate ;
1 calitativa si
(C) Antiseptice si
Nu
-furajele insilozate ;
porumb ;
cantitativa -spalare si curatare,
antibiotice ; -datorita timpului mare
control bacteriologic
(M) Numarul mare de de transport ;
al curatirii ;
germeni ;numarul -datorita
-buna organizare a
mare de bacterii echipamentului ;
activitatii de colectare
butirice ; -la prelevarea probelor
(F) Corpuri -fitrare si curatare
2 Curatire
straine,metale
Nu -lipsa de igiena avansata
- verificarea pH-ului
Normaliza- (F) Greşeli la periodic şi
3 re acidifierea laptelui
Nu -lipsa de igiena
respectarea regimului
acestuia
-verificarea
temperaturii
-depasirea sau (termometre si
(F) Denaturarea neatingerea termografe) ;
laptelui sau temperaturii de -validarea timpului de
Pasteuriza-
4 re
distrugerea
Da
pasteurizare sau timpul pasteurizare(controlul
incompleta a scurt de mentinere fluxului) ;
microorganismelor -defectiunile -verificarea rezultatului
echipamentului pasteurizarii ;
-service tehnic si
verificarea regulata
-adaugarea unei
(M) Cresterea cantitati mai mari de
Pregatire -respectarea cantitatii
aciditatii CaCl2
5 pentru
Numar mare de
Nu
-insamantare cu o
de cultura de
coagulare insamantare
germeni cantitate prea mare de
culturi selectionate
-temperatura mai mare
-mentinerea unei
(M) Contaminarea dacat cea necesara
temperaturi intre 10-
6 Maturare cu mucegai datorita
Nu
-lipsa de igiena a
15ºC
lipsei de igiena spaţiilor de lucru şi
utilajelor
7 Coagulare (M) Distrugerea -depasirea temperaturii -respectarea

22
 Manualul HACCP

regimului de
temperatura (28-
enzimei coagulante 34ºC)
de necesare desfasurarii
Distrugerea Nu Durata 50-70 minute
procesului de coagulare
microflorei Cantitatea de CaCl2
sol. 40%, intre10-15
g/100 l lapte
-folosirea de culturi
active cu o anumita
-atingerea unei rezistenta la
Prelucrare (M) Contaminare cu
8 coagulare bacteriofagi
Nu temperaturi cuprinse bacteriofagi ;ventilare
intre 30-37ºC a aerului in
fabrica ;un sistem
aseptic de protectie
-folosirea bacteriilor
lactice rezistente la
-cresterea temperaturii bacteriofagi .
(M) Contaminare cu peste valoarea de 30- -respectarea
9 Formare
bacteriofagi
Nu
34ºC in tmpul regimului de
procesului de formare pasteurizare pentru
laptele destinat
culturii
Presare Nu -mentinerea unei
-temperatura mai mare
temperaturi intre 20-
(F) Nu are loc sudura sau mai mica decat cea
22ºC
cuburilor de cas sau normala
-determinarea cu
chiar desprinderea -pH mai mare de 5,2
10 din felia de telemea a duce la degradare si
precizie a pH-ului si
respectarea acestuia
a cuburilor din care e balonare a branzei
-utilizarea unei forte
formata -forta de presare mai
cuprinse intre 3-3,5
mare
kg/kg branza
-utilizarea de sare
(F) Impuritati metalice, pura
impuritati organice -folosirea de sare -temperatura intre 10-
11 Sarare (M) Dezvoltare de Nu necorespunzatoare 14ºC (12-18 ore) pt
microorganisme -temperatura mai mare sarare umeda, 18-
daunatoare 20ºC(6-10 ore) sarare
uscata
(M) Dezvoltarea
-asigurarea umditatii
mucegaiurilor
-umezeala ridicata relative necesare
(F) Uscare fortata a
12 Maturare
cojii, crapaturi, Da
-umezeala scazuta (peste 80%)
-temperatura mai mare -temperatura intre12-
degradari ale
14ºC
branzeturilor
13 Ambalare (M) Crestera Nu -neinchiderea perfecta -inchidera perfecta a
mucegaiului -continut de umiditate ambalajului

23
 Manualul HACCP

Dezvoltarea -mentinerea la nivel

microorganismelor mai mare corespunzator a
producatoare de -scihmbarea presiunii umiditatii
culoare O2 si temperatura -mentinerea unei
Dezvoltarea florei incorecta presiuni a O2 si a unei
anaerobe temperature optime
(M) Dezvoltarea de -mentinerea la o
microorganisme la -temperatura depasita temperature intre 6-
14 Depozitare suprafata si in
Da
-umiditate relativa mica 10ºC si umiditate
interiorul branzei relativa de 85-90%

Delimitarea in clase de risc

Etapa Aparitie
Gravita Frec- Clasa Conta- Masuri de
Procesu- Risc in produs
-te venta de risc minare control
lui finit
(M) Numarul
mare de
germeni ;nu
marul mare
de bacterii Ridicata Scazuta Masuri generale
butirice 3 Probabila Nu atinge de control
(C) Antiseptice nivelul critic (PA) ;verificare
Receptia si
calitativa antibiotice
(F) Prezenta in
si lapte : Ridicata Scazuta 3 Masuri generale
cantitati- de: fire de Probabila Nu atinge de control
va păr , celule nivelul critic (PA) ;verificare
epiteliale, Medie Scazuta 2 Constientizare
fire Semne Absenta permanenta ;ve-
vegetale(fur rificare
aje),
particule de
alimente
(amilacee) ;
(F) Corpuri
Nici un
Curatire straine,meta- Scazuta Scazuta 1 Teoretica
semn
Nici una
le

24
 Manualul HACCP

Normali- (F) Greşeli la Constientizare

acidifierea Scazuta Medie 2 Semne Absenta permanenta ;ve-
zare laptelui rificare
(F) Denaturarea
Masuri specifice
laptelui sau
de control
Pasteuri- distrugerea La nivel
Ridicata Medie 4 Probabila (CCP1);
zare incompleta a critic
validare,verifica
microorga-
re
nismelor
Pregatire (M) Cresterea
Constientizare
pentru aciditatii
Medie Scazuta 2 Semne Absenta permanenta ;ve-
coagula- Numar mare
rificare
re de germeni
Masuri generale
(M)Contaminare
de control
cu mucegai Nu atinge
Probabila (PA) ;verificare
Maturare datorita Medie Medie 3 nivelul critic
lipsei de
igiena
(M) Distrugerea Masuri generale
enzimei Nu atinge de control
Coagula- Probabila
coagulante Ridicata Scazuta 3 nivelul critic (PA) ;verificare
re Distrugerea
microflorei
Masuri generale
Prelucra- (M)Contaminare Nu atinge de control
Probabila
re cu Medie Medie 3 nivelul critic (PA) ;verificare
coagul bacteriofagi

Masuri generale
(M)Contaminare Nu atinge
Probabila de control
Formare cu Medie Medie 3 nivelul critic
(PA) ;verificare
bacteriofagi
(F) Nu are loc
sudura
cuburilor de
cas sau chiar Nici un
Presare desprinderea
Scazuta Scazuta 1 Teoretica
semn
Nici una
din felia de
telemea a
cuburilor
Sarare (M) Dezvoltare de Ridicata Scazuta 3 Probabila Nu atinge Masuri generale
microorganis nivelul critic de control
me (PA) ;verificare
daunatoare Medie Scazuta 2 Semne Absenta Constientizare
(F) Impuritati

25
 Manualul HACCP

metalice,
permanenta ;ve-
impuritati
organice rificare
(M) Dezvoltarea
Masuri specifice
mucegaiuri-
de control
lor Ridicata Medie 4 Probabila La nivel
(CCP2);
(F) Uscare critic
validare,verifica
Maturare fortata a
re
cojii,
Constientizare
crapaturi, Medie Scazuta 2 Semne Absenta
permanenta ;ve-
degradari ale
rificare
branzeturilor
(M) Crestera
mucegaiului Masuri generale
Dezvoltarea de control
microorgani (PA) ;verificare
Nu atinge
Ambala- smelor Probabila
Ridicata Scazuta 3 nivelul critic
re producatoare
de culoare
Dezvoltarea
florei
anaerobe
(M) Dezvoltarea Masuri specifice
de de control
microorga- (CCP3);
Depozi- Probabila La nivel
nisme la Ridicata Medie 4 validare,verifi-
tare critic
suprafata si care
in interiorul
branzei

26
 Manualul HACCP

Analiza cauzelor se face utilizand metoda ‘5M’ unui procedeu de ambalare a branzei
telemea cu inglobare de albumina in cutii de plastic de 10 kg. Se analizeaza din punct de
vedere al contaminarii microbiene (CM).

Contin murdarie
Metoda Materie prima Materiale
Plan de
igienizare Folia de plastic
nerealizat
Contaminare Stropire in
Proceduri initiala timpul curateniei Curatare
insuficienta
Consemnarea
Consemnarea igienei inadaptate Conditii de
interventiilor stocare
anterioare improprii
Durata de
asteptare Masa
Formatii interimare Necuratare
insuficiente Caiet de sarcini inaintea utilizarii

CM
Viciul
Starea Schimbare Curatenia
mainilor zilnica echipamentului de
distributie
Unghii
exagerate Echipament

Fara echipament Eficacitatea

de protectie Alte activitati Apropierea filtrelor
Maini branzeturilor
contaminate
Boli Nu sunt spalate in pauza
Intrarea aerului EPJ (fara curenti
Inele venit din alte de aer)
Incaperi
Manopera Mijloc

27
 Manualul HACCP

C8. Determinarea punctelor critice de control.

Nr. intrebarii (din

CCP
Pricole (fizice, arborele de decizie)
Etapa Da/Nu
chimice, biologice)
Q1 Q2 Q3 Q4
Receptia calitativa
F, C, M Da Nu Nu - Nu
si cantitativa
Curatire F Da Nu Da Da Nu
Normalizare F Da Nu Nu - Nu
Pasteurizare M Da Da - - Da
Pregatire pentru
M Da Nu Da Da Nu
coagulare
Maturare M Nu - - - Nu
Coagulare M Da Nu Nu - Nu
Prelucrare coagul M Nu - - -
Formare M Nu - - - Nu
Presare F Da Nu Nu - Nu
Sarare F, M Da Nu Nu - Nu
Maturare F, M Da Nu Da Nu Da
Ambalare M Nu - - - Nu
Depozitare M Da Nu Da Nu Da

28
 Manualul HACCP

C9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

Limite
CCP nr. Actiuni corective
critice
In cazul in care temperatura e mai mica se mareste
Temperatura de 85+/-1ºC durata de pasteurizare
Mentinere 10-15 minute Daca tº e mai scazuta decat valoarea acceptata
1. Pasteurizare
Conform Standardelor in supapa automata trebuie sa inchida calea de acces
vigoare catre rezervor si pasteurizarea repetata.
Verificarea pasteurizarii.
Se folosesc sisteme de racire cu ajutorul racitorelor
Temperatura 12…16ºC (de aer cu stropire, cu circulatie fortata).
Durata 20 - 30 zile Pentru umiditate
Ventilatie de 3-4 ori/zi ; -:metoda prin pulverizare,
2. Maturare -naturala sau -stropirea pardoselii cu apa fierbinte ;
-artificiala. -aburirea incaperii ;
Conform Standardelor in -aerisirea sau incalzirea incaperii pe o perioada
vigoare scurta.

Temperatura 4-6ºC
Umiditate relativa 85-90%
La fiecare 15-20 zile branzeturile se controleaza, iar
3. Depozitare Conform Standardelor in
cele defecte se inlatura
vigoare

29
 Manualul HACCP

C10. Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP

ggg

30
 Manualul HACCP

Valoarea
Acţiuni Operator
Data Ora Lotul Procesul parametrului
corective semnătura
urmărit
Măsurarea
tº la interval
Temperatura
de 5 min
85+/-1ºC
14.05.2004 16:30 1 Pasteurizare Verificare
Durata
senzor de tº
10-15 minute
o data pe zi

Înregistrarea
Temperatura
temperaturii
12…16ºC
15.05.2004 17:00 1 Maturare la un
interval de
24 h
Temperatura Masurarea
4-6ºC temperaturii
16.05.2004 17:30 1 Depozitare
Umiditate din 3 in 3
85-90% ore

C11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective

Parametru Supraveghere Acţiuni corective

Daca tº e mai scazuta decat valoarea
acceptata supapa automata trebuie sa
Temperatura de Măsurarea la interval de 5 min
inchida calea de acces catre rezervor si
pasteurizare a tº de pasteurizare
pasteurizarea repetata.
Verificarea pasteurizarii.
Durata de Măsurarea din 2 in 2 min a In cazul in care temperatura e mai mica
pasteurizare duratei se mareste durata de pasteurizare
Se folosesc sisteme de racire cu ajutorul
racitorelor (de aer cu stropire, cu
Măsurarea la interval de 24 ore
Temperatura si circulatie fortata).
a temperaturii si umiditatii
umiditatea Pentru umiditate
aerului
-aerisirea sau incalzirea incaperii pe o
perioada scurta

C12. Stabilirea documentatiei.

31
 Manualul HACCP

Se realizeaza doua tipuri de documente:

-Elementele si deciziile corespunzatoare studiului HACCP : Planul HACCP
-Documentele ce descriu functionalitatea sistemului.
Documentatia referitoare la studiul HACCP cuprinde :
-studiul propriu-zis :
-faza de conceptie (etapele 1-11) ;
-faza de verificare si revizuire (13-14).
-prezentarea generala a sistemului : plan sau manual de securitate (documentatie
descriptiva) ;
-reguli si dispozitii ce trebuie aplicate ; proceduri, instructiuni (documentatie
operationala) ;
-probe de aplicare ; inregistrarile (documentatie demonstrativa).
Structura documentara a sistemului HACCP cuprinde :
 Manualul HACCP ce contine Planul HACCP Nivel de referinta
 Organigrame Nivel aplicare
Definirea functiilor
Proceduri de verificare
Proceduri de revizuire a sistemului
 Proceduri preventive de control Nivel aplicare
Conducerea procesului /Calificarea personalului
 Proceduri de supraveghere Nivel supraveghere
Proceduri de actiuni corective
 Inregistrarea documentelor Nivel de proba
Ansamblul documentelor trebuie sa fie in conformitate cu dispozitiile controlului
documentar existent in intreprindere, relativ cu elaborarea, validarea, difuzarea, aducerea
la zi si modificarile sistemului de Asigurarea Calitatii.

C13. Verificarea sistemului

32
 Manualul HACCP

Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului si

pentru a confirma ca sistemul HACCP adera la plan.
Verificarile si metodele de audit pot fi utilizate si pentru a determina daca sistemul
HACCP este implementat corect.
Activitatile de verificare includ :
- aprobarea planului HACCP ;
- auditul sistemului HACCP ;
- calibrarea echipamentului ;
- testarea si pastrarea esantioanelor.
Aprobarea planului HACCP este actul prin care se apreciaza daca planul HACCP
pentru branza telemea cu inglobare de proteine serice si procesul de productie adecvat
identifica, controleaza sau reduce la un nivel acceptabil, toate pericolele semnificative.
Obiectivele verificarii sunt :
-verificarea de conformitate
-verificarea de eficacitate.

Audit plan HACCP

Produsul: branza telemea cu inglobare de proteine serice
Nume/Prenume Auditor: Cristian Gliga
Data: 10.12.2004
Etapa planului HACCP
Intrebari C NC Observatii
auditata
Au fost identificate in fiecare
C
etapa pericolele de natura
chimica, fizica sau biologica?
1. Analiza pericolelor A fost stabilita importanta acestor
C
pericole ?
Au fost luate masuri de control
C
pentru aceste pericole ?
Au fost identificate CCP-urile si
C
transferate in tabelul de
verificare?
Sunt aceste CCP-uri esentiale
2. CCP-urile C
pentru controlul pericolelor
nominalizate ?
Au fost stabilite instructiuni de
C
lucru pentru fiecare CCP ?
Au fost stabilite limitele critice
C
pentru fiecare masura preventiva?
S-a realizat o corelatie intre
3. Limite critice C
fiecare pericol si limita critica ?
Care sunt valorile limita
C
determinate?
4. Monitorizare Exista proceduri de monitorizare C

33
 Manualul HACCP

pentru fiecare masura preventiva?

Procedurile de monitorizare C
specifica: ce? , cand?, cum?,
unde?, si cine?
Sunt inregistrarile de monitorizare C
pastrate si revizuite de catre
persoane competente ?
Sunt continute in manualul C
HACCP exemple de formulare de
supraveghere ?
Au fost luate masuri corective C
pentru fiecare CCP?
Masurile corective luate ofera C
5. Actiuni corective certitudinea ca CCP-urile sunt sub
control ?
Previn masurile corective luate C
reaparitia pericolelor ?
Au fost realizate inregistrari
pentru toate procedeele de C
monitorizare?
Au fost atasate la aceste proceduri
si limitele critice ? C
6. Pastrare inregistrari
Au fost realizate inregistrari
pentru actiunile corective ? C
Au fost realizate inregistrari
pentru toate activitatile de C
verificare?
Au fost stabilite proceduri de
verificare ce sa demonstreze
C
faptul ca programul HACCP este
operational?
Au fost validate limitele critice ?
Activitatile de verificare
7. Verificare HACCP C
demonstreaza ca CCP-urile sunt
C
sub control ?
Activitatile de verificare
demonstreaza conformitatea si
C
eficacitatea programului
HACCP ?
Exista un Manual al Calitatii ? C
Politica Calitatii ? C
Au fost stabilite proceduri, C
Documente instructiuni de lucru, specificatii
tehnice ?
Sunt toate aceste documente C
contolate ?

34
 Manualul HACCP

Au fost luate masuri de

C
igienizare ?
Au fost realizate si implementate
Proceduri de curatire, C
proceduri operationale de
igienizare
igienizare ?
Exista actiuni corective privitor la
C
aceste proceduri ?
Au fost luate masuri de control a
C
dezinsectiei ?
Au fost realizate si implementate
C
Contolul dezinsectiei proceduri operationale privind
dezinsectia ?
Procedurile relizate includ si
C
actiuni corective ?
Exista inregistrari privitor la C
instruirea personalului in ceea ce
priveste metodele de asigurare a
Instruire securitatii alimentului ?
Exista stabilit un plan de instruire C
care sa prevada necesitatile de
instruire ?
Exista proceduri documentate
pentru calibrare ?
C
Etalonare (calibrare) Exista proceduri de analiza a
echipament produsului in timpul reviziei
C
echipamentului sau defectarii
acestuia ?
Au fost stabilite si implementate
Identificare produs proceduri pentru identificarea C
produsului ?

Anexa
S.C. Crislact S.R.L.
Cod: 1982

35
 Manualul HACCP

Editia: 1
PROCEDURA OPERATIONALA
Monitorizarizarea punctelor critice de control

1. Scop
Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a CCP pentru a preveni aparitia
potentialei contaminari cu microorganisme a caror forme sporogene nu au fost
distruse prin pasteurizare, precum si a asigura implicit calitatea si siguranta
(securitatea) produsului.

2. Domeniu
Procedura se aplica pentru procesele de fabricatie a branzei telemea cu inglobare de
albumina, in cadrul firmei S.C. Crislact S.R.L., care prezinta potentiale riscuri de
contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP1, mai concret
contaminarea sau denaturarea laptelui ce poate fi produsa de realizarea
necorespunzatoare a pasteurizarii laptelui.

3. Documente de referinta
 Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43 EEC 14 iunie 1993,
privind igiena produselor alimentare.
 Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si
aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentar.
 Standarde si norme interne aplicabile produselor alimentare.

4. Terminologie si abrevieri
 Limita critica – valoarea prescrisa a unui parametru al produsului, intr-un
CCP, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata
consumatorilor.
 Punct critic de control (CCP) – un punct, operatie sau faza tehnologica la
care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau adus la un nivel
acceptabil , un pericol (de natura microbiologica, fizica sau chimica) pentru
securitatea alimentelor.
 Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca
procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control
respecta criteriile stabilite.

5. Responsabilitati
5.1. Coordonator echipa HACCP
5.1.1. Coordoneaza si asigura componenta si competenta echipei
5.1.2. Asigura identificarea pericolelor biologice, chimice, fizice de-a lungul
procesului tehnologic
5.1.3. Asigura determinarea CCP din schema logica de aplicare a principiilor
HACCP
5.2. Responsabil de monitorizarea CCP (operator/controlor)

36
 Manualul HACCP

5.2.1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a

principiilor HACCP
5.2.2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP
5.2.3. Informeaza seful de formatie despre orice abatere a parametrilor de la
limitele critice.
5.3. Seful de formatie
5.3.1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste
masurile corective ce se impun
5.3.2. Verifica aplicarea actiunilor corective si eficacitatea acestora.

6. Procedura
Punctele critice de control identificate de echipa HACCP sunt marcate pe
diagrama de flux tehnologic cu “CCP” urmat de simbolul potentialului pericol ce
poate contamina produsul astfel : B - biologic (microbiologic)
C - chimic
F - fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa
pe Fisa CCP, care se afiseaza la postul de lucru.
Operatorul/coordonatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile
masurate in Fisa de monitorizare a CCP.
In urma unei evaluari statistice s-a contatat o abatere de la limitele critice a
temperaturii de pasteurizare. Operatorul informeaza seful formatiei. Seful formatiei
analizeaza abaterile. Conform analizei, aceasta abatere consta in neatingerea unei
temperaturi de 85˚C (+/-0,5˚C), aceasta abatere fiind datorata distributiei inegale a
caldurii in masa de lapte intrucat instalatia de gaz functiona la un debit de gaz mai
mic decat cel corespunzator.
Seful echipei a stabilit in urma analizei, ca actiuni corective :
-reglarea instalatiei de gaz astfel incat sa se respecte debitul de gaz ce sa asigure
temperatura de 85˚C in toata masa de lapte supusa la pasteurizare ;
-tot ca actiune corectiva la fel de importanta este si realizarea de service tehnic si
verificare regulata a conductelor de gaz si a presiunii gazului.
Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor.
Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
-se realizeaza inregistrari ;
-se face un control vizual de 2 ori pe zi ;
-se verifica senzorul de temperatura 1 pe zi.
Seful formatiei a verificat aplicarea actiunilor corective.

Fluxul Procesului de Control HACCP

37
 Manualul HACCP

Respon-
Monitorizare
Etapa de CCP Masuri Limite Actiuni sabilitate
Risc
prelucrare Nr. preventive critice Proce- Frec- corective
dura venta
-controlul tº
Inregistrari
-controlul
Control 2 pe
echipamentului 85+/-
Supravietuire vizual zi Operator
de masura 1ºC Repasteu-
Pasteurizare 1 agenti Verificare Laborator
-controlul 10-15 rizare
patogeni senzor de 1 pe
dispozitivelor min
temperatura zi
automate de
securitate
Inregistrari
Dezvoltare -controlul tº 12- Control 1 pe Sisteme Operator
Maturare 2
mucegaiuri 16ºC vizual zi de racire

Dezvolatare
Inregistrari 1 pe Control
de micro- -controlul tº
4-6ºC Control zi la 15-20
organisme la -controlul Operator
Depozitare 3 85- vizual zile a
suprafata si umiditatii
90% Umidome- 1 pe branze-
in interiorul
trul zi turilor
produsului

C14. Revizuirea sistemului HACCP

Tablou recapitulativ

InregistrariDocumentare
si tolerantaNivelul tinta
preventiveMasuri

corectiveActiuni
nr.Operatiunea

Monitorizare

Verificare
Cauze

1.Receptia -tratamentul local -pasteurizare la

calitativa si al mamitelor la temperatura ridicata
cantitativa vaci ; -utilizarea unui siloz
-recoltarea in de buna
conditii improprii calitate(pH=3,8), in
de special de porumb
igiena,pastrarea la
temperaturu

38
 Manualul HACCP

ridicate
-furajele
insilozate
2.Curatire -lipsa de igiena -filtrare avansata
- verificarea pH-ului
3.Normalizare periodic şi respectarea
regimului acestuia
Măsurarea
Temperatura la interval
de 85+/- de 5 min a
-depasirea sau 0.5˚C
-respectarea regimului temp de
neatingerea Mentinere
4.Pasteurizare de temperatura si durata pasteurizare
temperaturii de de pasteurizare 10-15 Măsurarea
pasteurizare minute din 2 in 2
min a
duratei
-adaugarea unei -respectarea cantitatii
cantitati mai mari de cultura de
5.Pregatire de CaCl2 insamantare
pentru -insamantare cu o
coagulare cantitate prea
mare de culturi
selectionate
-temperatura mai
mare dacat cea -mentinerea unei
necesara temperaturi intre 10-
6.Maturare
-lipsa de igena a 15ºC
spaţiilor de lucru
şi utilajelor
-depasirea -respectarea regimului
temperaturii de de temperatura (28-
50ºC 34ºC)
7.Coagulare Durata 50-70 minute
Cantitatea de CaCl2
sol. 40%, intre10-15
g/100 l lapte
-folosirea de culturi
active cu o anumita
-atingerea unei
rezistenta la
8.Prelucrare temperaturi
bacteriofagi ;ventilarea
coagul cuprinse intre 30-
aerului in fabrica ;un
37ºC
sistem aseptic de
protectie
9.Formare -cresterea -folosirea bacteriilor
temperaturii peste lactice rezistente la

39
 Manualul HACCP

valoarea de 30- bacteriofagi .

34ºC in tmpul -respectarea regimului
procesului de de pasteurizare pentru
formare laptele destinat culturii
-temperatura mai
-mentinerea unei
mare sau mai
temperaturi intre 20-
mica decat cea
22ºC
normala
-determinarea cu
-pH mai mare de
10.Presare precizie a pH-ului si
5,2 duce la
respectarea acestuia
degradare si
-utilizarea unei forte
balonare a branzei
cuprinse intre 3-3,5
-forta de presare
kg/kg branza
mai mare
-utilizarea de sare pura
-folosirea de sare -temperatura intre 10-
necorespunzatoare 14ºC(12-18 ore) pt
11.Sarare
-temperatura mai sarare umeda, 18-
mare 20ºC(6-10 ore)sarare
uscata
Măsurarea
-asigurarea umditatii Temperatura la interval
-umezeala ridicata 12…16ºC
relative necesare de 24 ore a
-umezeala scazuta Durata
12.Maturare (peste 80%) temperaturii
-temperatura mai 20 - 30 zile
-temperatura intre12- si
mare
14ºC umiditatii
aerului
-neinchiderea
-inchiderea perfecta a
perfecta
ambalajului
-continut de
-mentinerea la nivel
umiditate mai
corespunzator a
13.Ambalare mare
umiditatii
-scihmbarea
-mentinerea unei
presiunii O2 si
presiuni a O2 si a unei
temperatura
temperaturi
incorecta
Măsurarea
la interval
-temperatura Temperatura
-mentinerea la o de 24 ore a
depasita 4-6ºC
14.Depozitare temperatura intre 6- temperaturii
-umiditate relativa Umiditate
10ºC si
mica relativa 85-
umiditatii
90%
aerului

40
 Manualul HACCP

Concluzii:
Se considera ca implementarea unui sistem HACCP este necesara din urmatoarele
aspecte:
 folosirea HACCP-ului ne ofera nouă în calitate de producători, furnizori sau
detailişti încrederea că produsul vândut este sigur ;
 deoarece prin aplicarea de controale în timpul procesului vor fi mai puţine
produse respinse la sfârşitul liniei de producţie ;
 identificând punctele critice de control, limitarea tehnică a resurselor poate fi
îndreptată spre administrarea lor ;
 datorită sistemului are loc o creştere a prevenirii riscurilor şi a participării
persoanelor din toate domeniile ;
 HACCP-ul fiind un sistem verificat, oferă încrederea că siguranţa alimentelor este
administrată eficient; aceasta va permite să menţinem controlul în siguranţa
produselor alimentare, ca o prioritate în scopul prevenirii problemelor care apar
nicidecum să aşteptam ca ele să apară pentru a le putea verifica ;
 deoarece HACCP-ul este o metodă recunoscută şi eficace, va oferi consumatorilor
încrederea în siguranţa produselor noastre şi ne va aprecia ca pe o companie
profesionistă care pune un accent deosebit pe responsabilităţile sale ;
 HACCP-ul ne va sprijini în demonstrarea siguranţei alimentelor şi a igienei
alimentare ;
 pentru implementarea sistemului HACCP trebuie implicate cadre de la diferite
discipline vizavi de companie, prin aceasta asigurându-se că fiecare persoană are
acelaşi obiectiv fundamental. Siguranţa e mai importantă decât orice altceva

41