INTRODUCCIÓN

La transglutaminasa (TG) es una enzima ampliamente distribuida en la

naturaleza, que se encuentra en tejidos animales, plantas y microorganismos.
Se caracteriza por entrecruzar proteínas a través de enlaces covalentes,
específicamente entre los aminoácidos glutamina y lisina. Una amplia variedad
de proteínas alimentarias son sustratos potenciales para la reacción de
reticulación, incluidas las proteínas de la leche. Este entrecruzamiento tiene
efectos sobre las propiedades de las proteínas, otorgando un gran potencial para
mejorar la firmeza, elasticidad, viscosidad, estabilidad al calor y capacidad de
retención de agua en alimentos.

En leche, es capaz de catalizar la a-lactoglobulina, ß-lactoalbúmina e incluso el

caseinomacropéptido, formando enlaces intra e intermoleculares. El potencial de
uso de la TG en la industria láctea puede ser muy diverso, por ejemplo, en suero
de quesería, que se ha ido revalorizando debido a que sus proteínas son de
interés desde el punto de vista nutricional, económico y tecnológico. Las
proteínas del suero son utilizadas en diversas aplicaciones industriales, tales
como productos de panadería, confitería, lácteos, carne y pescado, debido sus
excelentes propiedades funcionales. El entrecruzamiento de las mismas
mediante la enzima TG podría mejorar no sólo las propiedades del producto al
que se agrega el suero como ingrediente, sino también el rendimiento de los
procesos industriales comúnmente aplicados al suero, por lo que es de interés
conocer los cambios que ocurren al utilizar este coadyuvante de tecnología.

Otro producto de interés es la leche de cabra, que presenta mayor digestibilidad,

menos lactosa y colesterol y aporta más calcio y vitamina D que la leche de vaca.
Sin embargo el yogurt elaborado con leche de cabra se caracteriza por una
menor viscosidad y firmeza en comparación con el yogurt de leche de vaca,
atributos que afectan negativamente la aceptabilidad del producto. Por lo cual,
la TG se podría utilizar para mejorar sus propiedades reológicas. Por lo que este
trabajo evaluó el efecto de la adición de la enzima transglutaminasa (TG) en las
propiedades físicas y funcionales del suero de queso y en la textura y
propiedades reológicas de yogurt de leche de cabra. La utilización de TG
modificó las propiedades físicas y funcionales del suero, aumentando su
potencial tecnológico y mejoró la firmeza y viscosidad del yogurt de leche de
cabra.

1
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
 5 Lt de Leche Fresca.
 Transglutaminasa.
 Incubadora.
 Viscosímetro.
 Termómetro.
 Frascos.
 Pipetas volumétricas.
 Varillas de vidrio.

PROCEDIMIENTO
1. Se empezó recepcionando la materia prima (leche).

2. Posteriormente la leche se separó en tres grupos, para bajar su pH con

Ácido Láctico.

3. Al primer grupo se le añadió 6 gotas de Ácido Láctico y alcanzó un pH de

6.7.
4. Al segundo grupo se le añadió 3 gotas de Ácido Láctico y alcanzó un pH
de 6.3.

5. Al tercer grupo se le añadió 0 gotas de Ácido Láctico, teniendo un pH de

5.9.

6. Por último, cada grupo se dividió en dos grupos, para mantenerlo a

diferentes temperaturas (20 C y 40 C) y se midió su viscosidad durante
diferentes tiempos (0’- 30’- 60’- 90’). De acuerdo como se observa en las
siguientes tablas.

T (C) 20 C

pH 6.7 6.3 5.9

%TG 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1

Nmuestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0 0 0 0 0 0 0 0 0
TIEMPO (min)

30 30 30 30 30 30 30 30 30

60 60 60 60 60 60 60 60 60

90 90 90 90 90 90 90 90 90

2
 T (C) 40 C

pH 6.7 6.3 5.9

%TG 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1

Nmuestras 10 11 12 13 14 15 16 17 18

0 0 0 0 0 0 0 0 0
TIEMPO (min)

30 30 30 30 30 30 30 30 30

60 60 60 60 60 60 60 60 60

90 90 90 90 90 90 90 90 90

RESULTADOS

T (C) 20 C

pH 6.7 6.3 5.9

%TG 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1

Nmuestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9

14.11 17.46 18.42 18.55 19.39 21.23 22.13 24.91 30.78

TIEMPO (min)

25.25 30.00 39.12 40.49 35.70 39.82 44.15 41.65 63.32

18.46 19.20 20.05 17.57 19.06 20.75 18.10 17.95 19.95

16.40 18.45 18.89 18.20 19.10 18.60 19.80 18.22 18.45

T (C) 40 C

pH 6.7 6.3 5.9

%TG 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1 0 0.05 0.1

Nmuestras 10 11 12 13 14 15 16 17 18

24.07 23.08 20.23 16.87 22.57 24.17 26.37 24.42 22.13

TIEMPO (min)

16.36 23.05 29.43 30.12 26.43 39.14 24.57 27.09 15.83

21.48 16.62 16.51 16.44 16.39 17.19 16.77 16.97 17.34

16.20 16.99 16.42 15.04 15.92 16.07 15.90 16.91 17.33