FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

GRADO EDULCORANTE DE STEVIA REBAUDIANA VS

AZÚCAR DE USO COMESTIBLE

❖ AUTORES

✓ GÁLVEZ RODRIGUEZ, FIORELLA

✓ MENDOZA RIOS, MARLENY
✓ OTINIANO PASTOR, YASMIN
✓ PEREZ YUMBO, EVELYN

❖ ASIGNATURA

✓ FITOTERAPIA Y MEDICINA ALTERNATIVA

❖ DOCENTE

✓ Mg. Q.F SHARON MARISOL RODRÍGUEZ ROLDÁN

❖ CICLO

✓ VI

❖ GRUPO

✓ AA

❖ AÑO
TRUJILLO-PERÚ
2019
 GRADO EDULCORANTE DE STEVIA REBAUDIANA VS AZÚCAR DE USO
COMESTIBLE

1) INTRODUCCIÓN

Los edulcorantes naturales y derivados, son sustancias naturales que estimulan el sentido
del gusto produciendo un sabor dulce.

Por otro lado, dentro de los edulcorantes alimentarios también encontramos a los aditivos
edulcorantes, los cuales son sustancias (naturales o sintéticas) que se emplean para dar un
sabor dulce a los alimentos o como edulcorantes de mesa, pero con poder energético nulo
o muy inferior a la sacarosa. Los aditivos edulcorantes se engloban en la clasificación
dentro de los agentes saborizantes, cuyo uso se emplea con el fin de modificar, potenciar
o variar por completo el sabor de los productos alimentarios. (1)

Los edulcorantes son utilizados como sustitutos del azúcar en los tratamientos contra el
sobrepeso y la diabetes, enfermedades que pueden conducir al desarrollo de múltiples
padecimientos, especialmente del tipo crónico degenerativo. La stevia en particular es un
aditivo alimentario bajo en calorías o podría llamarse así el fármaco potencial adecuado
para los diabéticos. La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta herbácea perenne
que pertenece a la familia Asteraceae. Es valorada en países como Brasil y Paraguay
debido a su composición rica en un glucósido bajo en calorías llamado esteviósido cuyo
poder edulcorante en estado puro y cristalino es 300 veces mayor que el azúcar de caña.
La Stevia reduce los niveles de glucosa en la sangre hasta en un 35%.(2)

2) OBJETIVOS:
- Determinar grado edulcorante de stevia rebaudiana y el azúcar de uso comestible.
- Observar las diferencias del grado edulcorante de la stevia rebaudiana y el azúcar
de uso comestible.
- Identificar las propiedades de la stevia rebaudiana.

3) FUNDAMENTO:

El método extractivo mediante trituración de las hojas de Sevia rebaudiana, consiste en

primer lugar en quitar la humedad, mediante la técnica del secado ( puede ser al aire, al
sol o a la sombra ) o con calor artificial con la finalidad de evitar cualquier alteración que
pueda afectar la composición de las hojas como la acción de las enzimas, bacterias,
hongos y otros posibles cambios como la oxidación, es una forma de fijar los
constituyentes y facilitar la trituración, lo cual consiste en la reducción mecánica del
tamaño en partículas más finas de la droga vegetal, hasta la obtención de un extracto en
polvo, siendo los componentes importantes llamados steviósido y rebaudiosido A, los
responsables del sabor dulce, el producto final es un edulcorante natural bajo en calorías,
útil como sustituto del azúcar(3, 4).

4) MATERIAL Y MÉTODO:

4.1. Material Vegetal:

Hojas de stevia, desecadas obtenidas en el mercado mayorista de Trujillo.

4.2. Material de Laboratorio:

• Mortero y Pilón.
a) Material de vidrio:
• 10 vasos de precipitado de 50 ml
• Varillas
b) Equipo
• Cocina eléctrica

4.3. MÉTODO

El método consistió en la identificación del material vegetal mediante ensayo botánico:

estudio de las características organolépticas y estudio macroscópico. Luego se precedió a
triturar las hojas de stevia mediante fricción, con la ayuda del mortero y el pilón hasta la
obtención de un polvo fino.
7. DISCUSIÓN

En esta práctica se realizó el grado de edulcorante de Stevia rebaudiana versus azúcar

de uso comestible en el cual, cada vaso de precipitación que contenía infuso de toronjil
presentaba diferentes gramos de azúcar y Stevia.

Según el autor Kohen V., nos dice: Las hojas de la Stevia contienen varios compuestos
glicósidos que son los que otorgan el sabor dulce. El género Stevia incluye más de 200
especies, sin embargo, sólo dos de ellas contienen glicósidos de esteviol, siendo la Stevia
rebaudiana Bertoni la variedad que contiene los compuestos más dulces. Los glicósidos
de la Stevia se extraen de las hojas mediante la utilización de agua, en un proceso
comparable al de la infusión de té, las hojas de Stevia desecadas se sumergen en agua. El
proceso de infusión libera el componente más sabroso de la hoja, el rebaudiosido. (5)

Según el autor Parra S. y et al, nos dice: Su importancia económica radica en una sustancia
que posee en sus hojas denominada esteviósido, constituida por una mezcla de por lo
menos seis glucósidos diterpénicos, que es de 100 a 400 veces más dulce que la sacarosa
y que por sus características fisicoquímicas y toxicológicas permite su inclusión en la
dieta humana para ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos
colaterales. El principio activo de la stevia es el esteviósido y el rebaudiósido, que son los
glicósidos responsables del sabor dulce de la planta. Estos principios aislados son hasta
300 veces más dulces que la sacarosa. (6)

Según el autor Parra S. y et al, nos dice: El edulcorante que se obtiene es 300 veces más
dulce que la sacarosa a una concentración de sacarosa del 0,4% y 110 veces más dulce
que la sacarosa a una concentración de sacarosa del 10%. (6)

Según el autor Kohen V., nos dice: Los glicósidos constituyentes de la Stevia tienden a
producir un sabor dulce menos instantáneo e inmediato que la sacarosa, pero su sabor se
prolonga por un largo período. (5)

Según el autor Carrasco J., nos dice: Los glucósidos de esteviol son los que aportan el
poder endulzante tan característico de la Stevia. Se han identificado numerosos
glucósidos, pero de todos los glucósidos hay que destacar el Esteviósido y el
Rebaudiósido A por su alto porcentaje de presencia en las hojas de Stevia rebaudiana, y
por ser los principales componentes de los preparados comerciales de extractos de Stevia
que se encuentran en el mercado. (7)
Según el autor Kohen V., nos dice: De los glicósidos de la Stevia, el Rebaudiósido A
además de poseer un dulzor más pronunciado tiene un mejor perfil de palatabilidad,
teniendo menor sabor amargo o a regaliz que se ha asociado a otros glicósidos de la Stevia
o a la presencia de aceites esenciales, taninos, y flavonoides de esta. Tras ser evaluada
por un panel entrenado, se observó que los atributos amargos y el sabor a regaliz negro
eran bajos e insignificantes a concentraciones inferiores al 6%, mientras que a
concentraciones superiores (es decir, > 6%), esos sabores se convierten en notables. (5)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) Akrami Y. Edulcorantes alimentarios y su importancia en la alimentación

[Tesis].Madrid: Universidad complutense de Madrid. Facultad de farmacia; 2016
[Internet]. [Consultado 22 Sep 2019]. Disponible en:
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/SHIRIN%20PATRICIA%20AK
RAMI%20YUS.pdf
(2) Salvador R., Sotelo M.,Paucar L. Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud. Scientia Agropecuaria
[Internet]. 2014 [Consultado 22 Sep 2019];5(3). Disponible en:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-
99172014000300006

(3) Carrión, A. et al, Preparación de extractos vegetales: determinación de eficiencia

de metódica. 2010. Universidad de Cuenca Facultad de Ciencias Químicas
Escuela de Bioquímica y Farmacia. Cuenca – Ecuador. [internet].[citado el 23 de
setiembre del 2019]. Disponible en:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2483/1/tq1005.pdf.

(4) Salvador, R. et al, Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como

edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud. 2014. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. [internet]. [citado el 23 de
setiembre del 2019]. Disponible en:
http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v5n3/a06v5n3.pdf

(5) Kohen V., I Informe Científico de la Stevia y su papel en la salud. TRUVIA.

[internet]. [citado el 25 de setiembre del 2019]. Disponible en:
http://biostevera.com/wp-content/uploads/2014/11/07-La-stevia-y-su-papel-en-
la-salud-Informe-cient%C3%ADfico-por-Truv%C3%ADa.pdf

(6) Parra S. y et al., Stevia el dulce sabor de tu vida. [internet]. [citado el 25 de

setiembre del 2019]. Disponible en:
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/manual%20stevia.pdf
(7) Carrasco J., Efectos de la utilización de Stevia en la dieta sobre la población
diabética. Universitat De Les Illes Balears. España, 2016. [Tesis]. [internet].
[citado el 25 de setiembre del 2019]. Disponible en:
http://dspace.uib.es/xmlui/bitstream/handle/11201/146092/tfm_2015-
16_MNAH_jhc880_84.pdf?sequence=1
 ANEXOS

COMPARACIÓN DEL GRADO DE EDULCORANTE

DE LA STEVIA REBAUDIANA VS AZÚCAR DE USO
COMESTIBLE
 EFECTOS DE LA UTILIZACIÓN DE STEVIA EN LA DIETA SOBRE LA
POBLACIÓN DIABÉTICA.

ANTECEDENTES:

De forma genérica podemos definir a los edulcorantes como aquellas sustancias que
presentan la capacidad aportar un sabor dulce a los alimentos a los que se les es añadido.
Los edulcorantes se pueden clasificar según su fuente de origen en naturales y artificiales;
y según su aporte energético en calóricos y no calóricos. En la extensa bibliografía sobre
los edulcorantes podemos encontrarnos con que en muchas ocasiones se aúnan las fuentes
naturales con los calóricos y los artificiales con los no calóricos; pero como debido a que
en la totalidad de los edulcorantes citados en el presente trabajo no sucede así, se
analizarán en función de su fuente de origen.

RESUMEN:

El objetivo del presente protocolo es evaluar la efectividad de la propiedad de control

glucémico que presenta el extracto natural de la Stevia rebaudiana en sujetos con Diabetes
Mellitus tipo 2 que se encuentren en tratamiento con antidiabéticos orales (ADOs) al
sustituir su edulcorante habitual por un edulcorante comercial a base de extracto de
Stevia. Para ello se quiere realizar un estudio de corte cualitativo, experimental,
prospectivo, transversal del tipo ensayo clínico y doble cegamiento; con un grupo
experimental y un grupo control. La población en la que se centrará el estudio es la que
se encuentra en la comarca de Cartagena (Murcia), y se seleccionarán sujetos voluntarios
diabéticos tipo 2 en tratamiento con ADOs que cumplan los criterios de
inclusión/exclusión mediante técnica de muestreo consecutivo multicéntrico hasta
alcanzar una población de estudio de aproximadamente 500 sujetos habiendo calculado
una tasa de pérdidas del 30%. Los datos demográficos y de seguimientos de los pacientes
se recogerán en tablas creadas a tal efecto en el programa Microsoft Office Excell® para
Windows® . Para determinar la efectividad de la Stevia se emplearán las determinaciones
sanguíneas de hemogrobina glicosilada (HbA1c) a los 3 y 6 meses del inicio del estudio
y se analizarán los datos mediante el programa informático IBM SPSS Statistics ® v22.0
para Windows® . Aplicarémos un intervalo de confianza del 95%, y se considerará un
resultado estadísticamente significativo si p < 0,05. (7)