Como hervir agua

Introducción
La alimentación, elaboración y conservación de los alimentos, factor primordial del desarrollo y
desempeño humano es para muchos un misterio y para muchos otros un tema de preocupación diaria
por el hecho de no estar en capacidades o no tener conocimientos suficientes para su práctica
cotidiana.

Las diversas ocupaciones, horarios y rutinas diarias y semanales impiden a muchos cocinar sus propios
alimentos teniendo así que recurrir al consumo de comidas monótonas o mal equilibradas
nutricionalmente.

Este curso está diseñado para entregar la información, conocimientos y destrezas necesarias para que
una persona no cocinera pueda practicar y elaborar personalmente sus alimentos finalizados y bases
para preparación o acompañamiento. Con fines de consumo inmediato, eventual o para ser almacenado
y consumido posteriormente.

Se inicia el curso con una aproximación a los utensilios básicos necesarios para la práctica culinaria.

Mesones y superficies de trabajo.

Deberán ser idealmente en acero inoxidable con esquinas y bordes redondeados, las tablas
tradicionalmente elaboradas en madera, actualmente se ha de usar materiales inertes de fácil limpieza y
desinfección como las tablas de PVC clasificadas por colores según su uso. Rojo para carnes, azul para
pescado, verde para vegetales, amarillo para frutas, blanca multifuncional.
Cuchillos y utensilios
Existe diversidad de cuchillos en el mundo de la gastronomía, especializados por función o material.
Los cuchillos básicos que debe tener alguien que comienza a cocinar serán:
Cuchillo de chef, de hoja acerada más ancha que el mango y larga, terminado en punta, permite hacer
el movimiento de pivote con el que se pica o rebana rápidamente el alimento.
Cuchillo de oficio, de hoja acerada delgada corta y punta aguda, permite cortar pelar y realizar labores
de corte más detalladas
Piedra de afilar de carbono o afilador.
Chaira o acentuador de filo, varilla de acero corrugado con mango para dar punto al afilado.
Cuchillo fileteador, de hoja larga y flexible ideal para pescados.
Cuchillo para pan, hoja larga y dentada para cortar fácilmente la corteza y la miga del pan y productos
pasteleros.

Existe un universo de utensilios especializados que el cocinero principiante puede conseguir a medida
de su necesidad o gusto.

Rayador de alimentos, con diferentes superficies dentadas para lograr diferentes fines.
Coladores y chinos, para separar sólidos y líquidos.
Globo o batidor, para espumar montar cremas y claras de huevo, emulsionar.
Tijeras de cocina, pinzas, espátulas de diferentes materiales idealmente siliconas de alta resistencia a la
temperatura.
Pelador de vegetales, para retirar la piel de frutos y verduras rápida y fácilmente.
Tenedor para trinchar, dos puntas largas y macizas para manejar piezas grandes,
Zesters de limón, para sacar tiras de cítricos
Cuchillo deshuesador, se utiliza para retirar
Parisien para sacar bolas de vegetal y fruta
Cortes en vegetales

Los parámetros de la cocina clásica francesa establece unos tipos de transformación de los vegetales
para los diferentes tipos de preparación o presentación.
He aquí el descriptor de los principales.
Brunoise, cubos pequeños de 3 mm.
Parmentier, cubos de 1 cm.
Paisanne, cortes de 1 por ½ cm.
Mirepoix, Corte irregular y grueso para fondos.
Cascos, alimentos esféricos cortados en cuartos o sextos.
Concasse, tomate pelado sin semilla y cortado en trozos irregulares
Bastón, cortes de 6 x 1 cm.
Juliana, tiras de 4 cm por 5 mm.
Pluma, delgados cortes de la cebolla.
Noisette, bolas sacadas con parisien.
Chips, tajadas delgadas para freír
Fosforo, tiras muy finas.
Métodos de cocción.
Son las practicas especificas por medio de las cuales se aplica calor a los alimentos por diferentes
medios de transmisión para transformar sus características y lograr resultados específicos que confieren
al alimento transformaciones y calidades organolépticas relacionadas al olor, color, textura,
consistencia, volumen, peso y sabor en principio, pero también tiene incidencia directa con su
digestibilidad, estabilidad y aprovechamiento nutricional principalmente por cambios fisicoquímicos que
eliminan o inhiben la acción y reproducción de toxinas y microorganismos perjudiciales a la salud y
modifican la estructura molecular haciendo mas digerible el alimento.
En resumen, el método de cocción, los equipos y utensilios seleccionados determinaran el resultado y
presentación final del plato, la sazón ya es otra cosa.

En la cocina local tradicional los métodos de cocción han sido limitados básicamente por la evolución de
las cocinas y sus influencias ancestrales que aunque son de diferentes proveniencias geográficas y
étnicas, se limitaban a procesos muy apegados a los rudimentos y tecnologías del fuego mas básicas.

Las cocinas indígenas se basaban en métodos rudimentarios como el hervido en tiestos y vasijas de
barro, el asado al fuego directo, el ahumado y oreado colgando el alimento sobre las brasas a una
distancia en la que recibe parcialmente el calor y el humo.
A su vez los invasores, conquistadores y posteriormente colonizadores de proveniencia europea en su
mayoría española con influencias de oriente medio y áfrica aportaron la grasa para la fritura, los cocidos
prolongados y condimentados y el metal (hierro, cobre, peltre) como medio de transferencia de calor,
también el concepto de horno.
La influencia africana aporta a nuestra cocina además del conocimiento del fuego directo, el humo, la
fritura, las cocciones en recipientes de barro, secado al sol.

Los métodos de cocción se pueden clasificar así:

Métodos Húmedos

En los que el alimento se prepara en contacto directo con líquidos, estos líquidos pueden ser de diversa
índole (caldos, salsas, lácteos etc.) pero su base es agua.
Hervido: El alimento se cocina dentro de un líquido en ebullición. Si comenzamos el hervido de los
alimentos desde frio, es decir poniendo el alimento adentro del liquido frio y llevando a ebullición y luego
a fuego medio, se podrán lograr cocciones prolongadas con las que se lograra extraer todo el sabor del
alimento, también se lograra el ablandamiento de piezas cárnicas o granos de alta dureza
Si se comienza desde caliente se logra controlar la cocción de alimentos que requieren de tiempos
específicos como (huevos, arroz ciertas hortalizas etc.)
Al hervir los alimentos se pierde parte del sabor y los nutrientes presentes en el alimento pues estos
pasan al medio líquido. Si limitamos el tiempo de cocción al necesario y no mas, la perdida de nutrientes
se reducirá.
Por medio del hervido podemos obtener caldos o fondos que serán base para sopas, o también
hirviendo sustancias a fuego medio se evaporara el agua presente y se lograran, caramelos, almibares,
salsas, confituras.

Al vapor: Se utilizan utensilios o equipos especiales como vaporeras u hornos, pero en casa podemos
improvisar una vaporera poniendo un colador metalico adentro de una olla o recipiente que contiene
agua sola o con hierbas para obtener aromas y teniendo en cuenta que el liquido no toque el colador
ponemos los alimentos adentro del colador, llevamos a ebullición y tapamos el recipiente, logrando asi
una cocción en la que el alimento conserva gran parte de sus nutrientes y su sabor por que al no entrar
en contacto directo con medios externos no hay perdida considerable. Además no necesita medios
grasos para la cocción, es ideal para vegetales, pero en realidad cualquier alimento se puede cocinar al
vapor.

Blanqueado o escaldado: Se somete el alimento a un medio acuoso abundante con una pizca de sal y
en ebullición durante un tiempo limitado no prolongado, este líquido puede ser agua, caldos o medios
ácidos según la necesidad. Por este medio se logra parar algunos de los procesos de descomposición
del alimento, conservar la textura y fijar el color de los vegetales, también para suavizar sabores fuertes
y retirar impurezas.
Es un método útil para la conservación de vegetales que serán refrigerados.

Guisado: En este método el alimento se cocina en un medio acuoso semi graso, abundante o escaso
pero muy rico en sustancia y condimento, los guisos pueden ser: sopas, caldos, consomés o estofados
(el estofado es un guiso cuya cocción se realiza con el recipiente tapado. Los utensilios para la cocción
de guisos y estofados pueden ser metálicos, cerámicos o de vidrio refractario.

Escalfado o pochado: El alimento se cocina en un medio húmedo (agua, caldos, lácteos etc.) que no
llega a los 100 grados C. Es decir a fuego bajo.
(Es un método complejo que requiere técnicas y equipos. Se puede obviar)

Métodos secos

Asado directo: En este método el alimento es sometido a una superficie muy caliente que puede ser
una plancha lisa o acanalada o a una parrilla o reja metalica dispuesta sobre brasas o llamas
controladas (carbón, piedra, gas). La cocción se logra por evaporación de agua.
Con este método se logran productos dorados en su exterior y jugosos en su interior, por que el
alimento sometido a esta temperatura logra un sellado en su superficie que evita la fuga de fluidos al
exterior.

Asado al horno: Los alimentos que por lo general son piezas grandes, medianas o mezclas
homogéneas de productos húmedos, son sometidos durante tiempos entre medio a prolongado a calor
seco dentro de un horno que puede ser eléctrico, de gas o de leña. Con este método se obtiene un
sellado exterior y una cocción lenta del interior, también la conservación de líquidos y jugos o la
coagulación de mezclas y rellenos. El producto asado al horno tiene una apariencia agradable y
apetitosa. Dentro de la cocción al horno existe una variante que mezcla el calor seco y el húmedo, pues
el alimento mientras es horneado se va bañando con sus propios jugos de cocción, esto da al alimento
un sabor mas concentrado y no deja que la superficie se deshidrate, por lo general se brasean piezas
grandes como pollos, pavos o cortes de carne enteros.

Baño maría: Este método consiste en cocinar un alimento dentro de un recipiente que a su vez esta
dentro de otro recipiente mas grande que contiene agua caliente por debajo del punto de ebullición, el
producto nunca deberá entrar en contacto con el agua; suele usarse principalmente para productos que
son delicados y no pueden tener un calor directo como huevos y lácteos. Asi se previenen accidentes de
sobre cocción, de separación de sólidos y líquidos o cortado y se logra una cocción lenta con la
solidificación de piezas sin burbujas.
Gratinado: No es en si un método de cocción si no de finalización del producto precocinado, por medio
de una capa que puede ser mantequilla, queso, polvo de biscocho, ralladura de pan o una mezcla de
estas se da al producto un sabor adicional, apariencia dorada y textura crocante agradable. (Se puede
mencionar, sin embargo no es primordial)

Métodos secos grasos

Frito: Es uno de los métodos mas usados en las cocinas locales, los fritos tienen la característica de ser
también los alimentos mas apetecidos por la presencia final del alimento: dorado y crujiente al exterior y
suave al interior; pero a su vez es tal vez el método de cocción menos sano pues el alimento es
sumergido en un medio graso a una temperatura muy superior a los 100 grados C. El aceite caliente
hace ebullir el agua presente en el alimento y la extrae parcialmente, también parte de este aceite se
deposita adentro del alimento y aumenta sus propiedades calóricas.
La temperatura de fritura deberá estar en un rango de 140 a 180 grados C dependiendo del tamaño de
la pieza asi: a mayor tamaño menor temperatura y viceversa.
En este método se pueden adicionar otras características (crocancia, textura, color) al producto por
medio del apanado o la tempura (mezclas de huevo y harinas precocidas o ralladura de pan)
Salteado: Este método requiere de una fuente de calor potente y de un recipiente amplio y de paredes
altas que se caliente rápidamente y se mantenga caliente, pues consiste en someter el alimento en
pocas cantidades a calor directo, alta temperatura, con muy poca adición de grasa durante un tiempo
muy corto y en constante movimiento. Asi se logra: dorado exterior del producto, conservación de
textura, sabor y nutrientes. Suelen utilizarse cortes de vegetales o carnes pequeños o medianos
homogéneos. También debe tenerse en cuenta que si los alimentos requieren diferentes tiempos de
cocción el método deberá ser aplicado por separado para integrar al final.
Este método originario de las cocinas orientales
.
Sofrito: Este término se refiere a una mezcla de alimentos por lo general vegetales cortados que son
sometidos a fuego medio con una adición moderada de grasa que lubrica el alimento, la cocción lenta
ayuda a la homogenización de la preparación y la integración de sabores. El hogao, hogo u hogado
base sagrada para las cocinas criollas es un sofrito, también se le llama en el lenguaje de los
restaurantes locales: salsa criolla, es supremamente versátil, pues sus ingrediente s primordiales son el
tomate y la cebolla, pero como todo en cocina es transformable a gusto del cocinero.

Terminología básica

Existen múltiples términos para denominar prácticas, procesos y acabados en la transformación de los
alimentos, aquí se presenta un listado de los términos utilizados en el curso.

Adobar, Cubrir una porción de carne con una mezcla de aceite y agentes saborizantes, hierbas y
especias.
Apanar, cubrir un alimento con pan rallado, panko o frutos secos molidos para su posterior fritura.
Baño María, transmisión de calor colocando un recipiente dentro de otro que contiene agua caliente.
Bardear, envolver un alimento en grasa.
Beurre Manie, mezcla 50 a 50 de mantequilla y harina, agente espesante.
Blanquear, sumergir alimentos por un periodo corto en agua hirviendo, método de conserva.
Bouquet Garni, Mezcla de hierbas y especias para condimentar, apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil,
atado en una hoja de puerro.
Bridar, atar una pieza cárnica para su preparación al horno.
Cernir, pasar por un colador harinas para eliminar impurezas.
Desgrasar, retirar acumulación superficial de grasas y residuos de la superficie en cocción.
Desglasar, disolver concentrados de caramelizacion de una cocción con un líquido en ebullición.
Flambear, rociar una preparación en caliente con un licor para lograr su inflamación.
Fondo, Preparación liquida que contiene la esencia de sabores y aromas vegetales y proteicos.
Leudar, esponjar una masa por medio de levaduras o polvo de hornear.
Marinar, Remojar un alimento en una mezcla liquida de elementos saborizante y aromatizantes.
Medallón, corte cilíndrico de una pieza cárnica, medallón de lomo, medallón de atún.
Papillote, envolver un alimento en un empaque hermético con aromatizantes y saborizantes y someterlo
al calor.
Reducir, concentrar un líquido por medio de evaporación.
Sellar, Saltear una pieza cárnica en una superficie aceitada muy caliente con el fin de hacer una corteza
dorada en el exterior.
Roux, mezcla de mantequilla y harina dorada, espesante.

Fondos

Son preparaciones basadas en la cocción prolongada de vegetales, proteína y especias con el fin de
concentrar sabores y tener unas bases para posteriores preparaciones.
Los fondos se pueden conservar congelados en recipientes herméticos bolsas o cubetas de hielo para
ser utilizados en el momento necesario.

Salsas

Preparaciones liquidas espesas de textura suave y consistencia cremosa, acompañan las viandas con
el fin de: humedecer, dar volumen, aportar sabor, aportar presentación.

Carnes
La carne se denominan, rojas o las provenientes de ganado bovino, ovino, porcino, caprino etc.
Blancas provenientes de aves: pollo, pavo, pato etc.

Los productos que trabajaremos en el curso serán provenientes de cerdo, res, pollo.

Solomito cerdo o res.

Medallones: cortes cilindricos del lomo de dos o tres dedos de grueso, ideales para parrillar o asar a la
plancha, se pueden amarrar para lograr forma estándar, también envolver en tocineta.
Escalopas: cortes diagonales y delgados del solomito, se aplastan entre dos plásticos hasta lograr una
pieza muy plana que se sofríe en mantequilla, se apana o se rellena enrollado.
Pierna: se porciona normalmente en tajadas mariposa (carnicería) para asar a la plancha o sartén, se
realizara una cocción prolongada para lograr el pulled pork.
Piezas grandes: cocción enteras rellenas en olla a presión. Muchacho, corte cilíndrico del cuarto trasero
ideal para cocinar relleno y conservar porcionado
Pinchos de pierna de cerdo o pollo condimentados congelados con o sin vegetales.
Pollo despiece.
Elaboración de hamburguesas y albóndigas utilizando carnes molidas, soya.
Despiece del pollo y deshuese de piezas. (Apanado)

Términos de la carne asada a la parrilla o plancha

Azul Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida, el centro crudo e
inclusive frío. Alcanza hasta 55 ºC (130 ºF).

.Término medio La carne no pierde su jugosidad. Sellado o marcado en la plancha o parrilla, dejando el
centro rojo. Alcanza la temperatura de 63 ºC (145 ºF).

Tres cuartos. La carne comienza a perder jugosidad y sabor. El centro del corte es café claro, con las
orillas perfectamente cocidas. Alcanza la temperatura de 71 ºC (160 ºF)

Bien cocido. Pierde hasta un 70% de jugosidad, más dura. Todo el corte toma un color café o gris y
prácticamente no tiene jugo. Alcanza más de los 77º C (170 ºF)
NOMBRE: Fondo de pollo

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 rabadillas o alas de  1 kg Llevar todo a una olla y subirlo a hervor muy suave 2 hora.
pollo  5 lts Retirar huesos y desechar, dejar enfriar en la olla y retirar la
grasa y los sedimentos que se solidifican en la superficie, colar.
 Agua  1 taza Usar inmediatamente o congelar en bolsas para otras
 Cebolla picada mediano  ½ taza preparaciones.
 Zanahoria en rodajas  ½ taza
 Apio en trozos  1 bouquet
medianos
 Garni (Perejil,
tomillo,laurel y granos
de pimienta enrollados
en un tallo de puerro y
atado con hilo)

Nota: Se puede reducir más y guardar en cubetas de hielo.

NOMBRE: Fondo de res

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Huesos de res  1 kg 1. Llevar los huesos sobre una lata al horno a 300 F durante
 Agua  5 lt 30 min. Hasta que doren
2. Llevar todo a una olla y subirlo a hervor muy suave 3
 Ajo picado  2 dientes horas
 Cebolla picada  1 taza 3. Espumar, retirar los residuos de la superficie con
mediano  ½ taza espumadera constantemente.
 Zanahoria en rodajas  ½ taza 4. Retirar huesos y desechar, dejar enfriar en la olla y
retirar la grasa y los sedimentos que se solidifican en la
 Apio en trozos  1 bouquet
superficie, colar.
medianos 5. Usar inmediatamente o congelar en bolsas para otras
 Garni (Perejil, preparaciones.
tomillo,laurel y granos
de pimienta enrollados
en un tallo de puerro y
atado con hilo)

Nota: Se puede reducir más y guardar en cubetas de hielo.

NOMBRE: Caldo de pescado

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Huesos de pescado  1 kg 1. Aplastar los huesos de pescado y sofreírlos en una olla

 Agua  5 lt con el aceite, añadir los demás ingredientes y dorar a
fuego alto, añadir el agua y hervir en bajo por 2 horas,
 Ajo picado  2 dientes colar.
 Cebolla roja picada  1 taza
 Zanahoria en rodajas  ½ taza
 Pimentón en trozos  ½ taza
 Cebolla junca  2 tallos
 Tomates rodajas  2 uds
 Aceite  2
Cucharadas

Notas: Se puede reducir más y guardar en cubetas de hielo.

NOMBRE: Salsa bechamel

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Fondo de pollo  250 ml 1 1. En una sarten caliente derretir la mantequilla y añadir la

 Harina de trigo
 Mantequilla
 Cebolla blanca brunoise
 Leche
 Sal, pimienta
 Nuez moscada
taza cebolla, rehogar hasta que transparente, espolvorear la
harina revolviendo constantemente hasta que desprenda
 2 cdas
un ligero aroma almendrado, retirar del fuego y añadir
 2 cdas poco a poco y revolviendo constantemente evitando los
 ½ taza grumos.
 250 ml 1 taza 2. Llevar a fuego medio, añadir la sal, pimienta, nuez moscada
y revolver hasta que espese.
 a.g
 1 pizca
NOMBRE: Salsa de Tomates

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Fondo de res  250 ml 1

 Tomate chonto maduro taza 1. Poner a hervir una olla con agua 2 lt.
2. Hacer un corte en cruz en la punta de cada tomate y
 Diente de ajo rallado  4 ud.
sumergir en el agua hirviendo durante 30 segundos,
 Cebolla en brunoise  1 ud retirar y sumergir en agua fria (choque termico) pelar
 Azucar  1 ud los tomates, cortarlos en cuartos y licuarlos con el
 Pan rallado  2 cdas fondo con los demas ingredientes.
3. Colay y llevar al fuego medio revolviendo hasta que
 Perejil picado  1 tajada
espese.
 Mantequilla  1 cda
 Sal, pimienta  1 cda.
 a.g
NOMBRE: Salsa de Champiñones

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Fondo de res  250 ml 1

 Vino blanco taza 1. Sofreir los champiñones en la mantequilla a
fuego medio.
 Champiñon tajado  125 ml ½
2. Espolvorear la harina y revolver hasta que esta
 Mantequilla taza dore levemente. Retirar del fuego y añadir
 Harina de trigo  250 g lentamente y revolviendo el fondo sin crear
 Sal y pimienta  2 cdas grumos.
 1 cda 3. Llevar al fuego medio salpimentar, añadir el vino
 Crema de leche
y cocinar revolviendo hasta que espese.
 a.g. 4. Bajar el fuego al minimo y añadir la crema para
 125 ml. ½ ligar.
taza
NOMBRE: Sopa de cebolla francesa

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Cebolla cortada en rodajas  1 kg 1. Sofreír en fuego medio tapado la cebolla en la mantequilla

 Mantequilla  6 cdas con el aceite, sal y pimienta al gusto.
2. Añadir azúcar y cocinar en medio hasta que dore, añadir
 Aceite girasol  1 cda la harina espolvoreada y mezclar.
 Azúcar  1 cdta 3. Integrar el fondo caliente y el vino, cocinar por 30 minutos
Sal y pimienta  A.G en medio, corregir sazón.
 Harina  3 cdas 4. Untar el pan con el ajo y tostar en el horno.
 Fondo res 5. Servir las porciones de sopa en recipientes refractarios,
 3 lt
poner sobre cada uno rodaja, queso rallado y un trozo de
 Vino bco.  ½ taza mantequilla.
 Pan francés  12 rod 6. Llevar al horno a 180 C hasta que gratine y ebulla.
 Aceite oliva  A.G.
 Ajo aplastado  1 dient
 Queso de gruyere  12
rodajas
NOMBRE: Jambalaya de cerdo y pollo

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Aceite girasol  30 ml
 Carne de cerdo cubos 2 cm  800 g 1. En un recipiente de fondo grueso dorar los bombones de
 Jamon  300 g pollo y reservarlos.
2. Bajar el fuego a medio y agregar el cerdo, jamon, cebolla,
 Chorizo  300 g pimenton, cebollin, ajo y perejil, cocine revolviendo por 15
 Bombon de pollo  12 ud min, agregar el chorizo y las especias, mezclar e
 Cebolla  300 g incorporar el pollo, el arroz y 600 ml de agua, mezclar bien,
 Pimenton  200 g llevar a ebullicion y tapar.
 Cebollin picado  3 cdas 3. Cocinar tapado en fuego bajo por 45 min, terminar la
 Ajo rallado  2 dientes coccion destapado hasta que el arroz seque, servir muy
caliente en una fuente.
 Perejil picado  2 cdas
 Sal  1 cda
 Pimienta  1 cdta
 Laurel  ½ cdta
 Tomillo  ½ cdta
 Pimienta cayenne  ¼ cdta
 Clavo molido  ¼ cdta
 Arroz castellano  350 g
NOMBRE: Vinagreta base

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Agua  1 /2 taza  Opcion 1, mezclar bien todos los ingredientes en un recipiente
 Aceite veget, oliva, girasol  ¼ taza con tapa y agitar bien antes de cada uso.
 Vinagre  ¼ taza  Opcion 2, Licuar y envasar, agitar bien antes de cada uso.
 Azucar o panela rallada  1 cda
 Sal o salsa de soya  1 cdta
 Cebolla brunoise bca. o roja  3 cdas
 Cebollin picado (opcional)  2 cdas
 Ajo rallado  1 diente
 Cilantro o perejil picado fino  1cda

Nota: Se puede congelar en porciones y cada vez que se use añadir y licuar conuna fruta o vegetal al gusto
picados o licuados, fruto seco tostado y molido, queso crema, yogurt. Asi lograra una deliciosa vinagreta
diferente y novedosa
NOMBRE: Encurtido Base

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Cebolla en rodaja media  1 taza  Blanquear los vegetales independientemente por 1 minuto en
 Zanahoria en juliana  1 taza agua hirviendo con 1 cda de sal, reservar esparcidas en
 Apio en juliana  1 taza bandeja para parar coccion, reservar el agua.
 Pimenton en paisanne  1 taza  Llevar a ebullicion el vinagre con los demas ingredientes, añadir
 Habichuela en vias  1 Taza los vegetales y agua que los cubra, cocinar por 3 minutos,
 Guisante en paisanne  1 taza retirar y envasar.
 Vinagre  3 tazas  Es opcional poner en fondo del recipiente de envasado unas
 Laurel  3 hojas rodajas de remolacha para pigmentar.
 Ajo en rodajas  2 dientes  En nevera dura aproximadamente 15 dias, se puede usar para
 Azúcar o panela rallada  ½ taza confeccionar ensaladas mezclandolo con hojas verdes y
 Sal  2 cda vegetales frescos, o bien consumir tal cual.
 Pimienta molida  ½ cdta
 Remolacha (opción)  1 ud

Nota: Se pueden variar los ingredientes a gusto del cocinero, mango biche, papaya verde, cidra, calabaza,
tomillo, oregano, brocoli, coliflor, clavos, canela, eneldo…etc.
NOMBRE: Conserva de cebollas

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Cebollitas peladas  3 tazas  Cocinar la cebollas en agua hirviendo por 3 minutos.
 Agua  1 lt  Sofreirlas en la mantequilla con sal y pimienta hasta
 Mantequilla  3 cdas
que doren levemente.
 Panela  3 cdas
 Pimienta  ½ cdta
 Añadir la panela y mezclar hasta que disuelva,
 Sal  1 cdta agregar el vinagre y cocinar 1 minuto.
 Vinagre  1 tazas  Servir caliente o envasar.

Nota: Se puede hacer con tomates cherry haciendo caso omiso del paso 1.
NOMBRE: Vegetales escalibados

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Pimenton asado pelado  3 ud  Asar los pimentones y pelarlos, cortaros en julianas, reservar.
 Cebolla blanca en julianas  2 tazas  Caramelizar la cebolla, reservar.
 Zukini en juliana  2 tazas  En una sarten con una gotas de aceite asar los zukinis y los
 Champiñon en rodaja  2 tazas champiñones hasta que doren levemente por lado y lado,
 Berenjena en cubos  2 tazas reservar.
 Ajo aplastado  3 dientes  Calentar el aceite y agregar las berenjenas, sofreír 1 minuto,
 Aceite olivas  1/2 taza agregar el ajo y los demás vegetales, sal y pimienta cocinar en
 Sal pimienta  a.g. alto 2 minutos.
 Servir caliente o envasar.

Nota: Se puede utilizar como aderezo para carnes, pastas, arroces,complemento de relleno para lasañas,
huevos, tortillas, wraps, tacos, arepas, sanduches etc.
NOMBRE: Chimichurri

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Cebolla blanca brunoise  2 tazas  Opcion 1, Mezclar todos los ingredientes en frio y envasar.
 Perejil picado finamente  1 taza  Opcion 2, Calentar los aceites juntos.
 Ajo picado finamente  4 dientes  Poner todos los ingredientes en un recipiente de vidrio o metal y
 Pimenton verde picado  1 ud verter sobre ellos los aceites calientes.
 Tomillo  1 cda  Usar o envasar.
 Laurel  3 hojas
 Pimienta molida  1 cdta
 Aceite de oliva  1 taza
 Aceite de girasol  1 taza

Nota: se puede usar tal cual, caliente o frio o como base para salsas, vinagretas y aderezos con crema o queso
crema.
NOMBRE: Guacamole

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Aguacate maduro cubos  3 tazas  En un bowl mezclar todos los ingredientes aplastandolos con el
 Cebolla en brunoise  1 taza puño hasta homogenizar.
 Aji dulce picado fino  2 ud  Espolvorear con el huevo duro y cilantro o perejil.
 Pimenton picado fino  1 taza
 Ajo rallado  2 dientes
 Limon  ½ taza
 Sal, pimienta  a.g.
 Huevo duro rallado (opción)  2 ud
 Cilantro o perejil picados  1 cda

Nota: Consumir inmediatamente sobre tortillas, arepa, patacon, con nachos, papas chip, sobre ensaladas,
frijoles, como base para vinagretas, aderezos etc.
NOMBRE: Tortilla española, fritatta
INGREDIENTES
 Cebolla blanca juliana
 Papa en juliana
 Ajo rallado
 Aceite de oliva
 Sal, pimienta
 Huevo batido
Nota: Para fritata se obvia la papa y se adicionan vegetales escalibados o frescos sofritos y hierbas al gusto.
CANTIDAD PROCEDIMIENTO
 1 taza  Sofreir la cebolla en el aceite caliente durante 5 min, añadir la
 3 taza papa y el ajo dejar cocinar moviendo por 10 min.
 2 diente  Poner los huevos en un bowl y verter sobre ellos en frio las
 5 cdas papas y cebollas calientes, mezclar y sazonar.
 a.g.  Vaciar la mezcla en el recipiente caliente y engrasado, tapar y
 5 ud llevar a fuego medio, cuando cuaje, voltear sobre un plato o
bandeja y regresar a coccion 4 minutos.
 Retirar y servir caliente o dejar enfriar y servir frio.
Granos y Leguminosas como ingredientes para ensaladas
Cocinar los granos, cereales y leguminosas en agua sin aditamentos, una vez cocinados conservarlos en una mezcla de
50 % del agua de coccion mas 50n % de vinagre.
Los granos como frijoles y garbanzos deben ser remojados previamente en agua fria durante 12 horas, desechar el agua
de remojo y cocinar en agua nueva hirviendo en olla a presion entre 12 y 15 minutos desde que pite, apagando y
dejando la olla con vapor hasta que enfrie. Una vez frio hacer una mezcla de agua y vinagre que cubra los granos y usar
o envasar para futuro uso.

Batidos de frutas y vegetales

Los batidos son una exelente opcion para cargar y reponer energia, sus posibilidades son infinitas y lo unico que hay que
tener en cuenta para tener una gran variedad de posibilidades es conocer como tener una mise en place siempre lista.

Base liquida.
Agua, leche, yogurt, kumis, leche de cereales o granos.

Frutas.
Las frutas se pueden conservar porcionadas en cubos o rodajas y congeladas en bolsas en porciones de 1 taza, teniendo
en cuenta que si son frutas que oxidan facilmente como manzana, lulo, tomate de arbol, pera etc debera adicionarse una
cdta de zumo de limon por porcion.
Otras. Guanabana sin semilla, melon, sandia, fresa, mora, piña, mortiño, higo, kiwi, durazno, ciruela, mango, uva, ochuva,
carambolo etc. Nunca ceñirse a normas
Los citricos deben ser exprimidos en el momento previo a su uso, de lo contrario perderan toda su carga vitaminica. Es lo
que sucede con los jugos de naranja de envase comercial.
El banano se debe porcionar en el momento de uso. Uno de los mejores batidos que existen es el de banano y naranja
en leche o yogurt.
Las hierbas frescas son una opcion grandiosa para enriquecer los batidos. Albahaca, hierbabuena, menta, tomillo,
romero, oregano, hinojo, laurel, limoncillo etc.

Hortalizas
Tomate, apio, zanahoria, remolacha, espinaca, pimenton, pepino
Endulzantes.
Miel, Panela, Azucar o reemplazantes.
Proteinas carnicas

Solomito cerdo o res.

Medallones: cortes cilindricos del lomo de dos o tres desdos de grueso, ideales para parrillar o asar a la plancha, se
pieden amarrar para lograr forma estandar, tambien envolver en tocineta.
Escalopas: cortes diagonales y delgados del solomito, se aplastan entre dos plasticos hasta lograr una pieza muy plana
que se sofrie en mantequilla, se apana o se rellena enrollado.
Pierna: se porciona normalmente en tajadas mariposa (carniceria) para asar a la plancha o sarten, se realizara una
coccion prolongada para lograr el pulled pork.
Piezas grandes: coccion enteras rellenas en olla a presion. Muchacho, corte cilindrico del cuarto trasero ideal para
cocinar relleno y conservar porcionado
Pinchos de pierna de cerdo o pollo condimentados congelados con o sin vegetales.
Pollo despiece.
Elaboracion de hamburguesas y albondigas utilizando carnes molidas, soya.
Despiece del pollo y deshuese de piezas. (apanado)
NOMBRE: Hamburguesa

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Molida de res  300 g  Llevar todos los ingredientes a un recipiente amplio, mezclar y
 Molida de cerdo  200 g amasar bien hasta que homogenizae la mezcla, envolver en
 Carve remojada en agua  1 taza plastico y refrigerar 12 horas.
 Cebolla brunoise  ½ taza  Hacer bolas de 100m a 150 gm y aplastar entre plasticos.
 Ajo en polvo  1 cdta  Asar en parrilla o plancha o conservar en congelacion
 Perejil picado fino  1 cda separadas entre plasticos y en recipiente o bolsa cerrada.
 Sal, pimienta  a.g.

Nota: Puede agregar a la mezcla cualquier grano o leguminosa precocida y molida

NOMBRE: Muchacho relleno

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

 Muchacho res
 Chorizo cerdo
 Zanahoria en bastones
 Cebolla roja en plumas
 Pimenton en trozos
 Ajo picado
 Oregano, laurel, tomillo
 Sal
 Pimienta
 Caldo o fondo
 Aceite vegetal
 1 ud  Con un cuchillo de hoja larga y delgada practicar un orificio en
 1 o 2 ud el centro y a lo largo de la pieza.
 1 ud  Introducir en este el chorizo y trozos de zanahoria.
 5 ud  Calentar bien una olla a presion, agregar el aceite y sellar la
 2 ud piesa muy bien por todos lados, agregar cebolla pimenton, ajo y
 3 dientes hierbas.
 a.g.  Sofreir hasta que los vegetales quebranten los vegetales,
 1 cda agregarel fondo y tapar, cocinar desde que pite por 45 minutos
 1/2 cdta y apagar dejando enfriar la olla sin destapar.
 4 a 5 lt  Retirar la pieza y dejar reposar.
 3 cdas  Con el liquido de coccion elaborar una salsa licuar, colar,
reducir corregir sazon y ligar con un roux.
 Porcionar la carne en rodajas e integrar a la salsa.
 Servir caliente o guardar en porciones.

Nota: El relleno puede variar según el gusto del cocinero (salchicha, tocino, cabano, apio, cebolla, pimenton
etc.)
NOMBRE: Pinchos de camaron al ajillo

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Camaron tigre crudo limpio
Ajo picado
Aceite de olivas
Limon zumo
Sal, pimienta
Cebollin, perejil o cilantro
fresco picado para decorar.
500 g  Armar los pinchitos con los camarones.
1 cda  Calentar el aceite en medio y añadir el ajo sin que se
1/3 taza queme.
3 cda  Subir el fuego y poner en coccion los pinchos,
a.g. salpimentar y cocinar por 4 min o hasta que los
camarones se pongan rosa, añadir el limon.
 Servir los pinchos y bañarlos con el liquido de coccion
y cebollin, perejil o cilantro fresco

Nota: Tambien con langostinos, calamares en anillo o bastones de pescado.

NOMBRE: Salmon Papillote

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Salmon en medallones x 6 600 g  Ablandar la mantequilla a temperatura ambiente,
Cebolla en juliana 1 ud mezclar bien con todos los ingredientes y enrollar en
Pimenton en juliana 1 ud vinilo, congelar.
Zuchinni en juliana 1 taza  Cortar 6 cuadrados de papel aluminio y doblarlos en
Eneldo picado 2 cdas forma de pañoleta y engrasarlos al interior con
Vino bco 2 cdas mantequilla.
 Poner una base de vegetales, la porcion de salmon y
Mantequilla un circulo de mantequilla congelada.
Cebollin picado fino 2 cdas  Cerrar el papillote doblando los bordes y dejando una
Zumo de limon 1 cda esquina sin cerrar, por el orificio que queda verter el
Coriandro tostado y molido 1 cdta vino y cerrar bien.
Sal, pimienta a.g.  Llevar al horno precalentado a 450 F . 230 C por 8 min.
mantequilla 150 g  Servir en el papel y abrir en la mesa para disfrutar el
aroma.

Nota: Cualquier tipo de pescado en medallon o filete sin espinas, el relleno y la mantequilla variara según su
gusto.
NOMBRE: Medallones de atun encostrado en pimienta con salsa de pimenton.

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Atun 500 g  Limpiar la pieza de atun entera de cualquier tejido
Vino blanco 3 cdas conectivo superficial y untarlo bien con el vino,
Pimienta molida 1 cda envolver en plastico vinilo apretado y refrigerar 2
Panko 1/2 taza horas
Almendra molida ¼ taza  Mezclar la pimienta, el panko, la almendra, sal y
Sal, pimienta a.g. pimienta con tres o cuatro golpes de licuadora y
Aceite de oliva 2 cdas esparcir en un plato.
 Retirar el plastico y pasar el atun por la mezcla para
Salsa formar una costra por todos lados.
Pimenton asado limpio 2 ud  Para la salsa se licuan todos los ingredientes y se
Crema leche 3 cdas reservan para el final.
Zumo de limon 1 cda  Calentar una sarten antiadherente, agregar el aceite y
Sal, pimienta a.g. sellar en este el atun por todos lados durante dos
minutos.
 Debe quedar dorado y crocante por fuera y crudo por
dentro.
 Porcionar en medallones y servir con la salsa
Nota: se puede usar salmon u otro pescado en filete.
NOMBRE: Ceviche de pescado

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pescado en cubitos de 1 cm. 2 tazas  Mezclar todos los ingredientes menos los tomates en
Ajo rallado 1 diente un bowl y mezclar.
Cebolla cabezona en julianas 1 ½ taza  Bañar con los liquidos, vinagre, limon y vino, mezclar,
Cebollin picado ¼ taza salpimentar y tapar refrigerado por 30 min.
Pimenton en juliana finisima ¼ taza  Servir acompañado de maiz y tomates.
Aji picante (op.) 1 cda
Zumo limon ½ taza
Vinagre vino bco ½ taza
Vino bco ½ taza
Maiz dulce 4 cdas
Tomate cherry en cuartos 8 uds
Sal, pimienta a.g.

Nota: NOMBRE: el pescado debe ser blanco, no grasoso corvina, robalo, mero, pargo, medregal, tambien se
puede hacer con camaron entero o langostino limpio y en trozos. O bien una mezcla de pescados y mariscos.
NOMBRE: Calamar relleno

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Tubos de calamar 8 ud  Iimpiar los calamares y retirar las visceras,
Cebolla en brunoise 1 ud salpimentar adentro
Aceite oliva 2 cdas  Remojar el pan en leche, y reservar ambos
Ajo rallado 1 diente  Sofreir la cebolla en el aceite, añadir ajo, pimenton y
Pimenton picado fino ½ taza laurel, salpimentar espolvorear la harina y revolver
Pan rallado o panko 3 cdas hasta que homogenize, retirar del fuego añadir la
Leche ½ taza colada de leche reservada y mezclar, regresar al
Huevo batido 1 ud fuego revolviendo, añadir vino y revolver hasta que
Laurel en polvo ½ cdta espese, retirar y enfriar.
Harina 1 cda  Hacer una pasta con esta mezcla, salpimentar y
Vino bco 2 cdas agregar un poco de huevo para que aglomere al
salpimienta a.g. cocinar.
palillos  Rellenar los calamares y sellar con palillos, saltearlos
en wok hasta que doren bañar con un poco de vino
hasta que evapore y servir con rodajas de limon.

Nota: Opcional, a la mezcla se le puede agregar camaron o pescado picado precocido.

NOMBRE: arroz de titote

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Arroz blanco 1 taza  Hidratar las pasas en el vino.
Leche de coco 1 taza  Llevar la leche de coco a ebullicion revolviendo hasta
Pasas 1/2 taza que deshidrate y queden solo sedimentos
Vino bco 1/4 taza caramelizados color marron y aceite.
Sal pimienta a.g.  Añadir arroz, pasas, 1 cda de sal, pimienta al gusto y
mezclar.
 Añadir 2 tazas de agua, mezclar bien y cocinar en
medio tapado hasta que seque, al final de la coccion
tapar y bajar el fuego al minimo.

Nota: Para hacerlo mas dulce se puede agregar 1 cdta de azucar o panela rallada
NOMBRE: Galletas de almendra

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Mantequilla 2 taza  Mezclar la mantequilla, el agua y el azucar y batir
Azucar 3 x 1 taza hasta que homogenize y blanquee.
Agua fria 4 cdas  Mezclar la harina cerniday la sal y homogenizar.
Harina cernida 4 tazas  Incorporar las almendras tostadas y troceadas.
Sal 1/4 cdta  Hacer bolitas y hornear en precalentado a 350 F 30
Almendras asadas picadas 2 tazas min o hasta que doren.
 Retirar, espolvorear con azucar 3x y dejar enfriar.

Las almendras se blanquean durante 5 min. Se les hace

choque termico, se pelan y se asan en sarten.

Nota: Se pueden hacer con cualquier tipo de fruto seco o nuez.

NOMBRE: Maria Luisa

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Margarina 1 taza  Batir la mantequilla y el azucar hasta que creme, ir
Azucar 1/2 taza agregando los huevos sin dejar de batir, añadir
Huevo 7 ud batiendo los demas ingredientes.
Harina trigo cernida 11/2 taza  Enharinar un molde tortero verter la mezcla y hornear
Polvo de hornear 1 cdta en precalentado a 300F por 20 a 25 min.
Vino blanco 2 cdas  Desmoldar cortar, esparcir mermelada, unir y
Leche 4 cdas espolvorear con azucar 3x
Mermelada de fruta a.g
Azucar 3x decorar

Nota:
NOMBRE: Rollos de canela

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Masa  Mezclar en un bowl todos los ingredientes de la masa,
Agua tibia 1 lt amasar hastqa que suavice, poner en un bowl
Harina de trigo 2250 g ligeramente engrasado y dejar hasta que duplique
Azucar blanca 360 g tamaño.
Levadura 30 g  Pongaq la masa en una superficie enharinada y haga
Leche en polvo 37 g un rectangulo de 45 x 75 cm, unte los 180 gramos de
Sal 7g mantequilla sobre la superficie.
Mantequilla ablandada 300 g  Mezclar la canela el azucar y las pasas y esparcir
sobre la mantequilla uniformemente.
Relleno  Enrollar por el lado ancho en forma de espiral y cortar
mantequilla ablandada 180 g en 24 rollitos de 3.5 cm, poner sobre papel para
canela molida 7g hornear y dejar levar hasta que doblen tamaño
azucar morena 180 g  Hornear a 300 F, 150 C hasta que dore, aprox 30 min.
pasas 120

Nota: se pueden cubrir con glaze de azucar.

NOMBRE: Trufas de chocolate

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Chocolate oscuro 1000 g  Picar el chocolate y la mantequilla y llevar a un bowl
Mantequilla 500 g  Llevar la crema a ebullicion y verter sobre el chocolate
Crema leche espesa 500 g mezclando vigorosamente hasta que derrita.
brandy 120 g  Mezclar el brandy y vaciar la mezcla en un molde,
enfriar.
 Armar las trufas con un scoop y rociarlas con cocoa o
azucar 3 x
 Refrigerar hasta 10 dias

Nota:
NOMBRE: Brownies Continentales

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Chocolate sin azucar 1000 g  Derretir chocolate y mantequiila al baño maria
Mantequilla 1000 g  Mientras, batir los huevos y el azucar en un bowl.
Huevo 20 ud  Añadir el chocolate derretido y vainilla, batiendo
Azucar blanca 2600 g vigorosamente
Extracto de vainilla 60 g  Agregar y mezclar la harina y las nueces
Harina 800 g  Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y con
Nueces 500 g papel de hornear, hornear a 325 F 160n C por 4
minutos girando el molde a los 20 min.
 Dejar enfriar antes de cortar

Nota: se pueden cubrir con azucar 3 x

NOMBRE: Creme brulee

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Crema espesa 2 lt  Ponga la crema y la vainilla en una olla y caliente hasta
Vainilla 2 vainas casi hervir.
Yema de huevo 50 ud  Mezclar las yemas y el azucar hasta que homogenizen
Azucar blanca 600g y suavicen.
 Temperar los huevos con 1/3 de la crema, llevar todo
Azucar blanca para a la olla y revolviendo suavemente hasta que espese
caramelizar al gusto sin dejar hervir.
 Pase la mezcla a un bowl y enfriela sobre un baño de
hielo mezclando ocasionalmente.
 Llevar a las cocottes y refrigerar hasta que enfrie
 Rociar con azucar y quemar la superficie con un
soplete.

Nota:
NOMBRE: Pastel de ruibarbo

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pasta de hojaldre 300 g  Pelar y picar el ruibarbo en trozos de 2 cm. Llevar al
Azucar 2 cdas fuego con el azucar y dejar hervir hasta que espese y
se deshaga el ruibarbo.
Relleno  Retirar del fuego e integrar las yemas y la mantequilla.
Ruibarbo 10 tallos  Cubrir con la mitad de el hojaldre un molde y hornear
Azucar 250 g a 350 F hasta que dore, rellenar con el dulce y hacer
Yema huevo batida 2 un enrejado con tiras de pasta, hornear de nuevo
Mantequilla 1 cda hasta que dore.

Nota: se pueden cubrir con azucar 3 x

NOMBRE: Bizcocho al ron

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Azucar 500 g  Cremar los huevos y el azucar
Harina de trigo 500 g  Añadir la leche , crema y mezclar
Polvo de hornear 1 cdta  Agregar poco a poco la harina la rayadura y el polvo
Leche ½ taza de hornear, homogenizar.
Huevo 6 huevos  Llevar a una fuente y hornear a 180 C 350 F 40 min.
Crema espesa 200 g
Ralladura de limon a.g Reduccion
Mezclar vino, ron y azucar y llevar al fuego hasta hacer
Ron 200 ml almibar.
Vino bco 200 ml
azucar 1 taza Bañar el bizcocho con el almibar antes de cortar.

Nota: se pueden cubrir azucar 3x

NOMBRE: Rollos de canela

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Masa  Mezclar en un bowl todos los ingredientes de la masa,
Agua tibia 1 lt amasar hastqa que suavice, poner en un bowl
Harina de trigo 2250 g ligeramente engrasado y dejar hasta que duplique
Azucar blanca 360 g tamaño.
Levadura 30 g  Pongaq la masa en una superficie enharinada y haga
Leche en polvo 37 g un rectangulo de 45 x 75 cm, unte los 180 gramos de
Sal 7g mantequilla sobre la superficie.
Mantequilla ablandada 300 g  Mezclar la canela el azucar y las pasas y esparcir
sobre la mantequilla uniformemente.
Relleno  Enrollar por el lado ancho en forma de espiral y cortar
mantequilla ablandada 180 g en 24 rollitos de 3.5 cm, poner sobre papel para
canela molida 7g hornear y dejar levar hasta que doblen tamaño
azucar morena 180 g  Hornear a 300 F, 150 C hasta que dore, aprox 30 min.
pasas 120

Nota: se pueden cubrir con glaze de azucar.

NOMBRE: Trufas de chocolate

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Chocolate oscuro 1000 g  Picar el chocolate y la mantequilla y llevar a un bowl
Mantequilla 500 g  Llevar la crema a ebullicion y verter sobre el chocolate
Crema leche espesa 500 g mezclando vigorosamente hasta que derrita.
brandy 120 g  Mezclar el brandy y vaciar la mezcla en un molde,
enfriar.
 Armar las trufas con un scoop y rociarlas con cocoa o
azucar 3 x
 Refrigerar hasta 10 dias

Nota:
NOMBRE: Brownies Continentales

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Chocolate sin azucar 1000 g  Derretir chocolate y mantequiila al baño maria
Mantequilla 1000 g  Mientras, batir los huevos y el azucar en un bowl.
Huevo 20 ud  Añadir el chocolate derretido y vainilla, batiendo
Azucar blanca 2600 g vigorosamente
Extracto de vainilla 60 g  Agregar y mezclar la harina y las nueces
Harina 800 g  Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y con
Nueces 500 g papel de hornear, hornear a 325 F 160n C por 4
minutos girando el molde a los 20 min.
 Dejar enfriar antes de cortar

Nota: se pueden cubrir con azucar 3 x

NOMBRE: Creme brulee

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Crema espesa 2 lt  Ponga la crema y la vainilla en una olla y caliente hasta
Vainilla 2 vainas casi hervir.
Yema de huevo 50 ud  Mezclar las yemas y el azucar hasta que homogenizen
Azucar blanca 600g y suavicen.
 Temperar los huevos con 1/3 de la crema, llevar todo
Azucar blanca para a la olla y revolviendo suavemente hasta que espese
caramelizar al gusto sin dejar hervir.
 Pase la mezcla a un bowl y enfriela sobre un baño de
hielo mezclando ocasionalmente.
 Llevar a las cocottes y refrigerar hasta que enfrie
 Rociar con azucar y quemar la superficie con un
soplete.

Nota:
NOMBRE: Pastel de ruibarbo

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pasta de hojaldre 300 g  Pelar y picar el ruibarbo en trozos de 2 cm. Llevar al
Azucar 2 cdas fuego con el azucar y dejar hervir hasta que espese y
se deshaga el ruibarbo.
Relleno  Retirar del fuego e integrar las yemas y la mantequilla.
Ruibarbo 10 tallos  Cubrir con la mitad de el hojaldre un molde y hornear
Azucar 250 g a 350 F hasta que dore, rellenar con el dulce y hacer
Yema huevo batida 2 un enrejado con tiras de pasta, hornear de nuevo
Mantequilla 1 cda hasta que dore.

Nota: se pueden cubrir con azucar 3 x

NOMBRE: Bizcocho al ron

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Azucar 500 g  Cremar los huevos y el azucar
Harina de trigo 500 g  Añadir la leche , crema y mezclar
Polvo de hornear 1 cdta  Agregar poco a poco la harina la rayadura y el polvo
Leche ½ taza de hornear, homogenizar.
Huevo 6 huevos  Llevar a una fuente y hornear a 180 C 350 F 40 min.
Crema espesa 200 g
Ralladura de limon a.g Reduccion
Mezclar vino, ron y azucar y llevar al fuego hasta hacer
Ron 200 ml almibar.
Vino bco 200 ml
azucar 1 taza Bañar el bizcocho con el almibar antes de cortar.

Nota: se pueden cubrir azucar 3x

NOMBRE: TARTE TATIN
CANTIDAD: 8 porciones

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Manzanas Granny Smith 1500 gramos Precalentar el horno a 200°C (400°F).
Mantequilla 100 gramos Pelar las manzanas, partir verticalmente en mitades y quitar
Azúcar 250 gramos el corazón.

Masa de hojaldre 250 gramos Derretir la mantequilla en una sartén de 25 cm de diámetro.

Helado vainilla Retirar del calor y cubrir la mantequilla con el azúcar en una
capa uniforme.

Acomodar las manzanas en la sartén sobre el azúcar y la

mantequilla, disponiéndolas con la parte redonda hacia
abajo. La sartén debe estar completamente llena de
mitades de manzana.

Llevar la sartén a fuego medio y cocinar hasta que los

extremos inferiores de las manzanas estén suaves y el jugo
espeso y almibarado, aproximadamente 30-40 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.

Extender la pasta y cortar un círculo que se ajuste a la parte

superior de las manzanas. Poner el círculo de pasta por
encima de ellas.

Hornear durante 20 minutos, hasta que la pasta esté dorada

y las manzanas totalmente caramelizadas.

Dejar que la tarta se enfríe ligeramente. El jugo se cuajará

en forma de gel o se reabsorberá parcialmente, por lo que
podrá voltear la tarta.
Servir con Helado
NOMBRE: Aji de gallina

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pechuga de pollo 1ud 1. Cocinal la pechuga por 20 min en agua, retirar,

Aji amarillo 1 ud refrescar y desmechar.
Cebolla blanca picada fino 1 ud 2. Licuar el aji en un poco de caldo hasta obtener
Ajo picado fino 2 dientes una pasta
Leche evaporada media taza 3. Sofreir la cebolla y el ajo, agregar pasta de
Nuez del nogal picada media taza ajies y mezclar
Pan desmenuzado 2 tajadas 4. Remojar el pan en un poco de caldo y triturar
Parmesano media taza con un tenedor hasta obtener una colada.
Aceituna negra a.g. 5. Incorporar al guiso, agregar las nueces y la
Papa nevada cocida en 3 ud pechuga
rodajas 6. Agregar 1 taza de caldo y el queso, cocinar
para que espese un poco, retirar del fuego y
agregar la leche evaporada
7. Servir caliente sobre una cama de papas, y
aceitunas
acompañar

Notas especiales:
NOMBRE Pulled pork

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Fondo res 3 lt 1. Poner el cerdo en olla a presión, incluir con los

Pierna de cerdo en cubos de 800 g demas ingredientesy cocinar 1 hora revisando
5 cm 80 ml a que no se seque, añadir mas liquido si es
Ketchup heinz 3 cdas necesario.
Panela rallada 3 cdas 2. Retirar los cubos y aplastarloshasta deshacer y
Vinagre de cidra 2 cdas finalizar coccion en la salsa hasta que espese.
Salsa perrins 2 cdas
Mostaza dijon 1 cdta
Tabasco a.g. Servir con tortillas vegetales, queso y guacamole.
Sal/pimienta 15 ud
Tortillas de maiz 2 ud
Aguacate hass 100 g
Queso cheddar 1 ud
Cebolla bca 1 ud
Pimenton

Notas especiales:
NOMBRE Coq au vin

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Tocino en dados de 1 cm. 150 g 3. Saltear en el aceite los dados de tocino hasta
Chalotes 12 ud que doren, retirar el exceso de grasa y dorar las
Aceite 15 ml cebollas cortadas en cuartos, reservar
contramuslos de pollo 8 ud 4. Saltear los champiñones y reservar.
Perejil picado fino 1 cda 5. Sazonar el pollo y dorar bien por ambos lados y
Tomillo ½ cdta espolvorear con la harina, dejar dorar un poco
Laurel 1 hoja mas, agregar el ajo picado, el perejil, el tomillo y
Coñac 30 ml el laurel
Vino tinto 500 ml 6. Bañar con el cognac y flambear, agregar el vino
Mantequilla 50 g y completar hasta cubrir con fondo
Champiñones boton 150 g 7. Cocinar tapado en bajo por 1 hora, agregar los
Harina de trigo 2 cdas reservados, rectificar sazon ligar la salsa con
Ajo 1 diente crema y
Fondo pollo 2l servir con croutons y perejil.
Sal/pimienta 2 tazas
Croutons ½ taza
Crema de leche

Notas especiales: