VI.

DISCUSIONES

 (Foronda, 2018). Menciona en su revisión literaria, para el deshidratado de la

carne esta se la debe realizar con carne cortada finamente, esta sufre un secado
hasta alcanzar 70 %-85% de la eliminación de agua, es de suma importancia que
la humedad de la carne sea baja para así poder alargar la vida útil de la carne. Sin
embargo, se tiene que tener mucho cuidado de no sobre secar la carne ya que este
puede adquirir una textura, además de un sabor y color no deseados. En este caso
coincidimos con el porcentaje de humedad de las carnes porque estos valores
obtenidos están dentro de los parámetros que menciona el autor, en la práctica
realizada conservación de las carnes de vacuno y de ave se realizaron por método
de deshidratación en el cual se muestran los resultados que la carne de vacuno
tuvo una menor pérdida de peso durante las 72 horas, se eliminó el agua quedando
como % de humedad, vacuno (78.879%) y ave (77.093%) esto se debe a que la
carne de vacuno tiene mayor %de humedad, demora más tiempo en deshidratarse.

 Según (Hernández, 2004). Menciona en su revisión literaria, La sal no es

antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo), con una
concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas.
Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo
de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las
bacterias anaerobias. En este caso no coincide el %de sal que fue agregado a la
carne durante la práctica, en la práctica realizada conservación de las carnes por
el método de salazón se obtuvieron resultados variados las 72h en los dos tipos de
carnes, en la carne de ave (41.675%) y de vacuno (41.675%) de humedad, esta
variación se debe a que no se calculó el %de sal agregado a las carnes.
 Según (García, 2008). La humedad relativa en el interior de las cámaras
frigoríficas es muy importante, ya que la humedad excesiva favorece la aparición
de bacterias y mohos en la parte superficial de la carne, pero en cambio sí hay
poca humedad la carne pierde mucho peso cada día que pasa. En este caso
coincide con este autor porque el peso de la carne va disminuyendo
continuamente, en la práctica realizada se aplicó el método de conservación por
refrigeración a la carne de vacuno y de ave, en los resultados obtenidos se da según
el tiempo que permaneció la carne en frio por lo que se analiza que cada día baja
el peso de la carne y también el exudado en la bolsa.

 Según (Salcedo, 2015). Menciona en su revisión literaria. La conservación de los

alimentos, su finalidad es preservar sus características organolépticas en las
carnes, evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u otros
microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u
hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas
que causan rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir
procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento
enzimático. En este caso coincidimos con la teoría del autor que se ha
mencionado, en la práctica realizada se evaluó olor, sabor, textura en los tres tipos
de carne y en cada método de conservación lo cual se observa que no cambio sus
características organolépticas durante su evaluación por 3 días.