Manual de Higiene

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE
CHIMALHUACAN
Licenciatura en Gastronomía
Higiene en el manejo de alimentos y bebidas.
Manual de higiene, limpieza y desinfección del Restaurante Buffet

“Tierra del Sol”
Prof.: Pedro Maldonado Peralta
Grupo: 2LG21
Índice
1. Introducción ......................................................................................................... 1
2. Aspectos generales ............................................................................................. 2
2.1. Objetivo del trabajo ..................................................................................... 2
2.2. Justificación ................................................................................................ 2
3. Normas y Lineamientos ....................................................................................... 3
3.1. ISO 22000 ................................................................................................... 3
3.1.1. ¿Qué es el ISO 22000? ........................................................................ 3
3.1.2. Manera en la que se sigue la norma dentro del restaurante .................. 3
3.2. ISO 605....................................................................................................... 3
3.2.1. ¿Qué es el ISO 605? ............................................................................ 3
3.3. ISO 093....................................................................................................... 4
3.3.1. ¿Qué es el ISO 093? ............................................................................ 4
3.4. ISO 120....................................................................................................... 4
3.4.1. ¿Qué es el ISO 120? ............................................................................ 4
3.5. ISO 251....................................................................................................... 5
3.5.1. ¿Qué es el ISO 251? ............................................................................ 5
3.6. Codex alimentario ....................................................................................... 5
3.6.1. ¿Qué es el Codex Alimentario? ............................................................ 5
3.6.2. Manera en la que se siguió la norma dentro del restaurante ................. 6
3.7. Distintivo H .................................................................................................. 6
3.7.1. ¿Qué es el Distintivo H? ....................................................................... 6
3.8. Distintivo Cristal .......................................................................................... 7
3.8.1. ¿Qué es el Distintivo Cristal? ............................................................... 7
3.9. HACCP ....................................................................................................... 7
3.9.1. ¿Qué es el HACCP? ............................................................................ 7
3.9.2.1. Diagramas ............................................................................ 8
4. Limpieza y desinfección .................................................................................... 10
4.1. Salón de Mukimono .................................................................................. 10
4.1.1. Descripción ......................................................................................... 10
4.1.2. Descripción del material del salón ....................................................... 10
4.1.3. Limpieza y desinfección ...................................................................... 10
4.1.3.1. Piso .................................................................................... 10
4.1.3.2. Ventana .............................................................................. 11
4.1.3.3. Puerta ................................................................................ 11
4.1.3.4. Barra .................................................................................. 12
4.1.3.5. Tarja ................................................................................... 12
4.1.3.6. Mesas ................................................................................ 12
4.1.3.7. Sillas .................................................................................. 12
4.1.4. Croquis de Mukimono ......................................................................... 13
4.2. Laboratorio de cocina ................................................................................ 14
4.2.1. Descripción ......................................................................................... 14
4.2.2. Descripción del material del salón ....................................................... 14
4.2.3. Limpieza y desinfección de cocina ...................................................... 15
4.2.3.1. Puerta de entrada............................................................... 15
4.2.3.2. Lavamanos......................................................................... 15
4.2.3.3. Depósito de jabón y gel anti bacterial ................................. 15
4.2.3.4. Pizarrón .............................................................................. 16
4.2.3.5. Depósito de basura ............................................................ 16
4.2.3.6. Escritorio del docente ......................................................... 17
4.2.3.7. Estufa y horno .................................................................... 17
4.2.3.8. Mesa de trabajo.................................................................. 17
4.2.3.9. Tarjas ................................................................................. 18
4.2.3.10. Freidoras ............................................................................ 18
4.2.3.11. Campana............................................................................ 19
4.2.3.12. Ducto de ventilación ........................................................... 19
4.2.3.13. Ventanas ............................................................................ 20
4.2.4. Estanterías (Almacén de objetos personales) .................................... 20
4.2.5. Croquis de laboratorio de cocina ......................................................... 21
4.3. Almacén .................................................................................................... 22
4.3.1. Descripción ......................................................................................... 22
4.3.2. Descripción del material de almacén ................................................... 22
4.3.3. Limpieza y desinfección de almacén ................................................... 22
4.3.3.1. Estanterías ......................................................................... 22
4.3.3.2. Escritorio ............................................................................ 23
4.3.3.3. Tarja ................................................................................... 23
4.3.3.4. Piso .................................................................................... 23
4.3.3.5. Pared ................................................................................. 21
4.3.4. Cámara de refrigeración ...................................................................... 24
4.3.5. Croquis de almacén ............................................................................ 25
5. Técnicas de lavado y desinfección ................................................................... 26
5.1. Técnica de lavado y desinfección de manos ............................................. 26
5.2. Técnica de lavado y desinfección de utensilios ......................................... 27
6. Glosario .............................................................................................................. 28
7. Conclusión.......................................................................................................... 31
8. Bibliografías ....................................................................................................... 32
1. Introducción
En el presente documento tocaremos los temas relacionados a el manejo
higiénico y correcto de los alimentos para asegurar la inocuidad de los mismos
siempre manteniendo un seguimiento estricto a las normas y reglas higiénicas que
se presentan en el mismo.
Podremos observar la manera en la que se deben mantener limpias las áreas

ocupadas para la elaboración de los alimentos, así como el proceso higiénico que
se debe llevar acabo para mantener nuestro producto fuera del peligro de
contaminarse.
Se prestará atención a la limpieza y desinfección de utensilios ocupados en la

preparación de nuestros productos alimenticios.
Tendremos un plan elaborado para limpiar, desinfectar y mantener la higiene de

nuestros lugares de trabajo, así como del almacén de utensilios, el de objetos
personales, así como la limpieza del salón donde se presentó el restaurante.
MANUAL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1

2. Aspectos generales
2.1. Objetivo del trabajo
Unificar criterios y definir lineamientos de aplicación del Manual para su correcto
empleamiento, y que al restaurante se le dé el mantenimiento adecuado, así como
una gran higiene en tanto alimentos y el cuidado de este lugar.
Conocer las normas con relevancia dentro del ámbito de higiene y alimentos, y
cuáles son el proceso a seguir.
2.2. Justificación del trabajo
En este manual se hablará de un procedimiento adecuado de limpieza y

desinfección de cada parte que conforma este establecimiento, pretendiendo que
se sigan las indicaciones y así evitar un alimento contaminado.
Ya que, con la correcta aplicación de este manual, tendremos un alto nivel de

calidad en servicio al igual que los platillos que se ofrecen en el restaurante.

3. Normas y Lineamientos.
3.1. ISO 22000
3.1.1. ¿Qué es el ISO 22000?
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de

inocuidad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro,
desde los agricultores y ganaderos hasta los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores
de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes
de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier
tamaño. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de
gestión de inocuidad alimentaria que implica la comunicación
interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos
(PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene
principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los
principios de HACCP / APPCC del Codex Alimentarius.
3.1.2. Manera en la que se siguió la norma dentro del restaurante
Esta norma se implementó en el Restaurante Tierra del Sol de la

manera, en que los alimentos al momento de la cocción llegaron a la
temperatura adecuada para evitar la proliferación o eliminación de los
microrganismos.
En el manejo adecuado de las temperaturas, en el aspecto del

almacenamiento de los productos o su refrigeración, así como
mantener la temperatura del alimento cuando está en exhibición, al
igual que el tiempo adecuado para tener el alimento en exhibición.
Estos pasos contribuyen a que un alimento inocuo.
3.2. ISO 605

3.2.1. ¿Qué es el ISO 605?
Es la Norma Mexicana que establece las disposiciones de buenas

prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de
servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo "H".
Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos fijos que se

dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases:
recepción, almacenamiento, preparación y servicio, en los Estados
Unidos Mexicanos.

El Distintivo "H" tiene una vigencia de un año y de no ser renovado, la
empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente.
Se siguieron los lineamientos establecidos, dentro de la norma para

poder obtener el distintivo H, y así asegurar la inocuidad de nuestros
alimentos y dentro de todo esto se encuentra englobado una gran
cantidad de normas que estipulan el correcto manejo higiénico de los
alimentos.
3.3. ISO 093

3.3.1. ¿Qué es el ISO 093?
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en

establecimientos fijos es el conjunto de acciones de orientación,
educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de
contribuir a la protección de la salud del consumidor.
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los

alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos
lleguen al consumidor de manera inocua.
Esta norma se implementó en el simulador de modo en que los

meseros tienen que seguir ciertos estándares, para mantener la
inocuidad de un alimento.
Estos mantenían el cabello recogido y fijo en su lugar en el caso de

las mujeres y los hombres con cabello corto, esto para evitar
contaminación por medio del cabello, mantener una higiene personal,
evitar el contacto directo con los alimentos y estar en servicio con una
buena salud.
3.4. ISO 120

3.4.1. ¿Qué es el ISO 120?
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los

establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación,
mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación,
almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos
y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir
los riesgos para la salud de la población consumidora.

Siempre se buscó que los insumos ocupados dentro de los alimentos

tuviesen características que demostraran frescura, además de
observar las maneras en las que se almacenaba y se ofrecían al
público, nunca sin descuidar el factor Precio/Calidad.
Una vez adquiridos los productos, se buscó mantenerlos almacenados

en un lugar adecuado para evitar su contaminación, y su deterioro,
como ejemplo podemos la carne que se compró, ya que se buscó
mantener en refrigeración a una temperatura adecuada.
Durante la elaboración se tuvo que mantener una limpieza adecuada

en cada uno de los manipuladores de alimentos, así como de todas
las áreas en las que se preparan los mismos, además de mantener, la
higiene adecuada referente a cada uno de los utensilios.
3.5. ISO 251

3.5.1. ¿Qué es la ISO 251?
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el

establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que
deben observarse en la elaboración de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
La manera de utilizar colorantes artificiales en los alimentos fue de

porciones aprobada para evitar algún daño al comensal y logra que el
platillo tenga una gran calidad.
Y por ello esta norma se implementó en el restaurante, ya que se

siguió la indicación de esta.
3.6. Codex Alimentarius

3.6.1. ¿Qué es el Codex Alimentarius?
El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de

normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión
del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC,
constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger

la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el
comercio alimentario. La Comisión celebró su primer período de
sesiones en 1963.
3.6.2. Manera en la que se siguieron los lineamientos dentro del

restaurante
Siguiendo lo estipulado dentro del Codex Alimentarius buscamos que

nuestros insumos fuesen de una calidad/precio razonable; se buscó
mantener un estándar de calidad lo suficientemente alto para ofrecer
un buen servicio y unas preparaciones lo suficientemente higiénicas
para mantener el alimento inocuo para los comensales.
De la misma manera se buscó tener una cantidad adecuada en cuanto

a los pocos aditivos que acompañaron nuestros platillos, así como
reducir todas aquellas fuentes de contaminación que pudiesen afectar
a nuestros alimentos durante su elaboración
3.7. Distintivo H
3.7.1. ¿Qué es el distintivo H?
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de

enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y
extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con
respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en
nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de
Alimentos, Distintivo “H”, para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas.

restaurante
En el restaurante esta norma se aplicó cuando los alimentos llegaron

a su temperatura adecuada al momento de estar en cocción el
alimento, para así eliminar el microorganismo de los alimentos.
Al igual que mantener las temperaturas adecuadas para cada

alimento, para así mantener el alimento inocuo
También se implementó esta norma, en los estándares de higiene que

se manejan dentro del restaurante, que son, lavado de manos, higiene
personal, lavado y desinfección de los alimentos, lavado y
desinfección de las zonas de trabajo para evitar que el alimento se
contamine.
3.8. Distintivo Cristal
3.8.1. ¿Qué es el distintivo Cristal?
El Distintivo Cristal es una certificación que es concedida por la

Sociedad de Responsabilidad Limitada (LDT) la cual revisa los
establecimientos hoteleros con 250 puntos de comprobación de
control, revisan la seguridad alimentaria demás de la inocuidad de los
mismos, de igual manera revisa la seguridad de las personas,
incluyendo un programa de prevención Higiénico-Sanitario.

restaurante
Esta norma se aplicó de manera en que se revisó que todo el personal

de cocina, así como el de servicio tuvieran una buena salud para que
pudieran trabajar sin riesgos de contaminar un alimento y que este
permanezca inocuo.
3.9. HACCP
3.9.1. ¿Qué es el HACCP?
HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

es un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido
que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas
a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros de
inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal. HACCP es
obligatorio en varios países, incluidos EE.UU. y la UE. Los principios
y directrices para la aplicación del APPCC han sido adoptados por la
Comisión del Codex Alimentarius. El sistema APPCC tiene base
científica e identifica los riesgos y las medidas específicas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
3.9.2. Manera en la que se siguió el HACCP dentro del restaurante
Se siguieron los lineamientos marcados dentro del HACCP para

determinar los Puntos Críticos de Control dentro de la elaboración de
cada uno de los platillos, así como para conservar la inocuidad de los
productos, mantener la calidad de los mismos y evitar una
contaminación indeseada.
Se tuvieron en cuenta dos diagramas distintos a la hora de seguir

estas normas, estos se presentan a continuación:

3.9.2.1. Diagramas

4. Limpieza y desinfección
4.1. Salón de Mukimono
4.1.1. Descripción
Espacio con paredes de ladrillo, piso de loseta, ventanas con marco

de aluminio, una puerta blanca del mismo material; que cuenta con
una barra para servir bebidas; en el que se acomodaran siete mesas,
una barra de comida debido a que es un servicio buffet y además
dispondrá de pequeñas decoraciones dentro.
4.1.2. Descripción de material del salón.
Objeto Material
Piso Loseta
Ventanas Vidrio con marco de aluminio
Paredes Ladrillo
Puerta Aluminio
Barra Loseta
Tarja Metal y aluminio
Mesas Metal y madera
Sillas Metal y tela
Cortinas Tela
4.1.3. Limpieza y desinfección del salón.

4.1.3.1. Piso
 Barrer
 Tallar con solución jabonosa
 Enjuagar
 Jalar el agua con la que se enjuagó
 Secar
 Desinfectar

4.1.3.2. Ventanas
 Limpiar suciedad con un trapo húmedo
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.1.3.3. Puerta
 Limpiar suciedad con un trapo húmedo
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar

4.1.3.4. Barra
 Retirar residuos visibles y limpiar con un trapo húmedo
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.1.3.5. Tarja
 Retirando desperdicio que se encuentre dentro de la
tarja y en la coladera de la misma
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.1.3.6. Mesas
 Retirar residuos visibles y limpiar con un trapo húmedo
 Enjugar
 Secar
 Desinfectar
4.1.3.7. Sillas
 Retirar cojín
 Limpiar con un trapo húmedo para retirar residuos
visibles
 Enjugar
 Secar
 Desinfectar

4.1.4. Croquis del salón de Mukimono

4.2. Laboratorio de cocina
4.2.1. Descripción
Laboratorio con paredes de azulejo, con piso de loseta, que cuenta

con ventanas de ventilación en la parte superior de la pared; Que
contiene estufas, hornos, freidoras, tarjas, mesas de trabajo,
depósitos de basura, lavabo para el lavado de manos, tuberías para
agua y gas, campanas para la extracción de humo, además de contar
con un escritorio para el docente y un pizarrón para anotar cualquier
cosa.
Está dividido en 6 estaciones que cuentan con diversos materiales,

cada uno con su manera de limpiar y desinfectar, los mismos se
revisaran en un punto más adelante.
4.2.2. Descripción del material del laboratorio
Objeto Material
Puerta Aluminio
Lavamanos Aluminio y metal
Depósito de jabón y gel sanitizante Plástico
Pizarrón Melamina con un marco metálico
Depósito de basura Plástico
Escritorio Madera y metal
Estufa Metal
Horno Metal
Mesa de trabajo Metal y aluminio
Tarjas Metal y aluminio
Freidoras Metal y aluminio
Campanas Metal y aluminio
Ductos de ventilación Metal y aluminio

4.2.3. Limpieza y desinfección del laboratorio
4.2.3.1. Puerta de entrada
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.3.2. Lavamanos
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.3.3. Depósitos de jabón y gel sanitizante

 Desarmarlo
 Retirar residuos visibles
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar

4.2.3.4. Pizarrón
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.3.5. Depósitos de basura

 Enjuagar
 Secar

4.2.3.6. Escritorio de docente
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.3.7. Estufa y horno

 Apagarla
 Desarmar
 Desengrasante (10 min)
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.3.8. Mesa de trabajo

 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar

4.2.3.9. Tarjas
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.3.10. Freidoras
 Apagarla
 Vaciar el aceite
 Desengrasante con agua caliente (1 hora)
 Retirar el agua
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar

4.2.3.11. Campana
 Desarmar
 Desengrasante (10 min)
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.3.12. Ductos de ventilación

 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar

4.2.3.13. Ventanas
 Limpiar con un trapo húmedo
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.2.4. Estanterías (Almacén de objetos personales)
Existe un lugar designado para guardar y almacenar las pertenencias

de los colaboradores dentro del establecimiento, este lugar se
encuentra dentro del área de cocina y está hecho a base de metal y
aluminio, y puede ocuparse para guardar todo lo relacionado a el
trabajador (Gerente, Chef, Capitán de meseros, Cocineros y Meseros)
Este se puede lavar fácilmente, no sin antes eliminar todos los

elementos lo suficientemente grande como para quitarse con un trapo
húmedo, posteriormente, se ocupará solución jabonosa para tallar,
seguido de un enjuague y el secado pertinente, no sin olvidarnos de
desinfectar el área con alguna solución que lo haga.

4.2.5. Croquis del laboratorio de cocina

4.3. Almacén
4.3.1. Descripción
Lugar establecido para guardar todo el material relacionado a

utensilios ocupados durante la elaboración de los alimentos; Cuenta
con estanterías donde se pueden acomodar todos los antes
mencionados.
4.3.2. Descripción del material de almacén

Objeto Material
Estanterías Metal y aluminio
Tarja Metal y aluminio
Escritorio Metal y madera
Piso Losa
Pared Azulejo
4.3.3. Limpieza y desinfección de almacén

4.3.3.1. Estanterías
 Retirar residuos visibles con un trapo húmedo
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar

4.3.3.2. Escritorio
 Retirar residuos visibles con un trapo húmedo
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.3.3.3. Tarja
 Limpiar residuos visibles con un trapo húmedo
 Enjuagar
 Secar
 Desinfectar
4.3.3.4. Piso
 Barrer
 Enjuagar
 Jalar el agua con la que se enjuagó
 Secar
 Desinfectar

4.3.3.5. Pared
 Retirar materiales contaminantes visibles con un trapo
húmedo
 Enjuagar con agua
 Secar con un trapo que contenga solución
desinfectante
4.3.4. Cámara de refrigeración
Dentro del almacén se cuenta con una cámara de refrigeración para

mantener los alimentos a una debida temperatura, pero debe
mantenerse limpia debido a que contiene un sinfín de contaminantes;
Este lugar debe de desconectarse de la corriente eléctrica y apagarse
para poder ser lavado, una vez hecho esto, se podrá comenzar con el
labor de retirar todas las partículas visibles de suciedad,
posteriormente se ocupara un poco de solución desinfectante para
tallar, seguido del correspondiente enjuague, y enseguida poder secar
con un trapo que contenga la solución desinfectante.

4.3.5. Croquis de almacén

5. Técnicas de lavado y desinfección
5.1. Técnica de lavado y desinfección de manos

5.2. Técnica de lavado y desinfección de utensilios

6. Glosario
• Aditivos: Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los
alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.
• Agua Potable: Se denomina agua potable o agua para el consumo humano
al agua que puede ser consumida sin restricción para beber o preparar
alimentos.
• Almacén de secos: Esta área es donde se almacenan alimentos secos como
alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros
alimentos no perecederos.
• BPH: Buenas prácticas de higiene
• Cámara de refrigeración: Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual
se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía
se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es
en la conservación de alimentos o productos químicos.
• Características Organolépticas: Las propiedades organolépticas son todas
aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color o temperatura.
• Contaminación Biológica: Es la presencia de cualquier materia anormal en el
alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. La
contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no
microscópicos.
• Contaminación Física: Se refiere a la presencia de cualquier materia extraña
que puede ponerse en contacto con el alimento a lo largo de la cadena de
producción o elaboración del mismo, de forma accidental.
• Contaminación Química: Es la alteración nociva del estado natural de un
medio como consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno a
ese medio (contaminante), causando inestabilidad, desorden, daño o malestar
en un ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo.
• Desarmar : Separar las piezas que forman un objeto
• Desengrasar: Quitar o limpiar la grasa de algo.
• Desinfectar: Eliminar de un cuerpo o de un lugar los gérmenes que infectan
o que pueden provocar una infección.
• Detergente: [sustancia] Que limpia sin producir corrosión ni desgaste.
• Envasado: Él es un método para conserva de alimentos consiste en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos
presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

• Escamocheo: Quitar las hojas no comestibles a los palmitos, lechugas,
alcachofas, etc.
• Etas: Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Fauna Nociva: La fauna nociva son todo animal que produce algún tipo de
daño para el ser humano, con ciertas condiciones ambientales incrementan su
número y se pueden llegar a convertir en plagas produciendo enfermedades
infectocontagiosas para los seres humanos.
• Gel Sanitizante: Gel limpiador bactericida, es un producto antiséptico que se
emplea como alternativa al agua y el jabón para lavarse las manos.
• HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
• Hormonas: Sustancia química producida por un órgano, o por parte de él,
cuya función es la de regular la actividad de un tejido determinado.
• Inertes: Que carece de vida.
• Inocuidad: Incapacidad para hacer daño
• Limpieza: Acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.
• Mantenimiento: Conservación de una cosa en buen estado o en una situación
determinada para evitar su degradación.
• Materia Prima: materia prima Sustancia natural o artificial que se transforma
industrialmente para crear un producto. Cosa que potencialmente sirve para
crear algo.
• Microorganismos: Un microorganismo, también llamado 'microorganismo', es
un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con el
microscopio.
• Muestras: Es una parte o una porción de un producto que permite conocer la
calidad del mismo
• Patógenos: Un patógeno, también llamado agente biológico patógeno, es
todo agente que puede producir enfermedad o daño a la biología de un
huésped, sea humano, animal o vegetal.
• PEPS: Primeras entradas- primeras salidas
• Plagas: Colonia de organismos animales o vegetales que ataca y destruye
los cultivos y las plantas.
• Polietileno: Es el plástico más popular del mundo. Éste es el polímero que
hace las bolsas de almacén, los frascos de champú, los juguetes de los niños,
e incluso chalecos a prueba de balas.
• Polipropileno: El polipropileno es el polímero termoplástico, parcialmente
cristalino, que se obtiene de la polimerización del propileno.
• Pre lavar: Lavado previo de preparación de un objeto muy sucio.
• Refrigerador: Aparato que se utiliza para la conservación a baja temperatura
de alimentos perecederos.

• Residuos: El término basura se refiere a cualquier residuo inservible, a todo
material no deseado y del que se tiene intención de deshacer.
• Sanidad: Estado del ser vivo que está sano o disfruta de buena salud.
• Solución desinfectante: Las soluciones desinfectantes son sustancias que
actúan sobre los microorganismos inactivándolos y ofreciendo la posibilidad de
mejorar con más seguridad los equipos y materiales durante el lavado.
• Solución Jabonosa: Que es parecido al jabón en su suavidad
• Sustancias Bacteriostáticas: Sustancias que inhiben el crecimiento de
bacterias y gérmenes.
• Tóxicos: Tóxico es cualquier sustancia, artificial o natural, que posea
toxicidad (es decir, cualquier sustancia que produzca un efecto dañino sobre
los seres vivos al entrar en contacto con ellos).

7. Conclusión
Este manual está diseñado para tener y llevar a cabo un manejo adecuado de
los alimentos, así como para garantizar la limpieza, desinfección de un
establecimiento e inocuidad de los alimentos, ya que estas normas son de gran
importancia para evitar el contagio de ETA´s; Así como es de tal importancia
seguir las indicaciones y especificaciones de las normas para lograr el propósito
de estas.
Es de suma importancia tener un buen manejo higiénico de los alimentos, así

como unas BPH respecto a los manipuladores durante las preparaciones, por
lo que se debe de seguir un estricto código, para mantener la innocuidad de los
mismos, sin comprometer nada a cambio.
Se necesita, tener en cuenta una gran cantidad de factores, pero aun así es
importante contar con todas las medidas preventivas.

8. Bibliografías
 José J. (2010) Seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos;
Copyrigh; España; Primera Edición
 Uria P. (2010) Manual de higiene y seguridad; AGRO PAMPA S.A.;
España; Primera edición
 Madrid A. (2002) Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección;
A.Madrid Edic.; Madrid; Primera Edición

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