EVIDENCIA 5: FUNCIONAMIENTO DE LOS SISTEMAS DE APOYO CRÍTICO

LEIDY DAYANA REAL SALAS

SENA
ESPECIALIZACIÓN TECNOLOGICA BPM
BOGOTÁ D.C
2019
 INTRODUCCIÓN

Hoy en día es de gran importancia los sistemas de apoyo crítico en los equipos de
producción y en los sistemas de apoyo productivo de acuerdo con los programas
preestablecidos de la empresa y la normatividad a la que está regulada, más aún
para las fábricas que procesan, fabrican, preparan, almacenan, y comercializan
cualquier tipo de alimento dando alcance a toda la cadena de valor, desde las
exigencias de calidad de proveedores hasta la comercialización del mismo acorde
con las Buenas Prácticas de Manufactura y el uso de la normatividad legal vigente.

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura de la mano con los

sistemas de apoyo crítico son indispensables para la industria ya que beneficia a
toda organización; al mismo tiempo definir y controlar los sistemas de apoyo crítico
para obtener una buena producción con calidad e inocuidad.

También es de vital importancia la documentación y el desarrollo de los procesos

de validación y de monitoreo ya sea de equipos, planta e instalaciones físicas, para
así evaluar las condiciones higiénico sanitarias y dar certificación de calidad de que
los productos que se lanzan al mercado al consumidor final están libres de
contaminantes y con todas las características y parámetros de calidad e inocuidad.
 Evidencia 5: Funcionamiento de los sistemas de apoyo crítico

Importancia del agua y el vapor en sistemas de apoyo critico

Ilustración 1. Importancia del vapor y agua

Materia
prima

Procedimientos
de limpieza y
Agua y Operaciones
analiticas
desinfeccion
Vapor

Procedimientos
industriales

Calidad del producto

Para la fabricación y comercialización de productos alimenticios las empresas se

han puesto a la tarea de masificar y rediseñar sus procesos productivos desde cero
para poder dar al consumidor productos de alto tamaño y de masificación productiva,
es así que estas empresas se han tecnificado en cuestión a utensilios y equipos
necesarios para sus industrias; como se ha dicho los empresarios desde hace 20
años se han expandido a nivel nacional o internacional, es así la gran necesidad de
expandir sus plantas de producción con sofisticadas tecnologías y nuevas
alternativas de conservación de alimentos ya sea con aditivos químicos, como
biológicos. El código de alimentos especifica que debe existir un plan de HACCP
que debe ser la base para aprobar las operaciones de fabricación de alimentos para
ser comercializados, es pro ellos que los planes del HACCP deben proporcionar las
siguientes formas: 1) Envasado de oxigeno reducido y 2) Otras operaciones de
fabricación o procesamiento de alimentos.

Envasado de oxigeno reducido: este proceso da ventajas a las industrias de

alimentos, de la mano con la producción de los mismos con un enfoque hacia los
HACCP garantizando la seguridad de los alimentos, es así que los productos que
están envasados de esta forma requieren de controles adecuados por lo tanto el
envasado en frio es un proceso que utiliza una bolsa de plástico donde se extrae
todo el aire del envase, también el envasado en atmosfera controlada este mantiene
una atmosfera controlada mediante el uso de agentes eliminando el oxígeno, el
cocinado al vacío es un proceso que requiere refrigeración o almacenamiento
congelado; es por ello que muchos proceso de envasado de las industrias de
alimentos requieren distintos métodos de envasado, ya que los alimentos tienen
características físicas y químicas diferentes y por ende es necesario una adecuada
manipulación y envasado para cada uno, también ya que en la comercialización de
los alimentos se pueden dar con cocción o crudos, allí es necesario aplicación de
sellados al vacío, control de tiempos y temperaturas para la estadía en los
almacenes, es así que el sellado al vacío reduce la cantidad de oxigeno dentro del
paquete y los alimentos pueden tener mayor durabilidad en las estanterías de
comercialización.
Estos sistemas de envasado posee grandes beneficios ya que inhibe a los alimentos
a un ambiente aerobio y al mismo tiempo impidiendo la proliferación de
microrganismos, al mismo tiempo reducen el tiempo de degradación de los
alimentos y aumentado el tiempo de vida y controlando la calidad e inocuidad, pero
es de gran entendimiento las preocupaciones por parte de las industrias y el
consumidor final sobre los procesos de envasado, es por ello que los procesadores
deben asegurarse que los alimentos lleven toda su cadena de valor hasta el
consumidor final, es decir, que los comercializadores mantengan las condiciones
como de salida como las temperatura, humedad de forma constantes para prolongar
el tiempo de vida, de no ser así se abrirán las barreras de la inocuidad y estos
alimentos empezaran a tener daños por ejemplo crecimiento microbiano y poca
durabilidad del alimento, por ello el uso de esta tecnología requiere que se
mantenga una buena refrigeración para garantizar la seguridad del producto, al
mismo tiempo la larga duración de los alimentos se ven influenciadas por parte del
consumidor en los refrigeradores del hogar ya que los consumidores desconocen la
forma de mantener y las temperaturas de refrigeración es por ellos que se
descomponen con más facilidad los alimentos.

Por otro lado existen múltiples aspectos que son de vital importancia para la
producción y comercialización de alimentos que utilizan esta tecnología, por ellos la
barrera de seguridad de los alimentos están bajo un permiso de desviación y la
utilización de análisis de laboratorio, por otro lado la formulación del producto se
deben reflejar en la documentación legal de la organización y deben incluir pruebas
adicionales para verificar y validar el producto, además todos los alimentos deben
poseer sus respectivas etiquetas donde se debe llevar las declaraciones de
importancia como temperatura, fechas de vencimiento para no acarrear demandad
ni daños hacia la sociedad. Por otro lado el plan HACCP debe poseer la
documentación de procesos y procedimientos, lista de equipos y suministros, planes
de medidas correctivas y preventivas, identificación por lotes, capacitación de los
empleados.

Es así el uso de sistemas de vapor y de agua van de la mano con la resolución 48

del 2011 donde se ve el centro de control estatal de calidad de los medicamentos,
es así que la fabricación de productos estériles está sujeto a cierta cantidad de
requisitos, ya que es de vital importancia porque son productos que pueden causar
gran daño físico y psicológicos a los consumidores finales , por lo tanto la fabricación
de medicamentos debe seguir procedimientos establecidos para reducir el peligro y
aumentar la calidad del producto; hay que mencionar, además la clasificación de las
áreas limpias y dispositivos de aire limpios que deben estar bajo la normatividad
siendo una de esas la ISO 14644, es así que las áreas se dividen en diferentes tipos
de zonas, de acuerdo a su peligrosidad de contaminación en cada una de estas
zonas se debe realizar una clasificación de partículas aéreas para poder tener
certeza de que no habrá peligro de contaminación, es de tal magnitud que es
necesario una revisión diaria y rutinaria de la misma. Por lo que se refiere a la
fabricación de productos estériles es necesario realizar la formulación y preparación
delos mismos en áreas donde su grado sea mayor al D para tener certeza de que
será un producto inocuo y generara calidad de igual forma todo el proceso de
producción hasta su envasado final, al mismo tiempo se debe mantener una asepsia
total dentro del proceso de producción de todo tipo de producto, esterilizando cada
material utilizado dentro de la producción, también el personal que está presente en
el proceso debe recibir capacitación de preparación, BPM, inocuidad y asepsia
dentro del proceso productivo.

Es así que las instalaciones y maquinaria de los procesos deben estar diseñadas
de tal forma que se evite el ingreso de personal no adecuado y se evite en lo máximo
la contaminación, también es necesario la instalación de puertas de una exclusa
con cierres de interbloqueado, al mismo tiempo la temperatura y humedad relativa
dentro de los espacios de procesamiento se debe mantener adecuada, ya que una
alteración de estos factores dañara progresivamente los procesos y el producto final.
Para realizar una correcta limpieza e higiene dentro de las áreas es importante
realizar estos procesos de limpieza con frecuencia y ser monitoreados con controles
de calidad microbiológicos asegurando la inocuidad, de igual forma los agentes
higienizantes y de limpieza deben ser controlados y variados semanalmente para
que los microorganismos no se adapten. Es necesario recalcar la esterilización para
los materiales se puede realizar de diferentes maneras calor húmedo, calor seco,
por radiación, gases y fumigantes con el fin de entregar materiales y productos para
uso médico y estos procesos se validaran en intervalos periódicos para estar
siempre atentos; por ultimo cada uno de estos procesos necesita una certificación
y validad por parte de control de calidad para la verificación de cada proceso
productivo que interviene en el producto a fabricar, dando veracidad a las pruebas
físicas, químicas y microbiológicas de producto por lote.

Por otro lado el agua es una sustancia y materia prima más utilizada dentro de las
fábricas de producción, es por ello que el agua es de gran importancia dentro de las
industrias ya que su funcionamiento es para Pretratamiento, generación,
distribución y almacenamiento dentro de cada proceso productivo, ya sea planta de
producción, baños, etc. Es así que se requiere de una validación para proporcionar
una confianza y seguridad para la utilización de la misma por ende se requiere
responsabilidad el usuario, demostrar que el proceso está en control, seguir
protocolos e informes escritos de los procedimientos realizados. También el agua
debe cumplir con ciertas exigencias de calidad en cuanto a su aspecto físico,
químico y microbiológico es por ellos que debe ser tratada y procesada antes de
iniciar los procesos de producción
 REFERENCIAS

Araujo, C. (22 de Marzo de 2016). Funcionamiento de Los Sistemas de Apoyo Critico en

Las Industrias.
Material de apoyo SENA. (2019). Criterios para el procesamiento de alimentos .
Ministerio de Ambiente . (2010). Decreto 3930 de 2010. Bogota, Colombia: Republica de
Colombia .
OMS. (2009). Manual para el desarrollo de planes de seguridad del agua. Ginebra, Zuisa:
OMS.
SENA. (2014). Sistemas de apoyo crítico en procesos de producción. SENA.
SENA. (2014). Validación y monitoreo en sistemas de apoyo crítico en procesos de
producción. SENA.