PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE

BOAS PRÁTICAS PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

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Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

CURSO DE

BOAS PRÁTICAS PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

MÓDULO III

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou
distribuição do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do
conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências
Bibliográficas.

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 MÓDULO III

6 MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS

As enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um

dos problemas sanitários mais difundidos no mundo. A manipulação higiênica
de alimentos começa pela adoção de práticas de higiene que devem ser
obedecidas por todas aquelas pessoas que de uma forma ou de outra
mantenham contato com alimentos, desde a escolha da matéria-prima,
seleção, fracionamento, preparo, embalagem, conservação até fornecimento
ao consumo.
O objetivo dessas boas práticas de higiene é evitar a ocorrência de
doenças provocadas por alimentos contaminados por perigos físicos, químicos
ou microbiológicos (biológicos). Dados recolhidos pela OMS (Organização
Mundial da Saúde) mostram que em todas as partes do mundo um pequeno
universo de fatores causa alta proporção de enfermidades transmitidas por
alimentos.
Dentre os erros mais frequentes aparecem a preparação
demasiadamente antecipada de alimentos para o consumo, manutenção
destes alimentos preparados em temperaturas inadequadas à sua conservação
por longos períodos, permitindo a proliferação microbiana, cozimento
insuficiente dos alimentos, principalmente carnes, permitindo a permanência de
micro-organismos e consequente proliferação, a contaminação cruzada e a
presença de pessoas infectadas manipulando diretamente os alimentos.
O risco de contaminação dos alimentos e a probabilidade de que micro-
organismos patogênicos possam ser transmitidos pelos alimentos podem ser
evitados ou ao menos minimizados para níveis seguros se observadas
algumas regras básicas para manipulação segura dos alimentos. A OMS nos
apresenta dez regras de ouro para preparação higiênica dos alimentos, que
são:

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 a) Escolher alimentos tratados de forma higiênica. Embora
muitos alimentos estejam melhor em estado natural (frutas e hortaliças),
outros somente mostram-se seguros quando devidamente tratados.
Desta forma, é conveniente adquirir leite pasteurizado ao leite cru,
frangos resfriados ou congelados que, se possível, tenham sido tratados
por radiações ionizantes. Ao se adquirir um alimento, é bom saber que
os mesmos não são tratados apenas para se conservarem melhor, mas
também, para que sejam mais seguros do ponto de vista sanitário.
Produtos vegetais, ao serem ingeridos crus, devem ser lavados
cuidadosamente;
b) Cozinhar bem os alimentos. Muitos alimentos crus,
principalmente as carnes (aves, peixes, gado) e o leite não pasteurizado,
estão em meios contaminados por agentes patógenos. Estes podem ser
eliminados pela adequada cocção dos alimentos;
c) Consumir imediatamente os alimentos cozidos. Sempre
que os alimentos já processados, neste caso cozidos, esfriam em
temperatura ambiente, os micro-organismos encontram condições
favoráveis para sua proliferação. Quanto maior o tempo de espera
nestas temperaturas, maior é o risco de tornar-se um veiculo
disseminador de patógenos. Para evitar estes riscos, deve-se consumir
os alimentos imediatamente após a cocção;
d) Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos. Na
eventualidade de se estocar alimentos preparados ou simplesmente
guardar as sobras, deve-se ter o cuidado com seu armazenamento,
planejando seu acondicionamento em condições de calor (em torno ou
acima de 60°C) ou de frio (em torno ou abaixo de 5°C). Esta norma é
fundamental se pretendemos armazenar alimentos prontos por mais de
quatro a cinco horas. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é
não armazená-los. Um erro muito comum, ao qual se deve incontáveis
casos de intoxicação alimentar, é armazenar no refrigerador uma
quantidade excessiva de alimentos quentes. Em um refrigerador lotado,

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os alimentos cozidos não podem resfriar em seu centro geométrico tão
depressa como se gostaria. Se o interior do alimento permanecer quente
a mais de 10°C por tempo demasiadamente longo, os micro-organismos
proliferarão e alcançarão rapidamente uma concentração capaz de
causar doenças;
e) Reaquecer bem os alimentos cozidos. É a melhor medida
contra os micro-organismos que podem ter se proliferado durante o
armazenamento. Um reaquecimento adequado, isto é, que todas as
áreas do alimento alcancem a temperatura mínima de 70°C garante a
eliminação das células vegetativas dos micro-organismos;
f) Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. O alimento
cozido pode contaminar-se por um mínimo contato com alimentos crus
ou não higienizados. A contaminação cruzada pode ser direta, como
acontece quando a carne crua entra em contato com alimentos cozidos
ou quando um vegetal higienizado ou cozido entra em contato com um
vegetal cru ou não higienizado, ou uma contaminação cruzada indireta,
como a que ocorre quando se utiliza o mesmo utensílio para cortar
carnes cruas e cozidas sem a prévia higienização entre as operações;
g) Lavar as mãos constantemente. A assepsia de mãos
(lavagem e desinfecção) deve ser feita antes de iniciar a preparação dos
alimentos e após qualquer interrupção, principalmente se for para trocar
cestos de lixo ou ir ao banheiro. Sempre que se estiver manipulando
alimentos crus e for manusear um alimento processado (cozido ou
higienizado), deve-se, obrigatoriamente, proceder à correta e necessária
assepsia de mãos. No caso de ocorrência de infecções, afecções ou
presença de curativos, estas devem ser recobertas por uma luva
descartável. Não se deve esquecer que certos animais de estimação
(cães, pássaros e, sobretudo tartarugas) albergam agentes patogênicos
perigosos que podem passar às mãos das pessoas e destas aos
alimentos;
h) Manter as superfícies de contato com os alimentos
higienizadas. Como os alimentos se contaminam facilmente, convém
manter perfeitamente limpas todas as superfícies utilizadas para repará-

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 los. Não se pode esquecer que qualquer fragmento de alimento
incrustado ou depositado sobre a superfície pode ser um reservatório de
micro-organismos. Cuidado especial deve ser dado aos panos que
entram em contato direto com pratos e utensílios, além das superfícies
de manipulação dos alimentos, pois, se contaminados, irão contagiar
estes materiais. As vassouras utilizadas para a limpeza das áreas de
produção também devem ser higienizadas com frequência;
i) Manter os alimentos protegidos contra o contato com
insetos, roedores e outros animais. Os animais podem transportar micro-
organismos patogênicos causadores de enfermidades alimentares.
Recomenda-se acondicionar os alimentos embalados ou protegidos em
recipientes bem vedados;
j) Utilizar água potável. A água é tão importante para
preparar o alimento como para beber. Se o fornecimento não é
confiável, é salutar ferver esta água antes de utilizá-la. A qualidade da
água é fundamental não só para as operações de preparo dos alimentos
como também para higienização das superfícies, utensílios e
equipamentos utilizados nas áreas de produção de alimentos;

Para que se considere que uma empresa cumpre com as boas práticas
de fabricação deve-se levar em conta diversos requisitos de higiene referentes
aos locais, o transporte, os equipamentos, os resíduos, o fornecimento de
água, a higiene pessoal e as características próprias do produto alimentício de
que se trate. O layout higiênico das áreas onde se manipulam alimentos, dos
equipamentos e utensílios devem estar contemplado em qualquer manual de
práticas de higiene.
Um projeto adequado de uma área de produção de alimentos deve
levar em consideração o fornecimento de água, a eliminação de resíduos e a
seleção de linhas de processo adequadas, que facilitem a limpeza e a
manutenção higiênica, além da proteção à contaminação e ainda contar com
os meios para comprovar e controlar seu funcionamento.
O pessoal que manipula diretamente os alimentos deve ter consciência
da importância e repercussão social do desempenho correto de sua atividade,

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bem como sua influência na qualidade sanitária e comercial do produto final.
Os manipuladores podem representar um risco de transmissão de micro-
organismos patogênicos aos alimentos e, portanto, de produzir infecções e
intoxicações alimentares nos consumidores.
Uma empresa da área de alimentos deve manter a máxima higiene,
tanto das pessoas que manipulam diretamente os alimentos, como das
operações e equipamentos. Deve-se cumprir as regras de higiene
estabelecidas, porém, é fundamental que estas sejam explicadas e
compreendidas mediante programas de capacitação e formação de
profissionais manipuladores de alimentos.

6.1 REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS PARA EDIFICAÇÕES,

INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Uma boa higiene é essencial nos ambientes ligados à produção de

alimentos. Entretanto, o planejamento e controle do processo como um todo
são essenciais para garantir a ausência de contaminações aos alimentos. Os
locais por onde circulam os alimentos devem ser mantidos limpos e em bom
estado de conservação. Estas instalações devem ser planejadas e construídas
para propósitos particulares, com materiais resistentes que suportem várias
condições físicas sem sofrem danos.
A disposição do conjunto, o desenho, a construção e as dimensões dos
locais por onde os alimentos circulam devem permitir uma limpeza e
desinfecção adequadas, evitar acúmulo de sujidades, o contato com materiais
tóxicos, depósito de partículas estranhas nos alimentos e a formação de
condensação ou mofo indesejáveis nas superfícies.
As superfícies interiores devem ser lisas, não porosas, de fácil
higienização, resistentes ao ataque químico dos detergentes e desinfetantes e
incapazes de permitir o crescimento microbiano. Devem, ainda, possibilitar
práticas corretas para manipulação higiênica dos alimentos, incluindo a
prevenção, a contaminação cruzada durante as diferentes operações de

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preparo, o equipamento, os materiais, a água, o ar ambiente, o pessoal
envolvido ou fontes externas de contaminação, tais como insetos e demais
pragas indesejáveis.
Pisos, paredes e forros devem ser mantidos em bom estado de
conservação e fáceis de limpar e desinfetar. Para isso, é necessário o uso de
materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e atóxicos. As superfícies
de contato com alimentos, incluindo a de equipamentos, devem ser mantidas
em bom estado de conservação, de fácil limpeza e desinfecção, devendo ser
projetadas em material liso, lavável e não tóxicos e se pintados, com tinta
atóxica.
As áreas devem apresentar uma boa iluminação natural e artificial,
sendo que as luminárias devem apresentar dispositivo de proteção contra
explosões e quedas acidentais das lâmpadas. As pinturas e outras coberturas
de superfícies devem ser de base atóxica e não escamosa, sendo que as que
possuem inibidores do crescimento de fungos não devem entrar em contato
com os alimentos.
As vigas, conduítes e canos devem ser acessíveis à limpeza e telados,
devido ao processamento de alimentos abaixo, preferencialmente com teto
seguro. Os espaços superiores devem ser protegidos de pragas e de poeira.
As janelas devem possuir telas milimétricas removíveis para limpeza,
devidamente ajustadas a fim de evitar o acesso de pragas, principalmente
moscas. As portas devem ser bem ajustadas aos batentes, preferencialmente
com cortinas de ar para serem usadas quando abertas. Uma pressão positiva
mantida dentro da área principal de processamento de alimentos desestimulará
a entrada de insetos.
Encanamentos, dutos de drenagem, conduítes para fornecimento de
energia e outros canais devem estar bem fechados para se prevenir a entrada
e abrigo de pragas e insetos. Quando necessário, as áreas por onde circulam
ou são preparados os alimentos devem dispor de condições térmicas
adequadas para o tratamento e armazenamento higiênico dos alimentos.
Nos locais de manipulação e preparo de alimentos devem existir
lavatórios de mãos em número suficiente e estrategicamente distribuídos de
acordo com a necessidade, para assepsia das mãos dos colaboradores

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manipuladores de alimentos. Estes aparelhos sanitários devem estar
equipados com água fria ou quente e fria (preferencialmente), saboneteiras
para sabonete e antisséptico e porta-toalhas. Os locais que são utilizados para
higienização de vegetais ou de utensílios da produção não devem ser utilizados
para assepsia de mãos.
As áreas onde são preparados ou manipulados os alimentos devem
dispor de meios apropriados e suficientes para prover uma correta ventilação
mecânica ou natural, devendo-se evitar toda corrente de ar mecânica com fluxo
de uma área suja ou contaminada para uma limpa ou descontaminada. Os
sistemas de ventilação devem ser construídos de tal forma que se tenha fácil
acesso aos filtros e a outras partes que se deva limpar periodicamente ou
substituir-se. Todas as instalações, superfícies e equipamentos que entrem em
contato com os produtos alimentícios devem estar limpos, sua construção,
composição e estado de conservação reduzirão ao mínimo o risco de
contaminação dos produtos alimentícios, bem como permitirão fácil limpeza e
desinfecção.

6.2 DESENHO DOS AMBIENTES DE MANIPULAÇÃO OU PREPARO DE

ALIMENTOS

A planta de produção deverá ser plana, com iluminação

preferencialmente incidindo diretamente sobre o fluxo de produção. Os
processos intermediários ou finais não devem ser localizados onde possa
haver contaminação cruzada pelas matérias cruas. As áreas de preparo para
as carnes cruas e para carnes cozidas devem ser fisicamente separadas. O
trânsito de pessoas, principalmente manipuladores de alimentos entre as áreas
de alimentos crus e cozidos deve ser restrito.
As instalações para lavagem de mãos devem ser acionadas
automaticamente ou por meio de dispositivos que evitem o contato manual, tais
como pedais ou por acionamento na altura do joelho, devendo estar bem
posicionadas. Sabões líquidos e adequados, não odorizados, géis

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desinfetantes (álcool gel) e toalhas de papel descartáveis e não recicladas, ou
outras facilidades convenientes para secagem das mãos devem estar
disponíveis, com instruções detalhadas sobre o uso adequado.
Os equipamentos utilizados devem prevenir a entrada de materiais
estranhos e o desenvolvimento de micro-organismos em locais de difícil
visualização ou acesso. Pinos e parafusos devem ser afixados externamente
de forma que toda a superfície de contato com os produtos seja lisa e
facilmente higienizável. Para a segurança do manipulador, todo o equipamento
deve ser protegido por isolamento elétrico durante a desmontagem e limpeza.
Os materiais usados na construção deverão ser atóxicos, lisos e com as
superfícies de contato com alimentos sem pintura. É recomendado o uso de
aço inoxidável polido. A madeira não deverá ser usada em áreas de produção
de alimentos.

6.3 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Um fornecimento abundante e seguro de água potável é exigido para

todos os processamentos alimentares. Geralmente, as águas cloradas
municipais ou tratadas privativamente nos mesmos padrões de pureza podem
ser usadas. A água de abastecimento deve ser potável, a fim de evitar a
contaminação dos alimentos, devendo cumprir com os requisitos de
potabilidade estabelecidos na legislação sanitária correspondente.
O gelo utilizado para produção ou conservação de alguns alimentos
deve ser produzido com água potável, devendo ser produzido, manipulado e
armazenado em condições que o protejam contra contaminações. O vapor
utilizado em contato direto com os alimentos não deve conter nenhuma
substância que represente perigo à saúde ou que possa contaminar o produto.
A água não potável utilizada para produção de vapor, refrigeração,
prevenção de incêndios e outros usos semelhantes não relacionados com os
produtos alimentícios se canalizará mediante tubulações independentes que
sejam facilmente identificadas, não tenham nenhuma conexão com a rede de

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distribuição de água potável e de tal forma que não exista possibilidade alguma
de refluxo até esta.
Registros do tratamento químico, que geralmente é pela cloração, e
resultados dos testes microbiológicos devem ser mantidos para toda água que
entra no processo. A condição da água processada refletirá a natureza do
processo. O fornecimento de água para os serviços de alimentação deve ser
adequado para a máxima capacidade de produção.
Quando for utilizada água de poço, as mesmas devem ser monitoradas
química e microbiologicamente. Poços de 25 metros ou mais podem fornecer
água pura, mas eles deverão ser revestidos com aço próximo ao nível do solo
para que se previna a contaminação por águas superficiais. Eles deverão ser
selados por fechos sanitários dos tipos convencionais e a água retirada
constantemente para que se mantenha sua pureza e frescor. A água
proveniente de poços abertos não deve ser usada na produção de alimentos, a
menos que tratada com cloro ou outros produtos químicos específicos para o
tratamento da água de consumo. Toda a água mantida em tanques de
estocagem deverá ser tratada quimicamente antes de sua utilização,
independente da fonte.
Os sistemas de esgotos devem ter capacidade suficiente para atender
com a máxima demanda aos processos particulares de produção. Coletores de
gordura e outros mecanismos para filtrar os resíduos sólidos deverão ser
simples, acessíveis e fáceis de limpar. O refluxo do esgoto para o ambiente de
produção de alimentos deve ser prevenido por válvulas de fluxo não retornável.

6.4 PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL

A higienização de superfícies de contato, pisos, paredes, equipamentos

e utensílios é de extrema importância, a fim de evitar a permanência,
proliferação ou contaminação dos alimentos por micro-organismos
patogênicos. Os procedimentos de limpeza, desinfecção ou até mesmo de
esterilização (quando possível), tem o objetivo de prevenir as toxinfecções de

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origem alimentar e a deterioração de alimentos. Cada etapa do processo de
higienização tem um papel específico no controle da permanência e
disseminação dos micro-organismos.
Os profissionais envolvidos nos processos de manipulação e preparo
de alimentos devem ter conhecimento sobre os pontos do processamento onde
micro-organismos prejudiciais podem se desenvolver. Estes pontos devem
estar bem identificados e a ocorrência dos micro-organismos controlada por
meio de procedimentos corretos de limpeza, desinfecção e/ou esterilização
(quando aplicável).
Uma metodologia higiênica de produção e estocagem de alimentos
produz efeitos positivos, uma vez que os alimentos apresentam-se mais
seguros para o consumo e tem uma vida de prateleira maior. A limpeza deve
promover a remoção dos restos de alimentos das superfícies com auxílio de
espátulas, escovas, esponjas ou outros, visando a economia de detergente. A
seguir, lava-se as superfícies com uso de detergente para uma remoção mais
aprofundada dos resíduos alimentares presentes. A utilização de água morna
facilita bastante esta etapa. Por fim, deve-se enxaguar com água corrente até a
remoção total do detergente e resíduos suspensos, pois estes podem inibir a
ação dos desinfetantes utilizados a seguir, principalmente os à base de cloro.
A desinfecção dos utensílios e equipamentos pode ser feita por meio
da imersão destes em solução clorada, em concentração de 100 a 200 ppm,
onde devem permanecer por 10 a 15 minutos, sendo em seguida enxaguados
para remoção dos resíduos do agente sanificante. Cuidado deve-se ter quando
utilizado cloro como desinfetante, pois degrada determinadas superfícies como
alumínio, ferro, entre outras. O cloro pode ser utilizado normalmente em
superfícies plásticas ou de aço inox.
Uma vez higienizados, os utensílios devem ser dispostos em local
limpo e seco, protegidos de contaminações ambientais e microbianas. Alguns
cuidados importantes devem ser tomados quanto aos utensílios de limpeza,
tais como vassouras, rodos, panos, esfregões e escovas. Estes utensílios
usados largamente em estabelecimentos processadores/manipuladores de
alimentos são bastante móveis e mantém contato com diversas superfícies,
utensílios e equipamentos durante um curto período de tempo.

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 Este processo pode ser um mecanismo importante de transferência
para patógenos e deteriorantes que tanto queremos eliminar. Geralmente a
condição higiênica dos materiais usados na limpeza é negligenciada. Baldes,
escovas, esfregões, esponjas, panos, vassouras, rodos e demais utensílios de
limpeza servem como fontes para os mais diversos tipos de micro-organismos,
que se não forem eliminados por meio de limpeza e desinfecção adequados
podem causar grande contaminação nas superfícies de contato com os
alimentos.
A separação e descontaminação dos artigos de limpeza são
essenciais. Os materiais e utensílios de limpeza utilizados no piso não devem
em hipótese alguma ser utilizado na limpeza das superfícies de produção.
Assim, os panos utilizados para limpar superfícies podem ser diferenciados por
cores, conforme sua utilização. Ao serem reutilizados eles devem ser lavados
em água quente, enxaguados e secos, antes da nova utilização. Os panos de
diferentes utilizações não devem ser misturados nem na hora da lavagem. De
um modo geral, recomenda-se a utilização de panos descartáveis, a fim de
evitar a transferência de contaminações de uma superfície à outra, uma vez
que estes panos são descartados após o uso.

6.5 HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Todas as pessoas que trabalham em uma zona de manipulação de

produtos alimentícios devem manter elevado grau de asseio e devem usar
vestimenta adequada, limpa e protetora, em alguns casos. As pessoas que
padecem de alguma enfermidade de transmissão alimentar ou que apresentem
feridas infectadas, infecções cutâneas ou diarreia, entre outras patologias, não
podem trabalhar em zonas de manipulação de produtos alimentícios, enquanto
exista a possibilidade de contaminação direta ou indireta dos alimentos com
patógenos.

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6.5.1 Higiene Pessoal

6.5.1.1 Estética e asseio

A estética e asseio corporal são representados por banho diário, uso

de cabelos curtos e mesmo assim protegidos por toucas ou redes, barba feita
diariamente e bigode aparado (deve-se evitar o uso, mas legalmente é
permitido), unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante
inodoro ou suave, sem utilização de perfumes, maquiagem leve (não permitido
pela legislação em áreas de produção), não utilização de adornos, sejam quais
forem, nas mãos, braços, punhos, orelhas e rosto, incluindo na proibição o uso
de colares, amuletos, pulseiras, relógios, brincos, anéis, aliança, piercing, entre
outros.

6.5.1.2 Uniformização

 Uniformes completos, de cor branca, bem conservados e limpos e

com utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
 Os sapatos usados são fechados, em boas condições de higiene
e conservação, utilizando-se preferencialmente botas brancas;
 Não devem ser utilizados panos ou sacos plásticos para proteção
do uniforme, podendo utilizar-se do avental de napa.

No uniforme é proibido carregar batons, escovinhas, cigarros,

isqueiros, relógios e outros adornos ou materiais dispensáveis, bem como
qualquer peça do uniforme pode ser lavada dentro da área de produção.

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6.5.1.3 Assepsia das mãos

6.5.1.3.1 Frequência

Os funcionários devem lavar as mãos sempre que chegarem ao

trabalho, utilizarem os sanitários, quando tossirem, espirrarem ou assoarem o
nariz, usarem esfregões, panos ou materiais de limpeza, fumarem (nos locais
permitidos), recolherem o lixo, tocarem em sacarias, caixas, garrafas, calçados
e outras superfícies contaminadas, ao entrarem nas áreas de produção, após
tocarem em alimentos não higienizados (vegetais antes da lavagem) ou crus,
pegarem em dinheiro, sempre que houver interrupção do trabalho ou iniciarem
nova tarefa, antes de mexerem em utensílios higienizados, antes de colocarem
luvas (quando necessária sua utilização), ao coçarem a pele, o cabelo ou
introduzirem os dedos no nariz, boca e ouvidos, enfim, todas as vezes que de
uma forma ou de outra tiverem contato com estruturas, materiais ou objetos
contaminados.

6.5.1.3.2 Metodologia para lavagem e desinfecção das mãos

As mãos são lavadas com sabonete líquido neutro para retirada de

gorduras, resíduos de alimentos e outras sujidades e enxugadas com papel
toalha ou por meio de equipamentos do tipo hand dryer (não aconselhável pela
ineficácia na secagem das mãos) e desinfecção com antisséptico
disponibilizado.

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6.5.1.4 Outros cuidados nas áreas de preparo de alimentos

 Não manipular dinheiro no interior de áreas de produção,

 Não fumar em recintos onde são manipulados ou produzidos
alimentos,
 Não tocar em maçanetas com as mãos sujas,
 Não fazer uso de utensílios e equipamentos sujos (sem prévia e
adequada limpeza),
 Não trabalhar diretamente com o alimento quando apresentar
problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se
estiver resfriado ou com gastrenterites,
 Não circular sem uniforme nas áreas de manipulação e produção
alimentícia.

6.5.2 Saúde dos Manipuladores de Alimentos

Em qualquer atividade industrial é muito importante que o pessoal que

compõe o quadro de funcionários esteja em plena forma física, para que seu
organismo permaneça harmonizado com sua mente, e para que, da integração
“corpo-mente”, possa existir um ótimo potencial para o desenvolvimento de
suas atividades laborais. Para que os colaboradores se sintam com pleno vigor
para sua atividade são necessários alguns cuidados para prevenção, detecção
e cura de algumas doenças endêmicas, crônicas ou agudas, que possam
trazer prejuízos à saúde do funcionário e comprometer a empresa.
Estes cuidados, na realidade, são atividades médico-laboratoriais que
unidas preservarão a saúde e a função dos trabalhadores, oferecendo-lhes
melhores condições de vida. Dentre estes exames laboratoriais, estão os
seguintes:

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  Exame de fezes coproparasitológico, que irá detectar a presença de
algum parasita intestinal, que ocasiona com frequência, diarreia e expolições
orgânicas, acarretando efeitos indesejáveis como fraqueza, desânimo, tontura,
desmaio, entre outras manifestações,
 Coprocultura, que visa o isolamento de micro-organismos
patogênicos, como as bactérias causadoras de intoxicações e infecções
intestinais,
 VDRL (exame para sífilis), cujo objetivo é detectar uma sífilis aguda,
ou crônica, não só preservando o futuro do indivíduo, evitando a sífilis tardia
com comprometimento letal, como também prevenindo acidentes de trabalho,
causados pelos distúrbios neurológicos desta enfermidade em estágio mais
avançado,
 Hemograma, onde se pode observar uma série de anormalidades na
saúde do colaborador, tais como anemia, indicativos para infecções
bacterianas, entre outros achados.

Com a realização destes exames, o médico poderá completar seu

exame clínico, comprovando que o funcionário está apto para desenvolver a
função a que foi destinado em um serviço de alimentação.

6.6 CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS

As matérias-primas constituem o material básico para a elaboração dos

alimentos que fazem parte do rol de produtos preparados nas empresas de
alimentos. Considera-se matérias-primas todos os produtos que serão
processados e manipulados para um determinado consumidor, como produtos
crus in natura e os alimentos parcialmente preparados.
Das matérias-primas comumente utilizadas, as mais importantes em
relação ao controle higiênico-sanitário são os produtos perecíveis proteicos

70
representados pelas carnes, leite e derivados e ovos. Além desses produtos,
os vegetais também merecem atenção especial quanto ao seu estado
higiênico, devido a contaminantes ambientais e micro-organismos fecais de
origem animal ou humana que podem carrear. É importante salientar que os
produtos in natura são grandes veículos carreadores de micro-organismos
patogênicos.

6.6.1 Recebimento e Armazenamento

6.6.1.1 Recebimento de produtos

Etapa em que se recebe o material entregue por um fornecedor,

avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para
cada produto.

No ato do recebimento deve-se ter o cuidado de:

 Observar a data de produção e validade dos produtos;

 Observar as condições das embalagens, que devem estar limpas,
íntegras e seguir as particularidades de cada produto. Os alimentos
não devem estar em contato direto com papel, papelão ou plástico
reciclado. É no ato do recebimento que deve ser feita a troca de
embalagens quando necessária (eliminar caixas de madeira e/ou
papelão);
 Observar a rotulagem, onde deve constar nome e composição do
produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no
órgão oficial, CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições
de armazenamento e quantidade (peso);

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  Medir temperaturas. Devem estar adequadas e serem registradas no
ato do recebimento em relatório próprio. Os produtos perecíveis
devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
 Congelados: -18ºC;
 Resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do
fabricante;
 Refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC.

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, dá-se preferência à

ordem de recebimento seguinte:
 Alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados;
 Alimentos perecíveis congelados;
 Alimentos perecíveis mantidos em temperatura ambiente;
 Alimentos não perecíveis.

 Observar condições higiênicas de conservação do veículo de

transporte;
 Observar as condições do entregador de carnes e peixes, os quais
devem estar devidamente uniformizados, com estes limpos, avental,
sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro, luvas)
quando necessário.
 Observar caracteres organolépticos e sensoriais dos produtos
recebidos (quando possível).

6.6.1.2 Armazenamento de produtos

Esta etapa envolve três procedimentos básicos:

 Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são
armazenados à temperatura de -18ºC ou menos. O tempo de armazenamento
é dado pelo fabricante e consta na rotulagem original.

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  Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são
armazenados à temperatura de 0º a 10ºC, segundo especificações técnicas do
fabricante.
 Pescados refrigerados e seus derivados crus - até
4ºC por 24 horas, até 3ºC por 72 horas.
 Carnes bovinas, suína, aves e outras e produtos
crus - até 4ºC por 72 horas, ou de acordo com as
recomendações do fabricante.
 Frios e laticínios - até 8ºC seguindo as
recomendações do fabricante.
 Hortifrutigranjeiros - até 10ºC seguindo as
recomendações do fornecedor.
 Ovos - até 16ºC por 15 dias ou até 10ºC por 25 dias, ou
de acordo com as recomendações do fabricante.
 Armazenamento em temperatura ambiente: etapa onde os
alimentos são armazenados em temperatura ambiente, segundo
especificações do fabricante e constantes no rótulo do produto.

6.6.1.3 Disposição e controle no armazenamento

 A disposição dos produtos obedece à data de fabricação, sendo que

os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de forma a serem
comercializados/consumidos em primeiro lugar (PVPS – primeiro que vence,
primeiro que sai).
 Manter a organização dos alimentos de acordo com o tipo de
produto, tanto no estoque seco (produtos armazenados em temperatura
ambiente, no depósito) quanto nos equipamentos sob ar frio (câmaras).
 As embalagens devem estar limpas.
 Tudo deve estar adequadamente identificado e protegido.
 Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de
limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.

73
  Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos
itens anteriores.
 Não devem existir caixas de madeira em nenhuma área, exceto
hortifrutigranjeiros por força da necessidade.
 Evitar caixas de papelão vazias no depósito e retirá-las das áreas de
armazenamento sob ar frio (câmaras), a menos que seja necessária sua
permanência (câmaras de autosserviço ou armazenamento de produtos
embalados).
 As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando também
submetê-las a peso excessivo. Cuidar o empilhamento máximo permitido das
caixas, segundo informações constantes nas testeiras das mesmas.
 Alimentos e recipientes com alimentos não devem estar em contato
com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras. Respeitar o
espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar ambiente ou
frio, mínimo 10 cm.
 Caixas plásticas, estrados, entre outros não devem ser arrastados
pelo piso, e sim, carregados à mão ou com auxílio de carrinho.
 Os estrados e materiais em geral fora de uso devem ser depositados
em local específico, isolado dos alimentos em depósito.
 O empilhamento no estoque deve ser alinhado em altura que não
prejudique as características do produto. As pilhas nos estrados devem ser
afastadas 20 cm das paredes.
 Os alimentos apoiados nas prateleiras devem estar afastados da
parede 35 cm, preferentemente, sendo o mínimo aceitável 20 cm, dependendo
da área de estoque.
 Portas das áreas de armazenamento devem ser mantidas fechadas,
e no caso de equipamentos refrigeradores (câmaras) devem ser abertas o
mínimo de vezes possível.
 Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem
original deve ser acondicionado de forma que se mantenha protegido.
Determinados alimentos, depois de abertos, necessitam transferência das
embalagens originais (exemplo: latarias abertas). Nestes casos, acondicionar
em recipientes descartáveis ou contentores de polietileno (plástico) ou outro

74
recipiente adequado e higienizado. Mantê-los protegidos. Na impossibilidade
de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas
para etiqueta apropriada (tipo de produto, procedência, datas de produção e
validade e forma de conservação do produto).
 Proteger os alimentos com saco plástico apropriado (nunca saco de
lixo) ou papel impermeável ou filme de polietileno tipo resinite. Estes sacos não
devem ser reaproveitados.
 Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao
responsável do setor para que os mesmos sejam inutilizados.
 Produtos destinados à devolução devem ser identificados por
fornecedor e colocados em locais apropriados para que não comprometam a
qualidade dos demais.
 A data de validade deve ser sempre observada a fim de evitar o
vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos.
 Os alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão
refrigerados devem ser cobertos após resfriamento adequado, ou seja, quando
atingirem 21º C ou menos.
 Preferir armazenar os alimentos em volumes ou utensílios com
altura máxima de 10 cm. Porções menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a própria cocção.
 Ao empilhar alimentos prontos para consumo, proteger com plástico
próprio para uso em alimentos ou papel impermeável (papel manteiga), sendo
a cobertura isolada para cada recipiente, evitando que o fundo de um entre em
contato com o recipiente inferior. Promover circulação de ar frio. Evitar
sobreposição dos recipientes armazenados na refrigeração (câmaras ou
geladeiras).
 Não é recomendado armazenar sobre refrigeração (geladeiras e
câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosos,
isolantes térmicos e promoverem contaminação externa.
 As embalagens de leite, ovos pasteurizados e similares podem ser
armazenados nas câmaras e geladeiras devido ao seu acabamento liso,
impermeável e lavável.

75
6.7 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

O controle integrado de pragas visa minimizar o uso abusivo de

praguicidas, incorporando ações preventivas e corretivas destinadas a impedir
que as pragas ambientais possam gerar problemas significativos. Nas áreas
internas e externas devem-se tomar todos os cuidados para evitar a
proliferação de insetos, roedores, aves que venham a se tornar pragas. Estes
cuidados podem ser efetivados por meio de medidas preventivas, isto é, o
ambiente deve ser mantido em perfeitas condições higiênicas, de forma que
desencoraje a aproximação desses organismos.
O controle integrado de pragas baseia-se em duas grandes linhas de
ação:
 Medidas preventivas: que compreendem as boas práticas de
fabricação e os trabalhos de educação e treinamento, visando evitar
infestações.
 Medidas corretivas: que compreendem a implementação de
barreiras físicas e armadilhas, sendo que tais medidas são complementadas
pelo Controle Químico.

O controle integrado utiliza um sistema de inspeções, que são

procedimentos que avaliam cada área problema em busca de dados sobre a
situação:
 Tipo e grau de infestação,
 Problemas causados,
 Tipos de ambientes,
 Uso que é dado a esses ambientes, extensão física da área,
etc.

As instalações são divididas por setores para facilitar a avaliação. De

acordo com o risco da operação, a situação é caracterizada como mais ou
menos crítica. Os procedimentos de inspeção devem ser acompanhados de

76
ações corretivas, as quais devem incluir a tramitação das ocorrências de
irregularidades, reclamações, etc. São essas inspeções ou auditorias que
detectam e geram a análise e eliminação de causas potenciais de infestações
ou contaminações de produtos, equipamentos e ambientes.
Assim que forem identificadas as pragas infestantes e os fatos que
cercam a ocorrência pode-se fazer as recomendações. Não se trata apenas da
adoção de medidas imediatas de controle, mas também a implantação de
medidas preventivas, para impedir a penetração, instalação e proliferação de
pragas. As condições de construção do estabelecimento exercem grande
importância no sucesso do programa de controle de pragas, pois atuam por
exclusão, ou seja, evitam a entrada de animais no ambiente interno.
Para reduzir as chances de entrada de roedores e demais organismos
nas áreas internas das instalações devem ser eliminadas aberturas, as portas
devem ser mantidas fechadas (não possuindo mais que um centímetro de
abertura nas juntas), telas devem ser instaladas nas janelas e em outras
aberturas, barreiras colocadas nas vias de acesso (tubulações, ralos,
condutores de fios, entre outros), espaços nas paredes, pisos e forros devem
ser eliminados, pois facilitam a formação de ninhos e, ainda, o armazenamento
de equipamentos e materiais fora de uso deve ser evitado.
Limpeza, barreiras físicas, higiene, asseio e organização devem ser
mantidos nos ambientes para um efetivo controle de pragas. O tratamento deve
incluir a destinação de lixo, remoção de entulhos, uso de armadilhas, etc. pode
envolver também o emprego correto e adequado de praguicidas, devidamente
registrados nos órgãos de controle. O controle químico é uma ação
coadjuvante às ações de higiene. O controle de aves é feito com o fechamento
adequado de aberturas das instalações e a eliminação periódica de ninhos em
áreas adjacentes. É obrigatório manter as instalações livres de cães, gatos ou
qualquer tipo de animal.

77
6.7.1 Controle de Insetos

6.7.1.1 Baratas

Geralmente desenvolvem-se em locais quentes e úmidos, podendo

viver vários dias sem se alimentar, porém nunca sem água. A simples
condensação de vapor serve com fonte de água e os habitats em que são
encontradas refletem a sua origem tropical. Nutrem-se de todo alimento usado
pelo homem e animais domésticos, assim como resíduos biológicos como lixo
e esgoto. Podem ser encontradas em qualquer lugar onde o homem guarda e
prepara alimentos. As baratas contaminam ambientes e alimentos. As
principais espécies são: Blatella germânica e a Periplaneta americana.

6.7.1.2 Formigas

São insetos sociais, sendo as castas formadas por rainha (fêmea

fecundada), macho e operárias (fêmeas estéreis). As formigas no seu
deslocamento na busca de alimentos podem contaminar ambientes,
embalagens e produtos. São bastante comuns em locais que manipulam
farinhas e açúcares.

6.7.1.3 Moscas

São insetos cosmopolitas, sendo encontradas milhares de espécies. A

grande maioria causadora de problemas a animais ou ao homem, como é o
caso da mosca dos estábulos, a mosca dos chifres, a mosca das frutas e

78
principalmente a mosca doméstica. A preocupação do combate às moscas não
reside apenas no fato de ser um inseto incômodo, mas pelo perigo de
contaminação que oferece, isto porque se criam em material orgânico, como
lixo e material em decomposição. A mosca é um inseto responsável pela
transmissão de diversas doenças. As bactérias ficam alojadas dentro do
organismo do inseto ou nos pelos que lhe recobrem o corpo.
A transmissão é mecânica, ou seja, o inseto pousa tanto em lixo,
material decomposto ou alimento pronto. A imensa quantidade de bactérias
tem então condições de encontrar meios para sua sobrevivência e
multiplicação. São frequentes as intoxicações decorrentes de infestações
destes insetos, provocando por vezes sintomas como diarreias e dores
abdominais.

6.7.2 Ações Preventivas

Um conjunto de ações importantes visando eliminar ou diminuir os

riscos de ocorrência nas instalações deve ser tomado:
As instalações não devem apresentar:
 Presença de insetos vivos e locais de abrigo.
 Sinais de dano, presença de fezes, manchas, mudas de pele, etc.
 Possíveis pontos de entrada de insetos no ambiente, como falhas de
vedação em tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.),
portas e janelas mal vedadas.
 Possíveis pontos de abrigo para insetos e que possam ser vedados,
como aberturas e frestas de portas, janelas e rodapés.
 Falhas na aplicação de silicone em juntas.
 Azulejos mal assentados ou quebrados.
 Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas de passagem.
 Vazamentos em dutos de água e torneiras.
 Falhas na manipulação e guarda de lixo.

79
  Presença de entulho, materiais fora de uso, caixas e embalagens
mal armazenadas.
 Vazamentos em soluções açucaradas e presença de açúcar
umedecido, bem como alimentos expostos.

6.7.3 Tratamento

6.7.3.1 Armadilhas

Os tipos de armadilhas disponíveis são as luminosas, utilizadas para o

controle de insetos voadores e as adesivas ou pegajosas, que são armadilhas
com adesivo aplicado, como uma espécie de visgo, onde os insetos rasteiros,
principalmente baratas, atraídas por uma pastilha de feromônio, ficam aderidos
e morrem.

6.7.3.2 Pulverização

Aspersão de agentes líquidos sob a forma de gotículas, produzidas

como resultantes de vazão, pressão e regulagem do bico em função do
equipamento utilizado. Este processo é basicamente utilizado no combate a
insetos rasteiros em frestas e cavidades. É um processo indispensável quando
estamos tratando de baratas.
Os inseticidas empregados nas áreas de produção e manipulação de
alimentos e escritórios devem ser de baixa toxicidade, como os piretroides.
Inseticidas fosforados nunca devem ser aplicados sobre equipamentos,
utensílios, insumos e produtos. Jamais utilizar inseticidas clorados.

80
6.7.3.3 Pincelamento

Técnica de aplicação de agentes inseticidas líquidos e outros em locais

específicos, para insetos rasteiros ou voadores, em ambientes onde a
aspersão não é indicada. É realizado por meio da utilização de pincéis.

6.7.3.4 Injeção

Com auxílio de seringa, o produto é aplicado em tratamento contra

cupins e brocas, em orifícios e frestas.

6.7.4 Roedores

Os roedores consistem o grupo de mamíferos melhor sucedidos no

planeta, com exceção do humano. Alguns deles se tornaram sinantrópicos, isto
é, convivem com o homem sempre que ele o permita, representando um sério
problema. São transmissores de mais de 30 tipos de doenças, podendo-se
destacar a leptospirose, tifo murino, cólera, peste bubônica e raiva. Uma série
de infecções alimentares é causada por micro-organismos transmitidos ou
transportados pelos ratos.
Para a proliferação de roedores, são necessárias três condições
básicas:

 Água - córregos, rios, lagos, esgotos, galerias fluviais, etc.

 Abrigo - entulhos, beira de córregos com vegetação, esgoto,
etc.

81
  Alimentos - lixo com sobras de alimentos, tanto de origem
doméstica como estabelecimentos que processem
alimentos.

6.7.4.1 Ações preventivas

São um conjunto de ações que visam evitar que os roedores tenham

acesso à água, abrigo e alimento, eliminando ou minimizando os riscos de
ocorrência de uma infestação murina. As instalações não devem apresentar:
 Presença de roedores vivos e mortos e seus locais de abrigo.
 Sinais de danos (roeduras), presença de fezes, manchas ou cheiro
de urina, trilhas, pegadas (unhas, patas, etc.) e ninhos.
 Possíveis pontos de entrada de roedores no ambiente como falhas
de vedação em tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.),
portas, janelas e telhados mal vedados.
 Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas de passagem.
 Vazamento em dutos de água e torneiras.
 Falhas na manipulação, guarda e descarte de lixo.
 Presença de entulhos, materiais fora de uso, caixas e embalagens
mal armazenadas.
 Nas áreas de depósito, deve-se manter distância mínima de 30 cm
entre as paredes do armazém e os pallet com insumos e produtos.
Entre o piso e a base do pallet, também como prevenção a roedores,
manter distância mínima de 20 cm.

6.7.4.2 Tratamento

6.7.4.2.1 Armadilhas

Baseia-se no processo de captura de roedores vivos por meio de

gaiolas especiais e alçapões e sua posterior eliminação por afogamento. Outro
tipo de armadilhas são as de mola, conhecidas como ratoeiras. Este tipo de
armadilha não pode ser usado em áreas de produção de alimentos, devido ao
risco de contaminação por fezes, urina e sangue, porém nos arredores, as

82
ratoeiras podem ser utilizadas, estando protegidas do meio externo, instalando-
as dentro de caixas de madeira com tampa e aberturas laterais.

6.7.4.2.2 Iscagem

A técnica de iscagem consiste na colocação de iscas anticoagulantes

em locais estratégicos (áreas de acesso às instalações, forros, rodapés,
canaletas de fiação). É importante que as iscas sejam dispostas de modo a
formar um “anel sanitário” ao redor das áreas controladas. Não podem ser
instaladas em áreas de produção de alimentos e seu uso deve ser empregado
exclusivamente dentro de comedouros ou porta-iscas específicos. Tais
comedouros devem ser mapeados e sua quantidade por área e periodicidade
de avaliação será determinada pelo monitoramento implantado.
O local de colocação dos porta-iscas (estes preferencialmente escuros)
que contém o raticida deve ser o mais frequentado pelos roedores, com o lado
das aberturas de acesso encostado paralelamente às paredes. Deve também
ser colocado, em local bem visível, junto ao porta-isca, a inscrição: “CUIDADO:
VENENO”.
A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma
importância, mas além desta rotina deve-se também remover o lixo
diariamente, quantas vezes forem necessárias, em recipientes apropriados,
devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para
evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais, impedir a presença
de animais domésticos no local de trabalho, seguir criteriosamente o programa
estabelecido de controle integrado de pragas.
O objetivo do controle integrado de pragas é conseguir uma melhor
eficácia, com volume menor de pesticida aplicado. Para se conseguir isso
existe a necessidade da descoberta dos “esconderijos” das pragas. Por isso
são instaladas armadilhas em locais estratégicos, contendo feromônios
específicos que atraiam as pragas, fazendo com que elas revelem seus
esconderijos onde sofrerão tratamentos direcionados.

83
 O pessoal que executa os trabalhos de controle de pragas deve ser
bem treinado quanto à execução das tarefas, assim como orientado quanto aos
cuidados necessários para sua proteção (máscaras, luvas, vestuário adequado,
entre outras). É obrigatório manter as instalações livres de cães, gatos ou
qualquer outro animal. Estes devem ser capturados e levados para longe.
O controle químico nas áreas externas, pelo uso de produtos
específicos para determinada praga, é permitido e aconselhável sempre que
observado um aumento na população de determinado organismo em níveis
indesejáveis.

6.8 HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

Os estabelecimentos podem ter seu fornecimento de água tanto pela

rede pública de abastecimento como por sistema alternativo, tais como poções
artesianos. No caso do sistema alternativo, a água deve ser analisada a cada
seis meses, pois micro-organismos patogênicos e parasitas podem estar
contaminando esta água e consequentemente irá infectar os ambientes e
alimentos preparados com esta água.
A caixa d’água deve ser mantida em perfeitas condições de
conservação, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e
descascamentos, devendo ser higienizada no mínimo a cada seis meses.

-----------------------FIM DO MÓDULO III------------------------

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