INFORME SOBRE PAN DE YEMA

I. INTRODUCCION.

En el módulo profesional de tecnología de productos de granos y tubérculos

llevamos a cabo el proceso elaboración de pan de yema. Se conoce como pan
de dulce o 'pan de azúcar' a la variedad de pan elaborado con alguna
característica particular, a la que comúnmente le deben su nombre popular y
que los diferencian del llamado pan blanco. El pan es el producto obtenido por
la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura
que actúa como agente esponjante. La fabricación del pan es tan antigua como
la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirámides de
Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la práctica de la
panificación y el uso de los agentes esponjantes. Los procesos industriales
modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto
control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de
proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se siguen
los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado,
fermentación, prensado/formado y horneado.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Realizar el procesamiento de elaboración del pan de yema, con higiene y
controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas
peruanas.

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Realizar la elaboración del pan de yema, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
 Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color,
olor, sabor y textura del producto terminado.
 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO.

El pan de yema se caracteriza por ser una derivación de la masa dulce.

Toda masa dulce tiene mayor cantidad de azúcar, lácteos, materia grasa y
aromatizantes que otras masas.
De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando
algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la
caramelizarían del azúcar dentro del horno. Su brillo característico resulta de la
cristalización del huevo.

3.1. Brioche
Brioche, pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de
origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos,
levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla
obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo
más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de
panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como
complemento.

3.2. Historia
El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se
originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o
como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos
ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como
complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de 1783, escribe
como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan,
contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman
brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche
trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con
forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de
corteza de fruta escarchada.
3.3. Ingredientes

 Manteca 1 Cuchara (bovina)

 Huevos: 13
 Leche: ½ Taza
 Levadura: ½ sobre ( en polvo)
 Manteca: 250 gr
 Azúcar: 350 gr
 Harina: 1kg
 Canela: 2 cucharaditas
 Esencia de Vainilla: 1 Cucharadita

3.4. Preparación

Se hace una fuente con la harina, se pone en medio el azúcar, la manteca, la

levadura disuelta en 5 cucharadas de leche tibia, los huevos, la manteca
bovina, la canela, la vainilla y la leche y se amasa todo hasta que la pasta
despegue sola de la mesa (por lo menos media hora); si la pasta quedara muy
aguada se le añade un poco más de harina. Se forma una bola enharinada
ligeramente, se en manteca un poco, se pone en una cazuela grande
engrasada con manteca, se tapa con un trapo y se deja reposar en un lugar
templado dos horas y media o hasta que doble su tamaño. Se hacen entonces
unas bolitas del tamaño de un durazno y se colocan sobre una fuente de horno
engrasada; las bolitas son untadas con manteca y se dejan subir durante una
hora y media más o hasta que doblen su tamaño. Se aplastan un poco con la
palma de la mano, se espolvorean con azúcar y se meten al horno precalentado
a 180ºC durante 30 minutos o hasta que al pegarles por la parte de abajo, se
escuche un sonido hueco."

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos:

-Harina Panadera, Mejorador, Levadura fresca, Leche en polvo, Agua, Sal,

Azúcar rubia, Margarina, Huevos, Esencia de vainilla, Anis en grano

-balanza

- amasadora

- cortadora
- latas de hornear

- palote o vara de acero

- fermentadora

- horno

Temperatura de la Harina: 22 °C (a)

Temperatura del ambiente: 25.8 °C (b)

Temperatura del agua: (c)

Aumento de T° del equipo: +6°C

Temperura masa final:

Panes suaves: 26-28 °C

Panes crocantes: 24-26°C

Entonces:

 28-6=22

22 * 3 = 66 °C

 66 – (a + b)= c
66 – (25.8+22)=c
18.2 °C = c

DIAGRAMA DE FLUJO
PAN DE YEMA

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO I En Kg ó gr.

Harina, sal, azúcar, mejorador, anís, leche en polvo

AMASADO I
 Ingredientes Secos:

Ingredientes Líquidos: Huevos, Agua helada,

En Kg ó gr. huevoshuehuevo
Grasas y esencias: Margarina y esencia vainilla
Leudante: Levadura fresca

Desarrollo del gluten al 100%

Peso de la masa = 1,500 gr

Peso unitario = 50 gr

Dividir en 30 partes iguales

FORMADO Boleado
Reposo en artesas enharinadas

4
CORTE
5
ESTIVADO

En bandeja lisa y engrasada

T° = 28 – 32 °C
FERMENTADO Tiempo = 60 – 90 minutos
HR = 70 – 80 %
 BARNIZADO Huevo + agua+ sal decorar con ajonjoli

T°1 = 180° T°2 = 160°

HORNEADO
T°2 = 160°  Tiempo
=
tiempo :10-12minutos

ENFRIADO
Temperatura ambiente

PRODUCTO TERMINADO

IV RESULTADOS Y DISCUSION:

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de

pan de yema y que es obligatorio realizar son:

a). determinación de pH y acidez de la materia prima y el producto terminado.

Cuadro 1: Determinación de acidez y pH de la materia prima.

análisis acidez pH
1 0.52 6.5
2 0.50 6.6
3 0.55 6.5
total 0.52 6.5

Los resultados realizados en nuestro análisis de la acidez titulable de la harina

obtuvimos como promedio final de 0.52 y el pH como promedio de 6.5 y Según
el autor la NOM-247-SSAI-2008, nos dice que la acidez de la harina para
elaboración deel pan debe estar entre 0.50 a 0.55 hasta 23% como máximo.
Nuestro análisis realizado de la harina nos quiere decir que nuestra materia
prima está dentro del rango establecido.

b). análisis organoléptico de la materia prima y producto terminado: (color, olor y

textura).

Cuadro 2: organoléptica de la materia prima.

 Análisis organoléptica de harina

olor característico
color Blanco
textura Solido en polvo

Hemos realizado el análisis organoléptico de la harina como el color, olor,

textura lo cual indica lo siguiente: Según:
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice que la
harina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la textura solido en
polvo, olor característico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si
cumple según esta fuente de información encontrada.

C). control y pesado de la formulación.

Cuadro 3: formulación de materia prima e insumos utilizados
RECETA: Pan de yema

BASE DE PRODUCCION:1500GR1.5 KG
INGREDIENTES CANTIDAD EN gr PORCENTAJE
PANADERO %
Harina Panadera 1,500 100
Mejorador 15 1
Levadura fresca 30 2
Leche en polvo 30 2
Agua 600 40
Sal 23 1.53
Azúcar rubia 180 12
Margarina 150 10
Huevos 180 12
Esencia de vainilla 3 0.2
Anis en grano 5 0.33

Masa total 2726

Peso unidad 50

Rendimiento 55%

OTROS

Aceite para dividir 8 gr

Manteca para bandejas 30 gr
Ajonjolí para el decorado 15 gr
Huevo para el barnizado 60 gr
Aceite para el formado 5 gr
 El costos de producción para nuestro producto que hemos elaborado nos sale
una cantidad de 938 con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de
ser aun 100 % si estos resultados nos salen menor que 100 quiere decir que
no hemos sacado bien las formulaciones para los insumos e ingredientes ya
que a nosotros nos salió adecuadamente las formulaciones por lo tanto el
producto nos salió con las características que debe tener el pan de yema.
d). control de temperatura y tiempo en el horneado.

Cuadro 8: Determinación de temperatura y tiempo de horneado.

Tratamientos Pan de yema

Temperatura 400°F(230°C)

Tiempo 15 min.

La determinación de la temperatura y tiempo que nosotros realizamos fue de

230°C por 15 minutos pero según el Sistema ERP la temperatura esta entre
200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, esto no quiere decir que nuestro
pan de yema esta con más tiempos y puede haber no sido horneado bien, sino
que el tiempo depende del tamaño que se realiza.

V CONCLUSIONES

 Se realizó la elaboración de pan de yema, controlando los parámetros

establecidos en la guía de la practica que es de temperatura 400°F(230°C)
por un tiempo de 15 minutos.
 Se llegó a realizar el control de la materia prima como: color blanco, olor,
característico, y textura, solio polvo y del producto terminado color, olor, sabor,
crocante y textura.
 Se llego a realizar los controles de acidez y ph de la materia prima y producto
terminado
 Se realizo el control de la formulación de la materia prima e insumos utilizados

VI RECOMENDACIONES

 Antes de iniciar con la práctica se debe contar con los materiales e insumos
completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de producción y a
 los posibles riesgos microbiológicos al encontrarse a temperatura ambiente
nuestra materia prima e insumos.

 mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen amasado ya

que de eso depende de una buena consistencia y textura característica al
producto y contar con BPM para obtener un producto inocuo.

 Se recomienda usar mayormente la levadura fresca y no en polvo para

obtener un buen volumen que incrementa o un buen tamaño.

 Se recomienda que al momento de realizar los análisis de la harina guardar

los equipos que se utilicen para así evitar algún accidente.

 Tener cuidado al momento del horneado que no se deben amontonarse

porque allí porque puede causar algún quemazón ya que es un pequeño
espacio.

VII BIBLIOGRAFIA

 Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos.

Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa
Rica. 122p.
 Guía de aplicación de buenas Prácticas de Manufactura: Panadería y
Confitería; Dirección Nacional de Alimentos.

Página web.

 http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF
.pdf
 http://www.revistavirtualpro.com/files/TIE07_200801.pdf
 http://www.candeal.eu/documentacion/tiposharinas.htm
 http://www.itpower-lac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf
 http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf
 http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf
VIII. ANEXOS: