PAN FRANCES

Historia:
El pan francés fue elaborado por primera vez en Viena, Austria, a mediados del
siglo XIX. Surgió como consecuencia de la utilización de nuevos hornos de vapor para
la cocción. La cosa es que para que el pan adquiera esa deliciosa capa crujiente
exterior se rocía agua (que se convierte instantáneamente en vapor) dentro del horno
durante la cocción.

La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo
XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza
estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que la distinguen hoy día. Hasta
octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no
trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a
tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema
porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.
El 13 de septiembre de 1993, el gobierno francés reconoció la receta oficial de la baguette y
plasmó en una ley la definición de la auténtica baguette, la baguette de tradition, que solo
puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos
del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 hasta
1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de
insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave,
sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la
levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior
(parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo este último
comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.
Concepto:
Una baguette1 (en francés literalmente ‘varita’) o baguete2 es una variedad de pan que se
caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza
crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.
Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia.
Elaborados la mayoría de las veces en forma de largas barras de pan crujiente, con
una corteza dorada y apetecible. Se puede ver frecuentemente en muchas zonas
rurales de Italia y Francia.

Características:
Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto,
y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un
amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se
utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Estas se conocen como demi-
baguettes (media baguette), o tiers y laboyries en Estados Unidos.3 Las baguettes también
pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional
desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se
untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té.
Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden
encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos"
son baguettes. Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina
(también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard.4 Las leyes
de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe
contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa
madre y sal.5 Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero
cambie el nombre del producto elaborado.
Pan francés con prefermento:
concepto

Es una masa que dejamos fermentar 12h o más en la nevera y que nos
ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan.
El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y muy poca
levadura, existen varios tipos de prefermento en función de la masa que
queramos preparar.
Tipos de prefermento:

 Pâte fermentée: Es masa de pan del día anterior

(harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura.
Fermentación necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en nevera
(puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco o integral,
pan de molde, pan de leche o brioche.
 Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%. Levadura:
1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con este tipo de masa
se obtiene una miga más suave.
 Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%. Fermentación
hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h, al
ser mas dulce que el Poolish es ideal para pan de molde y masas
dulces (brioche, pan de leche, …).
utilidad

Al realizar nuestra receta incorporaremos el prefermento al resto de

ingredientes, lo único que tenemos que tener en cuenta es que tenemos
que restar la cantidad de agua y harina del total de la receta.
Ejemplo:
Tenemos un prefermento al 60%

 150g harina
 90g agua 60%
 1gr levadura fresca 0.6% (Nota: el porcentaje de levadura se calcula
sobre el total de harina)

Si la receta consta de 500g harina y 250g de agua al realizarlo con

prefermento los ingredientes serán: 240gr de prefermento + 350g de harina
(500g harina receta -150g harina en el prefermento) + 160g de agua (250g
agua de la receta – 90g agua en el prefermento).