UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:

INDUSTRIA DE MERMELADA DE MORA

AUTOR:

Ericka Lisbeth Campuzano Balón

CURSO:

CUARTO SEMESTRE PARALELO “A”

MATERIA:

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

PROFESOR:

ING. CAROL CUELLO

QUEVEDO-LOS RIOS – ECUADOR

2019 – 2020
INTRODUCCION
PIRUA 337 S.A.C., es una empresa que elabora y envasa mermelada de frutas, de calidad
por lo cual pone en práctica un sistema de gestión de Calidad que garantice que los
productos elaborados sean inocuos y seguros para el consumidor. Teniendo como misión
Llevar al consumidor productos de calidad, con un servicio de excelencia,
estableciéndonos como la mejor opción en la adquisición de mermeladas de mora. Y la
visión ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el mercado
nacional de las empresas agroindustriales y alimentarias alcanzando un alto nivel de
desarrollo humano y tecnológico para cumplir con su misión. La aplicación de las BPM,
asegura que los productos sean elaborados con materias primas e insumos de calidad
adecuada que garanticen la calidad e inocuidad de nuestros productos, cumpliendo con
los estándares de calidad nacional establecidos.
NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.
MERMELADA DE MORA. FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES
STRAWBERRY MARMALADE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL
DE NORM

3. DEFINICIÓN

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:

3.1 Se entiende por mermelada de Mora al producto alimenticio obtenido por la cocción
y concentración del jugo y de pulpa de mora (Fragaria Vesca, Fragaria Virginiana,
Fragaria Chiloensis y sus variedades), sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado
ya sean frescas o congeladas libres de receptáculos y pedúnculos, adicionado de
edulcorantes nutritivos y agua, agregándole o no ingredientes opcionales (véase 5.6) y
aditivos permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación.

4. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

4.1 Clasificación

El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos de acuerdo al tamaño de la

mora con un sólo grado de calidad.

Tipo I: Mermelada de mora que contiene la fruta entera o en trozos grandes. Tipo II:
Mermelada de mora que contiene la fruta desmenuzada o en forma de partículas finas.

4.2 Denominación

El producto objeto de esta Norma se denomina: Mermelada de Mora.

5. ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir
con las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

Color: Rojo uniforme característico de la variedad o variedades de mora empleadas. Olor:

Característico de la variedad o variedades de mora empleadas.
Sabor: Característico de la variedad o variedades de mora empleadas. Consistencia: La
mermelada de mora debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función
de una buena gelificación.

5.2 Físicas y Químicas

La mermelada de mora debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas
en la tabla 1.

Tabla 1

Especificaciones Mínimo Máximo

% de sólidos solubles totales 64.0

Valor del pH 3.0 3.5

Vacío (en Kpa) (Será proporcional al tamaño del envase) 23.700

5.5 Ingredientes básicos

Mora limpias, sanas y de madurez adecuada, edulcorantes nutritivos y agua.

5.5.1 Porcentaje requerido de fruta

La mermelada de mora deberá prepararse con una proporción de fruta, azúcar de 40%:
60% m/m.

5.5.2 Edulcorantes nutritivos

Podrán emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar invertido, dextrosa, en forma aislada
o mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, (en porción tal que, el 25%
(m/m) como máximo de los sólidos edulcorantes secos, contenido en la mermelada,
provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa).

5.6 Ingredientes opcionales

5.6.1 Se podrá agregar pectina (para compensar deficiencias) en tal cantidad que el
producto terminado contenga 4.5% como máximo en base seca.

5.6.2 Se puede agregar hasta 0.2% en masa de los ácidos orgánicos siguientes aislados o
mezclados:
Ácido Cítrico, Ácido Láctico, Acido Tartárico, Acido Málico, compensando cualquier
deficiencia, si la hubiere, del contenido de acidez natural de la fruta.

5.6.3 Conservadores

Como conservador podrá emplearse cualquiera de las tres substancias químicas

siguientes:

Benzoato de sodio ó Acido Benzoico en tal cantidad que no exceda de 0.1% en masa,
expresado como Acido Benzoico en producto final, Acido Sórbico o sus sales de sodio o
potasio en cantidad tal, que no exceda de 0.02% en masa, expresado como Acido Sorbido
en el producto final; y no más de 40 mg/kg, como máximo, de anhídrido sulfuroso total,
en el producto final.

5.6.4 Colorantes y saborizantes

No se permite la adición de colorantes ni saborizantes artificiales.

5.6.5 Soluciones amortiguadoras

Podrán emplearse el citrato de sodio y el tartrato de sodio y potasio solos o mezclados,

en proporción no mayor de 0.2% (m/m).

6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre el productor y comprador recomendándose el uso el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-0l2 (véase 2).

7. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas, que se

establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta permanente visible con los siguientes
datos:
• Denominación del producto.

• Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo del

fabricante.

• Número de lote o clave de la fecha de fabricación.

• El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio.

• La leyenda “Hecho en México".

• Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se
elabore el producto.

• Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el
número de registro correspondiente.

• Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaria de

Salubridad y Asistencia.

• Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de

8.1.l para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales
como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente

e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad ni sus especificaciones.

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o
cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la
protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo
en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los
manipulen.
9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios
que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Implementación de aseguramiento de la calidad BPM

Las buenas prácticas de manufactura se refieren a las condiciones físicas con las que debe
cumplir un establecimiento, así como los procedimientos de higiene que deberá realizar
el personal que labore en él, para que de esta manera los productos elaborados sean
inocuos para el consumidor. Dicho manual comienza con la implementación de su política
de calidad la cual es:

Objetivo de la implementación de BPM

El presente Manual tiene por objeto proporcionar a la empresa PIRUA 337 S.A.C. una
serie de recomendaciones prácticas para obtener mermeladas de Mora de óptima calidad,
libres de sustancias ajenas que pudieran perjudicar la salud de las personas.

5.2. Fases a formalizar

5.2.1 Instalaciones de la planta de procesamiento

Asegurar que la infraestructura de la planta no provoque ni causen ningún riesgo de

contaminación para las diferentes operaciones y etapas a realizar garantizando la calidad
e inocuidad del producto terminado.

Infraestructura Ambientes de Proceso:

Los diferentes ambientes han sido distribuidos y clasificados según el riesgo de

contaminación (Zona controlada, Zona crítica)

Área de Recepción Materias Primas y lavado:

Ubicada en la parte interna de la planta, la misma que se encuentra provista de parihuelas

de plástico, donde son apiladas las jabas con las materias primas, por el personal
encargado de dicha actividad, se encuentra también los lavaderos de acero inoxidable para
el lavado de la fruta.

Área de Almacenamiento de insumos:

Ubicada en el interior de la planta, en donde se cuenta con estantes de acero inoxidable
para los insumos que se usan en pequeñas cantidades y parihuelas de plástico para la
ubicación de insumos en sacos para la elaboración de la mermelada.

Área de pelado, cortado y pulpeado:

Donde se cuentan con mesas de acero inoxidable, licuadora y una cocina industrial.

Área de procesamiento:

Destinada a la elaboración de mermelada, la cual cuenta con marmitas electrónicas.

Área de envasado:

Destinada al envasado de producto terminado.

Área de Almacenamiento del producto terminado:

Ubicada en el interior de la planta, en donde se cuenta con parihuelas de plástico para la

ubicación de insumos en cajas para su comercialización.

Área de administración:

Se cuenta con una oficina de administración, ubicada en el segundo piso del área de
procesamiento.

Lavador de Manos:

Contamos con un lavado de manos, al ingresar a las áreas de procesamiento, el mismo

que está provisto de jabón líquido, papel

toalla descartable, papelera y alcohol para la respectiva desinfección de manos del

personal operario y/o visitas.

Paredes, Pisos y Techos

Paredes:

de las instalaciones de alrededor de planta son de material nobleno

lucidas, considerando la siguiente descripción estructural en las principales áreas de
procesamiento:

Área de recepción de materias primas:

Sus paredes son de material noble lucidas y no lucidas.

Área de Envasado:

Esta construidas de material noble las mismas que esta lucidas y pintadas con un color
claro, permitiendo la fácil limpieza de las mismas.

Pisos:

Son de cemento, lisos que permiten la fácil limpieza de las diferentes áreas de
procesamiento.

Techos

: referido a las áreas de procesamiento se cuenta con un techo apropiado, permitiendo la

realización de una adecuada limpieza y desinfección, evitando así de esta manera la
acumulación de polvo

Puertas:

La puerta de ingreso a las áreas principales es de estructuras de metal para evitar el paso
de animales, insectos, polvo y otros contaminantes; las puertas entre áreas están separadas
por cortina plástica, al nivel del piso

Servicios de Planta. A.

Iluminación:-

La iluminación es natural y artificial, y las luminarias se encuentran protegidas y la

ventilación es natural en las diferentes áreas.

Energía eléctrica:

Se cuenta con energía trifásica de la red pública, las conexiones a los equipos están
protegidas con tubo plástico corrugado y canaletas, Además se cuenta con un tablero de
mando y/o distribución principal

Personal.-

Todos los empleados involucrados en la manipulación de los productos en planta, velarán

por un manejo adecuado de los mismos, de forma tal que se garantice la

producción de alimentos inocuos y saludables. Asegurar que el operario o visitantes no

generarán ningún riesgo de contaminación a nuestro producto durante sus diferentes
etapas de procesamiento. El Jefe de Planta es el encargado de implementar el control y
capacitación del personal. El Jefe de Planta debe hacer cumplir el Programa de
Capacitación y evaluar periódicamente al personal en general. Para cumplir con este
procedimiento se realizarán los siguientes controles:

Capacitación

-El personal involucrado en la manipulación de alimentos, será previamente capacitado

en los diferentes temas de manipulación de alimentos, cada 6 meses y cada vez que
ingrese un operario nuevo a planta.

-Existirá un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de

manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa, la misma que estará a cargo por
personal técnico de la empresa y/o personal de entidades particulares.

-Los programas de capacitación, deberán ser ejecutados, revisados y actualizados

periódicamente por el encargo de planta y/o jefe de turno.

Conducta del Personal:

El personal operario deberá cumplir con las normas de conducta estipuladas en el plan de
Higiene y Saneamiento de Planta de procesamiento de productos agroindustriales. El
Supervisor se encargará de hacerlo extensivo y capacitar al personal operario y verificar
su correcto cumplimiento.

Recepción de Materias Primas.

Las materias primas son trasportadas en el camión contratado por la empresa hasta planta
bajo la responsabilidad del encargado de abastecimiento. - El supervisor de turno verifica
lo siguiente:

•Factura correspondiente a lo recepcionados, ( kardex materias primas)

•Verificar que el grado de higiene del camión sea el más óptimo

•Durante la operación de descarga se verificará las condiciones de ingreso de las jabas

con la materia prima.

Pesado:

Este procedimiento es realizado por los clasificadores, en los que se verifica la cantidad
de kilogramos recepcionados, con lo facturado, operación que se realiza en una balanza
de plataforma.
Lavado:

Se realiza el lavado de la fruta con desinfectante, se controla que el agua tenga el

desinfectante adecuado. Se registran los datos en I-MBPM-337SAC-01-10. Control de
cloro libre residual.

Pelado, cortado y pulpeado:

El pelado y cortado de la fruta se realiza manualmente, se verifica que todo el personal

este con la indumentaria adecuada, el pulpeado se realiza en la licuadora industrial la cual
debe estar previamente desinfectada.

Cocción:

Se realiza en marmitas electrónicas, se realiza el control de la temperatura u tiempo de

cocción

Envasado, Pesado y sellado.

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la
integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento.

Etiquetado.

En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner información falsa
o que cause una mala interpretación. La etiqueta del producto envasado debe contener
como mínimo: Nombre del alimento, lista de ingredientes, peso líquido y peso drenado,
nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o
vendedor del alimento, país de origen, identificación del lote, Fecha de fabricación o
validez, e instrucciones de almacenamiento, instrucciones para el uso.

Distribución:

En dicha operación se pone especial énfasis en el cuidado dela limpieza del camión que
se encargará de trasportar el producto terminado, así mismo se tendrá muy en cuenta el
registro de temperatura del mismo y del producto para su trasporte.
 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE
MERMELADA DE MORA
El objetivo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es asegurar,
en la medida de lo posible, la inocuidad de los alimentos potenciando, de esta forma, la
salud del consumidor y la vida útil de los alimentos.

Para ello se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional que permiten a
las empresas lograr un mejor aprovechamiento de sus recursos dando una respuesta más
rápida y eficaz ante posibles eventualidades.

También es un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la
aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los
cambios en los hábitos y formas de consumo.

Así, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, se desarrolla desde

dos enfoques:

-Prospectivo: se convierte en una herramienta fundamental para la inocuidad de los

alimentos, aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la producción
primaria hasta el consumidor.

-Preventivo: logra anticiparse a los problemas evitando que lleguen a concretarse, lo que
modifica sustancialmente el tradicional enfoque de la inspección y el control del producto
final, que ante la aparición de un problema, sólo genera acciones tardías, costosas y
generalmente poco efectivas para proteger la salud de los consumidores.

Además, el sistema APPCC exige un real compromiso de la dirección de la empresa y de

todo el personal, para lograr una implantación sólida y eficaz, y con la dinámica necesaria
para ajustarse a los cambios que puedan surgir. La implantación progresiva de un sistema
de APPCC también requiere la relación entre la empresa y la Administración, cuyas
Sistema APPCC 21 competencias son ayudar a promover la implementación del sistema
APPCC, capacitar a inspectores sanitarios para realizar un estudio de su correcto
desarrollo y garantizar la adaptación del sistema según las normativas vigentes.

2.4. Prerrequisitos o Planes Generales de Higiene (PGH)

Los prerrequisitos o requisitos previos son un conjunto de propuestas formuladas por el

Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF).

No se consideran dentro del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

pero las empresas alimentarias deben ofrecerlos para asegurar la protección de los
alimentos.

Son una serie de actividades, programas o planes de actuación, que garantizan una serie
de condiciones de trabajo adecuadas y suficientes para proteger la salud de los
consumidores.

Por otra parte, una parte importante del éxito de un sistema de APPCC es tener implantado
previamente un programa de requisitos previos para la seguridad de un producto, de forma
que un sistema APPCC eficaz no puede ser creado en ausencia de estos requisitos previos.

Los principales aspectos que se recogen en los prerrequisitos son:

-Las condiciones de los establecimientos productores: equipos, medios, instalaciones, etc.

-El mantenimiento de los equipos y máquinas.

-La higiene personal y buenas prácticas de manipulación.

-La formación y capacitación de los manipuladores.

-La limpieza y la desinfección.

-El control de plagas.

-El control de proveedores.

-El control de productos químicos.

-El control de parámetros físico-químicos y microbiológicos en el agua potable.

-Las especificaciones documentadas de materias primas, productos finales y materiales

de envase.

-La recepción, el almacenamiento y la distribución.

-La trazabilidad y la recuperación.

Existen muchos modos para describir y categorizar los programas de requisitos previos

dependiendo de la legislación que le aplica y el tipo de sector al que la industria

alimentaria pertenece. Una de estas formas es a través de los Planes Generales de Higiene,
PGH. Desarrollo e Implantación de un Sistema APPCC en una industria de fabricación
de mermelada de mora.

Estos Planes Generales de Higiene son un conjunto de documentos que,

independientemente del sistema de APPCC, las empresas alimentarias deben ofrecer para
la protección sanitaria de los alimentos.

La correcta aplicación de estos planes da lugar a condiciones operativas básicas para la

producción de alimentos inocuos evitando que peligros potenciales de bajo riesgo, se

transformen en peligros graves que afecten la seguridad del alimento que se ha elaborado.

Los tipos fundamentales de Planes Generales de Higiene son:

- Plan de Control de Agua Apta para el Consumo Humano.

- Plan de Limpieza y Desinfección.

- Plan de Control de Plagas.

- Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos.

- Plan de Control de Trazabilidad.

- Plan de Control de Proveedores y Materias Primas.

- Plan de Formación y Control de Manipuladores.

Las principales diferencias entre los prerrequisitos y el sistema APPCC son:

-Los prerrequisitos se asocian indirectamente con la seguridad de los alimentos, mientras

que el APPCC se refiere exclusivamente a ésta.

-Los prerrequisitos tienen un alcance general ya que se aplican a todo la planta

elaboradora y varias o todas las líneas de producción, y el APPCC se aplica para cada uno
de los distintos productos que se elaboren en una planta industrial.

-El no cumplimiento de los prerrequisitos puede representar un peligro que altere la

seguridad alimentaria, mientras que la desviación de un límite crítico, valor máximo o
mínimo de un parámetro del sistema APPCC, genera necesariamente una acción
correctora sobre el producto.
 BIBLIOGRAFÍA

NMX-F-131-1968. Mermelada de Mora

Codex Alimentarius. (2003) Código Internacional de Prácticas Recomendado para las

frutas.

Arthey, D.A. y Ashurst, P. R. (1997) Procesado de frutas. España.

Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. (2002) "Higiene de los alimentos, microbiología y

HACCP". Editorial Acribia. España.

MINISTERIO DE SALUD, Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad

Sanitaria e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, República del
Perú.