i n g e n i e r i a

Alimenticia
seguridad en manipulación de alimentos

MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

“GUIA PRACTICA”

M A N I P U L A D O R D E A L I M E N TO S

Es toda persona que intervienedi-

recta e indirectamente enactivida-
d e s d e fa b r i c a c i ó n , p r o c e s a m i e n -
t o, p r e p a r a c i ó n , e nva s e , a l m a c e -
n a m i e n t o, transporte, venta,
distribución y consumo de
alimentos.
Dec. 3075 de 1.997
C a p. I I I I N V I M A .

¿QUE ES UN
A L I M E N TO ? i ngeni eri a

Alimenticia

Es todo producto
natural oprocesado
que aporta al orga-
n i s m o, n u t r i e n t e s y l a
energía necesaria
para el desarrollo de
los procesos biológi-
cos.

Según su función Nutricional

Fo r m a d o r e s : C o n t i e n e n a l t o s
contenidos de proteínas Ej.
C a r n e s , Pe s c a d o, H u ev o s .

Energéticos: Usados como

fuente de energía Ej.
L e c h e , M a n t e q u i l l a , Q u e s o,
Cereales, Dulces.

Reguladores: Regulan los

procesos que realizan las
células, contienes
vitaminas y minerales
E j . Fr u t a s y Ve r d u r a s

Según su vida útil

Pe r e c e d e r o s : A q u e l l o s q u e s e a l t e -
ran rápidamente, tiene alto conte-
nido de humedad, nutrientes y
requieren condiciones especiales
de almacenamiento (Carnes,pro-
ductos lácteos).

Semi-perecederos: Son más esta-

bles, tienen menor cantidad de
agua y nutrientes (Dulces, galletas,
productos de panadería, empaca-
d o s y e nva s a d o s )
No perecederos: Productos que
ofrecen bajo riesgo de contamina-
ción, porque has recibido algún
m é t o d o d e c o n s e r va c i ó n y p e r m a -
necen por periodos prolongados de
tiempo (Granos, enlatados)

C O N TA M I N AC I O N D E L O S
A L I M E N TO S

Es la presencia de cualquier agente

F í s i c o, Q u í m i c o o B i l ó g i c o q u e s e
encuentra en los alimentos y es
considerado como indeseable e
i n a d e c u a d o p a r a s u c o n s u m o.

Agentes físicos:
Cabellos, p l á s t i c o, madera,
m e t a l , a n i l l o s , p i e d r a s , p o l v o,
esquirlas de vidrio etc.

Agentes Químicos:
Detergentes, insecticidas,
aditivos, per fumes, cremas de
m a n o s , e s m a l t e s , d e s i n fe c t a n -
tes, desengrasantes

Agentes biológicos:

Microorganismos, virus, bac-

terias, Hongos, l eva d u r a s ,
mohos, insectos, roedores

C AU S A S D E
C O N TA M I N AC I O N

Fa l l a s e n p r o c e d i m i e n t o s
y preparación:
Alimentos mal cocinados, uso de
agua no potable, recalentamien-
t o, p r e p a r a c i ó n c o n d e m a s i a d a
anticipación.

Higiene Deficiente:
Malos hábitos higiénicos,
instalaciones y equipos
sucios, manejo
inadecuado de
basuras,
presencia de
insectos y
cualquier otro animal.

M I CR
O
O
R
G
A
NI
SM
OS

Son seres
vivos que se
encuentran en el
m e d i o a m b i e n t e ( p o l v o, a g u a , r o p a ,
a n i m a l e s , p e r s o n a s ) i nv i s i b l e s a
simple vista. Producen sustancias
TOX I C A S , r e d u c e n e l va l o r n u t r i t i v o
y las características organolépti-
c a s ( O l o r, s a b o r, c o l o r, a r o m a ,
t ex t u r a ) d e l o s a l i m e n t o s .

C L A S I F I C AC I O N D E L O S
MICROORGANISMOS

Virus

Bacterias

Hongos
L eva d u r a s

¿ C O M O S E D E ST R U Y E N L O S
M I C R O O R G OA N I S M O S ?

Po r m e d i o d e a l t a s t e m p e r a t u r a s
mediante la cocción, por medio
de químicos como los detergen-
t e s y d e s i n fe c t a n t e s , p e r o l o
más importante son los adecua-
dos procesos de limpieza y des-
i n fe c c i ó n y e s p e c i a l m e n t e l o s
hábitos higiénicos del personal
m a n i p u l a d o r.

T E M P E R AT U R A S D E
C O N S E RVAC I O N

Las temperaturas de refrigera-

ción y congelación detienen el
crecimiento de los microorganis-
m o s p r e s e n t e s e n u n a l i m e n t o.

hora
12:00 1

12:20 2

12:40 4

13:00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4.096

17:00 32.768

18:00 262.144

19:00 2.097.152

La temperatura de medio
ambiente y el recalentamiento
i n a d e c u a d o a c t i va l a r e p r o -
d u c c i ó n y c o n s t i t u ye u n a z o n a
d e p e l i g r o p a r a e l a l i m e n t o.

ESCALAS DE
ºC T E M P E R AT U R A

Congelación de 0ºC a -18ºC

Congelación de 0ºC a 5ºC

Medio Ambiente de 5ºC a

( c o n s t i t u ye n l a z o n a 7 0 º C
de peligro para los alimentos)
Cocción de 70ºC hasta
(a partir ebullición
de esta escala, comienza la zona
de seguridad para los alimentos)

M A N E J O A D E C UA D O D E
BASURAS
Se debe hacer una separación de
los residuos orgánicos e inorgá-
nicos para generar recursos eco-
n ó m i c o s y ay u d a r a p r o t e g e r e l
medio ambiente.

C L A S I F I C AC I O N D E L O S
DESECHOS SOLIDOS

Orgánicos: Cascaras, desperdi-

cios, residuos, sobras de alimen-
tos, etc.

Desechos
Organicos

carton y
papel
Desechos
pulsantes

plasticos

Orgánicos: Cascaras, desperdi-

cios, residuos, sobras de
alimentos, etc.

Inorgánicos: V i d r i o, cartón,
Te l a , P l á s t i c o, p a p e l , a l u m i n i o,
etc.

C O N T R O L D E P L AG A S

Se debe fumigar periódicamente

p a r a p r ev e n i r l a a p a r i c i ó n d e
p l a g a s q u e v i ve n s o b r e l o s
alimentos que causan su dete-
r i o r o, a l t e r a c i ó n y c o n t a m i n a -
c i ó n , ya q u e p u e d e n a fe c t a r l a
salud pública.

P R ACT I C A S H I G I E N I C A S Y
M E D I DA S D E P R OT E C C I O N

Baño diario y dientes limpios

C a b e l l o C o r t o y l i m p i o,
Uñas cortas, limpias y sin
esmalte
A fe i t a d a d i a r i a
Ve s t i d o d e t r a b a j o ( U n i fo r m e )
c o m p l e t o, p l a n c h a d o y s i e m p r e
l i m p i o, p r e fe r i b l e m e n t e d e c o l o -
res claros
U s a r t a p a b o c a s , g o r r o, c a l z a d o
cerrado y resistente, guantes de

¿Qué
NO está
permitido en
las áreas de ¿
Trabajo
No debe, usar ropa de calle,
anillos, aretes, pulseras, cadenas,
perfumes, esmaltes, maquillaje,
f u m a r, t o s e r, e s c u p i r, s o n a r s e ,
t o s e r, m a n e j a r d i n e r o, c o m e r e n e l
á r e a d e t r a b a j o, p r o b a r a l i m e n t o s ,
comer chicle, e s c u p i r, t o s e r,
rascarse o tocarse cualquier parte
d e l c u e r p o, e s i n d e b i d o e i n a d e c u a -
do el uso del CELULAR

¿ C UA N D O S E D E B E N L AVA R Y
D E S I N F E C TA R L A S M A N O S ?

Antes de comenzar las actividades

Después de UTILIZAR
E L S E RV I C I O D E
BAÑO

Cada vez que entre al

área de trabajo
Después de cada
cambio de actividad
Después de manejar materiales
riesgosos (Escobas, basuras,
c a n e c a s , d i n e r o, t r a p o s s u c i o s ,
etc.)

¿ C O M O L AVA R L A S M A N O S ?
Retirar el reloj, anillos, pulseras
Mojar bien las manos y aplicar
s u f i c i e n t e j a b ó n d e s i n fe c t a n t e
Fr o t a r e l i n t e r i o r d e l a s u ñ a s , l a s
manos y los dedos
Dejar actuar durante 30 a 45
segundos
Enjuagar muy bien y secar con
toalla de papel o secador de
manos

“ TO DA S L A S P E R S O N A S Q U E T E N G A N O
N O, C O N TAC TO D I R E C TO C O N L O S
P R O D U C TO S T E R M I N A D O S O E N P R O C E -
S O, D E B E M O S S E R C O N C I E N T E S D E L A
I M P O RTA N C I A Y L O S R I E S G O S Q U E
I M P L I C A N L O S M I C R O O R G A N I S M O S PA R A
L O S A L I M E N TO S Y PA R A E L H O M B R E ”

i ng eni eri a

Alimenticia
seguridad en manipulación de alimentos

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Cel.: 3152238410 - 3153516864

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