Utilaje necesare relizarii productiei

Wolful
1 — montarea sistemului de taiere; 2 — incarcarea voltului si pornirea masinii; 3 — tocarea
carnii; 4 — oprirea masinii, demontarea sistemului de taiere si spalarea masinii.

MALAXORUL CU BRAT FIX -DESERVIRE

a — umplerea cuvei carucior 1 si cuplarea acestuia la
malaxor 2;
b — coborarea bratului de malaxare 3 prin actionarea
manetei si punerea in miscare de rotatie a cuvei;
c — ridicarea bratului de malaxare, oprirea din miscare
a cuvei si decuplarea acestuia.
a
b

c
 Malaxorul cu vid- parti componente
1- cuva carucior
2- Postament pentru fixarea cuvei
3- Brat de malaxare
4- Maneta pentru actionarea
bratului de malaxare
5- carcasa

SPRITUL DE UMPLERE

Fazele de desfasurare a operatiei de umplere la sprit:

1 — ridicarea caruciorului si incarcarea spritului;

2 — pornirea spritului de la tabloul de comanda sl introducerea

membranei pe teava;

3 — umplerea membranei prin actionarea pedalei cu piciorul;

4— oprirea si spalarea spritului.

 CUTERUL

SPRIT TIP „TEHNOFRIG* CU FUNCTIONARE SUB VID SI INCARCARE

Schema tehnologica de fabricare a Salamului Victoria
Schema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor
 RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

MATERII PRIME : -carne de porc,bucati de carne de porc ;carne de vita

-slanina
MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu);
-polfosfati
-apa potabila
-condimente (condiment universal sau aroma de piper
pe suport,usturoi sau aroma de usturoi pe suport);

MATERIALE : -membrane;
-material de legare (sfoara);
-combustibili tehnologici.
Capitolul 4 Recoltarea probelor in vederea efuctuarii analizelor fizico-chimice
ale preparatelor din carne
Recoltarea probelor se face la locul de producere ( unitati de procesare ), din depozite, din
mijloace de transport, din reteaua comerciala sau de la domiciliul cumparatorului, . In
unitatile deprocesare si in depozite, probele se recolteaza pe loturi. Prin lot se intelege
cantitatea de preparatedin carne din acelasi sortiment, in acelasi tip de ambalata, fabricate in
aceeasi sarja de productie, cu aceeasi modalitate de identificare si etichetar. Se recolteaza (
din locuri diferite ) maximum 2% din numarul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai putin de
doua bucati si nu mai mult de 6. Din preparatele din carne prezentate in ambalaje mici (sub 1
kg) se recolteaza, din locuri diferite ocantitate de 1.5-2 kg .
Batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal la fata locului, de catre
mediculveterinar, in jumatati egale si se face un examen organoleptic ( aspect pe sectiune,
miros si gust ).Pentru preparatele in ambalaje mici ( sub 1 kg ), proba initiala se desparte in
doua jumatati egale. Cele doua Jumatati reprezinta proba si contraproba reprezentativa. Din
batoanele sectionate, dintr-una din jumatatile rezultate se detaseaza de la mijloc si de la capete
cateva portiuni, in greutate totala de 300-800g, care se trimit la laborator pentru analize fizico
- chimice si bacteriologice.
Probele recoltate se ambaleaza individual, se sigileaza si se eticheteaza separat si se
transmitlaboratorului de analize in conditii specifice, insotite de un proces verbal de recoltare
pe care se mentioneaza analizele solicitate.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne urmareste aprecierea integritatii
produselor ( stabilind daca produsul este obtinut conform unor standarde sau norme interne
defabricatie ), in acest scop efectuandu-se examene organoleptice
Examene fizico - chimice pe preparate din carne ca atare;examene fizico - chimic pe exract
apos de preparate din carne, aprecierea calitatii igienice ( gradul de prospetime al preparatelor
),examen de laborator urmarind ca etape examene organoleptice examene microbiologice.

Capitolul 5 Examenul organoleptic al carnii proaspete de bovine si porcine

CARNEA ZVANTATA SI REFRIGERATA
•la suprafata, pelicula uscata
•pe sectiune, usor umeda
•tentotiune lucioase, elastice si tari
•suprafete articulare lucioase, lic&id sinovial limped
•tesut conjunctiv alb sidefiu si elastic
•la carnea refrigerata la atingere cu degetul senzatie rece fara a se lipi

Culoare
•pojghita uscata de culoare roz pana la rosu
pe suprafata de sectiune culoarea este caracteristica speciei.

Consistenta
ferma si elastica, atat la suprafata cat si pe suprafata de sectiune
depresiunile formate la apasarea cu degetul nu revin repede si complet8
sucul de carne se obtine greu si este limpede.

Mirosul
•placut, caracteristic carnii diferitelor specii

.Aspectul grasimii

•la bovine alb-galbuie

•la bivol alba

•consistenta tare, prin frecare se sfarama

•la porcine alb-roz, moale, senzatie de unsuros la frecare8

.Aspectul maduvei

•umple in intregime canalul medular

•culoarea variabila cu varsta animalelor, de la roz la galben-cenusiu

•elastica pe sectiune, aspect lucios

Aspectul bulionului
•limpede, aromat, la suprafata apar insule de grasime, cu miros si gust placut.
Capitolul 3 Tehnologia fabricarii Salamului Victoria
3.1 Receptia materiilor prime si a ingredientelor
Inocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si
a ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.Unitatile care
produc preparate din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine. Carnea de
bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerata si congelata.Receptia consta in examenul
general al carnii si controlul marcarii carnii.Produsul va fi insotit de documentele sanitar-
veterinare care atesta inocuitatea produsului si ca acesta provine de la animale
sanatoase.Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca cestea au fost supuse examenului
trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.
Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia carnii
reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.
Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele
microbiologice ,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite
acceptabile. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul
organoleptic a carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia.La
receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in
tabelul de mai jos.

3.2 Transarea,dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile
U.E,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul
managerial va inecpe odata cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict
conditiile igienico-sanitare
Temperatura aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de
maxim10gradeC.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de
transare.Este bine ca intreg procesul de transare sa nu depasaeasca durata de 2 ore,pentru a nu
exista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile existente .Se recomanda ca
fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa,un cutit de
lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie1% pentru dezinfectie,procesul se va relua ciclic
,cu schimbarea ustensilelelor folosite si deinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

3.3 Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.La operatia de sarare se vor
respecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din
aceste ingrediente.Amsteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar
continutul de azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre ca
nitartii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important
Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea se
va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va depozita la
frigider timp de 24-72 de ore la temperatura de 2-5oC pentru maturare care ii va oferii un gust
placut si o culoare rosie.Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor.Dupa
transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.
Sarmura se va verifica organoleptic si chimic.Examenul organolpetic va urmarii
temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.Examenul chimic va
urmarii pH-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.Se va determina concentratia sarmurii
aerorometric.

3.4 Prepararea srotului

Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în
bucăți de 200-300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare, inclusiv polifosfați.
După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la refrigerare
timp de 24-48 de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la refrigerare, este recomandat
ca, carnea destinată șrotului să fie mai întâi tocată la volf. Amestecul de sărare rapid se
adaugă în proporție de 2,6 kg la 100 produs. Aceste semifabricate se depozitează la 0-4 °C în
încăperi speciale în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea acestor semifabricate. La
depozitatea semifabricatelor timp de 24-42 h se continuă procesul de hidratare a proteinelor
prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii și se continuă proteoliza cu intensități
diferite în funcție de temperatura de depozitare, microflora existentă și enzimele proprii
cărnii.
Aceste transformări conduc la maturarea bradt-ului și strotului. În timpul depozitării are loc și
înroșirea cărnii înregistrându-se însă și pierderi în greutate datorită evaporării apei de la
suprafață.

3.5 Depozitarea semifabricatelor la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 40C timp de 24-
72 de ore.Este indicat sa nu se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul
inainte de trecrea a 24 de ore de la fabricatie.Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o
durata de minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore.In timpul maturarii bradtul devine
“legat”,se ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o
crusta lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu
pentru aprecierea caliatatii.

3.6 3.7 Preparaea pastei. Condimentarea

Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.
Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc,a slaninei si a
condimentelor.Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea
semipreparatului,uniformitatea amestecului.Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine
in laborator continutul in amoniac si hidrogen sulfurat precum si pH-ul.In cazul in care
rezultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

3.8 Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga
astfel incat compozitia san u poata iesi din ele.Membranele umplute se atarna pe bete spalate
si dezinfectate.Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija ,pentru ca salamurile sa nu cada in
timpul afumarii sau fierberii.Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea
aerului din membrane.
afumarea calda-acest proces mareste conservabilibatea produsului.Lemnele,rumegusul
trebuie sa fie dintr-o esetenta tare si sa nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica pe care o au
membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat,produsul fiind
elastic.

3.9 Fierberea si afumarea rece

-fierberea-in timpul fierberii,temperatura terbuie supravegheata des.Atunci cand
fierberea se face la temperaturi joase nu va reusi eliminarea sau reducerea germenilor
patogeni.motiv pentru care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuie monitorizate.Dupa
fierberea racirea salamurilor se face cand acestea jung la temperature de 40-45oC.Racirea
trebuie realizata cat mai rapid.
afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.Operatia are drept scop
uscarea si afumarea lor mai pronuntata deoarece prin scaderea umiditatii se mareste
conservabiliatea produsului.Dupa afumarea la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si
un luciu caracteristic.

3.10 Verificarea produsului finit

La introducrea autocontrolului managerial ,examenul inocuitatii produsului ,prin metoda
testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat,iar
periodic verificarea se va face prin deterimnarile legate de controlul tehnologic.

3.11 Depozitarea si livrarea

Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0-
6gradeC in cazul prospaturilor din carne.Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult
de 4 zile pana la consum,iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate ,fara
sa se atinga intre ele la temperaturi de maxim 10 gradeC in depozite intunecoase,uscate,bine
aerisite si ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de
cel putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.
Capitolul 2 Factorii care influenteaza calitatea preparatelor din carne
2.1 Materia prima
Materi prima are o pondere mare in preparatele din carne, din aceasta cauza
calitatea acesteia avand o influenta determinanta, deoarece se reflecta in produsul finit.

2.2 Materialele auxiliare

Folosirea rationala a materialelor auxiliare permite imbunatatirea gustului, aromei,
consistentei sau chiar a valorii alimentare. Dar exista posibilitatea ca in urma adaugarii
necontrolate a materialelor auxiliare sa se obtina efecte inverse.

2.3 Procesul tehnologic

Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabila in cea mai mare masura de
pastrarea calitatii produsului. Prin dirijarea defectoasa a diferitelor faze din procesul
tehnologic pot apare defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.

2.4 Ambalajul si modul de ambalare

In cazul preparatelor din carne, ambalajele au un ro lcomplex, fiiind responsabile de
pastrarea calitatii acestora. Ambalajul are rol hotarator asupra calitatii de prezentare.

2.5 Transoprtul
In functie de natura fiecarui preparat din carne se va alege durata,temparatura si pozitia
din timpul transportului.

2.6 Depozitarea
Preparatele din carne sunt perisabile, chiar daca sunt luate masuri de conservare
adecvate. In conditii de depozitare necorespunzatoare, ele se pot altera rapid. Prin
urmare,depozitarea reprezinta o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare preparat
fiiind necesar sa se adopte masuri adecvate de pastrare: temperatura, durata maxima,
umiditate, masuri de igiena.
Capitolul 1 Valoarea nutritiva a preparatelor din carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat impreuna cu tesuturile
cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane, aponervoze, tesut conjuctiv,
vase,nervi, limfocentri. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de
subproduse (sange, grasimi, picioare, burta, urechi etc.) si organe (splina, pulmon, limba,
glanda mamara, ficat,creier, inima, rinichi etc), tesut adipos, tesut osos, vase sangvine si nervi.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde tesut muscular striat, tesut muscular neted
sitesut muscular cardiac. Proportia diferitelor tesuturi care intra in compozitia carnii este
determinata destarea de ingrasare a animalului, de varsta, de sex si de rasa. Proportia medie a
componentelor carniide bovine este de 58% tesut muscular, 18% oase, 12% grasimi, 12%
tesut conjunctiv cu vase sinervi. Se constata deci, ca partea principala a carnii este
reprezentata de tesutul muscular, care intra de altfel, in cea mai mare proportie in corpul
animalului.
Necesitatea consumului produselor de origine animala este demonstrata ca in ultimii 60 de
anis-a modifcat structura ratiei. A scazut ponderea unor produse vegetale de la +200kg la
98kg pe an si a crescut ponderea produselor carnate de la 30kg la 55kg pe an:cap de locuitor.
Ponderea de carne,lapte, oua, mentine echilibrul azotat, balanta proteica si realizeaza
proteinogeneza.
Grasimile si hidratii de carbon constituie sursa energetica principala iar substantele
proteice,cea plastica. valoarea nutritiva bilogica a carnii este reflectata, printre altele de
continutul in aminoacizi. Este de remarcat ca principalele produse de origine animala (carnea
de vaca, porc, oaie,oul integral, laptele integral) au in compozitia lor aceeasi aminoacizi.
Consumul de carne stimuleaza activitatea nervoasa superioara, realizeaza o capacitate de
munca intelectuala ridicata. Ca inconvenient carnea este saraca in calciu, raportul calciu
potasiu este subunitar 0.1:0.2 Gasimile din carne au rol energetic. Este important ca intre
proportia de acizi grasi nesaturatisi saturati din componenta unor grasimi sa fie la paritate. In
grasimile animale predomina acizii grasi saturati.
 CUPRINS
Capitolul 1 Valoarea nutritiva a produselor din carne
Capitolul 2 Factorii care influenteaza calitatea preparatelor din carne
2.1Materia prima

2.2 Materialele auxiliare

2.3 Procesul tehnologic

2.4 Ambalajul si modul de ambalare

2.5 Transportul

2.6 Depozitarea

Capitolul 3 Tehnologia fabricarii salamului Victoria

3.1 Receptia materiilor prime si a ingredientelor

3.2 Transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

3.3 Sararea carnii

3.4 Prepararea srotului si a bradtului

3.5 Depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare

3.6 Prepararea pastei

3.7 Condimentarea

3.8 Umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor

3.9 Fierberea-racirea

3.10 Afumarea rece a mezelurilor

3.11 Verificarea produsului finit

3.12 Depozitare si livrare

Capitolul 4 Recoltarea probelor in vederea efectuarii analizelor fizico-

chimice ale preparatelor din carne

Capitolul 5 Examenul organoleptic al carnii proaspete de bovine si

porcine
 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA
VETERINARA “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IASI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA IMAPA

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA

Asist. univ. dr.

Marius Mihai Ciobanu
Absolvent,
Andreea Alina Dimitriu