Título: “La vida está en la muela”: Alimentación en la Colombia colonial.

Historia y didáctica de la historia

basada en la alimentación.

1. Planteamiento del problema (1 pág.)

Investigar en historia tiene como una de sus finalidades la comunicación de conocimiento. Es decir, la historia
es una disciplina diseñada para la enseñanza, ya que se trata de un saber construido por los historiadores quienes
explican y enseñan a sus contemporáneos las formas de vida de las gentes del pasado. Reconocer el fundamento
pedagógico del conocimiento histórico, debe llevar a cuestionar los procedimientos con los que este saber se ha
puesto al servicio de la sociedad. Si entendemos a la historia como una disciplina que, en sus fundamentos
epistemológicos ha sido diseñada en función de la enseñanza y comprensión de las sociedades del pasado, es
legítimo indagar sobre sus finalidades. Se trata de plantear la pregunta fundamental, ¿para qué sirve la historia?
Este problema se complejiza al examinarse desde el enfoque de la pedagogía y la didáctica. La reflexión teórica
y metodológica sobre la enseñanza histórica en niños y jóvenes invita a indagar sobre sus objetivos, sobre los
contenidos que se presentan en el aula y sobre quiénes establecen cuáles deben ser los conocimientos
apropiados que se deben enseñar, y por qué esos y no otros. Desde allí se pueden evaluar las posibilidades
didácticas que la enseñanza de la historia hoy ofrece, e identificar las destrezas de análisis y crítica que se
pueden y deben desarrollar a través de las clases de historia. Del mismo modo, no se deben perder de vista los
intereses de los estudiantes, lo qué pueden encontrar en el pasado, y para qué les es útil el conocimiento de la
historia en su vida cotidiana.

Como historiador profesional y docente de un colegio público, me he resistido a concebir que la enseñanza de la
historia se pueda reducir a un ejercicio mnemotécnico, enfocado en la memorización de fechas, nombres y
grandes hazañas, que es la forma tradicional como se ha enseñado historia en la escuela. Hacerlo así, sería
privar a los estudiantes de entender las complejidades de las sociedades del pasado, clausurar la oportunidad de
conocer una versión de la historia más dinámica, incluyente, crítica, propositiva y reflexiva, en donde ellos
como miembros de un colectivo social, tengan la posibilidad de sentirse identificados con procesos y discursos
históricos. Es así como explorando nuevas estrategias para enseñar historia, en donde los estudiantes
participaran de forma activa en la construcción de su conocimiento, logré identificar el potencial didáctico y
pedagógico que tiene la alimentación como eje temático para la reflexión y enseñanza de la historia. Explorar
sobre la alimentación en el pasado, invita al docente y a los estudiantes a informarse sobre lo que se comió en el
pasado, sobre cómo se abastecieron de los alimentos, sobre las prácticas de preparación y consumo, y a
establecer el lugar cultural que se le otorgó a algunos alimentos y preparaciones.

En este trabajo se aborda un problema con dos variables: el de la investigación histórica y el de su aplicación
como insumo para la enseñanza de la historia. Es por ello, por lo que el propósito general de este estudio,
consiste en realizar un trabajo desde el enfoque de la historia de la alimentación en Colombia, para ser
implementado en la escuela como herramienta para la enseñanza de la historia colonial. En específico, se
pretende identificar las áreas alimenticias culturales que se formaron en Colombia en el periodo colonial (siglo
XVI hasta principios del XIX). Estas áreas se distinguen como el resultado de un entramado de vínculos
materiales y simbólicos en relación con los alimentos y la alimentación, desplegados en los territorios que
componen la actual Colombia, y que empiezan a adoptar sus rasgos característicos a partir de la llegada de los
españoles. Se hace posible reconocer las áreas alimenticias culturales colombianas, a partir de la identificación
de las lógicas culturales de explotación de un espacio geográfico en relación con la producción alimenticia, con
la formación de redes de distribución de alimentos y el empleo de técnicas en la preparación y consumo de
alimentos. Todo ello constituye una trama sociocultural que tiene lugar en unas espacialidades específicas del
país, que permite entender cómo la alimentación operó como eje articulador de identidades de tipo regional,
étnico, de género y clase, y como factor vinculante de las relaciones socioeconómicas desplegadas en la
totalidad del contexto colonial de la actual Colombia.

Realizar una investigación histórica sobre las áreas alimenticias culturales, pensada como insumo pedagógico y
didáctico para la enseñanza de la historia, además de abordar algunos elementos de la vida cotidiana colonial,
pretende facilitar la comprensión de diversas temáticas de la historia colombiana incluidas en el currículo
escolar. Con la enseñanza de la historia a partir de la alimentación, se hace posible comprender procesos como
la conquista y colonización, las dinámicas de ocupación del territorio, de distribución de la tierra, de la
demografía colonial, de los sistemas de trabajo, de la formación de redes de distribución y de mercados
articulados con los alimentos, del intercambio alimentario entre Europa y América, del valor cultural y
comercial dado a ciertos productos y preparaciones preponderantes, y de los referentes de identidad regional y
nacional que se evidencian a partir de las tradiciones alimenticias.

2. Justificación y pertinencia social (1 pág.)

La alimentación es un acontecimiento esencial de la naturaleza y cultura humanas. Es un hecho tan arraigado en

la cotidianidad, y sobre del que poco se reflexiona en el ámbito social por considerarla una “acción natural”. Sin
embargo, la alimentación es supremamente compleja, ya que este acto atraviesa la totalidad de nuestras
actividades. La alimentación desde su esfera biológica constituye una acción natural y universal que realizan la
totalidad de los seres vivos. Pero en el caso de la alimentación humana, esta acción se complejiza debido a las
múltiples manifestaciones sociales y culturales que contiene (Aguirre, 2004)

La historia de la alimentación es un campo de la historiografía poco explorado en Colombia. Este trabajo

pretende aportar una nueva forma de entender el fenómeno alimenticio colombiano en la época colonial, a partir
de una propuesta metodológica y teórica original para el contexto nacional, representado en el concepto de área
alimenticia cultural. Con la aplicación de este concepto se hace posible identificar las estrategias y
posibilidades de supervivencia, adaptación, creación, reproducción y transformación de las dinámicas espaciales
y culturales relacionadas con la alimentación, desplegadas por la población colombiana en el periodo colonial.
La puesta en práctica de estas estrategias definió los componentes principales de la identidad alimenticia, la cual
se concibe como uno de los valores culturales que permitieron desplegar la pertenencia de los individuos a los
colectivos locales y regionales. Se pretende indagar en la producción, distribución, preparación y consumo de
alimentos desde una perspectiva cultural que permita comprender las particularidades de cada área alimenticia,
en variables como el trabajo agrícola, mano de obra, tecnologías de producción, formas de distribución, el lugar
tradicional de ciertos alimentos y preparaciones y el simbolismo que contienen los actos alimenticios.

El componente pedagógico y didáctico de esta investigación tiene como público la comunidad docente del país,
al presentar una propuesta de trabajo para la enseñanza de la historia y las ciencias sociales en los contextos
escolares. A finales del año 2017, el Congreso de la República reglamentó que la historia volvía a las aulas
como asignatura diferenciada, después de 35 años de enseñanza de las ciencias sociales integradas (geografía,
historia y competencias ciudadanas). Es por ello, que este estudio se constituye en una oportuna iniciativa para
renovar el currículo de historia y para crear contenidos que estén en sintonía con los retos pedagógicos y
didácticos que la enseñanza de la historia hoy impone. Con este trabajo histórico-pedagógico, se facilita el
interés de los estudiantes en la historia, acercándolos a la cotidianidad de nuestros antepasados, permitiéndoles
enlazar el pasado con el presente de forma empática, implementando algunas metodologías propias de la
disciplina histórica en sus componentes de investigación, crítica, selección y organización de materiales.

3. Balance historiográfico (3 págs.)

La alimentación como objeto de observación, ha estado presente en materiales de tipo etnográfico, literario,
documental, artístico, médico, antropológico, sociológico e histórico. En cuanto a su enfoque histórico se
distinguen dos perspectivas: la alimentación en la historia y la historia de la alimentación. La primera está
constituida por descripciones realizadas por autores que utilizaron información de viajeros o que fueron testigos
directos de las prácticas alimenticias de diversos pueblos (Pérez Samper, 2009). Estos materiales contienen
inventarios de alimentos producidos y consumidos, recetarios, descripciones literarias y etnográficas de la
producción, preparación y consumo de alimentos, y no menos importante, la valoración y posición cultural e
intelectual de los observadores respecto a las prácticas manducarias de las poblaciones descritas. Estas fuentes
constituyen la materia prima para la realización de trabajos en el campo de la historia de la alimentación.

Diversas corrientes historiográficas del siglo XX iniciaron el análisis moderno de los sistemas alimenticios. En
la consolidación de esta perspectiva fue determinante el impacto real y psicológico, que la Primera y Segunda
Guerra Mundial provocaron en el imaginario. En la historiografía inglesa, el estudio de la alimentación se
realizó desde la perspectiva cuantitativa, integrándose como una variable en el análisis económico. El interés
investigativo consistió en establecer el nivel de consumo alimenticio realizado por las masas obreras en el
marco de la Revolución Industrial, como indicio para medir el bienestar y nivel de vida de los trabajadores de
las fábricas, sus familias y la población urbana británica. La historiografía francesa se ocupó de la alimentación
desde una perspectiva multidisciplinar acudiendo a la sociología, la economía, la geografía y especialmente a la
antropología con la que se vinculó a partir del despliegue de una historia de tipo cultural, buscando la
explicación de por qué la gente come lo que come y por qué prepara los alimentos de una forma y no de otra.
(Quiroz, 2006). La propuesta de una historia interdisciplinar fue impulsada de forma atinada por Fernand
Braudel, quien convocó al estudio de las sociedades desde los referentes de la vida material, el comportamiento
biológico y los contextos geográficos (Braudel, 1984). Su perspectiva histórica y antropológica, desplazó el
análisis del consumo cómo preocupación económica a un segundo plano, consolidando un enfoque
multidisciplinar que integró los fundamentos naturales, culturales, materiales y simbólicos en el análisis de los
sistemas alimenticios.

La escuela norteamericana hizo su valioso aporte con investigaciones circunscritas a lo cuantitativo, cualitativo
y antropológico. Cook y Borah, en distintos trabajos sobre demografía histórica, lograron establecer la calidad
de la alimentación, las áreas de producción agrícola y la dieta de los habitantes del México prehispánico, como
variables para medir el impacto de la catástrofe demográfica que afectó la población indígena entre los siglos
XVI y XVII. La contribución de la historiografía europea y norteamericana se sintió en Latinoamérica a partir
de los años setenta del siglo XX. Varios investigadores latinoamericanos se ocuparon de examinar las dietas y la
importancia de ciertos productos en la alimentación de los pobladores americanos en el periodo prehispánico,
colonial y contemporáneo. Algunas investigaciones realizadas desde la historia económica, permitieron
identificar los factores y mecanismos de la producción y distribución de alimentos y otros bienes de consumo en
diversos espacios regionales (Sempat Assadourian, 1982). Otros textos se ocuparon de las estructuras agrarias,
los sistemas de trabajo y sujeción de la mano de obra, y la trascendencia económica y cultural de algunos
alimentos como el maíz, el pan, la carne y el azúcar. Estos estudios permitieron marcar la diferencia y
correlación entre las dietas urbanas y rurales, el lugar que dichos productos representaron en una economía cada
vez más mercantilizada, como también se interesaron por establecer los referentes del consumo alimenticio de
sectores poblacionales específicos como los trabajadores, los militares, los estudiantes, los reclusos, los
sacerdotes y los enfermos.

En los últimos treinta años, a nivel global, la historia de la alimentación ha demostrado algunos progresos que
han llevado a situar este enfoque como un terreno de bastante utilidad para la investigación histórica. En la
actualidad, la historia de la alimentación ha logrado introducir metodologías y conceptualizaciones que la
diferencian de otras perspectivas de la investigación. Hoy en día es aceptado que el abordaje de la historia de la
alimentación debe hacerse desde una perspectiva interdisciplinar que integre las ciencias naturales y sociales.
En este sentido, existe una abundante bibliografía antropológica y sociológica sobre la alimentación, que aporta
teórica y metodológicamente al entendimiento del fenómeno alimenticio. Estos trabajos han posibilitado la
introducción de nuevos horizontes al ampliar los marcos de referencia y análisis, constituyéndose en materiales
de obligatoria la investigación. (Levi Strauss, 2012, 2014, 2015, 2015,), (Harris, 1998, 2016) (Goody, 1995),
(Elías, 1987). La influencia de las ciencias sociales y naturales se hace afirma en los trabajos de Jean Louis
Flandrin (2011), Massimo Montanari (2003 y 2006) y en el contexto latinoamericano Patricia Aguirre (2017).
Ellos y sus discípulos postulan una historia de la alimentación con intención de historia total, utilizando fuentes
de diferente procedencia y calidad que han ampliado las fronteras interpretativas del fenómeno alimenticio, en
trabajos que han sobrepasado la esfera de la producción y del consumo en sus facetas más económicas, para
acercarse más a las dinámicas sociales y culturales. Estos trabajos abordan problemas como la identidad, las
estructuras sociales, la dietética, la función social y cultural de ciertos alimentos preponderantes en las dietas,
las transformaciones del consumo, la transferencia de alimentos entre culturas y religiones, la hambruna,
comensalidad y convivialidad y la formación del gusto como construcción social.

La alimentación ha sido un tema que en los últimos cuarenta años ha estado presente en la investigación
histórica colombiana. Indudablemente, en el interés que se ha despertado por este tema, es relevante la
profesionalización de las ciencias sociales y en particular el de la historia. Si bien las investigaciones surgidas
en el contexto inicial de la profesionalización de la disciplina no se ocuparon de observar la alimentación como
temática exclusiva de análisis, sí se sentó una historia social y económica más compleja, profunda y dinámica
que estudió algunos factores relevantes para el conocimiento de las prácticas alimenticias del país. Como
consecuencia, surgieron trabajos cuyos resultados dieron cuenta de un país complejo en sus relaciones sociales,
al aparecer investigaciones que se encargaron de determinar el orden espacial que se impuso a partir de la
experiencia colonizadora española (Friede,1966), (Jaramillo Uribe,1989), (Herrera, 2002 y 2009); de definir los
elementos que articularon el sistema económico colonial representados en los medios de producción como
tierras, minas, mano de obra y actividades comerciales (Colmenares, 1973), (Díaz de Zuluaga ,1983), (Fals
Borda,1982), (Tovar, 1980), (Kalmanovitz, 2003), (West, 1972); y de conocer las relaciones que tejieron los
individuos en una colectividad que se sustentó en jerarquías sociales, donde el factor racial fue considerado el
marcador de diferencias de clase y estatus (Jaramillo Uribe, 1989), (González, 1984), (Gutiérrez de Pineda,
1997). Numerosos han sido los trabajos que han surgido desde la renovación historiográfica colombiana de los
años 60, que trataron elementos que de forma indirecta han aportado al estudio de la alimentación en Colombia.
Nombrarlos todos y cada uno sería una tarea extensa, ya que buena parte de la historiografía producida en el
último medio siglo, se ha ocupado de analizar los factores de la producción económica, la demografía, el
régimen de tenencia de tierras, la mano de obra, el sector comercial y el consumo de algunos bienes y servicios
que la población colombiana ha demandado.
Como ejemplo apropiado para ilustrar los aportes que la historiografía social y económica realizó al estudio de
la alimentación en Colombia, presento algunos textos de Germán Colmenares, ya que allí se identifican algunos
elementos útiles para estudiar la historia de la alimentación en Colombia. Colmenares analizó las empresas
agrícolas, mineras y comerciales desplegadas por agentes económicos y culturales de la sociedad colonial
colombiana, como la Compañía de Jesús y las élites blancas, en particular las vallecaucanas, quienes tuvieron
bajo su control tierras, minas, mano de obra y empresas comerciales. Haciendas de los jesuitas en el Nuevo
Reino de Granada: siglo XVIII, Encomienda y población en la provincia de Pamplona, 1549-1650, Historia
económica y social de Colombia, volúmenes I y II y Cali: terratenientes, mineros y comerciantes, siglo XVIII,
son trabajos en donde se aborda el problema de la configuración del espacio económico colonial, a partir de la
organización de la población y su disposición como reservorio de mano de obra en encomiendas, haciendas y
minas labradas con mano de obra esclava y otras formas de trabajo libre como el mazamorreo, el peonazgo y la
aparcería. El trabajo de Colmenares aportará a los estudios de la alimentación en Colombia, en la medida que
sienta las bases para el conocimiento del sistema económico colonial, el cual, si bien estuvo articulado por la
minería del oro, se amplió con empresas agropecuarias que desempeñaron un papel decisivo en el
abastecimiento de las minas y centros urbanos. En sus textos aparecen descripciones de las haciendas
coloniales; inventarios de herramientas, esclavos, y animales de tiro y labor; relaciones de las plantaciones
destacándose las de cacao en el oriente del país y de caña de azúcar en el Valle del Cauca; precios de los
alimentos; listas de productos abastecidos por los comerciantes, informes sobre raciones de esclavos y salarios
de los trabajadores. La obra de Colmenares constituye un aporte significativo a la historiografía económica y
social, al profundizar en los estudios agrarios y demográficos, elementos fundamentales para realizar cualquier
investigación sobre la alimentación en Colombia.

En el año 2012 el Ministerio de Cultura de Colombia presentó al público la colección Biblioteca Básica de
Cocinas Tradicionales de Colombia. Aquí se compilan quince investigaciones surgidas desde finales de los
años 70 hasta la presente década, articulados desde una perspectiva interdisciplinar en donde confluyen trabajos
de historiadores, antropólogos, biólogos, literatos, artistas, abogados y cocineros presentando diversos matices,
enfoques y sabores para entender los referentes básicos de la cocina y las prácticas alimenticias desarrolladas en
Colombia en los últimos cinco siglos. Entre los elementos sobresalientes de esta colección se destaca que la
esencia de la alimentación colombiana está marcada por el mestizaje culinario, evidenciado en transferencias
alimenticias y culturales de los indígenas, blancos y africanos quienes aportaron las bases materiales y
simbólicas de nuestra alimentación (Patiño, 2012), (Rojas de Perdomo, 2012), (Delgado, Gómez Roldán y
Negrete- Andrade, 2012), (Martínez Carreño, 2012), (Sánchez y Sánchez, 2012).
Sobre este asunto inicialmente se ocupó el botánico vallecaucano Víctor Manuel Patiño, en Historia de la
cultura material en la América Equinoccial, Vol. I alimentos y alimentación.1En este texto se describen los
hábitos de consumo de los españoles y los indígenas, haciendo énfasis en aquellas prácticas alimenticias de los
indígenas que fueron consideradas extrañas por los españoles, entre los que se cuentan los rituales de abstención
de la ingesta de los alimentos por parte de los indígenas, las rarezas y alimentos repugnantes, además de algunos
hábitos considerados salvajes como la geofagia y la antropofagia. Patiño, aprovechando sus conocimientos en
las ciencias naturales, levanta un juicioso inventario de los productos consumidos tanto por indígenas como por
españoles, resaltando los aportes que estos últimos realizaron a la alimentación americana representados en las
carnes, los cereales y los dulces.

La antropóloga Lucila Rojas de Perdomo con sus trabajos, Comentarios a la cocina precolombina y De la mesa
europea al fogón amerindio,2 se ocupó de realizar un inventario sobre los productos y preparaciones del mundo
indígena (azteca, inca y muisca) como también del mundo europeo español, utilizando como fuente la
información consignada por los cronistas de indias, sumado a materiales de procedencia arqueológica. Con ellos
realizó un seguimiento a los productos alimenticios que se integraron en la esfera de la producción y del
consumo colonial, los que a la larga dieron lugar a una cocina mestiza allí donde españoles, indígenas y
africanos tuvieron contacto. El mestizaje en la cocina es uno de muchos aspectos en los que se evidencia la
construcción social y cultural de un continente que va a tener en el mestizaje uno de los elementos que lo
identificará. Si bien la alimentación americana se enriqueció con productos y preparaciones de los mundos
indígena, europeo y africano ello no significó que las barreras culturales y la idea de procedencia social y étnica
quedaran anuladas como factor de diferenciación, pues como bien lo manifiestan varios autores, el consumo
alimenticio fue una de las maneras en las que se expresó la identidad y pertenencia social a un grupo.

El trabajo del antropólogo Carlos Humberto Illera, Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo
XVI) hasta la República (siglo XIX), a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros,3consiste en una
selección de citas textuales sobre ingredientes y elementos relacionados con la cocina, incluidas en las
descripciones realizadas por algunos cronistas de indias que visitaron el actual territorio colombiano, Quito y el
Perú en el siglo XVI, así como algunos viajeros que llegaron al país en el siglo XIX. Citando a Pedro Cieza de
León, Fray Pedro Simón, Lucas Fernández de Piedrahita, Fray Juan de Santa Gertrudis además de los viajeros
Isaac Holton y John Potter Hamilton, el autor ofrece datos sobre la introducción de productos alimenticios
provenientes de Europa, algunas recetas y costumbres culinarias de los indígenas que llamaron la atención de

1
PATIÑO, Víctor Manuel. Historia de la cultura Material en la América equinoccial. Alimentación y Alimentos. Bogotá.
Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, 2012, vol. 1.
2
ROJAS DE PERDOMO, Lucila. Comentarios a la cocina precolombina. De la mesa europea al fogón amerindio. Bogotá.
Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 2
3
ILLERA MONTOYA, Carlos Humberto. Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI) hasta la
República (siglo XIX), a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros. Bogotá. Ministerio de Cultura. Biblioteca
Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 4
los observadores, la descripción de los sabores, sensaciones y emociones que despertaron nuestras cocinas en
estos sujetos. Las impresiones que dieron sobre nuestra cocina transitan entre la repugnancia, la admiración y la
sorpresa por lo que se comía en estas tierras, demostrando que dichos sujetos además de observadores fueron
agentes culturales que utilizaron su noción de gusto alimenticio como factor diferenciador de su cultura frente a
la de los pobladores de estas tierras.

En Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia4cuyos compiladores son Ramiro Delgado,
Daniel Gómez Roldán y Germán Negrete- Andrade, se presentan diversas miradas el mundo de las cocinas y la
geografía regional de Colombia. En el descubrimiento, conquista y colonia se cocieron y fusionaron diversos
saberes y técnicas que trajeron los europeos, africanos y árabes que visitaron estas tierras, y que se mezclaron
con los productos y técnicas originarias de los indígenas. En estos ensayos se sienta la idea de que las culturas
amerindias constituyen la columna vertebral sobre la cual se adaptaron y dialogaron las otras experiencias
culinarias. En cinco ejes temáticos se presenta los actos del comer y del beber en la historia del país,
entrecruzados en diversos territorios y culturas destacándose la experiencia de los indígenas Wayuu y de los
negros del Patía y del Palenque de San Basilio para quienes comer tiene un significado cósmico y de identidad.
Se presentan diversas técnicas de conservación, preparación y almacenamiento de los alimentos, las dinámicas
del intercambio de alimentos en los mercados regionales, junto a una historia de las maneras de la mesa.

La importancia de la alimentación en la formación de las identidades étnicas y regionales de la sociedad

colombiana es otro enfoque desarrollado en varios trabajos que componen esta selección. Hacia esa orientación
apunta el trabajo de Aida Martínez Carreño, Mesa y cocina en el siglo XIX5 el cual tiene como temática el
análisis de la sociedad y la vida cotidiana en el siglo XIX colombiano, empleando los alimentos y prácticas
alimenticias como el eje articulador de su argumentación. Utilizando como fuente de información las crónicas,
cuentos, diarios de viaje, literatura, correspondencia, recetarios, informes oficiales y documentos de archivo,
Martínez Carreño presenta las tres matrices que han determinado la naturaleza de la cultura y la alimentación
colombiana (indígena, ibérica y africana,) las cuales se mezclaron en las cocinas mestizas de casas y conventos.
La manifestación de regionalismos gastronómicos es una consecuencia del federalismo político que se acentuó
en el siglo XIX, en donde las guerras afectaron la integración y desarrollo de un proyecto cultural de nación.
Uno de los hechos que resalta la autora es la influencia de algunos franceses, ingleses y norteamericanos que
emigraron a nuestro país, identificadas en las preparaciones y maneras de la mesa que adoptaron inicialmente
las élites, y posteriormente el resto de la población colombiana, en especial en los centros urbanos. Este texto
es una historia de la cocina colombiana del siglo XIX, así como de la sociedad que la produjo.

4
SALAZAR, Ramiro; ROLDÁN, Daniel; NEGRETE-ANDRADE, Germán (ed.). Selección de ensayos sobre alimentación y
cocinas de Colombia. Bogotá. Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol.
15

5
MARTÍNEZ CARREÑO, Aida. Mesa y cocina en el siglo XIX, Bogotá. Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de
Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 7
Desde una perspectiva más encuadrada en la esfera regional, se destaca por su calidad narrativa el trabajo de
Germán Patiño Ossa, Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana.6 Éste trabajo realza la
presencia y aporte de los afrocolombianos en la configuración de la cocina de la región vallecaucana. Allí las
mujeres negras se desempeñaron en los quehaceres de la cocina, quienes, a partir de la puesta en práctica de sus
saberes gastronómicos, fueron artífices y creadoras de la cocina vallecaucana. Para Patiño Ossa, la cultura
doméstica es esencial en la formación de las identidades regionales, por lo que la cocina además de ser un acto
cultural es también un acto político. Uno de los aportes de este texto se identifica en el manejo que el autor hace
de las fuentes con las que trabajó su texto, como son los informes de viajeros que visitaron la gobernación de
Popayán a finales del periodo colonial e inicios de la República, pero especialmente el tratamiento que dio a los
personajes de la novela María de Jorge Isaacs. Aquí el autor reestructura la relación entre literatura y cocina, al
caracterizar los personajes a partir de lo que comen, dónde y cómo lo hacen, rescatando la cocina como espacio
físico que permite acceder a los terrenos de la cultura alimentaria. La cocina no es solo el lugar donde los
alimentos se transforman en comida, pues este espacio constituye una señal de identidad, en tanto comprende un
complejo entramado de símbolos y manifestaciones de cultura y política. En síntesis, en este texto se presentan
las relaciones sociales y de identidad que surgen junto al fogón de las cocinas en el Valle del Cauca en el siglo
XIX.

También en torno a la cocina vallecaucana se encuentran los textos, Con cagüinga y con callana: rescatando la
cocina perdida del Valle del Cauca, de María Antonia Garcés y Notas y apostillas al margen de un libro de
cocina7 de Eugenio Barney Cabrera. Estos textos que son complementarios, presentan una relación de las
recetas típicas de la región vallecaucana, además de explorar en la alimentación de los pobladores de la región
en los Siglos XIX y XX, destacando las influencias lingüísticas, la transculturación y el mestizaje en los hábitos
alimenticios de la región. Se subrayan los quechuismos identificados en la denominación de algunos alimentos
y preparaciones, prueba de la influencia cultural de los incas en tiempos prehispánicos, así como el valioso
aporte africano en la alimentación regional. El Valle del Cauca, según la hipótesis de Barney, desarrolló una
cocina propia y unos valores culturales asociados a ella en el periodo colonial. En el siglo XIX fueron pocos los
aportes y transferencias alimenticias provenientes de otras regiones del país, en parte porque este territorio fue
el lugar en donde se libraron las guerras civiles. Los soldados provenientes de otras regiones del país, poco
aportaron en la configuración cultural de la región, en la medida que su estadía en el Valle del Cauca, solo duró
lo que duraban los conflictos, y los pocos que se quedaron adoptaron los referentes de una cocina que ya había
asentado sus elementos característicos.

6
PATIÑO OSSA, Germán. Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana. Bogotá. Ministerio de
Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 8

7
GARCÉS, María Antonia; BARNEY CABRERA, Eugenio. Con cagüinga y con callana. Rescatando la cocina perdida del
Valle del Cauca. y Notas y apostillas al margen de un libro de cocina. Bogotá. Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de
Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 2
El texto de Gregorio Saldarriaga, Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada. Siglos XVI y
XVII,8 es uno de los mejores textos de la selección y quizás uno de los mejores que se han escrito sobre
alimentación en nuestro país. Aquí es tomada la alimentación como uno de los ejes articuladores del armazón
social y cultural de los pueblos, ya que a partir de la construcción de la tradición alimenticia se revelan un
sinnúmero de invenciones, adaptaciones, negociaciones, confrontaciones e intercambios en torno al gusto
alimenticio. Saldarriaga articula su exposición a partir de la esfera regional, comprendiendo territorios de la
costa Caribe, Popayán y el altiplano cundiboyacence. Sobre el contexto regional Caribe, ilustra las imágenes de
abundancia y carencia de alimentos evidenciados en el proceso de conquista, representadas en la abundante
oferta alimentaria indígena y la carencia de alimentos que padecieron los primeros conquistadores que llegaron
a explorar el territorio. Los productos que consumieron los indígenas no eran considerados comida en la escala
de los valores alimenticios de los conquistadores, lo cual pagaron con hambre y enfermedad. Ello los llevó a
pretender un abasto constante de productos europeos como carnes, vinos y harina, a partir de la llegada de
diligencias y el desarrollo de una incipiente agricultura, la cual fracasó por los problemas que experimentaron
en la concentración de los indígenas belicosos, y las condiciones medioambientales de los lugares donde
inicialmente se asentaron. Las penurias padecidas por los conquistadores determinaron el fracaso de la
fundación de la ciudad de Santa María Antigua del Darién.

La búsqueda de recursos alimenticios, entre otros factores, motivaron las expediciones de conquista hacia el
interior del territorio. En las expediciones al interior encontraron la yuca y el maíz, productos que identificaron
panificables, con los cuales se prepararon cazabe, arepas y bollos, que, si bien no reemplazaron el codiciado pan
de trigo, si suplieron las necesidades alimenticias y sobre todo culturales de los españoles. Estos dos productos
les facilitaron a los españoles la ingesta de alimentos, como las carnes de anfibios, roedores y mamíferos
terrestres y acuáticos, que fueron considerados inicialmente repugnantes, en la medida que el pan, así fuera de
yuca (Cazabe) o de maíz, civilizaba cualquier comida. Estos dos productos de origen americano van a ser
asociados a la ritualidad, la economía, la productividad agrícola y sobre todo la identidad tanto de indígenas
como de europeos.

Mención especial merecen las carnes, en la medida que la introducción de diversos animales provenientes de
Europa, complementó y revolucionó el consumo alimenticio de los indígenas, fortaleciendo el consumo a partir
de su ingesta en las dietas que endémicamente carecieron de proteínas de origen animal. A los españoles y sus
descendientes les permitió reproducir el mundo alimentario español al otro lado del atlántico, reforzando sus
valores culturales a partir de la ingesta de vacas, terneras, ovejas, cerdos y gallinas, con los cuales marcaron su
identidad. A partir de este trabajo se alcanzan a vislumbrar los incipientes orígenes culturales de nuestra nación,

8
SALDARRIAGA, Gregorio. Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, Siglo XVI y XVII. Bogotá.
Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 5
a partir de una demarcación clara de la identidad en la construcción del gusto alimenticio y la adaptación de
diversos productos que constituyen la base de nuestra alimentación aun hoy en día.

Otro de los trabajos destacados de esta selección y que se encarga de la alimentación regional es el de Yolanda
Mora de Jaramillo, Alimentación y cultura en el Amazonas.9Este texto es el resultado de un riguroso trabajo de
campo y observación de las prácticas cotidianas en torno a la alimentación de los grupos indígenas y blancos,
entre los que se incluyen los mestizos, quienes culturalmente son identificados como blancos, en la ciudad de
Leticia en el Amazonas colombiano. La autora indaga las diversas estrategias de adaptación de la población al
entorno físico y social, manifestadas en el carácter de la alimentación de los diversos grupos sociales, realizando
un análisis detallado de las formas como se producen, preparan y consumen los alimentos.

El argumento principal de este trabajo consiste en que la alimentación constituye una frontera simbólica que
define la pertenencia cultural y étnica, al desplegarse una noción de comida de indios y comida de blancos en el
imaginario amazónico. La alimentación amazónica se caracteriza por la variedad de productos que provee el
entorno, complementada con productos importados desde el interior de Colombia, Brasil y Perú. La
alimentación de los indígenas se sustenta en el pescado que proporcionan los numerosos afluentes hídricos del
río Amazonas, la carne producto de la cacería, el cazabe y la fariña elaborados a partir de la harina de la yuca
brava, aderezados con ají o tucupí y los frutos amazónicos como el arazá, el copoazú y la guaraná. La
alimentación blanca y mestiza se sustenta en la carne bovina y porcina, aves de corral, plátano, maíz, y arroz,
algunos productos procesados como sardinas, harinas y galletas a los cuales se suman los pescados, la yuca y la
fariña, productos que lograron traspasar la frontera étnica indígena y se representan como propios de la
identidad amazónica. La autora denuncia el impacto de la colonización proveniente del interior del país, como
la causa de la deforestación de grandes extensiones de selva para adecuarlas a la producción ganadera intensiva,
y sobre todo como la causa de pérdida de los valores culturales tradicionales de los indígenas, sustentada a
partir de una noción de “superioridad” cultural blanca manifestada por los colonizadores. Este trabajo
constituye uno de los más valiosos aportes al campo de los estudios de la alimentación. La comida es tomada
como un lente de observación de varios componentes de la vida social de las comunidades que habitan la
Amazonía, con el cual se puede detectar su historia, su economía, sus relaciones culturales, el conflicto y el
poder.

En cuanto a la alimentación en los espacios urbanos se encuentra el valioso trabajo de Cecilia Restrepo
Manrique, La alimentación en la vida cotidiana del Colegio mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773 y

9
MORA DE JARAMILLO, Yolanda. Alimentación y cultura en el Amazonas. Bogotá. Ministerio de Cultura. Biblioteca
Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 9
1796-1900.10 Se trata de una juiciosa reconstrucción documental e histórica sustentada principalmente en los
documentos del fondo de abastos, que nos permite acercarnos a la alimentación y vida cotidiana en el Colegio
Mayor del Rosario durante aproximadamente cuatro siglos de funcionamiento. En este trabajo se presentan las
prácticas alimenticias de los indígenas del altiplano cundiboyacence, como antecedente para entender las
complejidades rituales y nutricionales que representó el mestizaje culinario. Esta obra se centra en la
alimentación cotidiana ofrecida a los estudiantes y demás personal que se vinculó con el colegio. En ella se
muestra el abastecimiento de los productos básicos de la alimentación, la cual es posible conocer a partir de
facturas de compras de alimentos en el mercado, los menús ofrecidos, las normas de consumo, los diversos
rituales de comensalidad y convivialidad desplegados por los estudiantes, la cantidad, variedad y calidad de
productos consumidos, así como la jerarquización de su consumo. Si bien este trabajo representa un enorme
esfuerzo investigativo en la selección de las fuentes, articuladas en un relato ameno y coherente, sus resultados
no pueden extrapolarse al conjunto de la sociedad santafereña o neogranadina, en la medida que la población
que asistió a este centro educativo se caracterizó por pertenecer a las élites sociales o económicas, que tuvieron
acceso a alimentos y preparaciones que la mayoría de la población no tuvo la posibilidad de adquirir y
consumir.

Varios textos de esta colección se encargaron de acopiar las recetas que se pueden preparar con la oferta de
alimentos disponibles en Colombia. En esta línea se destaca la compilación realizada por el cocinero y
11
empresario del mundo de los restaurantes Carlos Ordoñez Caicedo, Gran libro de la cocina colombiana. En
este texto, que, según su prologuista es el más consultado por la comunidad culinaria y usuarios de bibliotecas
colombianas en los últimos años, se agrupan recetas de todo el país, organizándolas en áreas culturales. A saber:
la costa pacífica; Antioquia y el viejo Caldas; los llanos y la Amazonía; Valle, Cauca y Nariño; Santanderes;
costa atlántica; Tolima Grande y el altiplano cundiboyacence. En este trabajo se presentan más de setecientas
recetas, muchas provenientes de las cocinas populares colombianas, sazonadas con el lenguaje particular y
coloquial que se emplea en las cocinas colombianas.

Con la misma intención de reunir recetas de todo el país, está el libro de Enrique Sánchez y Carlos Enrique
Sánchez, Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia.12 Este libro de recetas populares
colombianas consta de 350 preparaciones, aderezadas con versos y coplas relacionadas con la alimentación.
Algunas recetas fueron localizadas en las bibliotecas y otras fueron transmitidas a los autores por cocineras

10
MANRIQUE RESTREPO, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio mayor de Nuestra Señora del
Rosario 1653-1773 y 1796-1900. Bogotá. Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia.
2012, Vol. 6

11
ORDOÑEZ CAICEDO, Carlos. Gran libro de la cocina colombiana. Bogotá. Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de
Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 9
12
SÁNCHEZ, Enrique; SÁNCHEZ, Carlos E. Paseo de olla: recetas de las cocinas regionales de Colombia. Bogotá.
Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 10
tradicionales. El principio organizador de las recetas está dado por su procedencia, empleando para ello las
regiones naturales de Colombia. El gran aporte de este texto es la relación de lo que cotidianamente comemos
los colombianos, además del reconocimiento de los ingredientes básicos de nuestra cocina. Nuestra
alimentación es la síntesis de las matrices culinarias indígenas, africanas y españolas. Es así como se identifican
el maíz, la yuca y la papa como herencia indígena; el plátano, el arroz, el pescado, algunos dulces y confites,
como también los fritos como herencias africanas, y las carnes, el trigo y la cebada como productos
significativos de la matriz española. A estos alimentos se van a sumar las frutas, las bebidas como el café, la
aguapanela, el chocolate, la chicha y el guarapo. En estos productos y preparaciones vamos a encontrar la
síntesis de nuestro sistema alimenticio.

Con un estilo narrativo más cercano a la crónica y el ensayo, Lacydes Moreno Blanco nos presenta su texto,
Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas.13 Se trata de
una compilación de textos escritos originalmente para el periódico El Tiempo y revistas culturales de
circulación nacional desde los años setenta. En esta selección, el autor organiza diversos materiales en cuatro
núcleos de análisis que le dan título a los capítulos del texto. Comentarios generales sobre cocina se encarga de
analizar el acto de cocinar y del buen comer, como expresión de valores culturales asociados a los estilos de
vida que manifestamos en nuestras actividades cotidianas y sociales asociadas con la comida. Cocinas
regionales colombianas se ocupa de narrar el carácter de las cocinas colombianas desde un enfoque regional
describiendo las diferentes preparaciones e ingredientes nativos de cada región desde una matriz cultural que las
diferencia entre sí. La olla Caribe, en el cual se resalta la cocina cartagenera caracterizada como una olla
histórica, mestiza, original y suculenta, y la cocina barranquillera la cual integra alimentos, preparaciones y
valores culturales de origen árabe y judío los cuales se mezclan con lo tradicional costeño, dando lugar a un
sistema de valores alimenticios más complejo que el de otras regiones del país. En Divagaciones sobre comidas
festivas, preparaciones e ingredientes, se diserta sobre la importancia de preparaciones emblemáticas como el
sancocho, el ajiaco, la chicha y el guarapo, el cerdo como protagonista de nuestras fiestas, el pescado como
referente de devoción católica y la presencia infaltable del arroz en la alimentación colombiana.

Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos14de Santiago Díaz Piedrahita y Tambucos, ceretas y
cafongos 15del artista plástico Cristo Hoyos, van a aportar de forma curiosa y novedosa en esta selección. En el
primero se realiza una recopilación sistemática de la gran variedad de alimentos que en nuestro país emplean las
hojas de las plantas como parte de su envoltura, cocción y preservación, como también se exploran las formas

13
MORENO, Lacydes. Palabras junto a fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas.
Bogotá: Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 14
14
DÍAZ PIEDRAHITA, Santiago. Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos. Bogotá: Ministerio de Cultura.
Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 12
15
HOYOS, Cristo. Tambucos, ceretas y cafongos. Bogotá: Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de Cocinas
Tradicionales de Colombia. 2012, Vol. 13
de transporte, preparación y presentación de alimentos. Sorprende la variedad de especies vegetales utilizadas
en las cocinas campesinas, y que utilizan las hojas como parte de su preparación y presentación. Tamales,
hallacas, envueltos, bollos, pasteles, dulces y quesos se identifican por su envoltura natural. La estética
particular de estos alimentos es un elemento de exploración que se incorpora al gusto de estos alimentos. El
segundo trabajo se encarga del análisis artístico y sociológico de algunos utensilios, recipientes soportes y
envolturas empleados en la preparación y consumo de ciertos alimentos de la región Caribe. Estos objetos, al
igual que quienes los fabricaron, son portadores de una memoria colectiva que se revela en sus materiales,
técnicas de fabricación, diseño y uso cotidiano. La colección Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de
Colombia es la recopilación más importante sobre la comida, la cocina y la cultura de la alimentación en
Colombia, y en un gran producto cultural al servicio de la población del país. Sin embargo, existen otros
trabajos igualmente valiosos, que, si bien no fueron incluidos en esta colección del Ministerio de Cultura, son
apropiados para conocer a mayor profundidad el fenómeno alimentario en el país, por lo que es necesario
presentarlos en esta revisión bibliográfica.

La historia de la alimentación también ha sido abordada desde un enfoque que analiza la importancia de algunos
productos preponderantes, cuya presencia en nuestra cultura afecta la estructura misma de la sociedad
colombiana. Como ejemplo de este tipo de trabajos, se destaca El café en Colombia, 1850-1970: Una historia
económica social y política16del historiador Marco Palacios, que va a ser considerado una de las mejores
investigaciones históricas que se han producido en el país. En este texto se analiza de forma profunda y rigurosa
la importancia que ha tenido el café en la configuración social y económica del país, ya que fue el café el
producto que le permitió a Colombia ingresar al mercado mundial, modernizar su sociedad y dar fondos al
Estado para que la burocracia funcionara. Aquí se analizan las estructuras sociales y productivas que
permitieron que el café se constituyera en el producto económico más importante de la historia nacional, y con
el cual se ha identificado el país en los contextos internacionales. Se presenta la evolución de las áreas de
cultivo; las formas de organización de la mano de obra; el beneficio del producto que le permite obtener valor
agregado en los mercados internacionales; su papel en la configuración de la red de trasporte nacional; el
desarrollo de una cultura cafetera; la formación y consolidación de la Federación Nacional de Cafeteros, la que
se constituyó en el gremio más importante y poderoso de la historia nacional, asumiendo funciones de mercadeo
del producto, modernización del aparato productivo nacional a partir de la tecnificación del cultivo y el
desarrollo de variedades de café que le dieron las características de sabor y suavidad, que han destacado el
producto colombiano en los mercados internacionales.

16
PALACIOS, Marco. El café en Colombia, 1850-1970: Una historia económica social y política. El Colegio de México,
1983.
Café y cambio del paisaje en Colombia, 1970-200517 del geógrafo Andrés Guhl, es un trabajo inscrito en la
geografía histórica en el que se analiza el impacto del café en la transformación del paisaje de las áreas que se
han ocupado de su cultivo. Aquí se exponen las nociones de uso y cobertura del suelo cultivado, su adecuación,
la extensión del área de cultivo, los patrones espaciales y temporales del proceso de intensificación de la
producción cafetera, y su impacto en la transformación y diversificación de los sistemas de producción
agropecuaria. Algunas de las observaciones se ajustan con las realizadas por Marco Palacios, sin embargo, el
autor logró detectar que el área del cultivo del café se diversificó entre 1970 y 2005, mostrando en algunos
municipios una tendencia a la reducción de las áreas cultivadas a partir de la introducción de otras opciones de
producción como los pastos y otros cultivos auxiliares como la caña y el plátano. En el 40% de los municipios
cafeteros el área de producción del café se extendió como resultados de la apertura e integración de nuevas
áreas de cultivo, sugiriendo que la producción cafetera se está concentrando en el eje centro occidental del país.
También resalta que el número de las fincas cafeteras se duplicó en este periodo, como consecuencia de la
reducción del tamaño promedio de la finca cafetera.

El texto, El poder de la carne. Historias de ganaderías en la primera mitad del siglo XX, 18 editado por Alberto
Flores Malangón, contiene ocho ensayos de diversos autores que tratan la historia de la ganadería y del
consumo de carne en la primera mitad del siglo XX. Desde una perspectiva interdisciplinar, estos artículos
pretenden resolver la pregunta del por qué el consumo de la carne de res se constituyó en una práctica social tan
extendida en el país. A partir de la identificación de los productores, intermediarios y consumidores de la carne,
los ensayos presentan diferentes propuestas para entender el mundo de la ganadería y del consumo de este
producto tan apreciado en la gastronomía nacional.

El primer ensayo presenta un balance historiográfico sobre la ganadería, en donde se destaca una tendencia
marxista que se ha enfocado en aspectos negativos asociados a la ganadería como el latifundismo, el
desplazamiento y la violencia. El segundo trata las áreas de la producción ganadera, los cambios del paisaje
introducidos por la ganadería, la extensión de las áreas de crianza, los factores sociales asociados a la ganadería,
los propietarios, los trabajadores y los sistemas de trabajo. El tercero se ocupa de analizar la utilización del
ganado para fines diferentes al de la producción cárnica, entre los que se identifican la ocupación territorial,
fenómeno detectable en las empresas ganaderas de los llanos y la costa Caribe, así como el desarrollo de
empresas lácteas, de sebo y curtiembre. El cuarto capítulo se interesa por el mercado de la carne y su consumo,
el cual se hace visible a partir de los datos obtenidos sobre el degüello en diversos departamentos, descubriendo
que el consumo de carne no creció al mismo ritmo que aumentaron las cabezas de ganado. El quinto presenta el
papel del Estado en la determinación del consumo cotidiano de los alimentos, a partir de la adopción de unas

17
GUHL, Andrés. Café y cambio de paisaje en Colombia, 1970-2005. Fondo Editorial Universidad EAFIT, 2008.
18
FLÓREZ-MALAGÓN, Alberto G., et al. El poder de la carne: historias de ganaderías en la primera mitad del siglo XX
en Colombia. Pontificia Universidad Javeriana, 2008.
políticas que favorecieron el consumo de carne, representados en discursos higienistas en los que se establecían
los referentes de una alimentación equilibrada y saludable. El sexto capítulo aborda los estudios de zootecnistas
y veterinarios de mediados del siglo XX, quienes influyeron en la modernización de la producción y consumo
de carne, a partir de la adopción de discursos científicos que favorecieron la introducción de nuevas razas
provenientes de Europa, así como el mejoramiento de las existentes a través de los cruces. Las nuevas razas
proporcionaron mayores rendimientos a los empresarios del ganado y carne de mejor calidad a los
consumidores. El séptimo capítulo se encarga del papel de la carne en las dietas. Aquí se identificó, para el caso
del departamento de Bolívar, que su consumo era uno más dentro de una oferta cárnica amplia, que incluía
pescados y carnes de cacería. El último capítulo se articula a partir de la relación entre alimentación, sociedad y
cultura, en donde el consumo de carne se impuso de forma hegemónica en el país, en detrimento de otros
alimentos. El acto de comer contiene varios significados que establecen diferencias entre las clases sociales, al
asociar el consumo de ciertos cortes de carne con la riqueza. Comer es un acto cargado de bastante simbolismo,
por lo que en esta actividad se pueden forjar identidades sociales, de género, étnicas y de edad.

El último trabajo presentado en este balance es el del historiador Fabio Zambrano Pantoja, Alimentos para la
ciudad. Historia de la agricultura colombiana.19En este texto se demuestran las contradicciones históricas de la
estructura agraria colombiana, la cual ha impedido el desarrollo de una agricultura eficiente que satisfaga las
necesidades alimenticias de los colombianos. Las raíces históricas de este problema se encuentran en la
transformación que ha experimentado la producción de alimentos desde el momento de la llegada de los
españoles hasta la actualidad. Zambrano identifica varios elementos que han retrasado la modernización
agrícola del país, como la ampliación de fronteras agrícolas que han acentuado el desigual acceso a las tierras,
en un país en donde su propiedad es indicador de riquezas, el despliegue de una agricultura moderna que hace
uso de técnicas y tecnología de avanzada, paralelo a una agricultura tradicional que escasamente da para comer
a los campesinos. El autor destaca las transformaciones y modernización de la agricultura como factor que
posibilitó el crecimiento poblacional experimentado en Colombia durante el último siglo. Fue el campo, con los
alimentos que produjo y con las gentes que migraron a la ciudad, los motores que dinamizaron el crecimiento
demográfico y urbano del país.

Se destaca en este texto el papel desempeñado por la SAC (Sociedad de Agricultores de Colombia) en la
innovación y modernización del aparato productivo agrícola colombiano, el cual se adaptó a las demandas de
los mercados extranjeros, quienes constituyeron los principales compradores de los productos colombianos.
Referencia especial merece la historia de los gremios a los que Zambrano dedica gran atención. Entre otros se
destacan el de los productores de café, palma de aceite, caña de azúcar, papa, arroz, algodón, flores, carne y
leche. A partir de la presentación de la historia de los productos y los gremios, se muestra el apoyo que el

19
ZAMBRANO PANTOJA, Fabio. Alimentos para la ciudad. Historia de la agricultura colombiana. Bogotá. Instituto de
Estudios urbanos. Universidad Nacional de Colombia. 2015.
Estado colombiano ha dado a los exportadores de productos agrícolas. Este texto permite inferir que Colombia
es un país con bastante potencial agrícola, desafortunadamente un modelo de producción enfocado hacia el
mercado exterior ha impedido que se desarrolle el consumo interno, lo cual se ve reflejado en la calidad y el
precio de los productos que consumimos.

A partir de la presentación de estos trabajos pueden detectarse algunos elementos fundamentales que
caracterizan la alimentación en Colombia. El primero tiene que ver con las matrices culinarias que aportaron a
la configuración de nuestra alimentación. Ello desembocó en un mestizaje culinario que aprovechó los aportes
de indígenas, africanos y españoles, siendo la matriz indígena la base de la alimentación, y sobre la que se
articularon las prácticas culinarias de los otros grupos culturales. El segundo elemento tiene que ver con la
variedad de productos consumidos en el país, en lo cual tiene incidencia directa los contextos naturales y
culturales que han configurado a Colombia como un país de regiones. Ello lejos de ser considerado una
desventaja, da un carácter heterogéneo a nuestra alimentación, permitiéndonos disfrutar de variedad de
alimentos y preparaciones de múltiples procedencias geográficas y con variados valores culturales. Otro
elemento que se destaca está representado en la importancia que tiene la agricultura y la ganadería en la
configuración de las relaciones sociales y económicas que se han desplegado en nuestra historia. Ello se
evidencia en las dinámicas que se tienden entre campo y ciudad, entre grupos sociales y en el despliegue de
referentes identitarios en los que se han inscrito los grupos humanos que han poblado el territorio. El último y
tal vez el más importante tiene que ver con la importancia que tiene la alimentación en la configuración de las
estructuras materiales y simbólicas de la sociedad. Analizar nuestra alimentación permite entender procesos y
realidades históricas, que dan cuenta de diversos estilos de vida que han tenido lugar aquí, y que constituyen
parte de lo que somos como colombianos. Estas múltiples experiencias de vida, aunque algunas se presenten
curiosas ante los observadores del presente, permiten entendernos cómo un país que se ha construido a partir de
la diferencia cultural.

4. Objetivos y marco metodológico (2 págs.)

General:

Identificar las áreas alimenticias culturales que se formaron en Colombia en el periodo colonial, con el fin de
aportar con materiales historiográficos y didácticos a la enseñanza de la historia en los contextos escolares.

Específicos:
Explicar cuáles fueron los productos alimenticios que permitieron la formación de áreas alimenticias culturales
en Colombia, abordando su estudio desde una perspectiva que permita profundizar en la comprensión de
procesos sociales y económicos experimentados por la sociedad colonial colombiana.

Diseñar una propuesta pedagógica y didáctica aplicable al contexto escolar, que facilite la comprensión de la
historia de Colombia en la época colonial, orientada a partir del enfoque de la historia de la alimentación.

Abordar la enseñanza de la historia empleando el Campo del Pensamiento Histórico (CPH) en el análisis y la
comprensión de la formación histórica de las áreas alimenticias culturales colombianas.

5. Hipótesis
Las prácticas alimenticias desplegadas por los pobladores de lo que hoy en día llamamos Colombia, en la época
colonial permitieron la formación de diversas áreas alimenticias culturales. Estas áreas son el resultado de
procesos histórico-sociales de producción, distribución, preparación y consumo de algunos alimentos que
marcaron la identidad y la cultura de las diferentes áreas que componen el país. Estas áreas alimenticias
culturales, no necesariamente corresponden a las regiones naturales de Colombia, ya que, por la aceptación
social e importancia de algunos alimentos producidos y consumidos en la Colombia colonial, lograron traspasar
fronteras geográficas, étnicas y culturales. En la comprensión de las prácticas alimenticias de la Colombia
colonial, mediaron diversos factores que analizados uno a uno y en su conjunto, permiten caracterizar áreas
culturales definidas, que a su vez muestran diferencias y semejanzas con otras áreas del país. Dentro de los
factores que permiten caracterizar las áreas alimenticias culturales de Colombia se encuentran: los Geográficos:
tales como el clima, la diversidad térmica, el régimen de lluvias y sequias, la hidrografía, la oferta biológica
aprovechable para la alimentación, como también la acción antrópica en la adaptación de diversos espacios para
la producción y distribución de alimentos. Históricos: tales como la densidad demográfica, la introducción de
alimentos y preparaciones de origen europeo, africano y americano en la dieta, el régimen de tenencia y
distribución de las tierras, los sistemas de trabajo, el empleo de tecnologías agrarias, la infraestructura de
transportes, la conformación de mercados, así como las múltiples formas y tiempos de preparación y consumo
de alimentos, junto al significado cultural que la sociedad colonial les otorgó. Sociales: tales como las
relaciones de poder, género, clase y estatus, asociado a los órdenes familiares, comunales y sociales detectables
en las prácticas relacionadas con la alimentación. La descripción de estas áreas alimenticias culturales permite
fijar los rasgos distintivos de nuestra gastronomía, los cuales configuraron la estructura e identidad alimenticia
de los colombianos.

Por otro lado, la difusión y comprensión de una investigación sobre las áreas alimenticias culturales de
Colombia, representa una herramienta didáctica útil en la enseñanza de la historia en el ámbito escolar, ya que
hace posible presentar diversos contenidos de los currículos de la historia y las ciencias sociales. Estos
contenidos se pueden abordar desde una perspectiva interdisciplinar, en el que convergen saberes propios de las
ciencias sociales y de las ciencias naturales; el desarrollo de habilidades propias de la investigación y el
pensamiento histórico por parte de los estudiantes, como la ubicación de procesos históricos en los contextos
espacio-temporales; la clasificación de fuentes históricas; la utilización de herramientas metodológicas de tipo
cuantitativo y cualitativo; el despliegue de habilidades de lecto-escritura, reflexión y crítica de materiales
aplicados a la comprensión de los fenómenos históricos. En este sentido, la aplicación en el aula de las
categorías del Campo del Pensamiento Histórico (CPH), se constituye en una herramienta conceptual y
metodológica fundamental para realizar un ejercicio de enseñanza-aprendizaje ajustado con los objetivos del
presente trabajo.

6. Marco conceptual y teórico (2 págs.)

7. Propuesta de contenido (pág.)
4.1 producir y comer carne en el espacio colonial novogranadino
4.2 el alma del maíz: chichas, arepas, envueltos y tamales
4.3 de las turmas y otros tubérculos
4.4 el amargo sabor del azúcar
8. Bibliografía

La puerta de entrada a las áreas alimenticias culturales a partir de la identificación de algunos productos
alimenticios y preparaciones características de los diferentes espacios regionales y culturales del país.