UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica

“CARNES INDUSTRIALIZADAS: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS”

Curso: Bromatología y Nutrición

Docente: Mg Q.F. Linares Soto, Florentino

Ciclo: VIII

Sección: “A”

Grupo: Sábado (9:40 a 11:20)

Integrantes:
Jacobe Quichca, Carmen
Negreiros Ayras, Ana Lucía
Julca asenjo, Ana vilma
Ureta Medina, Ketty
Huarcaya Palomino, Haydee

LIMA – PERÚ
2019
1
 ÍNDICE

Pág.

Introducción
Objetivo
I. MARCO TEÓRICO………………………..………………………………………4
1. Embutidos ……………………………………………………………………………4
1.1. HOT DOG…………………………………………………………………….4
1.1.1. Definición …………………………………………………………………4
1.1.2. Formulación ………………………………………………………………5
1.1.3. Proceso de elaboración …………………………………………………5
1.2. FACTORES DE CALIDAD ………………………………………………….7
II. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. Materiales, reactivos y equipos …………………………………………….8
2.2. Procedimiento 8
2.2.1. Características organolépticas ……………………………………………..9
2.2.2. Determinación de Ph…………………………………………………………9
2.2.3. Determinación de almidon………………………………………………….10
2.2.4. Determinación de % de NaCl………………………………………………12
2.2.5. Determinación de nitrógeno amoniacal…………………………………...13
2.3. Resultados 14
2.4. Análisis e interpretación 15
III. CONCLUSIONES 16
IV. RECOMENDACIONES 16
V. CUESTIONARIO 17
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 18

2
 INTRODUCCIÓN

La evaluación de la calidad de los productos cárnicos y derivados es importante

por ser una fuente de alimentación que en os últimos años ha presentado
incremento, tanto en la fabricación como en el consumo de la población general.
Las técnicas analíticas que se desarrollan en esta práctica, corresponden asi los
resultados métodos estandarizados en el laboratorio de análisis fisicoquímico de
alimentos, los cuales han sido revisados y actualizado según las últimas ediciones
publicadas de análisis bromatológicos.
La caliada de los productos cárnicos se determina con base en parámetros tales
como análisis organoléptico, ph, almidon. La cuantificación de almidon y nitritos
nos sirve para evaluar si los resultados obtenidos están dentro de los límites
permitidos por la legislación.

OBJETIVOS
1. Desarrollar los métodos empleados en la determinación de ph, almidón,
%de clururos, nitrógeno y también las características organolépticas.
2. Resaltar la importancia de estos análisis.

3
 I. MARCO TEÓRICO
1. EMBUTIDOS:
1.1. HOT DOG
1.1.1. DEFINICIÓN:
Es un embutido escaldado, elaborado generalmente en base a carnes de cerdo y de
res, grasa de cerdo, sales curantes, sal común, especias aglutinantes (almidones o
féculas) y aditivos de uso permitido. Se presenta en fundas o tripas artificiales, de
forma cilíndrica (Alcazar, 2002). El hot dog es un producto elaborado a partir de carne
industrial, pollo, cerdo, féculas, emulsiones, e insumos diversos (Cabello, 2009). Es
embutido en fundas de tripa de tipo fibrosa de 16 – 30 mm de diámetro. Debe ser
refrigerado, alcanzando una vida útil de 60 días entre 4 - 6˚C, en condiciones
adecuadas de almacenamiento (Alberti et al., 2003). En el Perú los productos cárnicos
como el hot dog, son de consumo masivo y conforman la canasta mínima alimentaria
(Cuadro 1).

4
 1.1.2. FORMULACIÓN
Según la Guía de Productos Cárnicos (UNALM, 2014), se menciona una
formulación básica en elaboración de hot dog, como sigue en el Cuadro 2.

1.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

Según Alberti et al. (2003) los principales ingredientes de un embutido son, la carne
de cerdo y/o de res, la grasa dorsal de cerdo, las sales de cura (nitritos y nitratos), los
aglutinantes (fosfatos y polifosfatos), el agua o hielo y las fundas naturales o
artificiales.

5
Como principales etapas en la elaboración de hot dog Téllez (2002) recomienda:

a. Curado de carne: Consiste en someter a las carnes a la acción de una mezcla

especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad
de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente
permitir una mayor conservación de las mismas.

b. Picado y Mezclado: Consiste en reducir el tamaño de la materia prima. Para el

desmenuzado de la carne es necesaria una picadora o un cutter de alta velocidad,
para evitar el calentamiento de la carne (la temperatura de la masa se controla con
agua fría o hielo). Luego de esta operación, puede añadirse todo el sazonado.

c. Embutido: Se usa una maquina embutidora automática o manual; al cargarla se

debe extraer al máximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa; se
debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la
envoltura y algo importante, operar con una correcta presión de llenado, para lo cual
se tiene que considerar el tipo de masa o pasta a embutir.

d. Escaldado: Según Amo-Visier, citado por (Zorogastua, 2000), existen dos tipos de
escaldado, cocción con agua y cocción con horno. De cualquier modo, los moldes
deben alcanzar una temperatura interna de 70˚C y 80˚C.

e. Enfriado y escurrido: Después de la cocción se debe enfriar el producto por

refrigeración en ducha fría o baños de agua fría, de forma rápida, con ello se logra
buena compactación, y se evita que la grasa se aglomere en la parte superior por
diferencia de densidad; terminando se dejan escurrir los embutidos o se secan.

f. Conservación y almacenamiento: La temperatura aconsejada para almacenar es

de 4˚C a 8˚C y con humedad relativa de 85 – 90 por ciento.

6
1.2. FACTORES DE CALIDAD

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual propone algunos requisitos básicos en embutidos escaldados (Cuadro 3).

7
 II. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

 Reactivo de Eberth.
 Reactivo de lugol.
 Cromato de potasio al 5 %.
 Nitrato de plata 0.1 N.
 Indicador de Pampeha.
 Cápsulas.
 Bagueta.
 Matraz Erlenmeyer de 100 mL.
 Beaker.
 Cocinilla
 Tubos de ensayo
 Pipetas
 Bureta
 pera de reloj.

8
2.2. PROCEDIMIENTO

1.- Se efectúa la evaluación física de cada producto considerando e envase y

características organolépticas. Del contenido se evalúa los atributos físicos que
presenta cada muestra considerando el aspecto, color, olor, textura y
consistencia.

2.- Determinación de pH:

Tomar 2 g de jamonada, hotdog y cabanossi en un tubo de ensayo, adicionar 10 mL

de agua destilada, luego introducir papel indicador pampeha. Observar y calificar el
rango de acidez o basicidad de las muestras.

9
Cabanossi Hotdog Muestras más 10ml de agua
destilada

Cabanossi pH 6.0 Jamonada pH 7.0

Hotdog pH 6.5

10
3.Determinación de almidón como adulterante: En una cápsula
colocar porción de muestra de embutido adicionar 1 o 2 gotas de
Lugol, observar la coloración e intensidad del color azul en las
diferentes muestras.

11
4. Determinación de % de NaCl:
En un matraz Erlenmeyer de 100 mL colocar 1 a 2 g de muestra
desmenuzada, adicionar 20 mL de agua caliente, agitar y filtrar
o decantar. Titular el líquido obtenidoAgNO3 0.1 N empleando
como indicador de K2Cr207, hasta la aparición de color
anaranjado rojizo.

2 gotas indicador
filtración

Titulación

Efectuar los cálculos.

% de NaCl = 1.766

12
5. Determinación de nitrógeno amoniacal: R Eberth:

13
2.3. RESULTADOS.

I. Examen físico sensorial del producto

Evaluación física de cada producto

ENVASE
JAMONADA HOT DOG CABANOSSI
1)Material del envase o envoltura Plástico Plástico Plástico
2) Hermeticidad ✓ ✓ ✓
3)Etiquetado:
-Nombre del producto ✓ ✓ ✓
-Dirección de la fabrica ✓ ✓ ✓
-Registro industrial ✓ ✓ ✓
-Autorización sanitaria ✓ ✓ ✓
-Fecha de vencimiento ✓ ✓ ✓
-Ingredientes ✓ ✓ ✓
-Código de producción ✓ ✓ ✓

CONTENIDO
JAMONADA HOT DOG CABANOSSI
 ASPECTO Homogénea Homogénea Homogénea
 TEXTURA Lisa Lisa Lisa
 FIRMEZA Blando Blando Blando

CONTENIDO- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

JAMONADA HOT DOG CABANOSSI
 COLOR Rosa pálido Beige Café oscuro
 OLOR A especias A especias cárnico Ahumado
 SABOR Salado a especias Salado Picante a especias

CONTENIDO-Ph
JAMONADA HOT DOG CABANOSSI
7.0 6.5 6.0

CONTENIDO-DETERMINACION DE % DE CLORUROS
JAMONADA HOT DOG CABANOSSI
- 0.4 ml -

CONTENIDO-DETERMINACION DE ALMIDON
JAMONADA HOT DOG CABANOSSI
++ +++ -

CONTENIDO-DETERMINACION DE NITROGENO AMONIACAL

JAMONADA HOT DOG CABANOSSI
- - -
14
 Efectuar los cálculos.

% de NaCl = 1.766

2.4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN

Según los resultados obtenidos en esta práctica nos muestra que nuestras tres
muestras trabajadas en el laboratorio se encuentan dentro del rango de
especificaciones en cada prueba realizada entre ellos el % de NaCl, ya que de estas
el sodio si se enconraría en concentraciones altas podría poner en riesgo de padecer
o producirse enfermedades metabólicas. Según la información encontrada en los
productos embutidos, el sodio puede ser introducido por tres ingredientes principales:
sal, los agentes curantes nitrito de sodio y nitrato de sodio, y los reductores ascorbato
de sodio y eritorbato de sodio. La sal contiene aproximadamente 40% de sodio. La
mayoría de las formulaciones de productos cárnicos la contienen en un porcentaje de
0.3 a 2.0. Los expertos en procesamiento de carne aseguran que se puede reducir la
sal en un 25% sin que el producto muestre cambios drásticos en algunos de sus
atributos. Se ha observado que en salchichas cocidas y en productos formados, el
contenido de sal de 1.4% y 1.75, respectivamente, todavía brinda bien ligado, sabor y
efecto conservador a los productos. No obstante, en algunos casos la reducción sebe
ser compensada con el uso de mezclas cuidadosamente planeadas de otros
ingredientes, como el lactato y diacetato, y con el uso de otros procesos como la alta
presión (de la cual se hablará más adelante) y envasado

15
 III..CONCLUSIÓN.

 Se desarrolló adecuadamente los métodos determinando que las muestras

trabajadas en el laboratorio cumple con todos lo parámetros de calidad.
 Se concluye la importancia de desarrollar esta práctica sobre todo en la
determinacón de sodio en estos embutidos de origen cárnico ya que si se
pudiera encontrar alto en el producto es posible la reducción del contenido de
sodio; Pero, también es muy importante considerar que la reducción de sodio
tiene sus limitaciones, y se debe tomar en cuenta que cualquier sustitución de
sodio o tecnología aplicada para su reducción tendrá siempre un costo más
elevado que el de no reducir el contenido de sodio. El nivel de reducción debe
ser establecido para cada producto en particular, por lo que cada procesador
debe experimentar con distintos niveles de sustitución, adición de otros
ingredientes y distintas tecnologías.


I.V...RECOMENDACIONES

 Ya que la mayoría de los embutidos son refrigerados, mantener la cadena de

frio después de adquiriro o llevarlo rápidamente a refrigeración.
 Considerar el valor nutricional de este tipo de productos, la cuales por lo general
no ofrecen los requerimientos necesarios de aporte proteico.
 Al realizar la práctica cumpli con las normas de seguridad para un desarrollo
adecuado de la práctica.

16
 V. CUESTIONARIO.
1. Indique el fundamento de la Reacción de Lugol, la importancia de
esta reacción.

La prueba del lugol (que es una disolución de I2) con el almidón produce un color
violeta ya que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de
inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta.

El color que dan los polisacáridos con el lugol (solución de I2 y de IK) se debe a que
el I2 ocupa espacios vacíos en las hélices de la cadena de unidades de glucosa,
formando un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas del
polisacárido, especialmente la absorción lumínica. Esta unión del I2 a la cadena es
reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece.
El lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno color rojo caoba.

2. ¿Qué reacciones ocurren en la determinación del % de cloruro de

Sodio? Fundamente mediante reacciones químicas.

17
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

1. Rengifo, LI. 2010. Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de

carnes y en embutido. Tesis Ing. Ind. Alimentarias. Universidad Nacional
Agraria de la Selva. Tingo María, Perú. 76 p. Diponible en:
http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/255/FIA75.pdf?sequenc
e=1&isAllowed=y

2. UNALM. 2014. Guía de productos cárnicos. Facultad de Industrias

Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
3. Totosaus, A. 2007. Productos cárnicos emulsionados bajos en grasa y sodio.
Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo. NACAMEH. 1(1):53-66.
4. Téllez, JG. 1992. Tecnología en industrias cárnicas. Vol: 2. Lima: Artes Gráficas
Espino.
5. Schmidt-Hebbel, H; Bittner, S; Vinagre, J; Wittig, E; Avendaño, S; Méndez, M;
Alcaíno, H; Castro, E. 1984. Carne y sus productos cárnicos, su tecnología y
análisis. Editorial Universitaria, Fundación Chile. 111 p.
6. Quino, M. y Alvarado, J. (2014). Efectos fisicoquímicos y sensoriales del uso
de fibra dietaria en salchichas tipo viena reducida en grasas. Revista Boliviana
de Química. 31(2), pp.110-115.
7. Price, JF; Schweigert, BS. 1976. Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. Zaragoza, España: Acribia. 668 p.

18